1、烘焙制品緒論1. 什么是焙烤制品？ 焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。 其生產(chǎn)過(guò)程概括起來(lái)主要包括兩大步驟： 制坯、烘烤。 焙烤制品工藝學(xué)的主要研究對(duì)象：面包、餅干2. 焙烤制品有什么特點(diǎn)？ 所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料； 大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等或其中的12種作為主要原料； 所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工藝； 焙烤制品應(yīng)是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的方便食品； 所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。焙烤制品的原輔材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的雙折射現(xiàn)象？ 淀粉與水共存時(shí)，受熱后，水分滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒膨大，并最終破裂且與其他淀粉顆粒相互結(jié)合，產(chǎn)生

2、粘性，物料 粘度增加，這就是淀粉的糊化作用。 通常小麥淀粉糊化溫度為65左右。 在對(duì)淀粉物料進(jìn)行加熱時(shí)，隨著溫度變化從59.562.564， 可以觀察到物料的粘度逐漸升高。2. -淀粉酶和-淀粉酶作用機(jī)理有什么不同？ -淀粉酶作用于淀粉中任意的-1,4-糖苷鍵，屬于內(nèi)切酶，又稱為 液化酶，可導(dǎo)致淀粉溶液粘度迅速下降。 -淀粉酶也作用于淀粉中的-1,4-糖苷鍵，但僅能從非還原末端斷 開(kāi)-1,4-糖苷鍵，依次切下一個(gè)麥芽糖單位，屬于外切酶，又稱為 糖化酶。 其“-”主要體現(xiàn)在將切下的兩分子葡萄糖的構(gòu)型從型轉(zhuǎn)化為 型，即從-1,4-糖苷鍵轉(zhuǎn)化為-1,4-糖苷鍵，轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻墙Y(jié)構(gòu)。 4. 什么是面筋？

3、面筋是如何形成的？構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)主要有哪 幾種？ 面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹理論(二次脹潤(rùn)理論) 這里所謂的“二次”即首先是蛋白質(zhì)外層親水基團(tuán)吸附水分子(第一次脹潤(rùn))，然后蛋白質(zhì)膠粒形成一種袋狀結(jié)構(gòu)(網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu))，里面包含高濃度溶液，形成高滲透壓，在這個(gè)滲透壓的作用下， 外界水分子進(jìn)一步被吸入(第二次脹潤(rùn)) 麥膠蛋白 麥谷蛋白 其它蛋白 淀粉 糖 灰分 脂肪。麥膠蛋白被認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。麥谷蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。5. 糖和脂類在焙烤制品中的作用有哪些？ 糖：（1）供給酵母生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物(碳源) 發(fā)酵餅干和面包中用到酵母。酵母體內(nèi)可分泌出蔗糖酶、麥芽糖酶來(lái)分解糖類，然后利用它們。焙烤制

4、品中添加的糖類至焙烤結(jié) 束時(shí)大約有1/32/3的被利用掉了。（2）對(duì)面筋形成和面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響 糖具有反水化作用，可調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度。 糖類分子具有親水基團(tuán)，直接爭(zhēng)奪面筋蛋白質(zhì)水化層水及其 間游離水； 糖在面筋外(蛋白質(zhì)膠粒外)形成高滲透壓，爭(zhēng)奪面筋中水分， 使調(diào)粉過(guò)程中面筋的形成量減少。 加糖量增加會(huì)延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間，使面團(tuán)過(guò)軟(面團(tuán)中游離水過(guò)多)， 面團(tuán)流散性增加。 例如，酥性餅干面團(tuán)含糖油可達(dá)50%60%，面筋不能形成。參見(jiàn) 表2-2-1。 （3）改善產(chǎn)品的色香味 美拉德反應(yīng)(Maillard reaction) 美拉德反應(yīng)低溫時(shí)就會(huì)開(kāi)始進(jìn)行，屬非酶促褐變，會(huì)生成紅褐色 產(chǎn)物，并賦予制品

5、特有香味。 焦糖化反應(yīng)(caramelization)（4）改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(texture) 糖使面包組織變得細(xì)膩均勻，使餅干松脆。這主要是由于糖的吸 水性引起的。其原理是：延遲淀粉的糊化及蛋白質(zhì)的變性。 糖類中果糖、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖吸濕作用較強(qiáng)，葡萄糖、蔗糖則相對(duì) 弱一些。 （5）延長(zhǎng)貨架壽命 還原糖可抑制脂肪氧化，起到抗氧化劑的作用。 （6）可作為甜味劑調(diào)節(jié)口味，同時(shí)又是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 油：（1）在面包中的作用 可使面包體積增大2%4%； 可使面包芯柔軟，發(fā)亮(白)； 可使面包芯的氣孔均勻； 增加面包的營(yíng)養(yǎng)并改善風(fēng)味； 延緩面包老化；油脂可以阻隔水分的 擴(kuò)散起到一定的防老化作用。 會(huì)阻止面筋的形成。

