1、第六章 摻偽蛋及蛋制品的摻偽鑒別檢驗一、概述一、概述l蛋：指雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等蛋類。蛋：指雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等蛋類。l蛋制品：鮮蛋經(jīng)不同加工方法處理，使之增進蛋制品：鮮蛋經(jīng)不同加工方法處理，使之增進風味或便于長期貯存，以供使用和工業(yè)用的各風味或便于長期貯存，以供使用和工業(yè)用的各種產(chǎn)品。種產(chǎn)品。 l蛋制品有：蛋制品有：l干蛋品：干蛋品：干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞粉干燥工藝制成的蛋制品

2、。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片蛋黃粉、雞蛋白片l 冰蛋品：冰蛋品：是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。 選蛋選蛋打蛋去殼打蛋去殼攪拌過濾攪拌過濾低溫殺菌低溫殺菌冷凍冷凍包裝包裝l再制蛋品：再制蛋品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等皮蛋、咸蛋、糟蛋等二、蛋及其制品的感官檢驗與鑒別二、蛋及其制品的感官檢驗與鑒別（一）優(yōu)質(zhì)鮮蛋的檢驗與鑒別（一）優(yōu)質(zhì)鮮蛋的檢驗與鑒別l鮮蛋鮮蛋的感

3、官鑒別分為的感官鑒別分為蛋殼鑒別蛋殼鑒別和和打開鑒別打開鑒別l蛋殼鑒別蛋殼鑒別：眼看、手摸、耳聽、鼻嗅、燈光透：眼看、手摸、耳聽、鼻嗅、燈光透視等方法。視等方法。l打開鑒別打開鑒別：其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀，有其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味和臭味等。無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味和臭味等。l蛋制品蛋制品的感宮鑒別：色澤、外觀形態(tài)、氣味和的感宮鑒別：色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲滋味等。同時應注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況。和包裝等情況。 （1）等級鑒定）等級鑒定鮮鮮蛋蛋良質(zhì)良質(zhì)一類次質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)眼眼看

4、看蛋殼清潔、完蛋殼清潔、完整、無光澤整、無光澤,殼殼上有一層白霜上有一層白霜,色澤鮮明色澤鮮明蛋殼有裂紋蛋殼有裂紋, 蛋殼破損、蛋殼破損、蛋清外溢或蛋清外溢或殼外有輕度殼外有輕度霉斑等。霉斑等。蛋殼發(fā)暗蛋殼發(fā)暗,殼殼表破碎且破表破碎且破口較大口較大,蛋清蛋清大部分流出大部分流出表面的粉霜脫落表面的粉霜脫落,殼色油亮殼色油亮,呈烏灰呈烏灰色或暗黑色色或暗黑色,有油有油樣漫出樣漫出,有較多或有較多或較大的霉斑。較大的霉斑。手手摸摸蛋殼粗糙蛋殼粗糙,重量重量適當適當?shù)皻び辛鸭y、蛋殼有裂紋、或破損或破損,手摸手摸有光滑感有光滑感蛋殼破碎蛋殼破碎,蛋蛋白流出，重白流出，重量輕量輕手摸有光滑感手摸有光滑感

5、,掂掂量時過輕或過重量時過輕或過重耳耳聽聽蛋相互碰擊聲蛋相互碰擊聲音清脆音清脆,手握蛋手握蛋搖動無聲搖動無聲蛋碰擊發(fā)出啞聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋裂紋蛋),手手播動時內(nèi)容物有流動感播動時內(nèi)容物有流動感蛋相互碰擊發(fā)出蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲嘎嘎聲(孵化蛋孵化蛋)、空空聲空空聲(水花蛋水花蛋)，手搖有晃動聲手搖有晃動聲鼻鼻嗅嗅輕微生石灰味輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味霉、酸、臭味（2）常見次、劣質(zhì)蛋的鑒別）常見次、劣質(zhì)蛋的鑒別次質(zhì)蛋次質(zhì)蛋l(fā)陳舊蛋陳舊蛋l(fā)流清蛋流清蛋l(fā)血筋蛋血筋蛋劣質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋l(fā)散黃蛋散黃蛋l(fā)澥黃蛋澥黃蛋l(fā)霉蛋霉蛋l(fā)黑腐蛋黑腐蛋l(fā)陳舊蛋：陳舊蛋：蛋表皮

