1、第二章第二章 原料及輔助原料原料及輔助原料呂慶云呂慶云2012年年主主要要內(nèi)內(nèi)容容第一節(jié)第一節(jié) 小麥粉小麥粉第五節(jié)第五節(jié) 油脂油脂第二節(jié)第二節(jié) 大米大米第六節(jié)第六節(jié) 糖類糖類第三節(jié)第三節(jié) 大豆大豆第七節(jié)第七節(jié) 蛋與蛋制品蛋與蛋制品第四節(jié)第四節(jié) 玉米玉米第八節(jié)第八節(jié) 乳與乳制品乳與乳制品第七節(jié)第七節(jié) 蛋與蛋制品蛋與蛋制品 一一 、 蛋的概念及構(gòu)造蛋的概念及構(gòu)造二二 、蛋的化學組成及性質(zhì)、蛋的化學組成及性質(zhì)三三 、 蛋的加工特性蛋的加工特性一、一、 蛋的概念及構(gòu)造蛋的概念及構(gòu)造1、蛋的概念、蛋的概念u 禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞u 禽蛋中包含著自胚發(fā)育

2、、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋殼蛋殼10% 13% ，蛋殼膜，蛋殼膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黃四部分，蛋黃四部分32% 35%。三大部分三大部分蛋殼蛋殼蛋白蛋白蛋黃蛋黃 各有形態(tài)和生理功能各有形態(tài)和生理功能 蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物2、蛋的構(gòu)造、蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜氣室氣室

3、蛋白蛋白蛋黃蛋黃（1）、蛋殼外膜）、蛋殼外膜 又殼外膜又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護蛋不受細菌的侵入保護蛋不受細菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散（2 2）、）、蛋殼蛋殼 又石灰質(zhì)硬蛋殼又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等無機物等無機物堆積而成堆積而成結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按由基質(zhì)和間質(zhì)方解石

4、晶體按1:50兩部分組成，兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機 物無 機 物 9 4 9 7 % 有機物有機物3 5%作用：作用： 固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用 ,但但質(zhì)脆不耐壓質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝鵝 鴕鳥蛋鴕鳥蛋 測定數(shù)測定數(shù) 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)雞蛋雞蛋

5、 1070 0.22 0.42 0.36鴨蛋鴨蛋 561 0.35 1.57 0.47鵝蛋鵝蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:（3 3）、氣孔）、氣孔: :彎曲形，彎曲形，7000- -17000個個/枚枚特點：特點：分布不均分布不均( (鈍端鈍端300- -370個個/cm2 , ,尖端尖端150- -180個個/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透視性使蛋具有透視性作用：作用：溝通蛋的內(nèi)外溝通蛋的內(nèi)外, ,保證胚胎正常發(fā)育保證胚胎正常發(fā)育, ,透氣透氣, ,透水透水外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)空氣空氣CO2、H2O外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)NaO

6、H、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋、砂殼蛋外殼膜外殼膜蛋白膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分成分:由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物進入阻止微生物進入, ,所有霉菌的孢子均不能透過所有霉菌的孢子均不能透過, ,使蛋白使蛋白不流散、能透水、透氣不流散、能透水、透氣（4）、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）(5)(5)、氣室、氣室形成形成: :內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進入。真

7、空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體一定量氣體時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%60%第一層第一層 外層稀薄蛋白外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二層第二層 中層濃厚蛋白中層濃厚蛋白占蛋白總體積的占蛋白總體積的57.3%57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低的升高

8、，酶活力逐漸降低第三層第三層 內(nèi)層稀薄蛋白占內(nèi)層稀薄蛋白占16.816.8第四層第四層 系帶層濃蛋白系帶層濃蛋白占占2.7%2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃，粗且有彈性，固定平衡蛋黃(6)(6)、蛋白、蛋白蛋白特點：蛋白特點： 導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為新鮮蛋約為 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 (7)(7)、蛋黃、蛋黃: :由膜、

