1、目錄(ml) CCP的定義 CCP的設(shè)置依據(jù)及確定原則 CCP的確定 CCP判斷方法(fngf)判斷樹(shù) 實(shí)例 公司CCP檢討第1頁(yè)/共22頁(yè)第一頁(yè)，共23頁(yè)。第2頁(yè)/共22頁(yè)第二頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的定義(dngy) CCP Critical Control Point 關(guān)鍵控制點(diǎn) 能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序 能進(jìn)行有效(yuxio)控制危害的加工點(diǎn)、步驟或工序 有效(yuxio)的控制防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平第3頁(yè)/共22頁(yè)第三頁(yè)，共23頁(yè)。CCP與CP CP：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程 CP包括所有的問(wèn)

2、題，CCP只是控制安全危害 CCP肯定是CP，并不是所有的CP都是CCP 控制太多的點(diǎn)，會(huì)失去(shq)重點(diǎn)，而削弱影響食品安全的CCP的控制第4頁(yè)/共22頁(yè)第四頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的確定(qudng)原則 當(dāng)危害能被預(yù)防(yfng)時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)第5頁(yè)/共22頁(yè)第五頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的設(shè)置(shzh)依據(jù) 法律法規(guī)要求 客戶、消費(fèi)者的要求 產(chǎn)品設(shè)計(jì)的預(yù)期(yq)目標(biāo)等第6頁(yè)/共22頁(yè)第六頁(yè)，共23頁(yè)。顯著(xinzh)危害 有可能發(fā)生（有發(fā)生的可能性） 一旦控制不當(dāng)，可能給消費(fèi)者

3、帶來(lái)不可接受的健康(jinkng)風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）第7頁(yè)/共22頁(yè)第七頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的確定(qudng) 只針對(duì)生物和物理的控制措施才可能被定為CCP CCP種類中不會(huì)有針對(duì)化學(xué)危害控制的CCP 化學(xué)危害必須通過(guò)化學(xué)分析才能知道是否在可以接受(jishu)的范圍，而食品生產(chǎn)是一個(gè)持續(xù)過(guò)程，是不能等待分析結(jié)果的第8頁(yè)/共22頁(yè)第八頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的確定(qudng) 危害的介入不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后(suhu)的步驟或工序上控制起危害進(jìn)行，那后面的工序就CCP 確定CCP容易混淆，判斷樹(shù)是一個(gè)好的工具第9頁(yè)/共22頁(yè)第九頁(yè)，共23頁(yè)。CCP的確定(qudng)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)

4、題 區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn) 明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于一種以上危害的控制 幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可能用來(lái)共同控制一種以上危害 某一產(chǎn)品在A加工線上生產(chǎn)(shngchn)時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)與在B加工線上生產(chǎn)(shngchn)同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同 如何判定某一點(diǎn)是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以借助CCP判斷樹(shù)第10頁(yè)/共22頁(yè)第十頁(yè)，共23頁(yè)。CCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第11頁(yè)/共22頁(yè)第十一頁(yè)，共23頁(yè)。 問(wèn)題：對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟工序或后步驟工序上是否有預(yù)防措施？如果回答“是（yes）”，繼續(xù)問(wèn)題 如果回答“否(no)”，則回答在本步驟工序上是否有必要實(shí)

5、施安全控制？ 如果回答“否（NO）”，則不是CCP 如果回答是（yes），則說(shuō)明現(xiàn)有該步驟工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠(gngchng)必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對(duì)該顯著危害的預(yù)防措施CCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第12頁(yè)/共22頁(yè)第十二頁(yè)，共23頁(yè)。 問(wèn)題：該步驟工序可否把顯著(xinzh)危害消除或降低到可接受水平？回答時(shí)，須考慮該步驟工序是否最佳、最有效的危害控制點(diǎn) 如回答“是（yes）”，則該步為CCP 如回答否（NO），繼續(xù)問(wèn)題CCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第13頁(yè)/共22頁(yè)第十三頁(yè)，共23頁(yè)。 問(wèn)題：危害在

6、本步驟工序上是否超過(guò)可接受水平或增加(zngji)到不可接受水平？ 如果回答“否（NO）”，則不是CCP 如果回答是（yes），繼續(xù)問(wèn)題4CCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第14頁(yè)/共22頁(yè)第十四頁(yè)，共23頁(yè)。 問(wèn)題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平(shupng)？ 如果回答“是”，則不是CCP 如果回答否（NO），則該步為CCPCCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第15頁(yè)/共22頁(yè)第十五頁(yè)，共23頁(yè)。 CCP判斷樹(shù)是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用的工具，但它并不是唯一的工具 判斷樹(shù)有其局限性，它不能代替專業(yè)知識(shí)更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求 當(dāng)CCP判斷樹(shù)的結(jié)

7、果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，判斷樹(shù)就不起作用了 判斷樹(shù)的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為(zuwi)HACCP法規(guī)中的強(qiáng)制要素 CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論CCP判斷(pndun)方法判斷(pndun)樹(shù)第16頁(yè)/共22頁(yè)第十六頁(yè)，共23頁(yè)。原料(yunlio)檢測(cè)是不是CCP？第17頁(yè)/共22頁(yè)第十七頁(yè)，共23頁(yè)。月餅生產(chǎn)(shngchn)工藝流程第18頁(yè)/共22頁(yè)第十八頁(yè)，共23頁(yè)。第19頁(yè)/共22頁(yè)第十九頁(yè)，共23頁(yè)。公司(n s)CCP檢討第20頁(yè)/共22頁(yè)第二十頁(yè)，共23頁(yè)。謝謝(xi xie)關(guān)注！第21頁(yè)/共22頁(yè)第二十一頁(yè)，共23頁(yè)。謝謝您的觀看(gunkn)！第22頁(yè)/共22頁(yè)第二十二頁(yè)，共23頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)目錄。Critical Control Point。能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。CP：能控制生物(shngw)、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。當(dāng)