1、食品添加劑食品添加劑主講：孫為正主講：孫為正 食品乳化劑食品乳化劑引言引言食品的質(zhì)地食品的質(zhì)地食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液液體系、液固體系。食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液液體系、液固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的

2、質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。解決液液相分離的問題解決液液相分離的問題解決液固相分離的問題解決液固相分離的問題乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑食品乳化劑食品乳化劑定義定義是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑，成均勻分

3、散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑，或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。效果的食品添加劑。功能分類代碼，功能分類代碼，1010；CNSCNS：10.00110.001033033第一節(jié)乳化劑及乳化劑的基本理論第一節(jié)乳化劑及乳化劑的基本理論第二節(jié)乳化劑的類型及常用的乳化劑第二節(jié)乳化劑的類型及常用的乳化劑第一節(jié)第一節(jié) 乳化劑及乳化劑的基本理論乳化劑及乳化劑的基本理論l乳化劑的作用乳化劑的作用l乳化劑的分子結(jié)構(gòu)特點與性

4、能乳化劑的分子結(jié)構(gòu)特點與性能lHLB值及乳化劑的使用值及乳化劑的使用l乳化劑在食品中的應(yīng)用乳化劑在食品中的應(yīng)用 一、乳化劑的作用一、乳化劑的作用一般的含二種互不相溶的液態(tài)體系（如水、油共存體系），因表面張力的存在作一般的含二種互不相溶的液態(tài)體系（如水、油共存體系），因表面張力的存在作用下，各相均以最小的表面積狀態(tài)存在，并按比重確定其各自的分層位置。用下，各相均以最小的表面積狀態(tài)存在，并按比重確定其各自的分層位置。如果，強(qiáng)行通過調(diào)整攪拌進(jìn)行混合，是一個高耗能的過程，且形成的乳濁液極不如果，強(qiáng)行通過調(diào)整攪拌進(jìn)行混合，是一個高耗能的過程，且形成的乳濁液極不穩(wěn)定，壽命極短。穩(wěn)定，壽命極短。乳化劑，是既

5、有親水的基團(tuán)，又有親油基團(tuán)的表面活性物質(zhì)。它的新水基團(tuán)與水乳化劑，是既有親水的基團(tuán)，又有親油基團(tuán)的表面活性物質(zhì)。它的新水基團(tuán)與水相結(jié)合；親油基團(tuán)與油結(jié)合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜?？陀^上起到了如下相結(jié)合；親油基團(tuán)與油結(jié)合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜?？陀^上起到了如下作用：作用：1使二相不直接接觸；使二相不直接接觸；2降低表面張力，最大限度地擴(kuò)大表面積降低表面張力，最大限度地擴(kuò)大表面積3形成雙電層。形成雙電層。對添加了乳化劑的油、水體系進(jìn)行攪拌，其中一相生成的無數(shù)個微球會因乳化劑對添加了乳化劑的油、水體系進(jìn)行攪拌，其中一相生成的無數(shù)個微球會因乳化劑膜的包圍，而不能聚集，均勻地分散在另一

6、相中。膜的包圍，而不能聚集，均勻地分散在另一相中。按分散與否，有內(nèi)相和外相之稱：被分散的，稱為內(nèi)相；另方，為分散介質(zhì)或外按分散與否，有內(nèi)相和外相之稱：被分散的，稱為內(nèi)相；另方，為分散介質(zhì)或外相。內(nèi)相是不連續(xù)的，外相是連續(xù)相：相。內(nèi)相是不連續(xù)的，外相是連續(xù)相： 油包水型乳濁液，油包水型乳濁液，W / O 水包油型乳濁液，水包油型乳濁液，O / W二、乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點與性能二、乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點與性能 親水基是溶于水或能被水濕潤的基團(tuán)，一般含有親水基是溶于水或能被水濕潤的基團(tuán)，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽等；、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽等； 親油基可與油脂互溶，

7、一般含有長鏈烷基，親油基可與油脂互溶，一般含有長鏈烷基，RCOO，RCONH，RCO，RAr（R為烷基，為烷基，Ar為為C6H4）等。）等。 三、三、HLB值及乳化劑的使用值及乳化劑的使用親水性強(qiáng)的乳化劑生成（親水性強(qiáng)的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。）型乳濁液。 通常使用親水親油平衡值（通常使用親水親油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，簡稱，簡稱HLB值）來表示乳化劑的親水、親油性的大值）來表示乳化劑的親水、親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小，其計算基

8、準(zhǔn)為：小，即乳化劑乳化能力的大小，其計算基準(zhǔn)為：HLB值的范圍在值的范圍在020，HLB值越大表示親水性越大，值越大表示親水性越大，HLB值越小則表值越小則表示親油性越大。因此，由示親油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范圍，下表為不同的值可以知道大致的使用范圍，下表為不同的HLB值與適用性：值與適用性：使用乳化劑的注意事項使用乳化劑的注意事項乳狀液的制備方法乳狀液的制備方法四、乳化劑在食品中的應(yīng)用四、乳化劑在食品中的應(yīng)用作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕

