1、第五章-發(fā)酵乳制品降低血清中的膽固醇含量降低血清中的膽固醇含量高膽固醇可能引起心血管疾病。發(fā)酵乳可能降低血清中的膽固高膽固醇可能引起心血管疾病。發(fā)酵乳可能降低血清中的膽固醇水平。美國人研究結(jié)果，若每天飲用醇水平。美國人研究結(jié)果，若每天飲用720mL720mL酸奶，酸奶，21d21d后血清后血清膽固醇水平明顯下降。膽固醇水平明顯下降?？箟盒Ч箟盒Ч芫o張素轉(zhuǎn)化酶（血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACEACE）的作用下）的作用下, ,血管收縮，血壓升高。酸血管收縮，血壓升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有較強(qiáng)奶或干酪中的一些活性短肽具有較強(qiáng)ACEACE抑制活性。臨床研究表抑制活性。臨床研究表明，每天飲用明，

2、每天飲用95mL95mL的發(fā)酵乳，的發(fā)酵乳，8 8周后顯著降低高血壓患者的血壓。周后顯著降低高血壓患者的血壓。指用于制造酸奶、干酪、開菲爾等發(fā)酵乳指用于制造酸奶、干酪、開菲爾等發(fā)酵乳制品的制品的細(xì)菌培養(yǎng)物細(xì)菌培養(yǎng)物。2.2.a a商品發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑：指從微生物研究單位購入的純菌種或指從微生物研究單位購入的純菌種或純培養(yǎng)物。純培養(yǎng)物。b b母發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑：用純培養(yǎng)菌種制備的發(fā)酵劑。用純培養(yǎng)菌種制備的發(fā)酵劑。C C中間發(fā)酵劑：中間發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的擴(kuò)配過程母發(fā)酵劑的擴(kuò)配過程d d工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）：工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）：指直接用于生產(chǎn)的發(fā)指直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。酵劑。1 1、鏈球

3、菌屬、鏈球菌屬（Streptococcus ） 該屬中唯一應(yīng)用于乳品發(fā)酵中的菌種是嗜熱鏈球菌。（Streptococcus thermophilus）2 2、乳酸球菌屬、乳酸球菌屬（ 在乳品發(fā)酵中意義最為重要的乳酸乳球菌有2個亞種，乳酸球菌乳酸亞種(,和乳酸球菌乳脂亞種(。 3 3、明串珠菌屬、明串珠菌屬 屬于乳酸屬于乳酸異型發(fā)酵異型發(fā)酵的嗜溫型球菌。應(yīng)用于乳品生的嗜溫型球菌。應(yīng)用于乳品生產(chǎn)的明串珠菌能利用檸檬酸代謝生成丁二酮、產(chǎn)的明串珠菌能利用檸檬酸代謝生成丁二酮、CO2CO2、3-3-羥基丁酮等。明串珠菌種可以作為乳品發(fā)酵劑的有羥基丁酮等。明串珠菌種可以作為乳品發(fā)酵劑的有腸膜明串珠菌乳脂亞

4、種腸膜明串珠菌乳脂亞種( (Leuc.mesenteroidesLeuc.mesenteroides ssp. ssp. cremoriscremoris) )，另一個是乳酸明串珠菌，另一個是乳酸明串珠菌( (Leuconostoc Leuconostoc lactislactis) )。4 4、腸球菌屬（、腸球菌屬（EnterococcusEnterococcus） 在南歐生產(chǎn)的干酪中，人們用腸球菌作為發(fā)酵劑。在南歐生產(chǎn)的干酪中，人們用腸球菌作為發(fā)酵劑。此外，也利用它們作為益生菌，以便預(yù)防和治療腸道此外，也利用它們作為益生菌，以便預(yù)防和治療腸道菌群失調(diào)疾病。僅有糞腸球菌和屎腸球菌可以作為重菌

