1、題型包括：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題(25分)、多選題(5分)、名詞解釋(5小題，共15分)、填空題(10分)、判斷改錯(cuò)題(5分)、問(wèn)答題(30分)、計(jì)算題(10分)。第一章 緒論一 單項(xiàng)選擇題1食品的分類方法多種多樣，按（ B ）分類可以把食品分為罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等。A 原料來(lái)源 B 加工工藝 C 產(chǎn)品特點(diǎn) D 食用對(duì)象2食品的分類方法多種多樣，一般工廠常按（ B ）對(duì)食品進(jìn)行分類。A 原料來(lái)源 B 加工工藝 C 產(chǎn)品特點(diǎn) D 食用對(duì)象3 將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返募庸げ襟E或全部過(guò)程稱之為（ C ）A 食品加工 B 食品工

2、業(yè) C 食品工藝 D 食品安全4 UHT殺菌技術(shù)屬于應(yīng)用下列哪種原理（ A ）A 無(wú)菌原理 B 抑制微生物活動(dòng) C 利用發(fā)酵原理 D 維持食品最低生命活動(dòng)1 B 2 B 3 C4 A二 多項(xiàng)選擇題1食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，食品的功能包括（ ACD ）A 營(yíng)養(yǎng)功能 B 治療功能 C 感官功能 D 保健功能 E其它2 食品要能被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，必須具有的特性包括（BDE ）A 美觀性 B 安全性 C 娛樂(lè)性 D 方便性 E 保藏性3 食品中會(huì)天然存在或無(wú)意污染一些有毒有害物質(zhì)，存在危害，存在引起健康損害的危險(xiǎn)性，因此在食品加工過(guò)程中須采取一定的預(yù)防措施控制或減少

3、危害，這些措施包括（ABCDE）等方面。A 食品原料 B 加工器具和設(shè)備 C 工藝處理?xiàng)l件 D 操作人員衛(wèi)生 E 操作環(huán)境4 食品加工的重要概念有（ ABCE ）A 增加熱能或提高溫度 B 減少熱能或降低溫度 C 脫水或降低水分含量 D 壓縮 E 包裝5 食品加工的目的可以歸為下列幾個(gè)主要方面（ ACDE ）A 滿足消費(fèi)者要求 B 增加營(yíng)養(yǎng) C 延長(zhǎng)食品的保藏期D 增加食品的安全性 E 提高附加值 6 食品工業(yè)中主要有（ BDE ）三個(gè)方面的高新技術(shù)成為食品加工工藝中的關(guān)鍵技術(shù)。A 食品開(kāi)發(fā) B 食品制造 C 食品分析 D 食品保藏 E 食品監(jiān)控1 ACD 2 BDE 3 ABCDE 4 AB

4、CE 5 ACDE 6 BDE三 填空題1 在食品加工中，按照腐敗變質(zhì)的可能性將食品原料分為極易腐敗原料、中等腐敗原料和不易腐敗原料三種。2 引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有三方面微生物、酶的作用和物理化學(xué)變化3 食品質(zhì)量的好壞程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)素的含量、衛(wèi)生指標(biāo)和保藏性。4 針對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的原因，加工與保藏主要有四大類途徑，分別為運(yùn)用無(wú)菌原理、抑制微生物的活動(dòng) 、利用發(fā)酵原理 和維持食品最低生命活動(dòng)。5 食品工業(yè)中主要有食品制造技術(shù)、食品保藏技術(shù)、食品監(jiān)控技術(shù)三個(gè)方面的高新技術(shù)，其中，柵欄技術(shù)的應(yīng)用屬于食品保藏技術(shù) ，生物傳感器的應(yīng)用屬于食品監(jiān)控技