6、粉霜脫落，皮色油亮或烏灰，碰蛋表皮粉霜脫落，皮色油亮或烏灰，碰撞響聲空洞，掂量飄輕；燈光照氣室較大，蛋黃撞響聲空洞，掂量飄輕；燈光照氣室較大，蛋黃陰影明顯，偏離蛋中央；開殼后，蛋黃扁平，膜陰影明顯，偏離蛋中央；開殼后，蛋黃扁平，膜松弛，蛋白稀薄。松弛，蛋白稀薄。l流清蛋：流清蛋：蛋殼受擠壓破碎，殼內(nèi)膜破裂造成蛋液蛋殼受擠壓破碎，殼內(nèi)膜破裂造成蛋液外溢，可食用，不易久藏。外溢，可食用，不易久藏。l血筋蛋：血筋蛋：受精蛋因受高溫影響引起胚胎發(fā)育，光受精蛋因受高溫影響引起胚胎發(fā)育，光照蛋黃呈網(wǎng)狀血絲；打開后，見胚胎周圍網(wǎng)狀血照蛋黃呈網(wǎng)狀血絲；打開后，見胚胎周圍網(wǎng)狀血絲，蛋白變稀，無異味，可食用，不宜

7、久藏絲，蛋白變稀，無異味，可食用，不宜久藏l散黃蛋：散黃蛋：鮮蛋放久或受熱，受潮，蛋白變稀，水鮮蛋放久或受熱，受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混，或運輸受振動，蛋黃膜破裂，使黃白想雜；混，或運輸受振動，蛋黃膜破裂，使黃白想雜；光下透視呈不規(guī)則云霧狀或均勻一致的暗紅色。光下透視呈不規(guī)則云霧狀或均勻一致的暗紅色。l澥黃蛋：澥黃蛋：蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋，為輕度散黃蛋，又叫中滲入少量蛋黃液的蛋，為輕度散黃蛋，又叫“穿黃穿黃蛋蛋”或或“澥黃蛋澥黃蛋”。l燈光照

8、視時，氣室大小不定，多數(shù)情況下偏大。有的燈光照視時，氣室大小不定，多數(shù)情況下偏大。有的在蛋黃的一邊拖有一條尾巴，這是穿黃蛋；還有的呈在蛋黃的一邊拖有一條尾巴，這是穿黃蛋；還有的呈紅色帶有不規(guī)則的云霧狀。蛋黃膜破裂程度不一，造紅色帶有不規(guī)則的云霧狀。蛋黃膜破裂程度不一，造成散黃的程度不同。蛋黃膜完全破裂的蛋，為重度散成散黃的程度不同。蛋黃膜完全破裂的蛋，為重度散黃蛋。蛋黃和蛋白混合，搖蛋時有水響聲，燈光照視黃蛋。蛋黃和蛋白混合，搖蛋時有水響聲，燈光照視時，呈均勻的暗紅色，蛋內(nèi)容物呈混濁的水狀。時，呈均勻的暗紅色，蛋內(nèi)容物呈混濁的水狀。l形成散黃蛋的直接原因有下列幾種：一是在包裝和運形成散黃蛋的直

9、接原因有下列幾種：一是在包裝和運輸過程中受到劇烈的振動，震破蛋黃膜；二是由于貯輸過程中受到劇烈的振動，震破蛋黃膜；二是由于貯存時間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，使蛋黃體積大，存時間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，使蛋黃體積大，當達到一定限度時，使蛋白膜破裂；還有一種是細菌當達到一定限度時，使蛋白膜破裂；還有一種是細菌分泌的酶引蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃可以分泌的酶引蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃可以食用，后一種原因引起的黃，若有臭味和霉菌，則不食用，后一種原因引起的黃，若有臭味和霉菌，則不能食用。能食用。l霉蛋：霉蛋：寄生有霉菌的蛋稱為霉蛋。在燈光下透寄生有霉菌的蛋稱為霉蛋。在燈光下透照，蛋內(nèi)有

10、黑色斑點或斑塊。主要原因是包裝照，蛋內(nèi)有黑色斑點或斑塊。主要原因是包裝材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。在氣溫高或濕度大的環(huán)境中，霉菌會極易通過在氣溫高或濕度大的環(huán)境中，霉菌會極易通過蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)，形成斑點狀菌落。黑貼皮蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)，形成斑點狀菌落。黑貼皮蛋也極易發(fā)展成霉蛋。打開后如無異味，斑點蛋也極易發(fā)展成霉蛋。打開后如無異味，斑點較小，剔除后可給成人食用，但不能給嬰幼兒較小，剔除后可給成人食用，但不能給嬰幼兒吃。如有酸臭氣則不能食用。吃。如有酸臭氣則不能食用。l黑腐蛋黑腐蛋( (臭蛋、壞蛋臭蛋、壞蛋) )：是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏是嚴重變

