1、任務(wù)十九任務(wù)十九 濃甜葡萄酒生產(chǎn)實訓(xùn)濃甜葡萄酒生產(chǎn)實訓(xùn)19.1.1概念 濃甜葡萄酒是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品。 19.1.2生產(chǎn)甜酒的葡萄要求 主要有小白玫瑰、白羽、晚紅蜜、白根地、珊瑚珠、玫瑰露、賽芙蓉、長相思等。19.119.1基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識19.2實訓(xùn)內(nèi)容 19.2.1 19.2.1實訓(xùn)目的實訓(xùn)目的 （1）使學(xué)生了解和掌握濃甜葡萄酒的工藝流程。 （2）能夠進行濃甜葡萄酒的釀造。 19.2.219.2.2實訓(xùn)要求實訓(xùn)要求 67人為一小組，產(chǎn)品質(zhì)量達到應(yīng)有的要求。 19.2.

2、319.2.3材料、設(shè)備材料、設(shè)備 釀造甜葡萄酒的優(yōu)良品種。 葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。19.2.4工藝流程示意圖 1）釀制甜葡萄酒的基本過程如下： 葡萄完全成熟或過度成熟采摘分選破碎去梗分離皮渣 葡萄汁調(diào)整成分加入二氧化硫接入酵母主發(fā)酵下酒后發(fā)酵分離沉淀陳釀?wù){(diào)配檢驗包裝成品 2 2）麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝）麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝 麝香葡萄完全成熟采摘分選破皮去梗入池加入二氧化硫接種主發(fā)酵分離皮渣后發(fā)酵加酒精澄清換桶（倒池) 水泥池陳釀一年木桶陳釀包裝成品 3）干葡萄酒加糖法酒精精餾精餾酒精（原白蘭地）葡萄葡萄汁干葡萄酒調(diào)配貯存過

3、濾包裝成品濃甜葡萄酒精制砂糖精制砂糖 4）兌制甜葡萄酒 1)兌制方法 在鮮葡萄汁中直接加入食用酒精或葡萄白蘭地，經(jīng)澄清后制成。 2)蜜甜爾葡萄酒 白蜜甜爾酒 酒精 葡萄破碎自流汁混合離心澄清換桶過濾白蜜甜爾酒 壓榨 壓榨汁紅蜜甜爾酒葡萄破碎除梗葡萄醪加酒精浸漬換桶酒糟壓榨壓榨酒 淋出酒混合澄清成品19.2.5操作要點1）釀制甜葡萄酒的操作要點（1）發(fā)酵留糖法 提高葡萄汁含糖量的方法 風(fēng)干；濃縮（2）發(fā)酵方法 采用在發(fā)酵液中加入酒精、使葡萄中的糖分保留下來的方法生產(chǎn)濃甜葡萄酒。 2）麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝（1）前發(fā)酵階段 在低于28進行發(fā)酵，發(fā)酵期間搗池23次。（2）后發(fā)酵與添加酒精 酒精一次加

4、入法 酒精分兩次加入法（3）濃甜葡萄酒的陳釀 清酒送人水泥池中陳釀1年后，轉(zhuǎn)入小型木桶繼續(xù)陳釀。高檔濃甜葡萄酒通常要貯存兩年以上。 3）干葡萄酒加糖法（1）原酒選擇 干酒質(zhì)量與所生產(chǎn)的濃甜酒質(zhì)量相適應(yīng) 濃甜葡萄酒的香氣主要來源于干白葡萄酒 生產(chǎn)色深的濃甜酒選用色深的干酒；（2）加糖量與酒量計算（3）調(diào)配方法 有測定原酒、酒精、砂糖的主要成分含量，計算加糖與原酒量，進行一段時間的貯酒等4個過程。19.2.6注意事項 在濃甜葡萄酒釀制過程中，必須注意葡萄各部分對葡萄酒特征和風(fēng)味的影響，某些類型酒需要將葡萄汁與皮渣迅速分開，有的要使葡萄汁與皮渣接觸較長時間，以便浸出皮渣中的香味物質(zhì)和色素。19.3

5、19.3 實訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準實訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準 表3-5濃甜葡萄酒加工質(zhì)量標(biāo)準參考表實訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)程序工作內(nèi)容工作內(nèi)容技能標(biāo)準技能標(biāo)準相關(guān)知識相關(guān)知識單項單項分值分值滿分值滿分值1.準備工作(1)清潔衛(wèi)生能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題操作場所衛(wèi)生要求310(2)準備并檢查工器具準備本次實訓(xùn)所需所有儀器和容器儀器和容器的清洗和控干檢查設(shè)備運行是否正常本次實訓(xùn)內(nèi)容整體了解和把握清洗方法不同設(shè)備操作常識72. 原輔料的選擇原料和輔料的選擇選用合適的葡萄品種和合適的配料按照要求對原輔料進行處理葡萄原料質(zhì)量標(biāo)準 輔料的特點和作用及使用方法553. 原料的預(yù)處理破碎除梗能按照要求除去果梗，將葡萄破碎除梗破碎的操作要點554. 葡

6、萄汁的預(yù)處理二氧化硫處理、澄清、葡萄汁成分調(diào)整能按操作規(guī)范進行二氧化硫處理、澄清、汁成分的調(diào)整二氧化硫處理、澄清處理、葡萄汁成分調(diào)整的方法10105.菌種制備酵母菌活化和發(fā)酵劑制備能選擇合適酵母并進行酵母菌活化和發(fā)酵劑的制備酵母菌活化和發(fā)酵劑制備的方法和注意事項10106.發(fā)酵發(fā)酵控制能合理控制發(fā)酵的進程發(fā)酵條件控制的方法和注意事項10107.澄清澄清處理能選擇合適的方法進行澄清處理澄清處理的方法和注意事項558.換桶換桶能進行換桶的操作換桶的操作的方法和注意事項559.貯酒貯酒陳釀在貯存中進行酒的陳釀貯存的方法和注意事項101010.加糖 加糖能控制加糖的操作加糖的方法和注意事項101011

7、.包裝 包裝能使用正確的包裝方法包裝的注意事項5512.實訓(xùn)報告(1)實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)完畢能夠?qū)懗鰧嵱?xùn)具體的工藝操作515(2)注意事項能夠?qū)Σ僮髦凶⒁鈫栴}進行分析比較5(3)結(jié)果討論能夠?qū)嵱?xùn)產(chǎn)品做客觀的分析評價探討519.4 19.4 考核要點及參考評分考核要點及參考評分表3-6 考核內(nèi)容及參考評分考核內(nèi)容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀清潔衛(wèi)生3123準備檢查工器具7567原輔料的選擇準備5345原料的預(yù)處理5345葡萄汁的預(yù)處理106810菌種制備106810發(fā)酵106810澄清5345換桶5345貯酒106810加糖106810包裝5345實訓(xùn)內(nèi)容5345注意事項5345結(jié)果討論534519.4.2考核方式實訓(xùn)地現(xiàn)場操作19.5 常見問題分析 甜度不夠。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在