5、術(shù)。1 極易腐敗原料 中午腐敗原料 不易腐敗原料 2 微生物作用 酶的作用 物理化學(xué)作用3 感官指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo) 保藏期4 無(wú)菌原理 抵制微生物活動(dòng) 利用發(fā)酵原理 維持食品最低生命活動(dòng)5 食品保藏技術(shù) 食品監(jiān)控技術(shù)四 判斷改錯(cuò)題1 一種食品的貨架壽命只取決于加工方法和包裝，不受其它因素的影響。（）食品貨架壽命還取決于貯藏條件等因素。2 用熱能提高產(chǎn)品溫度的加工能減少微生物的數(shù)量，鈍化酶的催化能力，對(duì)食品成分沒(méi)有影響，因此是應(yīng)用最廣泛的食品加工技術(shù)。（）熱處理還會(huì)造成食品中部分熱敏性成分的損失。3 食品工藝決定了加工食品的質(zhì)量，食品質(zhì)量的高低取決于工藝的合理性和每一工序所采用的加工技術(shù)。

6、（）五 名詞解釋 1 食品的質(zhì)量要素第二章 食品的脫水加工干燥器類型干燥的食物典型食品備注（一）空氣對(duì)流干燥廂式干燥塊片狀、漿料、液態(tài)水果、蔬菜、香料或價(jià)值高的食品原料小批量生產(chǎn)、需要長(zhǎng)時(shí)間干燥或者數(shù)量不多的物料隧道式干燥塊片狀逆流式：水果干制，李，梅順流式：要求表面硬化、內(nèi)部干裂和形成多孔性的食品干燥，葡萄干混流式：蔬菜，胡蘿卜、洋蔥、大蒜、土豆逆流：濕端即冷端，干端為熱端；順流：濕端即熱端，干端即冷端；混流：先順流再逆流。輸送帶式干燥漿狀、液狀干制蘋果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和甘薯片操作連續(xù)化、自動(dòng)化氣流干燥粉、粒、塊狀淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、肉丁干燥強(qiáng)度大、時(shí)間短、熱效率高、適用范

7、圍廣，動(dòng)力消耗大。流化床干燥顆粒狀、粉狀、片狀和熱敏性物料砂糖生產(chǎn)能力大，熱效率高、干燥后產(chǎn)品濕度均勻。物料過(guò)濕易結(jié)塊。噴霧式干燥能噴成霧狀的液態(tài)和漿狀牛乳、雞蛋、蛋白、咖啡不適于黏度太大的食品（二）接觸干燥漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)物料麥片、米粉、馬鈴薯快速干燥、熱效率高，熱能經(jīng)濟(jì)、費(fèi)用低，但會(huì)有變色和變味出現(xiàn)。（三）真空干燥液體、漿狀、粉末、顆粒、塊片等水果制品、麥乳精類產(chǎn)品處理溫度低、干燥時(shí)間短、產(chǎn)品溶解性好，但生產(chǎn)能力低，成本高（四）冷凍干燥高附加值的食品原料、保持活性物質(zhì)、高品質(zhì)的食品水果、蔬菜、菇類、肉類、咖啡、蜂王漿、花粉等。營(yíng)養(yǎng)成分損失少，風(fēng)味保留，速溶性和復(fù)水性好。但設(shè)備投

8、資大，花費(fèi)大，干燥時(shí)間長(zhǎng)。一 單項(xiàng)選擇題1食品中水分被利用的難易程度主要是依據(jù)水分結(jié)合力或程度的大小而定，最容易被微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)利用的水是（B ）A 結(jié)合水 B 自由水 C 富氧水 D 礦泉水2 食品干燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中（C ）A 水分含量 B 水的質(zhì)量 C 水分活度 D 溶液濃度3 在對(duì)流干燥中，若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng)，水分將按照物料水分B方向轉(zhuǎn)移。A 增加 B 減少 C 不變 D 其它4 在對(duì)流干燥中，若導(dǎo)濕溫性比導(dǎo)濕性強(qiáng)，水分則隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向水分A方向轉(zhuǎn)移。A 增加 B 減少 C 不變 D 其它5干燥過(guò)程中溫度上升對(duì)恒速干燥階段和降速干燥階段的影響分別為（ A ） A