6、 因此，在面包生產(chǎn)中，油脂添加的時(shí)機(jī)應(yīng)晚一些，量不能太多。 采用二次發(fā)酵法時(shí)， 在第二次調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入。（2）在餅干中的作用增加餅干的營(yíng)養(yǎng)并改善風(fēng)味； 增加餅干的酥性；(糖使餅干發(fā)脆) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度；(油膜) 具有潤(rùn)滑作用，使面團(tuán)粘度下降，操作起來(lái)方便。6. 焙烤制品的疏松方式有哪幾種？機(jī)械疏松(蛋糕) 化學(xué)疏松 ：堿性疏松劑主要有NaHCO3、NH4HCO3，利用在溫度較高時(shí)的分解反應(yīng)來(lái) 實(shí)現(xiàn)疏松的目的。 酸性疏松劑(有機(jī)酸或酸式鹽)需要和堿性疏松劑一起使用，可使Na2CO3進(jìn)一步分解， 增加CO2量。 生物疏松 酵母的最適生長(zhǎng)條件為： 溫度2530，可生長(zhǎng)范圍430(4以下不生長(zhǎng)，30

7、以上開(kāi)始 自溶)，pH55.8。熱力膨脹疏松餅干生產(chǎn)工藝及基本理論1. 請(qǐng)敘述面團(tuán)調(diào)制的基本過(guò)程，并結(jié)合示意圖進(jìn)行說(shuō)明。 拌合階段(0a)(Pick up stage)：部分面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉開(kāi)始吸水，面筋蛋白質(zhì)遇水時(shí)，分子表面上的親水基與水分子互相 作用形成水化層，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程分為兩步： 在物料拌合階段是第一步反應(yīng)，反應(yīng)是在蛋白質(zhì)顆粒表面進(jìn)行， 槳作用后又露出新的未水化面。開(kāi)始形成面筋，特性為放熱，吸水量較少，體積增加不大，這時(shí)尚有部分面粉粒子未接觸水分，呈干粉狀態(tài)。配料中的其他成份也未拌和均勻。這一階段物料呈 分散的非均態(tài)。該階段攪拌速度須放慢，否則干粉濺出。 面團(tuán)形成階段(ab)(Cl

8、ean up stage)：攪拌繼續(xù)進(jìn)行，水和其他物料的混和漸趨均勻，干的面粉逐漸消 失。此時(shí)大部分水已滲入面粉粒子，面粉中蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步 吸水脹潤(rùn)(這就是第二步)。面團(tuán)成熟階段(bc)(Development & Final stage) ：述初步形成的面團(tuán)，在攪拌槳的繼續(xù)攪拌下，使面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布逐漸均勻。整個(gè)面團(tuán)成熟，面團(tuán)呈現(xiàn)出加工所需要的工藝特性(即彈性、延伸性 均已達(dá)到最佳狀態(tài))。 面團(tuán)的形成過(guò)程實(shí)際上就是，加入到面粉中的水逐步由游離水轉(zhuǎn) 變?yōu)樗乃饔眠^(guò)程。面團(tuán)的弱化階段(cd)(Let down & Break do

9、wn stage) ：團(tuán)弱化階段再繼續(xù)攪拌下去，就會(huì)攪拌過(guò)度，摔慣作用使筋力 下降。 其原因是： 由于氧化作用及機(jī)械作用，分子間的二硫鍵(-S-S-)變成分 子內(nèi)的二硫鍵，使得網(wǎng)絡(luò)被破壞。 槳的剪切變稀作用，蛋白質(zhì)分子將在流動(dòng)方向上排列起來(lái)。 但是若是在真空或充氮條件下，調(diào)制面團(tuán)時(shí)攪拌過(guò)度，則不會(huì)使 筋力下降。 3. 面團(tuán)輥軋的作用有哪些？ 1. 使面團(tuán)形成厚度均勻，形態(tài)平整，表面光滑，內(nèi)部質(zhì)地細(xì)膩的 面皮，為成型作準(zhǔn)備。 2. 使面團(tuán)中氣體被排除，防止大氣泡產(chǎn)生，以免餅干坯在烘烤后 產(chǎn)生較大空洞。 3. 使面皮成為層狀結(jié)構(gòu)，可以增加餅干坯烘烤后的疏松。 4. 使花紋保持能力強(qiáng)，色澤均勻。4.

10、 請(qǐng)分別說(shuō)明沖印成型、輥印成型和滾切成型的基本過(guò)程，以及 適應(yīng)的面團(tuán)種類。沖印成型：沖印成型是把面團(tuán)壓成面片，再?zèng)_印出餅坯。 沖印成型方式可分為間歇式和擺 動(dòng)式兩種，現(xiàn)在大多采用擺動(dòng) 式，間歇式已很少用。 1、沖印成型的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： 適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品成型； 成品表面光滑； 餅坯不易 破碎； 花紋清晰。 缺點(diǎn)： 設(shè)備占地面積大； 工藝操作要求高； 設(shè)備噪音大。2、沖印過(guò)程(參見(jiàn)圖3-5-1，沖印過(guò)程分為三步) 面帶的形成(經(jīng)輥軋而成)，要注意面帶張力(縱向、橫向)的消除。 沖印成型 l 沖印成型分為間歇式(直線上下運(yùn)動(dòng))和擺動(dòng)式(偏心輪帶動(dòng)往復(fù)運(yùn) 動(dòng))兩種餅干印模基本上分為兩大類： u 有針柱凸

11、花印模，可用于酥性，韌性餅干和蘇打餅干； u 不帶針柱的凹花印模，只適用于酥性餅干，不適用于韌性和 蘇打餅干。 韌性面團(tuán)面筋量大，包氣體多，烘烤時(shí)表面容易形成大氣泡，底面也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底問(wèn)題，而不能解決表面起泡問(wèn)題，因此，印模必須有針柱，將 餅干坯穿孔，防止餅干表面起大的氣泡，故采用針柱凸花印模。 酥性面團(tuán)可塑性好，成型后有保持花紋的能力，為了使制品造型美觀，印模圖案設(shè)計(jì)上要求花紋線條深淺有浮雕立方感覺(jué)， 故采用凹花印模。 蘇打餅干面團(tuán)(發(fā)酵面團(tuán))彈性較大，烘烤時(shí)花紋保持能力較差 所以一般只用帶針柱或略帶幾個(gè)凸花字體的印模。 “頭子”分離 p “頭子”分離就是