9、胚盤、內(nèi)容物組成由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：蛋黃膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黃重，占蛋黃重2-3%2-3%，內(nèi)外兩層由，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成粘蛋白組成，中層由角蛋白組成, ,不含羥脯氨酸，故不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白不含膠原蛋白化學成分：化學成分：8787蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3 3脂質(zhì)脂質(zhì) 1010糖糖水分水分8888干物質(zhì)干物質(zhì)1212（2）.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白（1）.水分水分占占85-88% 各層有所不同各層有所不同1 1、蛋白蛋白二、二、 蛋的化學組成及性質(zhì)蛋的化學組成及性質(zhì)（3）. 碳水化

10、物碳水化物: 存在方式存在方式 與蛋白質(zhì)結(jié)合與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)呈游離狀態(tài)約占約占0.25%,0.25%,存放過程中存放過程中, ,含量增加含量增加主要是核黃素主要是核黃素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。 （4）. 脂質(zhì)脂質(zhì): :（5）. 維生素：維生素：（6）. 灰分：灰

11、分：（7）. 酶：酶：化學成分化學成分干物質(zhì)干物質(zhì)50%50%水分水分50%50%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%鹽類鹽類 1 11.51.5色素色素維生素維生素 濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀呈深淺不同的輪狀2、蛋黃內(nèi)容物、蛋黃內(nèi)容物大部分是脂蛋白，約占大部分是脂蛋白，約占15%15%包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋白含量較穩(wěn)定，變化不大。度脂蛋白。蛋白含量較穩(wěn)定，變化不大。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色

12、，占真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點，半粘稠乳濁狀。融點16-18。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%磷脂：約占磷脂：約占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，腦磷脂占，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇無機成分無機成分占占1-1

13、.5%, 1-1.5%, 其中磷約占灰分總量的其中磷約占灰分總量的60%60%，其次是，其次是CaCa約占約占13%13%，還有，還有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黃的占蛋黃的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖為主。，以葡萄糖為主。維生素維生素較蛋白豐富較蛋白豐富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸為多，此外還泛酸為多，此外還 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、葉酸，煙酸等。、葉酸，煙酸等。三、三、 蛋在食品中的工藝性能蛋在食品中的工藝性能1、蛋的、蛋的pH 新鮮蛋白液的新鮮蛋白液的pH為為7.27

14、.6，蛋黃液，蛋黃液pH為為6.06.4，全蛋液呈中性。在貯存中隨著全蛋液呈中性。在貯存中隨著CO2不斷蒸發(fā)，蛋液不斷蒸發(fā)，蛋液pH不斷不斷升高。在生產(chǎn)中，根據(jù)升高。在生產(chǎn)中，根據(jù)pH可以判別蛋液的新鮮程度?？梢耘袆e蛋液的新鮮程度。2、蛋的相對密度、蛋的相對密度 鮮蛋的相對密度為鮮蛋的相對密度為1.07-1.09，其中蛋白液的相對密度為，其中蛋白液的相對密度為1.045，蛋黃液的相對密度為，蛋黃液的相對密度為1.028-1.029。隨著貯存過程中。隨著貯存過程中養(yǎng)分的消耗和養(yǎng)分的消耗和CO2的蒸發(fā)，相對密度逐漸下降，故陳蛋的相的蒸發(fā)，相對密度逐漸下降，故陳蛋的相對密度降低?？刹捎名}水溶液來鑒別

15、蛋的新鮮程度。對密度降低。可采用鹽水溶液來鑒別蛋的新鮮程度。3、蛋的冰點、蛋的冰點 蛋的冰點取決于它們的化學成分，一般認為蛋白液的冰點蛋的冰點取決于它們的化學成分，一般認為蛋白液的冰點為為-0.48，蛋黃液的冰點為，蛋黃液的冰點為-0.58，帶殼蛋貯藏的適宜溫，帶殼蛋貯藏的適宜溫度為度為-1.52，溫度過低，易將蛋殼凍裂。，溫度過低，易將蛋殼凍裂。4、蛋的起泡性、蛋的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產(chǎn)中蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在西點的裝飾方面。具有重要意義，特別是在西點的裝飾方面。蛋白經(jīng)過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形