9、都增加B都減少C增加減少D減少增加6當(dāng)食品水分蒸汽分壓高于周圍空氣的蒸汽壓時(shí)，則食品中水分發(fā)生的變化為（ A ）A解吸B吸附C平衡D其他7在干燥恒速階段，當(dāng)下列（ C ）增加時(shí)，干燥速率反而下降。A溫度B空氣流速C空氣相對(duì)濕度D壓力8當(dāng)水分活度越小時(shí)，下列（D ）是不對(duì)的。A微生物被抑制B酶反應(yīng)被抑制C褐變反應(yīng)減小D氧化反應(yīng)減小9食品最穩(wěn)定時(shí)的水分含量值是（ B ）。A多層水分含量B單層水分含量C自由水分含量D水分總量1 B 2 C 3 B 4 A5 A6 A 7 D 8 D 9 B 二 多項(xiàng)選擇題1 食品中結(jié)合水可分為（ ABCD ）A 化學(xué)結(jié)合水 B 吸附結(jié)合水 C 結(jié)構(gòu)結(jié)合水 D 滲透壓

10、結(jié)合水 E 游離水2 影響食品水分活度的因素很多，通常取決于（ABCDE ）A 水分存在的量 B 溫度 C 水中溶質(zhì)的濃度 D 食品成分 E 水與非水組分結(jié)合的強(qiáng)度3 食品脫水后的特點(diǎn)包括（ABCDE ） A 重量減輕，容積縮小 B 節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用C 便于攜帶 D 供應(yīng)方便 E 能長(zhǎng)期保存4 干燥速率受到干燥過(guò)程中操作條件的影響，這些操作條件包括（ABCD ） A 溫度 B 空氣流速 C 空氣相對(duì)濕度D 大氣壓力和真空度E食品表面積5 食品性質(zhì)也會(huì)影響干燥速率，食品性質(zhì)的影響包括（ABDE ） A表面積B組分定向C空氣相對(duì)濕度D細(xì)胞結(jié)構(gòu)E溶質(zhì)的類型和濃度6下列有助于提高食品的干燥速率

11、的影響因素包括（ ACD ） A 食品表面積越大B食品表面積越小C細(xì)胞破碎D料層厚度越薄E溶質(zhì)濃度越高7食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是膠水干制時(shí)常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，可采用哪些方法防止風(fēng)味物質(zhì)的損失（ ACD ）A芳香物質(zhì)冷凝回收加回到干制食品中B高溫處理加速干燥進(jìn)程C低溫干燥以減少揮發(fā)D預(yù)先添加包埋物質(zhì)將風(fēng)味物質(zhì)包埋、固定E增大空氣流速8理想的干制過(guò)程應(yīng)該包括（ ABCDE ）A干制時(shí)間盡量短B生產(chǎn)過(guò)程能耗低C生產(chǎn)費(fèi)用少D產(chǎn)品品質(zhì)好E營(yíng)養(yǎng)損失少9合理選用干制品工藝條件的基本原則包括（ABCDE ）A使水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率B避免在食品內(nèi)部建立起和水分梯度方向相反的溫度梯度C恒速干燥

12、階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度D在開(kāi)始干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，避免食品表面過(guò)度受熱E干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品的水分含量加以選用。10正確合理地選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置，要考慮到的因素包括（ABCD ）A物料的性質(zhì)B生產(chǎn)工藝要求C投資費(fèi)用D操作費(fèi)用E以上都不對(duì)1 ABCD 2 ABCDE 3 ABCDE 4 ABCD 5 ABDE 6 ACD 7 ACD 8 ABCDE 9 ABCDE 10 ABCD三 填空題1 不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw的范圍不同，當(dāng)Aw0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物

13、就無(wú)法生長(zhǎng)了。2 微生物在不同的生長(zhǎng)階段，所需的Aw也不一樣，有些微生物在繁殖中會(huì)產(chǎn)生毒素，微生物產(chǎn)生毒素所需的Aw值與生長(zhǎng)時(shí)所需的數(shù)值相比要高。3 食品干燥過(guò)程既有質(zhì)(水分)的轉(zhuǎn)移也有熱的傳遞，即濕熱傳遞。4 食品干燥過(guò)程中，干制條件的影響包括溫度、空氣流速、相對(duì)濕度和大氣壓力和真空度。5 食品干制時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)的物理變化有干縮、干裂、表面硬化和多空性形成等。6噴霧干燥設(shè)備主要由、和等部分組成。7食品冷凍干燥的基本條件為真空室的絕對(duì)壓力500Pa和冷動(dòng)溫度-4。8食品冷凍干燥經(jīng)初級(jí)干燥（升華干燥）后，食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，干燥進(jìn)入另一個(gè)階段，稱為二級(jí)干燥。剩余的水分即是未凍結(jié)的