12、面帶經(jīng)沖印成型后，用一條角度為20º的帆布運(yùn)輸帶將“頭子”與餅坯分離，再由另一條輸送帶送回成型機(jī)上第 一對(duì)輥筒或壓面機(jī)上摻入新鮮面團(tuán)中再輥軋。 輥印成型:用于高油脂品種(12%)以及含顆粒物(芝麻、花生、杏仁)、椰絲及粗砂糖的品種。這種面團(tuán)用沖印成型，餅 坯及面帶易斷裂。 輥印成型不適用于蘇打、韌性及低油脂的酥性面團(tuán)成型。 輥印成型要求面團(tuán)軟硬適中，彈性小些。 1、輥印成型的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： (1)不需要做成面帶，無(wú)“頭子”；(2)工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，占地少； (3)無(wú)噪音，機(jī)械振動(dòng)小。 缺點(diǎn)： (1)適應(yīng)性不廣；(2)對(duì)面團(tuán)調(diào)制相對(duì)嚴(yán)格，不能過(guò)硬，也不能 太軟；(3)餅干表面相對(duì)粗糙，易破

13、碎。 2、輥印成型原理(參見(jiàn)圖3-5-2、3-5-3、3-5-4) p 機(jī)械工作時(shí)，喂料槽輥與印模輥在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)。面斗 內(nèi)的酥性面團(tuán) 面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。以后由位于兩輥下面的分離刮刀將凹模外多余的面料沿模輥切線方向刮落到面屑接盤中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠輥依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶，緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。因此，餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由 帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶上。輥切成型:綜合了前兩種成型的優(yōu)點(diǎn)，速度快，效率高，振動(dòng)噪音低，沒(méi)有沖擊負(fù)荷，廣泛適用于各種餅干的成型

14、，使用擺動(dòng) 式?jīng)_印成型機(jī)則更加優(yōu)越。 1、輥切成型的原理(參見(jiàn)圖3-5-5、3-5-6、3-5-7) 面片經(jīng)壓片機(jī)構(gòu)壓延后，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，為消除面帶內(nèi)的殘余應(yīng)力，避免成型后的餅坯收縮變形，通常在成型機(jī)構(gòu)前設(shè)置一段緩沖輸送帶，適當(dāng)過(guò)量輸送使此處面帶形成一 些均勻的波紋，消除面帶張力，部分恢復(fù)內(nèi)應(yīng)力。 (松馳作用)面帶接著進(jìn)入輥切成型機(jī)構(gòu)，輥切成型與輥印成型區(qū)別在于輥切成型的印花和切斷是分兩個(gè)工步完成的，即面帶首先經(jīng)印花輥，壓印出花紋，隨后再經(jīng)同步轉(zhuǎn)動(dòng)的切塊輥，切出帶花紋的餅干生坯，位于兩輥之下的大直徑橡膠脫模輥和帆布輸送帶，在印花和切塊的過(guò)程中，則起著彈性墊板和脫模的作用，當(dāng)面

15、帶經(jīng)過(guò)輥切成型機(jī)構(gòu)后，成型生坯由水平輸送帶送至烤爐，余料則經(jīng)斜帆布 帶提起后，由回頭機(jī)送回壓片機(jī)構(gòu)前端的料頭中。 輥切成型關(guān)鍵要保證印花輥與切塊輥相位同步，速度同步，否則 切出餅干生坯的外形圖案分布不能吻合。 5. 餅干烘烤分為哪幾個(gè)階段？請(qǐng)敘述餅干烘烤過(guò)程中餅坯水分變 化的情況。餅干烘烤可分為四個(gè)階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。1、水分含量的變化 酥性餅干的餅坯水分含量在16%20%；韌性餅干的餅坯水分含量 在20%24%左右，烘烤結(jié)束出爐時(shí)，水分一般在8%左右；冷卻 后水分含量一般在3%4%左右。假設(shè)餅坯到成品餅干失水量為 100%，則烘烤過(guò)程中的失水量為75%左右，冷卻過(guò)程中蒸發(fā)剩余 25

16、%左右的水分。 2、水分變化過(guò)程 烘烤過(guò)程中水分變化大致上可分為三個(gè)過(guò)程。 第一階段：餅坯升溫階段 進(jìn)爐開(kāi)始階段的餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā)過(guò)程。 餅坯進(jìn)爐的瞬間，由于餅坯溫度較低(2540)，而烤爐內(nèi)溫度較高，爐內(nèi)熱空氣中的水汽在餅坯表面冷凝成水珠，這時(shí)餅坯的水分反而增加了，而后隨著爐內(nèi)熱能的傳遞給餅坯，餅坯表面溫度 迅速上升，內(nèi)部溫度亦開(kāi)始上升，表面溫度升至100以上，開(kāi)始 蒸發(fā)失水，這是第一階段。 這個(gè)階段中表面層增水量盡管甚微，時(shí)間也短暫，但它有助于餅坯表面層結(jié)構(gòu)中的淀粉在高溫下脹潤(rùn)糊化，使烘烤后的餅干表面產(chǎn)生較好的光澤，但光靠這點(diǎn)“結(jié)露”是不夠的，因此常在烤爐 入口處噴蒸