16、成蛋白經(jīng)過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性。層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性。起泡性的影響因素起泡性的影響因素p 蛋白的溫度溫度較高（蛋白打發(fā)界限溫度為30-40）的蛋白比溫度低一些的起泡性（打發(fā)性）好。p 稀蛋白的含量稀蛋白較多時起泡性也好，這是由于蛋白表面張力較小的緣故。而且食鹽（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促進表面

17、變性，但這樣作容易打發(fā)過頭，也就是泡的穩(wěn)定性不好。起泡性的影響因素起泡性的影響因素p 黏稠蛋白的比例從穩(wěn)定性來看，黏稠蛋白較多的新鮮蛋、冷藏蛋，黏度較大，打發(fā)性雖差，但穩(wěn)定性好。p 砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白質(zhì)的表面變性，使其黏度增大，起泡性變差，也就是打發(fā)時，攪拌時間較長。但在打發(fā)操作中，不易打發(fā)過頭，對于形成很穩(wěn)定的氣泡有良好效果。因此，在打發(fā)時先不放糖，打發(fā)到一定程度后再加入糖攪打比較好。起泡性的影響因素起泡性的影響因素p 攪打操作打發(fā)攪拌時，如果過了度，氣泡的膜就會變薄，失去彈性，加熱時易破裂，造成制品發(fā)不起來或塌陷的缺點。為了克服這些缺點，常加入一些添加劑，如酒石酸可使打發(fā)性變好，然后

18、再利用糖加強氣泡的穩(wěn)定性。起泡性的影響因素起泡性的影響因素p 蛋成分的影響起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黃的起泡性最差。在利用蛋白打發(fā)時，如加入少量的蛋黃或1%以下的油脂，起泡性就會明顯降低。蛋黃打發(fā)雖需要更長時間的攪拌，但最后可形成比較穩(wěn)定的稀奶油狀的泡液。蛋黃的脂蛋白質(zhì)可以在含油脂的結(jié)構(gòu)下，產(chǎn)生表面變性，形成氣泡。而且由于它固體成分多，濃度大，黏度高，使穩(wěn)定性較好。蛋糕的制作實際就是靠蛋的打發(fā)來膨松的。起泡性的影響因素起泡性的影響因素p pH影響起泡性的因素不但與蛋白液的pH大小有關(guān)，而且與調(diào)整pH時使用酸的種類也有關(guān)系。白蛋白在pH6.5-9.5時起泡性較好，pH5時起泡性差，則泡沫

19、形成時間要長。在調(diào)整在調(diào)整pH值時，酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀比醋酸及檸檬值時，酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀比醋酸及檸檬酸對增加起泡性更為有效。酸對增加起泡性更為有效。5、蛋的乳化性、蛋的乳化性蛋黃中含有許多磷脂。磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，蛋黃中含有許多磷脂。磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地混合在一是一種天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地混合在一起，使制品組織細膩、質(zhì)地均勻、疏松可口、具有良好的色澤，起，使制品組織細膩、質(zhì)地均勻、疏松可口、具有良好的色澤，并使制品保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。并使制品保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。6、蛋的

20、凝固性、蛋的凝固性這一性質(zhì)是蛋在食品加工中特別重要的性質(zhì)。例如煮雞蛋、這一性質(zhì)是蛋在食品加工中特別重要的性質(zhì)。例如煮雞蛋、雞蛋羹、蛋糕中的雞蛋在加熱時都會凝固。雞蛋羹、蛋糕中的雞蛋在加熱時都會凝固。溫度是雞蛋凝結(jié)變性的主要因素，蛋白在溫度是雞蛋凝結(jié)變性的主要因素，蛋白在54.4-57.2左右左右開始變性，與于開始變性，與于6060時變性時變性加快。加快。蛋白質(zhì)中如果加入水則使?jié)舛葴p小，變性溫度提高。蛋白質(zhì)中如果加入水則使?jié)舛葴p小，變性溫度提高。pH對蛋白的熱凝固性也有影響。在蛋白的等電點附近的對蛋白的熱凝固性也有影響。在蛋白的等電點附近的pH時，凝固最快。時，凝固最快。在蛋液中加入無機鹽（如食