9、、起泡或消泡、分散、增溶、相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑有的食品加工中都可以使用乳化劑 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中，用以改善品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長保鮮期和改善加工性能。輔助材料中，用以改善品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長保鮮期和改善加工性能。 乳化劑

10、的投放劑量，一般為乳化劑的投放劑量，一般為5。因上述原因，使得乳化劑成為需求與消耗量為最大的一類添加劑因上述原因，使得乳化劑成為需求與消耗量為最大的一類添加劑 消耗消耗量約占食品添加劑總量量約占食品添加劑總量1 / 2（全球大約要耗（全球大約要耗25萬噸萬噸 / 年食品乳化劑），年食品乳化劑），實際使用品種實際使用品種80多個。其中，需求量最大的是單甘油酯，約占總消費量多個。其中，需求量最大的是單甘油酯，約占總消費量的的2 / 3 。在食品中的具體作用在食品中的具體作用1 1面包、蛋糕類面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化

11、、回生；降低面團(tuán)粘度，便于操作；降低面團(tuán)粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。2 2餅干類餅干類提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。3 3面條類面條類減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提高

12、面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)粘度、便于操作。提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)粘度、便于操作。4 4魚肉糜、香腸等魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5糖果類糖果類使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。防止砂糖（水相基）結(jié)晶。6 6. .膠姆糖膠姆糖提高膠基的親水性，防止粘牙；提高膠基的親水性，防止粘牙；使各

13、組分均質(zhì)；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。防止與包裝紙的粘連。7.果醬、果凍類果醬、果凍類防止防止析出析出8冷凍食品冷凍食品 改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。9豆腐豆腐抑制發(fā)泡；抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強(qiáng)而提高出漿率；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強(qiáng)而提高出漿率；提高固化成型后的保型能力。提高固化成型后的保型能力。乳化劑其他用途乳化劑其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增強(qiáng)、彈性增加，并減少如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增強(qiáng)、彈性增加

14、，并減少淀粉填充物的糊狀感；用于面粉以增加面筋強(qiáng)度；淀粉填充物的糊狀感；用于面粉以增加面筋強(qiáng)度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。2.乳化劑的類型及常用的乳化劑乳化劑的類型及常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760- 2007）批準(zhǔn)使用的品種）批準(zhǔn)使用的品種有有33種。種。目前國內(nèi)外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇目前國內(nèi)外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和磷脂等。特別是前兩種，因酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和磷脂等。特別是前兩種

15、，因其安全性高、效果好、價格較便宜而得到廣泛的應(yīng)用。其安全性高、效果好、價格較便宜而得到廣泛的應(yīng)用。一、單硬脂酸甘油酯一、單硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）二、大豆磷脂二、大豆磷脂（Soybean phospholipid，SBPL ）三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE）四、山梨醇酐脂肪酸酯類四、山梨醇酐脂肪酸酯類（Sorbitan Fatty Acid Ester）一、單硬脂酸甘油酯一、單硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）（一）概述（

16、一）概述單甘酯（單甘酯（Monostearin），是單脂肪酸甘油酯中最重要），是單脂肪酸甘油酯中最重要的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近劑，占乳化劑總用量的近70%以上。以上。其分子式其分子式C21H42O47，分子量為，分子量為358.57（二）性狀（二）性狀微黃色的蠟狀固體，凝固點不低于微黃色的蠟狀固體，凝固點不低于56，碘值約為，碘值約為.3701.844，游離酸，游離酸約占約占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在熱水中，溶于熱乙醇、丙酮、。不溶于冷水，可分散在熱水中，溶于熱乙醇、丙酮、油和烴類

17、，具有良好的親油性，油和烴類，具有良好的親油性，HLB值為值為3.8，為油包水型乳化劑。，為油包水型乳化劑。（三）毒性（三）毒性ADI： 不作限制性規(guī)定不作限制性規(guī)定(FAO/WHO, 1994)。使用：使用：作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細(xì)膩感和光澤；加細(xì)膩感和光澤；用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。特點：特點： 單硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、

18、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化單硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國公認(rèn)的無毒食品添加劑。其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國公認(rèn)的無毒食品添加劑。二、大豆磷脂二、大豆磷脂是大豆生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是卵是大豆生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。其通式酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。其通式如圖如圖v在甘油的在甘油的1位為飽和脂肪酸，位為飽和脂肪酸，2位是不飽和脂肪酸。式中位是不飽和脂肪酸。式中B為含為含氮堿殘基。

19、氮堿殘基。經(jīng)處理，能得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂：經(jīng)處理，能得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂：濃縮大豆磷脂濃縮大豆磷脂粉末磷脂粉末磷脂分級磷脂分級磷脂（一）性狀（一）性狀大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親油性較強(qiáng)。油性較強(qiáng)。溶于乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑；溶于乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑；大豆磷脂的大豆磷脂的HLB值約為值約為9，它不耐高溫，在，它不耐高溫，在80開始變色，到開始變色，到120開始分解；開始分解；它不僅可以作為乳化劑、潤濕劑它不僅可以作為乳化劑、潤濕劑, 乳化穩(wěn)定劑等用于食品中乳化穩(wěn)定劑等用于食品中, 它還有重