17、汽或在餅坯表面刷上漿液，使得糊化加大，光澤更好。 第二階段：餅坯快速脫水階段(恒速蒸發(fā)) 在這個(gè)階段，餅坯表面溫度達(dá)到100120左右，中心部分則未超 過(guò)100。中心水分向表面層移動(dòng)，通過(guò)表層蒸發(fā)。此階段水分下 降迅速，約占烘烤總失水量的50%左右。韌性餅坯則更多。 第三階段：水分的降速蒸發(fā)階段 當(dāng)中間階段大量失水后，餅坯內(nèi)剩余的水分進(jìn)入恒速蒸發(fā)階段。蒸發(fā)速度顯著減慢，該階段失水量約為整個(gè)烘烤失水量的三分之一左右。3、不同形式水的蒸發(fā)過(guò)程 烘烤過(guò)程中，游離水最容易排除，膠體吸附水次之，結(jié)合水的排除最難。烘烤過(guò)程中，水分變化的第一階段排除的主要是游離水、膠體吸附水。第二階段除游離水、膠體吸附水外

18、，還有少量結(jié)合 水。第三階段則主要是結(jié)合水的排除。 另外，在餅坯內(nèi)層還含有蛋白質(zhì)在烘烤過(guò)程中因溫度升高變性而使其吸附的水分釋放出，然后被急劇膨脹的淀粉吸收，引起水分重新分布的現(xiàn)象出現(xiàn)。在餅坯表層，該現(xiàn)象則不明顯(高溫造成急 劇脫水，迅速固化)。 6. 餅干上色主要通過(guò)什么反應(yīng)？ 經(jīng)過(guò)烘烤，餅坯表面會(huì)帶有淺黃色或黃褐色，這就是餅坯的上 色，上色主要是由焦糖化作用及美拉德反應(yīng)形成的。 蘇打餅面團(tuán)因?yàn)槠帷⑻巧?，較難上色。 7. 為什么餅干烘烤后需要進(jìn)行冷卻處理？冷卻工序通常如何進(jìn)行？烘烤完剛出爐餅坯的表面溫度180左右，中心層溫度110左右， 此時(shí)餅干質(zhì)地柔軟，水分含量約在8%10%左右。 這時(shí)，

19、水分還在繼續(xù)蒸發(fā)，如不經(jīng)過(guò)冷卻就包裝會(huì)產(chǎn)生下列現(xiàn)象：(1)會(huì)在包裝材料上結(jié)“露”，易長(zhǎng)霉；(2)由于熱量散失慢，油 脂易哈?。?3)由于熱量散失慢，油滲出，口感不好，柔軟。在冷卻過(guò)程中，餅干中水分仍處于蒸發(fā)階段隨著溫度下降，水分下降，餅干逐漸變硬，形態(tài)逐步固定，口感酥松。須注意的是冷卻與形態(tài)、裂縫之間的關(guān)系。剛出爐的餅干溫度較高，如立即暴 露在室溫中時(shí)，易產(chǎn)生裂縫。一般餅干冷卻到溫度約在3040 之間時(shí)才包裝。自然冷卻面包生產(chǎn)工藝1. 面包面團(tuán)調(diào)制與蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制有哪些不同之處？ (兩者基本原理相近，都有采用二次發(fā)酵法的。) 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)酵母用量少(0.5%0.7%)，還要加入一 定量

20、的疏松劑，例如，添加0.5%的NaHCO3。在二次發(fā)酵結(jié) 束時(shí)添加，以減少損失，并且不影響酵母生長(zhǎng)。 加水量比面包面團(tuán)調(diào)制少(40%45%)；5%10% 和面時(shí)間比面包面團(tuán)調(diào)制短45min； 發(fā)酵時(shí)間比面包面團(tuán)調(diào)制長(zhǎng)，第一次發(fā)酵810h，第二次34h。2. 餅干烘烤過(guò)程分為幾個(gè)階段？其中水分變化過(guò)程如何？ 3. 面包烘烤過(guò)程分為幾個(gè)階段？試舉例說(shuō)明。面包的烘烤一般可分為三個(gè)階段：膨脹階段、定形階段和上色 階段。1、膨脹階段 p 這是烘烤的第一階段，面包坯在爐溫較低和一定濕度(60%70%) 的條件下進(jìn)行。這個(gè)階段的面火要求低一些(120)，底火要求 高一些(但不要超過(guò)250260)。面火小，可

21、避免面包坯表面快 速定型，面包體積膨脹不夠；底火大，可使面包坯體積快速增大。2、定型階段 p 這是烘烤的第二階段，爐溫可提高一些，要求面火低于底火(面 火可達(dá)到270，而底火約270300)這時(shí)面包坯表層硬化形成 面包皮，使面包坯定型。 3、上色階段 p 這是烘烤的第三階段，爐溫度可逐步降低到面火為180200，底 火為140160。即要求面火高于底火，目的使面包坯表面焦化上 色，這時(shí)面包芯溫度不再升高，面包皮溫度可升高到180，面包 兩側(cè)及底部變硬，面包表皮變成金黃色，面包具有濃郁的芳香味。罐頭食品緒論1、 罐頭食品： 又稱罐藏食品(canned food，tinned food)，它是將加