5、群失調(diào)疾病。僅有糞腸球菌和屎腸球菌可以作為重要的益生菌。要的益生菌。 5 5、乳桿菌屬（、乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） 是一類由遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌是一類由遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌構(gòu)成?；诎l(fā)酵的最終產(chǎn)物，可分構(gòu)成。基于發(fā)酵的最終產(chǎn)物，可分3 3組，即同型組，即同型發(fā)酵、兼性異型發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵的乳發(fā)酵、兼性異型發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵的乳酸桿菌。酸桿菌。同型發(fā)酵菌：同型發(fā)酵菌：嗜酸乳酸菌嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌、瑞士乳桿菌、德式乳桿菌德式乳桿菌兼性異型發(fā)酵菌：兼性異型發(fā)酵菌：干酪乳桿菌、植物乳桿菌、米酒乳桿菌干酪乳桿菌、植物乳桿菌、米酒乳

6、桿菌專性異型發(fā)酵菌：專性異型發(fā)酵菌：短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌6 6、雙歧桿菌屬（、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）雙歧桿菌屬于放線菌科，其代謝產(chǎn)物是乳酸和乙酸，雙歧桿菌屬于放線菌科，其代謝產(chǎn)物是乳酸和乙酸，兩者的比例為兩者的比例為2:32:3。作為益生菌應(yīng)用的最重要的雙歧。作為益生菌應(yīng)用的最重要的雙歧桿菌是長雙歧（桿菌是長雙歧（Bifidobacterium longum）、兩歧雙）、兩歧雙歧（歧（B. bifidum）和動物雙歧（）和動物雙歧（B. animalis）。）。7 7、酵母菌、酵母菌除乳酸菌外，傳統(tǒng)發(fā)酵乳中還存在酵母。除乳酸菌外，傳統(tǒng)發(fā)酵乳中還存在酵母

7、。開菲爾假絲酵母（開菲爾假絲酵母（Candida kefir）、馬克斯克魯維氏）、馬克斯克魯維氏酵母（酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus）和高加索乳桿菌（和高加索乳桿菌（Lactobacillus kefir）是開菲粒中經(jīng)）是開菲粒中經(jīng)常能分離到的主要微生物種類。常能分離到的主要微生物種類。1.1.同型發(fā)酵同型發(fā)酵: :即乳酸菌按分解代謝乳糖的發(fā)酵產(chǎn)物即乳酸菌按分解代謝乳糖的發(fā)酵產(chǎn)物全部為乳酸。全部為乳酸。 如如: :德氏乳桿菌保加利亞亞種德氏乳桿菌保加利亞亞種; ;瑞士瑞士乳桿菌乳桿菌; ;嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌; ;嗜熱鏈球菌等。嗜熱鏈球菌等

8、。2.2.異型發(fā)酵異型發(fā)酵: :發(fā)酵產(chǎn)物除了乳酸外發(fā)酵產(chǎn)物除了乳酸外, ,還有乙醇、二氧還有乙醇、二氧化碳等。如化碳等。如: :明串珠菌屬明串珠菌屬; ;發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵乳桿菌; ;短乳桿菌短乳桿菌; ;開開菲爾乳桿菌等。菲爾乳桿菌等。3.3.雙歧途徑雙歧途徑: :發(fā)酵產(chǎn)物有乙酸和乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有乙酸和乳酸。： 嗜溫菌嗜溫菌最適合生長溫度最適合生長溫度20-3020-30 嗜熱菌嗜熱菌最適合生長溫度最適合生長溫度40-5040-50菌種若是粉劑，首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶菌種若是粉劑，首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶解，然后用滅菌移液管吸取少量的液體接種解，然后用滅菌移液管吸取少量的液體接種于預(yù)先滅菌的于預(yù)