20、它還有重要的藥療價值。要的藥療價值。是大豆的天然成分，也是一種具有營養(yǎng)作用的甘油酯，其是大豆的天然成分，也是一種具有營養(yǎng)作用的甘油酯，其ADI值，不值，不作特殊規(guī)定。即，根據(jù)需要決定應(yīng)用范圍和添加量作特殊規(guī)定。即，根據(jù)需要決定應(yīng)用范圍和添加量改性大豆磷脂改性大豆磷脂n由于由于HLB值的改善，使該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化餅等食值的改善，使該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化餅等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面團(tuán)品質(zhì)，及制品的表面紋品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面團(tuán)品質(zhì)，及制品的表面紋理，改進(jìn)油脂乳化。對餅干加工而言，可增加餅干的酥脆性體積，防止燒理，改進(jìn)油脂乳化。

21、對餅干加工而言，可增加餅干的酥脆性體積，防止燒色，并降低餅干破碎率。色，并降低餅干破碎率。使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點、威化餅等。使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點、威化餅等。使用量：使用量：0.2-0.5（1000kg面粉添加面粉添加2-5kg)。使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中攪拌均勻。使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中攪拌均勻。三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯n簡稱簡稱SE、蔗糖酯。以蔗糖的、蔗糖酯。以蔗糖的OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），為

22、親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。蔗糖分子中具有蔗糖分子中具有8個羥基，故可以接個羥基，故可以接SE可接可接18個脂肪酸，個脂肪酸，SE可按可按蔗糖羥基與成酯的脂肪酸數(shù)目不同分為單酯（蔗糖羥基與成酯的脂肪酸數(shù)目不同分為單酯（MSE）、雙酯、三酯及多）、雙酯、三酯及多酯。商品酯。商品SE一般是單酯、雙酯及多酯的混合物。結(jié)構(gòu)式如圖：一般是單酯、雙酯及多酯的混合物。結(jié)構(gòu)式如圖：ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。LD50 ：30g/kg（大鼠，經(jīng)口）。

23、（大鼠，經(jīng)口）。（三）性狀（三）性狀無色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸種無色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸種類和酯化程度而異。類和酯化程度而異。無臭或微臭（未反應(yīng)的脂肪酸）。無臭或微臭（未反應(yīng)的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。微溶于水。溶于乙醇。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。能減小表面張力。能減小表面張力。水溶液有粘性，并有濕潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟化點水溶液有粘性，并有濕潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟化點5070。分解溫度。分解溫度233238。有旋光性。有旋光性。根據(jù)不同的脂肪酸所生成的酯，以及單酯、雙酯

24、、三酯的比例不同，根據(jù)不同的脂肪酸所生成的酯，以及單酯、雙酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（315），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他種類乳化劑的調(diào)節(jié)范圍。蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與種類乳化劑的調(diào)節(jié)范圍。蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系見表值的關(guān)系見表蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系值的關(guān)系商品名稱商品名稱 化學(xué)名稱化學(xué)名稱 單酯含量單酯含量 / % HLB值值 S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570 蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯

25、蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯 70555040207070注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品的的HLB值。單酯含量越多，則值。單酯含量越多，則HLB值越高。值越高。蔗糖脂肪酸酯對淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失；使蔗糖脂肪酸酯對淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。（四）用途（四）用途乳化劑、

26、水果保鮮劑、濕潤劑、品質(zhì)改進(jìn)劑。乳化劑、水果保鮮劑、濕潤劑、品質(zhì)改進(jìn)劑。1用于肉制品、魚糜制品，使用用于肉制品、魚糜制品，使用HLB值值116的制品，可改善水分含量的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量及制品的口感，用量0.3%1.0%。2用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值值11以上的制品，用量為面粉以上的制品，用量為面粉的的0.2%0.5%，可增加面團(tuán)的柔韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、，可增加面團(tuán)的柔韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。3用于巧克力可抑制結(jié)晶、降低粘度，使用用于巧克力可抑制結(jié)晶、降低粘度，使

27、用HLB值值39的制品，用量為的制品，用量為0.2%1.0%。 4用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期，使用延長儲存期，使用HLB值值516的制品，用量為的制品，用量為0.3%2.5%。 5此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子、醬油、果醬等。餃子、醬油、果醬等。限量：限量：GB2760-2011用于乳化天然色素，最大使用量為用于乳化天然色素，最大使用量為10.0g/kg。n 使用時，先將蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、濕使用時，先將蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、濕潤，再加入所需的水（油、乙醚等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶潤，再加入所需的水（油、乙醚等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。解與分散。四、山梨醇酐脂肪酸酯類四、山梨醇酐脂肪酸酯類（一）概述（一）概述n這是一類由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。商這是一類由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。商