14、水分，在很低冷凍溫度下處于玻璃態(tài)，必須補(bǔ)加熱量使這加快運(yùn)動(dòng)而克服束縛從而外逸出來(lái)，但應(yīng)注意溫度補(bǔ)加不能太快，以避免食品的固態(tài)框結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。9隧道干燥中將熱空氣氣流的方向與前進(jìn)物料移動(dòng)的方向相同的稱為順流干燥，相反的則為逆流干燥，還有兩種方式結(jié)合的稱為混流干燥。高溫低濕空氣進(jìn)入的一端稱為熱端，低溫高濕空氣離開(kāi)的一端稱為冷端；濕物料進(jìn)入的一端稱為濕端，干制品離開(kāi)的一端稱為干端。1 0.6 2 高 3 濕熱轉(zhuǎn)移 4 溫度 空氣流速 空氣相對(duì)濕度 大氣壓力和真空度5 干縮 干裂 表面硬化 多孔性形成 熱塑性出現(xiàn) 6 霧化系統(tǒng) 空氣加熱系統(tǒng) 干燥室 空氣粉末分離系統(tǒng) 鼓風(fēng)機(jī)

15、 7 真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力500Pa 冷凍溫度4.6 Aw0.85 肉毒梭狀芽孢桿菌可以生長(zhǎng) 生芽孢梭狀芽孢桿菌 2 脹罐 平蓋酸敗 硫化黑變 霉變 3 熱傳導(dǎo) 熱對(duì)流 熱輻射 4 升溫時(shí)間 恒溫時(shí)間 冷卻時(shí)間 殺菌溫度 反壓力 5 與2重復(fù) 6 排氣 密封 殺菌 7 熱罐裝 加熱排氣 蒸汽噴射排氣 真空排氣 8 裝罐迅速，不要積壓 保證凈重和固形物含量 原料需合理搭配 保留適當(dāng)頂隙 9 12 6 10 升溫時(shí)間5min 保溫時(shí)間35min 殺菌溫度100 11 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) 初溫 容器 殺菌鍋 四 判斷改錯(cuò)題 1 在對(duì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)，低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽對(duì)微生物的

16、抵抗力有削弱作用。（ ）2 肉毒桿菌常會(huì)引起罐藏食品的平蓋酸敗。（ ）3 頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。（ ）4 凈重是指罐內(nèi)包括湯汁在內(nèi)的物料的重量。（ ）1 2 3 4 五 名詞解釋1 商業(yè)無(wú)菌2 冷點(diǎn)3 酸化食品4 無(wú)菌罐裝5 巴氏殺菌六 問(wèn)答1 罐頭為何要排氣？常見(jiàn)的排氣方法有哪些？2 罐頭殺菌受哪些因素的影響？3 為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線？4 試分析造成罐頭腐敗變質(zhì)的原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。第四章 食品的低溫處理與保藏一.填空1.溫度系數(shù)表示溫度每升高10時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。2.影響微生物低溫致死的因素：、。（溫度 降溫速度 結(jié)合狀

17、態(tài)和過(guò)冷狀態(tài) 介質(zhì) 貯藏期 交替凍結(jié)和解凍）3.食品冷卻的方法：、。（空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻）4.食品一般的冷藏溫度為。-185.影響冷藏的因素、。貯藏溫度 空氣相對(duì)濕度 空氣流速 食品原料的種類6.食品冷藏時(shí)的變化包括、。水分蒸發(fā) 冷害 生化作用 脂類的變化 淀粉老化 微生物增殖 寒冷收縮7.氣調(diào)貯藏的技術(shù)包括、。改良?xì)怏w貯藏 控制氣體貯藏 真空包裝8.根據(jù)凍結(jié)速度的快慢將凍結(jié)速度劃分為、。速凍 緩凍9.食品的凍結(jié)方法、。鼓風(fēng)凍結(jié) 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) 噴淋或浸漬凍結(jié)9.凍結(jié)食品解凍方法、。空氣解凍 水或鹽水解凍法 加熱金屬表面上的解凍法二、單選1.根菜及較硬水果適宜選用哪種冷卻方