22、工處理后的 食品原輔料裝入金屬、玻璃或軟性復(fù)合材料所制的容器中，經(jīng)密封和 殺菌等工序，或?qū)⑻幚砗蟮脑o料先經(jīng)殺菌，然后通過(guò)無(wú)菌包裝制成 的商業(yè)無(wú)菌食品。2、 罐頭食品特點(diǎn)：貯藏期長(zhǎng)，罐頭食品的保質(zhì)期一般可達(dá)到1-2 年； 對(duì)貯藏、運(yùn)輸?shù)臈l件要求不高，便于貯藏和運(yùn)輸； 衛(wèi)生安全、取食方便； 可以調(diào)節(jié)人們對(duì)不同地區(qū)、不同季節(jié)和不同品種食品的要求；熱處理對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分(特別是熱敏性成分)等有一定的破壞 作用，對(duì)食品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)也有一定的影響； 對(duì)包裝材料和包裝容器的要求較高； 加工過(guò)程消耗的能量相對(duì)也較大。3、罐藏的基本原理：密封和殺菌 借助于容器的密封，使殺菌處理后的食品處于相對(duì)無(wú)菌的狀態(tài)

23、。商業(yè)殺菌 (Commercial sterilization) 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有 在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。4、罐頭食品的包裝容器和材料1 罐頭食品對(duì)包裝容器和材料的性能有哪些要求？（1） 對(duì)食品不會(huì)帶來(lái)污染，對(duì)人體沒(méi)有危害； （2） 具有良好的密封性等綜合防護(hù)性能； （3） 具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性； （4） 適合工業(yè)化生產(chǎn)； （5） 容器或材料的貯運(yùn)成本低、取食方便。2 各種罐頭包裝容器和材料有何特點(diǎn)？鍍錫薄鋼板定義： 鍍錫薄鋼板是金屬薄鋼板兩面鍍有商業(yè)純錫的冷軋低碳薄鋼板或 鋼帶，簡(jiǎn)稱鍍錫薄板或鍍錫板，俗稱馬口鐵板。性能：良好的耐

24、腐蝕性； 良好的延展性、剛性和加工性； 良好的化學(xué)穩(wěn)定性； 良好的金屬光澤。鍍錫薄板的選用原則：（1）大罐選用較厚的鍍錫板； （2）罐蓋選用較厚的鍍錫板（特別是對(duì)于大罐）； （3）三片罐選用硬度較大的鍍錫板，兩片罐選用延展性較好的鍍錫 板； （4）腐蝕性大的內(nèi)容物，選用耐腐蝕的鍍錫板（一般為涂料板）。鍍鉻薄鋼板定義： 鍍鉻薄鋼板是金屬薄鋼板兩面鍍有金屬鉻的冷軋低碳薄鋼板或 鋼帶，又稱無(wú)錫薄鋼板（TFS-Cr）。結(jié)構(gòu)有四層：鋼基板、金屬鉻層、水合氧化鉻層和油膜。性能 1、成本比鍍錫板約低10%； 2、表面附著力強(qiáng)，對(duì)有機(jī)涂料的附著力比鍍錫板強(qiáng)3-4倍以上； 3、鍍層薄而針孔率高，耐腐蝕性不及鍍錫

25、板，但抗硫化腐蝕能力較強(qiáng)，因此使用時(shí)內(nèi)外表面要上涂料； 4、鍍鉻板耐高溫性強(qiáng)，生產(chǎn)涂印鐵是可采用較高的溫度； 5、鍍層薄而韌性差，制罐時(shí)易損傷鍍層； 6、鍍鉻板不能錫焊，只能采用搭接電阻焊或粘合。鋁和鋁合金薄板定義： 鋁和鋁合金薄板是由純鋁或鋁鎂、鋁錳等按照一定比例配合經(jīng) 鑄造、壓延、退火、矯平等處理制成的薄板。特點(diǎn)：質(zhì)輕，有金屬光澤，有一定的耐腐蝕性，有良好的延展性，不 能焊接，價(jià)格較貴。玻璃是由石英砂、純堿和石灰石等原料按一定比例混合后在 1000 以上的高溫下熔融，冷卻而形成。特點(diǎn)：原料來(lái)源豐富、價(jià)廉，制作工藝可機(jī)械化、自動(dòng)化； 化學(xué)穩(wěn)定性好； 表面光滑，易清洗，可保證衛(wèi)生清潔； 可重復(fù)

26、利用； 透明； 機(jī)械強(qiáng)度差； 抗冷熱溫差變化性能差； 導(dǎo)熱性差； 比重大。塑料特點(diǎn)：質(zhì)輕； 不易破損； 具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性； 制作工藝可機(jī)械化、自動(dòng)化； 制成的容器開(kāi)啟方便； 可回收利用； 具有熱封性； 透明或不透明。作為食品包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味，具可塑性，化學(xué)穩(wěn)定，耐熱等。 可制成塑料容器和塑料薄膜（復(fù)合薄膜）。復(fù)合薄膜由塑料薄膜、鋁箔及紙等不同的膜狀材料通過(guò) 粘合劑的粘合，或靠塑料膜層熱熔后的粘合將兩層或兩層以上 的膜材料粘合在一起而形成。各層的性能：聚酯薄膜：機(jī)械強(qiáng)度大，挺力足，耐沖擊，熔點(diǎn)260 ，軟化點(diǎn) 230240，耐熱，耐油，耐有機(jī)溶劑，耐酸，耐水，水蒸汽透 過(guò)度小，氣密性好，