11、質(zhì)的蛋，蛋殼烏黑，燈光透視時，幾乎不透光；開殼后，蛋液呈黑，燈光透視時，幾乎不透光；開殼后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味?；揖G色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。(3)、密度測定法快速檢測蛋的新鮮度、密度測定法快速檢測蛋的新鮮度l原理：原理：鮮蛋的平均密度為鮮蛋的平均密度為1.0845g/ml1.0845g/ml，由于蛋內(nèi)水，由于蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室逐日增大，密度也每天減少分蒸發(fā)，氣室逐日增大，密度也每天減少0.0017-0.0017-0.0018g/ml0.0018g/ml，因此測定雞蛋的密度可以判斷出雞蛋的，因此測定雞蛋的密度可以判斷出雞蛋的新陳。新陳。l試劑：試劑： 配制配制4

12、 4種密度不同的食鹽水種密度不同的食鹽水, ,并用密度計測定：并用密度計測定：11%11%食鹽液，密度為食鹽液，密度為1.080g/ml1.080g/ml；10%10%食鹽液，密度為食鹽液，密度為1.073g/ml1.073g/ml；8%8%食鹽液，密度為食鹽液，密度為1.060g/ml1.060g/ml；7%7%食鹽液，密度為食鹽液，密度為1.050g/ml1.050g/ml；l方法：方法：先將蛋放入密度先將蛋放入密度1.073g/ml的食鹽液中，再將其的食鹽液中，再將其移入其他移入其他3種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。l判定：判定：(1) 在在1.073

13、g/ml的食鹽液下沉為新鮮蛋的食鹽液下沉為新鮮蛋 (2) 移入移入1.080g/ml的食鹽液仍下沉為最新鮮蛋的食鹽液仍下沉為最新鮮蛋 (3) 在在(1)、(2)密度食鹽液懸浮，密度食鹽液懸浮，1.060g/ml的食的食鹽液下沉為次鮮蛋鹽液下沉為次鮮蛋 (4) 在在1.050g/ml食鹽液下沉為次蛋，上浮蛋為腐食鹽液下沉為次蛋，上浮蛋為腐敗變質(zhì)蛋。敗變質(zhì)蛋。(二二)、蛋制品的感官鑒別、蛋制品的感官鑒別（1）蛋粉）蛋粉l色澤色澤l組織狀態(tài)組織狀態(tài)l氣味氣味（2）蛋白干）蛋白干l色澤色澤l組織狀態(tài)組織狀態(tài)l氣味氣味（3）冰蛋）冰蛋l(fā)凍結度和外觀凍結度和外觀l氣味氣味（4）松花蛋）松花蛋良質(zhì)：外表泥狀

14、包料完整、無霉斑良質(zhì)：外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼包料剝掉后蛋殼亦完整無損亦完整無損, 手拋試驗有彈性感手拋試驗有彈性感,搖晃時無動蕩聲。搖晃時無動蕩聲。次質(zhì)：外觀無明顯變化或裂紋次質(zhì)：外觀無明顯變化或裂紋,手拋試驗彈性感差。手拋試驗彈性感差。劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾髣內(nèi)グ虾?蛋殼有斑點蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物己被污染有的內(nèi)容物己被污染,搖晃后有水蕩聲搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄?；蚋杏X輕飄。l燈光下鑒別燈光下鑒別l打開鑒別打開鑒別 良質(zhì)良質(zhì):包料完整無損包料完整無損,剝掉包料后或直接用鹽水剝掉包料后或直接用鹽水脆制的可見蛋殼

15、亦完整無損脆制的可見蛋殼亦完整無損,無裂紋或霉斑無裂紋或霉斑,搖搖動時有輕度水蕩漾感覺。動時有輕度水蕩漾感覺。 次質(zhì)次質(zhì):外觀無顯著變化或有輕微裂紋。外觀無顯著變化或有輕微裂紋。 劣質(zhì)劣質(zhì):隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣,蛋殼破損或蛋殼破損或有霉斑。有霉斑。l燈光下透視燈光下透視l打開鑒別打開鑒別（6）糟蛋）糟蛋l(fā)良質(zhì)糟蛋良質(zhì)糟蛋l(fā)次質(zhì)糟蛋次質(zhì)糟蛋l(fā)劣質(zhì)糟蛋劣質(zhì)糟蛋 2005年年1月月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在英國食

16、品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在2月月21日日要求召回要求召回400多種可能含有多種可能含有“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”的食品，的食品，包括了麥當勞的包括了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型普通脂肪型)和凱馓調(diào)味和凱馓調(diào)味汁汁(低脂肪型低脂肪型)。(7)、蛋及其制品中蘇丹紅染料、蛋及其制品中蘇丹紅染料l“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”色素：色素：是一種人造化學制劑，這種色素是一種人造化學制劑，這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。品的染色。l在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。在人類肝