18、法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法 D真空冷卻法2.葉菜類蔬菜適宜選用哪種冷卻方法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法 D真空冷卻法3.豬胴體適宜選用哪種冷卻方法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法 D真空冷卻法4.豬后腿解凍的適宜方法為（ ）A冰解凍法 B鹽水解凍法 C空氣解凍法 D板式加熱解凍法5.金槍魚適宜的解凍方法為（ ）A冰解凍法 B鹽水解凍法 C空氣解凍法 D板式加熱解凍法1 B 2 D 3 C4 C 5 D 三.多選題1.影響微生物低溫致死的因素包括（ ）A溫度的高低 B降溫速度 C介質(zhì) D貯藏期 E交替凍結(jié)和解凍2.魚適宜選用的冷卻方法包括（ ）A冰冷卻法

19、 B水冷卻法 C空氣冷卻法 D真空冷卻法 E鹽水冷卻法3.影響微生物低溫致死的因素為（ ）A酶活性降低 、物質(zhì)代謝減緩 B破壞正常的代謝，影響微生物的生理機(jī)能C蛋白質(zhì)變性 D冰晶的形成，微生物的細(xì)胞遭受破壞4.凍制品解凍的方法包括（ ）A空氣解凍法 B水或鹽水解凍法 C在加熱金屬面上解凍法 D微波解凍法E電加熱解凍法5.影響冷藏的因素為（ ）A貯藏溫度 B空氣相對(duì)濕度 C空氣流速 D食品原料的種類E氣體的組成成分1 ABCDE 2 ABE 3 ABCD 4 ABCDE 5 ABCDE四、名詞解釋1.冷藏2.凍藏3.冷害4.冷鏈5.氣調(diào)貯藏6.最大冰結(jié)晶生成帶五、判斷1.溫度系數(shù)越大則表示化學(xué)反

20、應(yīng)速率受溫度影響越大。（）2.在不同溫度下微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)相同。（）3.微生物在過(guò)冷介質(zhì)中比冰凍介質(zhì)中更容易死亡。（）4.低溫能完全抑制酶的活性。（）5.氣調(diào)貯藏中溫度、氧氣、二氧化碳對(duì)每種作物都有一最佳組合，但這種最佳組合隨品種、產(chǎn)地、采收成熟度、貯藏中的不同階段等不同而不同。（）六、簡(jiǎn)答題1.食品低溫保藏的原理？2.食品常用的冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？3.影響食品冷藏效果的因素？4.簡(jiǎn)述速凍與緩凍的概念及各自優(yōu)缺點(diǎn)？5.影響凍制食品的品質(zhì)及其耐貯性的因素？第五章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏一.填空1腌制溶液的和理論成為食品腌制過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。2根據(jù)微生物細(xì)胞所處溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分

21、成、三種類型。3食品中微生物種類繁多，但根據(jù)微生物作用對(duì)象的不同，大致上可以分為、三種類型。4糖的發(fā)酵可分成、等一些比較常見(jiàn)和重要的發(fā)酵類型。5發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成和的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)。6影響食品發(fā)酵的因素包括：、。7煙熏的目的概括起來(lái)包括、。8熏煙中主要的成分包括、。9食品的煙熏方法有、三種。1擴(kuò)散 滲透 2 高滲溶液 等滲溶液 低滲溶液 3 細(xì)菌 霉菌 酵母菌 4 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 丁酸發(fā)酵 5 酒精 酸 6 酸度 酒精含量 菌種的使用 溫度 通氧量 加鹽量7 形成特種煙熏風(fēng)味 防止腐敗變質(zhì) 加工新穎食品 發(fā)色 預(yù)防氧化 8 酚類 醇

22、類 有機(jī)酸 羰基化合物 烴類 9 溫熏法 熱熏法 液熏法 四、名詞解釋1腌漬保藏的原理2發(fā)酵3腌漬4食品的煙熏保藏5液熏法五、判斷改錯(cuò)1選用食鹽濃度為10%-15%溶液時(shí)，可建立起較高的滲透壓，改用食糖時(shí)，溶液的濃度相等時(shí)也可起到相同的作用。（）2在同樣的濃度下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。（）3由擴(kuò)散理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速，因此在腌制時(shí)溫度越高越好。（）六、問(wèn)答1控制食品發(fā)酵的因素包括哪些？第六章 食品的化學(xué)保藏一防腐劑（一）定義：是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑，主要作用是抑制微生物的腐敗繁殖。作用模式：1

