1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 王政王政 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品?，F(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 豆腐乳豆腐乳被人們喜愛的原因？被人們喜愛的原因？經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。收，而腐乳本身又便于保存。 課題背景課題背景1

2、. 腐乳中維生素腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年，還能預(yù)防老年性癡呆；性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

3、物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳的營養(yǎng)分析腐乳的營養(yǎng)分析腐乳制作的原理腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛毛 霉霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。根霉根霉孢子孢子直立菌絲直立菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲（

4、一種（一種無性生殖細(xì)胞無性生殖細(xì)胞）（長在豆腐外，用于長在豆腐外，用于生殖生殖）（真菌在固體基質(zhì)上（真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平行具常形成與表面平行具有延伸功能的菌絲）有延伸功能的菌絲） 毛霉目中的毛霉和根霉其營養(yǎng)菌毛霉目中的毛霉和根霉其營養(yǎng)菌絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱為匍匐枝為匍匐枝假根假根毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌絲覆土上的毛霉菌絲 關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)的（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲白色菌絲）。）。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 代謝類型為代謝類型為 型。型。（2 2）毛霉在

5、腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 發(fā)酵的溫度為發(fā)酵的溫度為 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 等微生物產(chǎn)生的等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐的蛋白質(zhì)能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成分解成小分子小分子的的 和和 ， 可將可將脂肪水解為脂肪水解為 和和 與醇類作用生成酯。與醇類作用生成酯。毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸（4 4）主要分布：）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁欄思考題）

6、2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18，并保持，并保持一定的濕度一定的濕度；豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右，大約左右，大約5d左右。左右。逐層加鹽，逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽隨層數(shù)的加高而增加鹽量量，腌制大約，腌制大約8天左右。（豆腐塊與天左右。（豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為 5 : 1）鹵湯由鹵湯由

7、酒及各種香辛料酒及各種香辛料配制而成。配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰酒精燈火焰防防止止瓶口（雜菌）污染瓶口（雜菌）污染。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔

8、糯，氣味正常良好1.1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？原因？2. 2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？P7-旁欄思考題旁欄思考題讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體

9、體”。二是毛。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。(2)后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）,使使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生化反應(yīng)的進(jìn)行?；磻?yīng)的進(jìn)行。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程思思考考題題1 1、豆腐塊上生長的毛霉來源？、豆腐塊上生長的毛霉來源？2 2、加鹽的作用？、加鹽的作用？4 4、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用、鹵湯的作用？組成？酒的含量？

10、酒作用? ?香辛料的香辛料的作用？作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味直接關(guān)系到腐乳的色、香、味; ;酒和香辛料配制而成；酒和香辛料配制而成；12%12%； 抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用香味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用3 3、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？5 5、為什么發(fā)酵的溫度為、為什么發(fā)酵的溫度為151518 18 ？注；鹵湯酒精含量以控制在注；鹵湯酒精含量以控制在12%左

11、右為宜左右為宜 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵的長短有很大關(guān)系。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵的長短有很大關(guān)系。 酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也就越大，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也就越大，使腐乳成熟期延長；使腐乳成熟期延長； 酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以形成塊。水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以形成塊。白毛白毛致密外皮致密外皮聞著臭聞著臭吃著香吃著香毛霉菌絲毛霉菌絲大量菌絲，無害，可大量菌絲，無害，可定型定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等三三

12、 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量（原因原因） 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右（原因）（原因） 酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火酒精燈

13、的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。裝瓶后用膠帶密封。裝瓶后用膠帶密封。 制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同? 紅方因加入了紅曲而呈紅色； 糟方因加入了酒精而糟香撲鼻； 青方(臭豆腐)因不加輔料,加苦漿水、鹽水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香； 白方不加紅曲； 醉方加入黃酒。四、四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，c)后期發(fā)酵制后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染

14、。作基本沒有雜菌的污染。B 、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。膩、無雜質(zhì)。C 、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。 鹽的用量鹽的用量: :調(diào)節(jié)腐乳的口

15、味、殺菌、調(diào)節(jié)腐乳的口味、殺菌、脫水。脫水。 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度: :影響毛霉的生長和酶的影響毛霉的生長和酶的作用作用, ,從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量。 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間: :過短過短, ,發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分; ;過長過長, ,豆腐軟化豆腐軟化, ,不易成型不易成型, ,影響口味。影響口味。課堂練習(xí)課堂練習(xí)30.(2012.海南卷）【生物海南卷）【生物 選修選修I生物技術(shù)實(shí)踐】生物技術(shù)實(shí)踐】15分分 回答下列關(guān)于腐乳制作的問題回答下列關(guān)于腐乳制作的問題 1.腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程了該發(fā)酵

16、過程,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_其產(chǎn)生的其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 _和和_,其產(chǎn)其產(chǎn)生的生的_能將豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為_和和_。 2.發(fā)酵完成后需加鹽腌制發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制加鹽還可以抑制_生長。生長。 3.腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外鹵湯具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的還能使腐乳具有獨(dú)特的 _。 毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸風(fēng)味風(fēng)味微生物微生物1. 使腐

17、乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 答案：答案：C3. 鹵湯中香辛料的作用是（鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)

18、味調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐A. B. C. D. 方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳

19、乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血具有抗衰老、防癌癥、降血