9、先滅菌的11%11%脫脂乳培養(yǎng)基中，并置于脫脂乳培養(yǎng)基中，并置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)到乳凝固。培養(yǎng)箱中培養(yǎng)到乳凝固。從凝固后的培養(yǎng)物中取從凝固后的培養(yǎng)物中取1 1 3%3%再接種于滅菌培再接種于滅菌培養(yǎng)基中，依次反復(fù)活化數(shù)次。在活化操作中養(yǎng)基中，依次反復(fù)活化數(shù)次。在活化操作中必須嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，當(dāng)菌種充分活化后，必須嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，當(dāng)菌種充分活化后，即可調(diào)制母發(fā)酵劑。即可調(diào)制母發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備工藝基本相同，它包括以下步聚：備工藝基本相同，它包括以下步聚：（1 1）培養(yǎng)基的殺菌）培養(yǎng)基的殺菌 配制配制11%11%還原脫脂乳，還原脫脂乳

10、，110110、15min15min滅菌滅菌（2 2）冷卻）冷卻 冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度（3 3）接種）接種 把活化好的發(fā)酵劑純培養(yǎng)物把活化好的發(fā)酵劑純培養(yǎng)物定量接種。定量接種。 接種量會影響產(chǎn)酸速度和芳香物質(zhì)形成接種量會影響產(chǎn)酸速度和芳香物質(zhì)形成發(fā)酵劑的接種量對產(chǎn)酸性能的影響發(fā)酵劑的接種量對產(chǎn)酸性能的影響 發(fā)酵劑接種混合后，開始培養(yǎng)發(fā)酵劑接種混合后，開始培養(yǎng)乳酸菌就開始增殖。乳酸菌就開始增殖。培養(yǎng)時間由發(fā)酵劑中乳酸菌類型，接種量等決定。培養(yǎng)時間由發(fā)酵劑中乳酸菌類型，接種量等決定。 發(fā)酵時間為發(fā)酵時間為3-203-20小時。發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制溫度。小時。發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制溫度。 在培養(yǎng)過

11、程中，乳酸菌增殖很快，發(fā)酵乳糖生成乳酸在培養(yǎng)過程中，乳酸菌增殖很快，發(fā)酵乳糖生成乳酸 如果該發(fā)酵劑含有產(chǎn)香菌，在培養(yǎng)期間還會產(chǎn)生芳香如果該發(fā)酵劑含有產(chǎn)香菌，在培養(yǎng)期間還會產(chǎn)生芳香物質(zhì)，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各種酮和醛、乙醇、物質(zhì)，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各種酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。酯、脂肪酸、二氧化碳等。（4 4）發(fā)酵）發(fā)酵 乙醛乙醛是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一，主要是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一，主要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生。在酸奶生產(chǎn)過程中，只有酸度達(dá)到在酸奶生產(chǎn)過程中，只有酸度達(dá)到pHpH值值5 5時，才時，才有明顯的乙醛產(chǎn)生。在有明顯的乙醛產(chǎn)生。在

12、 pH4.2 pH4.2 時，乙醛含量最高，時，乙醛含量最高，pH4.0 pH4.0 時，含量穩(wěn)定。時，含量穩(wěn)定。酸奶的香味和風(fēng)味最佳時刻是乙醛含量為酸奶的香味和風(fēng)味最佳時刻是乙醛含量為 23-23-41 ppm 41 ppm 及及pH4.4-4.0pH4.4-4.0時。時。 接種量接種量1%1%的母發(fā)酵劑在的母發(fā)酵劑在2020培養(yǎng)時的生長曲線。培養(yǎng)時的生長曲線。發(fā)酵劑如果發(fā)酵劑如果6 6小時之內(nèi)使用時，經(jīng)常把它冷卻至小時之內(nèi)使用時，經(jīng)常把它冷卻至10-2010-20即可。即可。如果貯存時間超過如果貯存時間超過6 6小時，建議把它冷卻至小時，建議把它冷卻至55左右。左右。（5 5）冷卻）冷卻