23、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；2 破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；3 與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。（二)類型：國(guó)內(nèi)外普遍使用的防腐劑有五種：1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨pH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒(méi)有防腐能力。2、酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類。對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差?？偟膩?lái)說(shuō)，殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會(huì)因pH值改變而變動(dòng)。缺點(diǎn)水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。3、無(wú)機(jī)防腐劑：過(guò)氧化氫、二氧化碳。具有防腐保鮮作用

24、的食品添加劑主要為亞硫酸及其鹽類(我國(guó)列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護(hù)色劑)、次氯酸鹽等。4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。納他霉素，專性地抑制酵母菌和霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如溶菌酶、魚精蛋白、植物提取物。（三）幾種常用的防腐劑1、苯甲酸及苯甲酸鈉：屬于酸型防腐劑（最適宜的pH2.54.0），最適合于pH值4.0的食品。缺點(diǎn)帶來(lái)刺激性口味。對(duì)細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對(duì)酵母、霉菌抑制力較弱。應(yīng)用范圍：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調(diào)料等。2、山梨酸及其鉀鹽：山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑（最適宜的pH5.06.0）。對(duì)PH值

25、5.5以下的食品防腐。對(duì)霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌的生長(zhǎng)發(fā)育有良好的抑制作用，但對(duì)嫌氣細(xì)菌幾乎無(wú)效。應(yīng)用范圍：干酪、氫化植物油、果醬、果凍、乳酸菌飲料、蛋制品、復(fù)合調(diào)味料。3、丙酸鈉及丙酸鈣：丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合PH值5以下的食品的防腐保鮮。對(duì)霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和好氣細(xì)菌的生長(zhǎng)、有效地抑制桿菌，而對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。應(yīng)用范圍：一般用于面包、糕點(diǎn)、豆制食品和生面濕制品。4、脫氫醋酸及其鈉鹽：有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強(qiáng)。應(yīng)用范圍：果蔬保鮮防腐及醬菜防腐等。5、對(duì)羥基苯甲酸酯類：抗菌效果不易受pH值變化的影響，在pH值48范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果。對(duì)酵母

26、、霉菌有很強(qiáng)的抑制作用，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。應(yīng)用范圍：鮮切蔬菜、焙烤食品餡料、調(diào)味品、果蔬汁飲料。6、乳酸鏈球菌素(Nisin)：屬于抗生素類（最適宜pH6.56.8）能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，但對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。應(yīng)用范圍：乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐。7、納他霉素：抗真菌劑。能專性的抑制酵母菌和霉菌。應(yīng)用范圍：乳酪、肉制品、肉湯、廣式月餅、糕點(diǎn)等。二、抗氧化劑、定義：能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)、分類：1.油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PG。)2.水溶性抗氧化劑(抗壞血酸及其衍生物、植酸

27、等。)幾種常用的油溶性抗氧化劑1丁基羥基茴香醚(簡(jiǎn)稱BHA)：白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。特性：對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油脂抗氧化弱。可單獨(dú)使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。2二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。特性：.在高溫下不穩(wěn)定；.對(duì)植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好；.與BHA混合使用，可提高抗氧化效果。適用范圍及用量：同BHA。注意二者混合使用時(shí)，總量0.2g/kg；與PG混合時(shí)，BHA+BHT0.1g/kg。3沒(méi)食子酸丙酯(PG)：褐色或白色粉末。特性：對(duì)熱敏感，不宜用于焙烤、油炸等高溫制作食品。對(duì)植物油和動(dòng)物油抗氧化力比BHA、BHT都強(qiáng)。使用范圍及用量：范圍同BHA、BHT，單獨(dú)使用時(shí)PG0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時(shí)BHA+BHT0.1g/kg，PG0.5g/kg。4 叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）：白色至淡灰色粉末。特性：對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是植