21、鹽），可使熱凝固性增大。在蛋液中加入無機鹽（如食鹽），可使熱凝固性增大。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖，也可以加大蛋白的熱凝固性。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖，也可以加大蛋白的熱凝固性。第八節(jié)第八節(jié) 乳與乳制品乳與乳制品 一一 、 鮮乳鮮乳二二 、乳制品乳制品三三 、 乳與乳制品在食品中的乳與乳制品在食品中的 工藝性能工藝性能全脂乳全脂乳原料乳原料乳離心稀奶油稀奶油半脫脂乳半脫脂乳脫脂乳脫脂乳干酪素干酪素沉淀乳清乳清酸奶酸奶奶酪奶酪發(fā)酵排出乳清乳清蛋白乳清蛋白乳糖乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油奶油攪拌酪乳酪乳排出濃縮煉乳煉乳消毒滅菌乳粉乳粉凝乳攪拌壓榨發(fā)酵結(jié)晶一、一、 鮮乳鮮乳( (一

22、一) )、水分（、水分（87-89%87-89%）1.1.游離水游離水 占絕大多數(shù)，是乳汁的分散劑，占絕大多數(shù)，是乳汁的分散劑，能溶解各種不同物質(zhì)，許多理化過程和生能溶解各種不同物質(zhì)，許多理化過程和生物學過程均與游離水有關(guān)。物學過程均與游離水有關(guān)。2.2.結(jié)合水結(jié)合水 占占2%-3%2%-3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在，不具有基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在，不具有溶解其他物質(zhì)的作用，溶解其他物質(zhì)的作用，-40-40才結(jié)冰。才結(jié)冰。3.3.結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。當生產(chǎn)奶存在于結(jié)晶性化合物中。當生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品，而使乳糖結(jié)晶粉、煉

23、乳以及乳糖等產(chǎn)品，而使乳糖結(jié)晶時，發(fā)現(xiàn)含結(jié)晶水的乳制品，即乳糖中含時，發(fā)現(xiàn)含結(jié)晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的結(jié)晶水（有一分子的結(jié)晶水（C12H22O11.H2OC12H22O11.H2O） (二)、乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白熱不穩(wěn)熱穩(wěn)：月示蛋白胨乳白蛋白乳球蛋白乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白1.酪蛋白（1） 概念： 在20調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白，其約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。2.2.乳清蛋白乳清蛋白（1 1）概念：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉）概念：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀除去，剩余的液體就是乳清，其中的蛋白質(zhì)便淀除去，剩

24、余的液體就是乳清，其中的蛋白質(zhì)便為乳清蛋白。占乳蛋白質(zhì)的為乳清蛋白。占乳蛋白質(zhì)的18%-20%18%-20%。（2 2）特點：）特點：屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.52.5倍。倍。加熱時易暴露加熱時易暴露SHSH、S SS S，易產(chǎn)生，易產(chǎn)生 H2S H2S ，形，形成蒸煮味。成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；初乳中含量高達初乳中含量高達10%-12%10%-12%，常乳中僅有，常乳中僅有0.5%0.5%。3.脂肪球膜蛋白質(zhì)它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)，與磷脂質(zhì)它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)，與磷脂質(zhì)一起構(gòu)