27、透明性好；鋁箔：熱傳導(dǎo)性好，阻氣、水汽性好，阻光線，耐油脂，本身易破 損，缺乏柔軟性，無(wú)熱粘合作用；聚烯烴薄膜：熱封性好，衛(wèi)生，化學(xué)穩(wěn)定性好，耐高溫蒸煮，透光， 氣密性差。3 如何選擇罐頭包裝容器和材料？金屬容器和材料 制罐工藝：三片罐（焊錫罐、焊接罐、粘結(jié)罐等） 兩片罐（沖拔罐） 材料：鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板、鋁合金薄板等非金屬容器和材料 玻璃瓶（卷封式、旋封式、抓式等） 塑料瓶（熱封式等） 復(fù)合薄膜袋（熱封式）罐頭食品的加工原料及加工特性1 2 3 單寧糖苷水產(chǎn)品加工Fish Processing1、Why composition is important The processor, t

28、he nutritionist, the cook and the consumer all have a direct interest in the composition of fish. 處理器、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、廚師和消費(fèi)者都對(duì)魚(yú)的組成有興趣 The processor needs to know the nature of the raw material before he can apply correctly the techniques of chilling, freezing, smoking or canning. 需要知道原材料的性質(zhì),才能運(yùn)用正確的技術(shù),冷凍、吸煙或罐頭。

29、 The nutritionist wants to know what contribution fish can make to the diet and to health, and the cook must know for example whether a fish is normally lean or fatty in order to; prepare it for the table. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家想知道魚(yú)可以做出什么貢獻(xiàn)的飲食和健康,和廚師必須知道魚(yú)是否通常精益或脂肪來(lái);它準(zhǔn)備桌子上。 The consumer is interested not only in wheth

30、er a particular fish tastes good, which is a matter of opinion, but also in whether it is nutritious。消費(fèi)者不僅感興趣是否一個(gè)特定的魚(yú)味道很好,這是看法不同的問(wèn)題,但也在是否有營(yíng)養(yǎng)2、 Structure of fish muscle Fish muscle is of two kinds, light muscle and dark muscle. In white fish such as cod and haddock there is a small strip of dark, or

31、red, muscle just under the skin on both sides of the body, running beneath the lateral line. 魚(yú)肌肉有兩種,白肉和黑肉。白色的魚(yú)如鱈魚(yú)有一個(gè)小的黑暗,或紅色,皮下肌肉就兩岸的身體,在側(cè)線運(yùn)行。 In fatty fish such as herring and mackerel the strips of dark muscle are much larger in proportion and contain higher concentrations of fat and certain vitam

32、ins. 在富含脂肪的魚(yú)類,如鯡魚(yú)和鯖魚(yú)，黑肉比例更大,含有更高濃度的脂肪和某些維生素 Since it is not usually practicable to separate the dark, fatty muscle from the light muscle when preparing fish for cooking, as one might trim fat from beef for example, the values given in the tables for composition of flesh are for the total muscle, tak

33、ing light and dark together. 因?yàn)樗ǔ２豢尚械姆蛛x,從光脂肪肌肉肌肉準(zhǔn)備烹飪魚(yú)的時(shí)候,作為一個(gè)可能會(huì)削減脂肪牛肉為例,表中給出的值組成的肉都是肌肉,光明和黑暗聯(lián)系在一起3、 Principal constituents：Water：The main constituent of fish flesh is water, which usually accounts for about 80 per cent of the weight of a fresh white fish fillet. Whereas the average water content o

34、f the flesh of fatty fish is about 70 per cent, individual specimens of certain species may at times be found with a water content anywhere between the extremes of 30 and 90 per cent.Protein ：Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total prot

35、ein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (0³.5 M). Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction consti

36、tutes 25-30 % of the protein. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).Fat：Carbohydrates Minerals and Vitamins Extractives4、 Factors affecting the composition of fish The co

37、mposition of a particular species often appears to vary from one fishing ground to another, and from season to season, but the basic causes of change in composition are usually variation in the amount and quality of food that the fish eats and the amount of movement it makes. For example, fish usual

38、ly stop feeding before they spawn, and draw on their reserves of fat and protein. Again, when fish are overcrowded, there may not be enough food to go round; intake will be low and composition will change accordingly. Reduction in a basic food resource, plankton for example, can affect the whole foo

39、d chain. An example of how abundance of food supply can markedly change the composition of a species is shown by the sheepshead, an American freshwater fish: when taken from certain small lakes that were overstocked, the sheepshead had an average fat content of 1 per cent, compared with 6-10 per cen

40、t for those taken from rivers or lakes where food was plentiful.Freezing and refrigerated storage in fisheries1、 Evaluation of freshness and qualitySensory methodsMicrobiological methodsChemical, biochemical and other instrumental methods2、 冷藏和凍藏過(guò)程中植物或動(dòng)物組織的物理或化學(xué)變化 Changes in Cell Volume, Water Dislo

41、cation during Freezing, and Mechanical Damage Freeze-Cracking Moisture Migration Freezer Burn Recrystallization of Ice3、CHEMICAL REACTIONS IN FISH MUSCLE DURING FROZEN STORAGE (1) protein denaturation (extractability, hydrophobicity, viscosity, and electrophoretic patters), (2) decrease or increase

42、of enzyme activity (3) change in metabolite concentrations (amines, aldehydes, and nucleotide degradation)4、Mechanisms of Denaturation (1) the effects of inorganic salts concentrated into the liquid phase of the frozen system; (2) water activity relations; (3) reactions with lipids; (4) reaction wit

43、h formaldehyde derived from trimethylamine; (5) auto-oxidation; (6) surface effects at the solidgas interface; (7) effects of heavy metals; and (8) effects of other water-soluble proteins (such as proteases).5、Factors Influencing Aggregation Different species exhibit different degrees of susceptibil