13、發(fā)酵劑酸度達(dá)到預(yù)定的程度時開始冷卻，以阻發(fā)酵劑酸度達(dá)到預(yù)定的程度時開始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長，止細(xì)菌的生長，保證發(fā)酵劑具有較高的活力保證發(fā)酵劑具有較高的活力。一般。一般冷卻至冷卻至3-53-5。（6 6）發(fā)酵劑的保存）發(fā)酵劑的保存 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。 用液氮冷凍到用液氮冷凍到-160-160來保存發(fā)酵劑，效果很好。來保存發(fā)酵劑，效果很好。目前的發(fā)酵劑類型目前的發(fā)酵劑類型濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑 檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容： 凝乳的凝乳的組織狀態(tài)組織狀態(tài)、色澤、硬度色澤、硬度及及乳清分離情況乳清分

14、離情況; ; 品嘗凝乳的品嘗凝乳的酸味與風(fēng)味酸味與風(fēng)味( (無苦味和異味無苦味和異味) )。 對發(fā)酵劑的要求對發(fā)酵劑的要求： 應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。離等現(xiàn)象。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。和酵母味等異味。 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別

15、。乳分成不同類別。 （一）（一） 按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 （二）（二） 按成品的口味分類按成品的口味分類 （三）（三） 按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類 （四）（四） 按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類 凝固型酸乳（凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸乳（攪拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。灌裝前攪拌

16、成黏稠狀組織狀態(tài)。 飲用型酸乳（飲用型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本組成與攪基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲用型酸乳。之為飲用型酸乳。 冷凍型酸乳（冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。然后像冰淇淋那樣被冷凍。 4.4.果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）：在天然酸乳中在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常為

17、加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常為15%15%左右，其中約有一半是糖。酸乳容器的底部加有左右，其中約有一半是糖。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為果醬的酸乳為圣代酸乳圣代酸乳。 5.5.復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳: :在酸乳中強(qiáng)化不同的營在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素養(yǎng)素( (維生素、食用纖維素等維生素、食用纖維素等) )或在酸乳中混入不同的或在酸乳中混入不同的輔料輔料( (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等) )而成。這種酸而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。6.6.療效酸乳療效酸乳: :包括

18、低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。濃縮酸乳濃縮酸乳: : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。濃縮產(chǎn)品。冷凍酸乳冷凍酸乳: : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 充氣酸乳充氣酸乳: : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑( (通通常是碳酸鹽常是碳酸鹽) )，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充品通常是以充COCO2

19、 2氣的酸乳飲料形式存在。氣的酸乳飲料形式存在。 酸乳粉酸乳粉: : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約中約9595的水分除去而制成酸乳粉。的水分除去而制成酸乳粉。 酸奶生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)都會影響酸奶的品質(zhì)，酸奶生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)都會影響酸奶的品質(zhì)，因此，必須嚴(yán)格控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)因此，必須嚴(yán)格控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。量的產(chǎn)品。 牛奶的選擇牛奶的選擇 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 添加物添加物 均質(zhì)均質(zhì) 熱處理熱處理 發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的選擇 發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備三三影響酸奶質(zhì)量的因素影響酸奶質(zhì)量的因素 奶的選擇奶的選擇 用于酸奶生產(chǎn)的

20、牛乳必須是高質(zhì)量、低細(xì)菌、無用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須是高質(zhì)量、低細(xì)菌、無抗生素。對酸奶的原料奶必須嚴(yán)格檢驗?？股?。對酸奶的原料奶必須嚴(yán)格檢驗。2.2.牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化據(jù)據(jù)FAO/WHOFAO/WHO準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。脂肪：范圍準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。脂肪：范圍0.5-3.5%0.5-3.5%；非脂乳固體含量為非脂乳固體含量為8.2%8.2%。3.3.添加物添加物選擇優(yōu)質(zhì)的糖、甜味劑、穩(wěn)定劑作為酸奶中的添加選擇優(yōu)質(zhì)的糖、甜味劑、穩(wěn)定劑作為酸奶中的添加物。糖的添加量物。糖的添加量6-8%6-8%為宜，加過多會抑制菌的生長。為宜，加過多會抑制菌的生長。酸奶中最常用的穩(wěn)定劑有：果膠、明膠、淀粉、瓊酸奶中