25、成脂肪球膜；一起構(gòu)成脂肪球膜；1 1分子磷脂質(zhì)約與分子磷脂質(zhì)約與2 2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。特點特點： 對熱較為敏感，含有大量的硫，在對熱較為敏感，含有大量的硫，在 70707575瞬間加熱，則瞬間加熱，則SHSH基裸露，產(chǎn)生蒸煮基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。味。 其中的其中的卵磷脂卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。腥味（三甲胺）而被破壞。 易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變壞的原因之一。壞的原因之一。 (三)、乳脂質(zhì) 主要由乳脂肪（主要由乳脂肪（97%-99%97%-99%）、磷脂、）、磷脂

26、、固醇、游離脂肪酸和脂溶性維生素等。固醇、游離脂肪酸和脂溶性維生素等。1.1.乳脂肪乳脂肪 97%-99%97%-99%2.2.磷脂磷脂 1%1%( (四四) )、乳糖、乳糖1.1.乳糖概述乳糖概述雙糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通過糖苷雙糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通過糖苷鍵組成；鍵組成；乳腺分泌的特有的化合物；乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中約含牛乳中約含4.5%4.5%甜度相當于蔗糖的甜度相當于蔗糖的1/51/5乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。2.2.乳糖的存在形式乳糖的存在形式 乳糖有乳糖有乳糖乳糖和和乳糖乳糖兩種異構(gòu)體。兩種異構(gòu)體。 乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖很易與一

27、分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖水乳糖水合物，合物，所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。 項目項目-乳糖水合物乳糖水合物-乳糖無水物乳糖無水物-乳糖乳糖制法制法乳糖濃縮液在乳糖濃縮液在93.5以下結(jié)晶以下結(jié)晶-乳糖水合物減壓加熱或乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理無水乙醇處理乳糖濃縮液在乳糖濃縮液在93.5以上結(jié)晶以上結(jié)晶熔點（熔點（ ）202222.8252.2溶解度溶解度（g/100ml， 20 ）855甜味甜味較弱較弱較強較強晶型晶型單斜晶三棱形單斜晶三棱形針狀三棱形針狀三棱形金剛石形、針狀三棱金剛石形、針狀三棱形形比旋光度比旋光度20D89.486.035.53.乳糖溶解度乳糖溶解

28、度、最初溶解度：、最初溶解度：乳糖（乳糖（-乳糖水合物）投入水中乳糖水合物）投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為乳糖的乳糖的溶解度。溶解度。、最終溶解度：、最終溶解度：將將乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)樘强赊D(zhuǎn)變?yōu)槿樘?，最后達到的飽和點，即乳糖，最后達到的飽和點，即乳糖乳糖與與乳糖平衡時的溶解度。乳糖平衡時的溶解度。、過飽和溶解度：、過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀操作

29、比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。態(tài)。乳糖不適癥：乳糖不適癥：乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶乳糖酶作用而水作用而水解后才能被吸收。解后才能被吸收。年齡增長，消化道內(nèi)年齡增長，消化道內(nèi)缺乏缺乏乳糖酶，不乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥。等不適應(yīng)癥。消除乳糖不適癥的方法：消除乳糖不適癥的方法：在乳品加工中在乳品加工中利用乳糖酶利用乳糖酶，將乳糖分解為，將乳糖分解為葡葡萄糖和半乳糖萄糖和半乳糖；利用乳酸菌將利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化乳糖轉(zhuǎn)化成成乳酸乳酸，還可提高乳，還可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口

30、味。糖的消化吸收率，改善制品口味。(六)、維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同: :熱穩(wěn)定性的維生素：熱穩(wěn)定性的維生素： VA VA 、VDVD、VB1VB1、VB2VB2、 VB12VB12、VB6VB6等對等對熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定; ; 維生素維生素C C及其他維生素熱穩(wěn)定性差。及其他維生素熱穩(wěn)定性差。在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭受一定程度的破壞而損失。受一定程度的破壞而損失。(七七)、乳中的無機物和鹽類、乳中的無機物和鹽類1.無機物(0.70.8%)常量：常量：磷、磷、鈣鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀微量：微量