44、ity to aggregation during frozen storage, depending on muscle intactness, storage time temperature, and muscle composition Other factors influencing protein aggregation include dehydration, ice crystal formation, and salt concentration. Surimi and surimi-based food1、 Cold-Water Whitefish Used for Su

45、rimi Alaska Pollock Pacific Whiting Arrowtooth Flounder Southern Blue Whiting and Hoki Northern Blue Whiting 2、Tropical Fish（熱帶魚(yú)） Used for Surimi Threadfin Bream Nemipterus spp.) 馬鲅鯛 Lizardfish (Saurida spp.) (箭魚(yú) Bigeye Snapper (Priacanthus spp.) 大眼鯛鯛魚(yú)3、Processing technology and sequence Heading, gu

46、tting, and deboning （去內(nèi)臟、去骨） Mincing切碎 Washing and Dewatering Refining  精煉 Screw Press  螺旋壓榨 Stabilizing Surimi with Cryoprotectants穩(wěn)定魚(yú)肉醬和冷凍保護(hù)劑 Freezing 4、軟飲料軟飲料的主要原輔材料1.闡述水在軟飲料生產(chǎn)中的重要性；2.水的硬度、堿度及其對(duì)軟飲料生產(chǎn)的影響；水的硬度：水中金屬離子沉淀肥皂的能力。硬脂酸鈉+ Ca/Mg離子硬脂酸鈣/鎂總硬度=暫時(shí)硬度+永久硬度（暫時(shí)硬度：碳酸鹽硬度；永久硬度：非碳酸鹽硬度）總硬度=Ca2+

47、/40.08 +Mg2+/24.3水的堿度：水中與強(qiáng)酸發(fā)生中和反應(yīng)的物質(zhì)總量總堿度 =氫氧化鈉堿度+碳酸鹽堿度+碳酸氫鹽堿度。（1）硬度的影響：碳酸鹽與有機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生沉淀；非碳酸鹽高時(shí)出現(xiàn)鹽味；形成水垢。（2）堿度的影響：與金屬離子反應(yīng)形成水垢，產(chǎn)生異味；與有機(jī)酸反應(yīng)，改變甜酸比及風(fēng)味；影響碳酸化；降低飲料酸度；3.水質(zhì)常用的處理方法及其原理；（1）混凝沉淀法（絮凝法）水中的膠體物質(zhì)混凝劑：鋁鹽、鐵鹽。鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿性氯化鋁；鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三硫化鐵。助凝劑：活性硅酸、海藻酸鈉、CMC、聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等作用：調(diào)節(jié)pH：石灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等；提高混凝效

48、果，加速沉淀。（2）水的過(guò)濾過(guò)濾原理：阻力截留、重力沉降、接觸凝聚過(guò)濾介質(zhì)：砂、石英砂、活性炭、棉花等對(duì)過(guò)濾介質(zhì)要求：足夠的化學(xué)穩(wěn)定性；足夠的機(jī)械強(qiáng)度；水不溶性；不產(chǎn)生有害和有毒物質(zhì)（3）石灰軟化法原理：加入石灰等化學(xué)藥劑，在不加熱的條件下，降低水的硬度，達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。石灰軟化法：碳酸鹽硬度高，非碳酸鹽硬度低石灰純堿軟化法：碳酸鈉+石灰。石灰純堿磷酸三鈉法（4）離子交換樹(shù)脂處理法由有機(jī)單體分子聚合而成，具有三維網(wǎng)絡(luò)的多孔海綿狀的高分子化合物，在網(wǎng)絡(luò)的主鏈上由許多可以活動(dòng)的化學(xué)功能團(tuán)，這些化學(xué)功能團(tuán)由帶電荷的固定離子和以離子鍵與固定離子相結(jié)合的反離子組成。樹(shù)脂吸水膨脹后化學(xué)功能團(tuán)上結(jié)合的反

49、離子能夠與水中的離子進(jìn)行交換。達(dá)到除鹽和水質(zhì)軟化的目的。 陽(yáng)離子樹(shù)脂：與水中的陽(yáng)離子進(jìn)行交換強(qiáng)酸型：732苯乙烯， 010#和1#；弱酸型：R-COOH 陰離子樹(shù)脂：與水中的陰離子進(jìn)行交換強(qiáng)堿型：717和711苯乙烯；弱堿型：701和704交換性能交換容量：一定數(shù)量的離子交換樹(shù)脂所帶有的可交換離子的數(shù)量。交換性能：選擇性常溫、低濃度：離子所帶電荷越多先被交換。高濃度下：選擇性消失，取決于某一離子濃度。再生陽(yáng)離子交換樹(shù)脂：鹽酸、硫酸（<5% ）陰離子交換樹(shù)脂：NaOH、碳酸鈉、氨水等（5）反滲透法對(duì)有機(jī)物、金屬氧化物、微生物、膠體物質(zhì)有較高的除去能力。反滲透膜的性能：高透水性、高選擇性、足