21、最常用的穩(wěn)定劑有：果膠、明膠、淀粉、瓊脂等，用量為脂等，用量為0.1-0.5%0.1-0.5%。4.4.脫氣脫氣用于發(fā)酵乳的原料乳中空氣含量越低越好，然而，用于發(fā)酵乳的原料乳中空氣含量越低越好，然而，在添加奶粉時，混入一些空氣是不可避免的，所以在添加奶粉時，混入一些空氣是不可避免的，所以添加奶粉后應(yīng)該脫氣。添加奶粉后應(yīng)該脫氣。脫氣有以下優(yōu)點脫氣有以下優(yōu)點： 改善均質(zhì)機(jī)的工作條件；改善均質(zhì)機(jī)的工作條件； 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性；提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性； 除去揮發(fā)性的異味（脫臭）。除去揮發(fā)性的異味（脫臭）。5.5.均均 質(zhì)質(zhì)能改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度；能改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度；為了使產(chǎn)品獲得最佳

22、物理狀態(tài)，牛奶的均質(zhì)壓力和為了使產(chǎn)品獲得最佳物理狀態(tài)，牛奶的均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為溫度應(yīng)為20-25MPa20-25MPa和和65-7565-75。6.6.熱處理熱處理作用作用： 改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能。改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能。 保證成品酸奶的凝塊結(jié)實。保證成品酸奶的凝塊結(jié)實。 防止成品乳清析出。防止成品乳清析出。 牛奶以牛奶以90-9590-95，5min 5min 的熱處理效果最好，因為的熱處理效果最好，因為此時乳清蛋白的此時乳清蛋白的70-80%70-80%變性，尤其變性，尤其一乳球蛋白與一乳球蛋白與一酪蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的凝固體。一酪蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的凝固體。 若

23、若UHTUHT處理，不能獲得較好的粘稠度，其原因目前處理，不能獲得較好的粘稠度，其原因目前還不十分清楚。還不十分清楚。7.7.發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的選擇使用高科技生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足特殊風(fēng)使用高科技生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足特殊風(fēng)味和粘度的需要。味和粘度的需要。如，如，* * 高粘度，低乙醛，高高粘度，低乙醛，高 pH pH 值；值； * * 低粘度，乙醛含量中等，適合于飲用酸奶等。低粘度，乙醛含量中等，適合于飲用酸奶等。四發(fā)酵乳制品的工藝流程發(fā)酵乳制品的工藝流程。55-60) 25MPa)90-955min)/3-4hr58)攪拌攪拌發(fā)酵及冷卻：發(fā)酵及冷卻：殺菌后的牛奶冷卻到培養(yǎng)

24、溫度，然后殺菌后的牛奶冷卻到培養(yǎng)溫度，然后泵入發(fā)酵罐，加入發(fā)酵劑，攪拌均勻，在泵入發(fā)酵罐，加入發(fā)酵劑，攪拌均勻，在42-4342-43發(fā)發(fā)酵酵2.5-3h2.5-3h，當(dāng)，當(dāng)pH pH 值達(dá)到理想的值（值達(dá)到理想的值（pH4.2-4.5pH4.2-4.5）時，）時，須迅速降溫至須迅速降溫至15-2215-22，終止發(fā)酵，終止發(fā)酵；打碎包裝：打碎包裝：冷卻后，進(jìn)行攪拌打碎、包裝。果料和冷卻后，進(jìn)行攪拌打碎、包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。從發(fā)酵罐到冷藏從發(fā)酵罐到冷藏1010小時內(nèi)的粘度變化曲線小時內(nèi)的粘度變化曲線 六、凝固型酸奶的生產(chǎn)六、凝固型酸奶的生產(chǎn) （2 2）培養(yǎng)和冷卻）培養(yǎng)和冷卻灌裝后，產(chǎn)品裝入箱中，然后放到托盤上，灌裝后，產(chǎn)品裝入箱中，然后放到托盤上，并運到發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸奶發(fā)酵至并運到發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸奶發(fā)酵至最適最適pH pH 值（典型的為值（典型的為4.54.5）時，開始冷卻，）時，開始