31、：錳、鈷、鎳、鋁錳、鈷、鎳、鋁.大部分構(gòu)成鹽類而存在大部分構(gòu)成鹽類而存在.一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上.2.乳中的鹽類 大部分與大部分與有機酸有機酸和和無機酸無機酸結(jié)合，以可溶性結(jié)合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。的鹽類狀態(tài)存在。 主要的以主要的以無機磷酸鹽無機磷酸鹽及及有機檸檬酸鹽有機檸檬酸鹽的狀的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分呈溶解狀態(tài)存在態(tài)分散于乳中，另一部分呈溶解狀態(tài)存在。3.3.加工中的作用加工中的作用 鈣鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽的含量保持平衡鈣鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽的含量保持平衡，對牛

32、乳的穩(wěn)定性起重要作用。，對牛乳的穩(wěn)定性起重要作用。二、二、 乳制品乳制品乳 粉 以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產(chǎn)品 水分含量在5%以下，具有攜帶方便、體積小、耐貯藏等優(yōu)勢 蛋白質(zhì)、無機鹽、脂肪等成分損失不大 維生素B1、B6等有1030%損失 維生素C破壞較大 強化添加營養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等） 全脂奶粉 脂肪含量不低于26% 全脫脂奶粉 脂肪含量不高于2% 半脫脂奶粉 脂肪含量820% 調(diào)制乳粉 以乳或乳粉為原料，添加其他輔料，經(jīng)濃縮干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品 包括全脂加糖奶粉，調(diào)味乳粉，配方乳粉煉 乳 以乳為原料，

33、除去水分后經(jīng)裝罐滅菌制成的濃縮產(chǎn)品，質(zhì)地粘稠 分為淡煉乳和甜煉乳 淡煉乳：乳固體不低于25%，蛋白質(zhì)不低于6%，脂肪不低于7.5% 甜煉乳：蔗糖不高于45%，乳固體不低于28%，蛋白質(zhì)不低于6.8%，脂肪不低于8.0%干 酪 奶中添加特殊的酶或細菌，后者產(chǎn)生的酸使得奶中的蛋白質(zhì)凝集，然后濾除一定量的乳清，再將收集到的蛋白質(zhì)放在特定的溫度和濕度中陳化一段時間而成（有的不經(jīng)過陳化）三、三、 乳與乳制品在食品中的工藝性能乳與乳制品在食品中的工藝性能(一一)風味及滋味風味及滋味乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其對高級面包、餅干，

34、乳制品成為必須添加的原料。味，尤其對高級面包、餅干，乳制品成為必須添加的原料。(二二)營養(yǎng)營養(yǎng)普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物雖多，但蛋白質(zhì)、普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物雖多，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素含量較低，而且面粉蛋白質(zhì)為一種不完全的蛋礦物質(zhì)及維生素含量較低，而且面粉蛋白質(zhì)為一種不完全的蛋白質(zhì)，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸。白質(zhì)，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸。如面包配方加入6%乳粉，可使賴氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、鈣質(zhì)增加66%、維生素B2增加13%，使面包更富營養(yǎng)，更適合食用。(三三)對發(fā)酵的影響對發(fā)酵的影響乳粉可以提高面團發(fā)酵耐力，避免因發(fā)酵時間延長而使面乳粉可以提高面團發(fā)酵耐力，避免因發(fā)酵時間延長而使面團成為發(fā)酵過度的老面團，其原因是：團成為發(fā)酵過度的老面團，其原因是：乳粉中含有的大量蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵過程中pH的變化具有緩沖作用，使面團的pH不會發(fā)生太大的波動和變化，保證面團的正常發(fā)酵。例如，無乳粉的面團發(fā)酵前pH為5.8，經(jīng)45min發(fā)酵后pH下降到5.1；含乳粉的面團發(fā)酵前pH為5.49，45min發(fā)酵后pH下降到5.27。前者下降0.7，而后者僅下降了0.22。乳粉可抑制淀粉酶的活性。無乳粉的面團發(fā)酵要比有乳粉的面團發(fā)酵快，特別是低糖