50、夠的機(jī)械強(qiáng)度、性能穩(wěn)定。優(yōu)點(diǎn)：可直接獲得符合要求的純水；常溫下操作；除雜率高，達(dá)90%以上；設(shè)備體積小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。（6）電滲析法電滲析器對(duì)原水的水質(zhì)要求混濁度：<1mg/L 膜壽命COD ： <3mg/L 膜污染游離余氯：<0.3mg/L 膜氧化Fe： <0.3mg/LMn:：<0.1mg/L非電解質(zhì)少：對(duì)非電解質(zhì)無(wú)去除作用，HCO3-、HSiO3-等去除率低，水溫：440 注意事項(xiàng)：新膜：純水浸泡24h，1%NaOH浸泡24h;啟動(dòng)時(shí)先通水后通電，停止使用則相反；膜污染：主要發(fā)生在陰離子膜4.水的消毒方法及其原理；（1）氯消毒原理：有效成分：次氯酸（HOCl)而

51、非次氯酸根（OCl-）。1.加氯方法過(guò)濾前：水質(zhì)差、有機(jī)物多！加量大；過(guò)濾后：加量小，效果好。2.加氯量作用氯：微生物、有機(jī)物、還原作用的鹽類。余氯：保持水中持久殺菌能力，防止殘存和外界侵入的微生物常用的氯消毒劑1.漂白粉，主要成分：次氯酸鈣；有效氯：2835%2.漂粉精：主要成分：次氯酸鈣；有效氯：6075%3.氯胺：一氯胺、二氯胺、三氯胺。溶于水生成次氯酸。一般上：氨：氯=1：44.次氯酸鈉（2）紫外線消毒紫外線：13603900Å；<2000A：真空紫外線：易被空氣吸收；25002600Å：殺菌效率高。殺菌原理：微生物受照射后，體內(nèi)的核酸結(jié)構(gòu)改變，如DNA斷裂，

52、DNA分子交聯(lián)；胞嘧啶和尿嘧啶發(fā)生水合作用，出現(xiàn)腺嘧啶二聚體等，影響嘌呤和嘧啶的正常配對(duì)，改變DNA的生物活性。這些都破壞了核酸正常的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。注意事項(xiàng)：原水流量的控制；周圍介質(zhì)溫度的控制；紫外燈的運(yùn)行管理；A.預(yù)熱1030min;B.減少啟閉次數(shù)（3）臭氧消毒殺菌比氯快1530倍；幾乎可以使一切有機(jī)物分解；去除水的異味、色澤、鐵、錳等碳酸飲料1、 糖漿調(diào)配的原則，投料順序?qū)ζ滟|(zhì)量的影響？調(diào)配原則：量大的先調(diào)入；易起反應(yīng)的間隔調(diào)入；粘度大，易起泡的較遲調(diào)入；揮發(fā)性原料最后加入。糖液防腐劑甜味劑酸味劑果汁色素香精注意事項(xiàng)：原料先溶解后徐徐加入；攪拌不宜過(guò)激烈；調(diào)和工藝：熱調(diào)和工藝

53、:耐熱型香精、果味型；冷調(diào)和工藝：熱敏性香精、果汁型2、一次灌裝法和二次灌裝法的優(yōu)缺點(diǎn)？二次灌裝法特點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，便于掌握；設(shè)備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；調(diào)整配方容易。一次灌裝法特點(diǎn)：工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高；設(shè)備復(fù)雜，投資大；生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；調(diào)整配方較難。3、碳酸化的原理及其影響因素？碳酸化原理:CO2飽和作用或碳酸化作用，CO2 + H2O H2CO3亨利定律：V=HP。（T：溫度； V：溶解氣體量；P ：平衡壓力；H：亨利常數(shù)。）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組分氣體的分壓力之和影響液體中CO2含量的因素：二氧化碳?xì)怏w的分壓力；液體的溫度；氣

54、體和液體的接觸時(shí)間和面積；氣體中空氣含量的影響：微生物生長(zhǎng)、氧化、灌裝困難（“噴涌”）、排走大量CO2等。液體種類及存在于液體中的溶質(zhì)1atm, T 時(shí)的理論需要量G理：V汽：汽水容量（L）；N：氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；Wmol：CO2的摩爾質(zhì)量 = 44.01克4、碳酸飲料的質(zhì)量控制？（1）雜質(zhì)： 瓶子或瓶蓋不凈；水中有夾雜物；原料有雜質(zhì)； 機(jī)件碎屑或管道沉積物。（2）沒(méi)“勁”：) 二氧化碳不純；水溫過(guò)高； 混合不好； 有空氣混入； 混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣； 灌水機(jī)膠嘴漏氣，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。；瓶摘下后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，壓蓋不及時(shí)，使二氧化碳在高氣

55、溫下散失；壓蓋不嚴(yán)； 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。（3）混濁，沉淀：物理（水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。）、化學(xué)變化（起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒(méi)有沖凈，殘留在瓶?jī)?nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見(jiàn)含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另外也有細(xì)菌污染的原因。配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象）及細(xì)菌（由于封蓋不嚴(yán)，使CO2溢出，失去CO2的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。由于化糖漿的容器沒(méi)有清洗干凈，或沒(méi)有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙

56、酰味，有點(diǎn)近似餿飯的氣味）的繁殖造成的。（4）糊狀： 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)； CO2含量不足或空氣混入過(guò)多，使一些好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖； 由于瓶子沒(méi)經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。（5）辣味: 原料添加量不足、料少或無(wú)料，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后CO2很快從體內(nèi)分解排放出來(lái)。 CO2對(duì)于飲料的味道影響:CO2過(guò)高，使飲料的甜酸味減弱；過(guò)少給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過(guò)高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，CO2過(guò)高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含23倍容積的CO2，可樂(lè)型汽水和勾兌蘇打水含34倍容積的CO2PS:5、碳酸飲料的分類及特點(diǎn)（1）果味型碳酸飲料：以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2