1、日產(chǎn)2噸酸奶冰激凌生產(chǎn)設(shè)計(jì)前沿1.1冰淇淋的由來(lái)關(guān)于冰淇淋（ice cream，又名冰激凌）的起源有多種說(shuō)法。在中國(guó)很久以前就開(kāi)始食用的“冰酪”（或稱(chēng)“凍奶”，英文“Frozen Milk”，現(xiàn)稱(chēng)冰淇淋，英文“ice cream”）。真正用奶油配制冰淇淋始于我國(guó)，據(jù)說(shuō)是馬可波羅從中國(guó)帶到西方去的。公元1295年，在中國(guó)元朝任官職的馬可?波羅從中國(guó)把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。宋人楊萬(wàn)里對(duì)“冰酪”情有獨(dú)鐘，有詩(shī)詞：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來(lái)盤(pán)底碎，雪向日冰消”。就西方來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)公元前4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)

2、，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。西方還有一種說(shuō)法是公元前世紀(jì)，希臘國(guó)王亞歷山大率領(lǐng)他的軍隊(duì)開(kāi)進(jìn)波斯（現(xiàn)在伊朗）。在伊朗由于遇到酷暑，一些士兵紛紛中暑，使部隊(duì)的戰(zhàn)斗力大大削弱。“這可怎么辦呢？有了，你們快到高山上弄些雪來(lái)！”士兵們把果汁、葡萄汁攙到雪里攪拌，然后大口大口地吃起來(lái)?！疤娣?！”后來(lái)羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時(shí)，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來(lái)驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的配制開(kāi)了先河。在各種說(shuō)法中，最具說(shuō)服力的還是始于中國(guó)。1295年，在馬可波羅游歷中國(guó)后寫(xiě)的東方見(jiàn)聞錄中，記

3、載他將在大都最?lèi)?ài)吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開(kāi)來(lái)。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可·波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。 冰淇淋像今天這樣風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開(kāi)業(yè)的Cafe Procope，意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結(jié)制成冰果并進(jìn)行銷(xiāo)售。但這時(shí)的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開(kāi)始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774年法國(guó)路易國(guó)王的御用廚師開(kāi)始的。這時(shí)被稱(chēng)為奶油冰，后來(lái)隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開(kāi)始稱(chēng)其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國(guó)傳入英國(guó)、美國(guó)

4、，逐漸被人們所認(rèn)知。 1851年，在美國(guó)馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。他在美國(guó)巴爾的摩建立工廠(chǎng)，最早開(kāi)始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機(jī)、1902年的循環(huán)式冷藏機(jī)、1913年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬(wàn)物博覽會(huì)上首次亮相。1.2酸奶冰淇淋【健康美味，珠聯(lián)璧合，延年長(zhǎng)壽】酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多種保健功能的五谷食品以及新鮮時(shí)令果蔬和純正酸奶加特制冰淇淋底粉，由黑冰客SHOW-COOL時(shí)酷冰淇淋制作師現(xiàn)場(chǎng)操作專(zhuān)業(yè)制作設(shè)備，“超低溫”制作而成，既能保持冰淇淋的有效營(yíng)

5、養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味覺(jué)享受，使做出的冰淇淋口味更純正，口感更醇厚。眾所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，補(bǔ)虛開(kāi)胃，潤(rùn)腸通便，降血脂，抗癌的作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長(zhǎng)期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤。因此，酸奶在國(guó)外被譽(yù)為長(zhǎng)壽食品。酸奶冰淇淋制作過(guò)程中，采用通過(guò)美國(guó)FDA認(rèn)證的專(zhuān)用冰淇淋粉?？筛鶕?jù)消費(fèi)者口味和需要的不同，選擇加入純奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感純正、細(xì)膩爽

6、滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不會(huì)增加高熱量攝入，廣受酷炫時(shí)尚、個(gè)性飛揚(yáng)的愛(ài)美人士所青睞?！久绎L(fēng)范，冰酷時(shí)尚，瘋狂迷戀】酸奶冰淇淋源自風(fēng)靡歐美的黑冰客SHOW-COOL時(shí)酷冰淇淋，傳承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鮮、健康的制作傳統(tǒng)，以極其豐富的產(chǎn)品品種（共有5大類(lèi)上百個(gè)品種，其中又以“爆炒百變冰淇淋”、“倒杯不灑冰淇淋”、“黑色健康冰淇淋”和“夾心花邊冰淇淋”極具特色。）和獨(dú)具匠心、別具一格的產(chǎn)品制作工藝，以及營(yíng)養(yǎng)健康、低脂低糖、天然新鮮的原料而聞名于世。顯而易見(jiàn)，現(xiàn)代人對(duì)于冰淇淋的喜愛(ài)不是一點(diǎn)點(diǎn)，而是近乎瘋狂迷戀。作為廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的冰淇淋產(chǎn)品中的新寵，酸奶冰淇淋以其甜

7、美爽滑的口感、絢彩華麗的外觀(guān)、低糖低脂的口味、隨心所欲的品種、個(gè)性時(shí)尚的品味、營(yíng)養(yǎng)健康的理念，徹底打動(dòng)每一位顧客，不僅帶給人們唇齒之間最美妙的味覺(jué)享受，還能給都市白領(lǐng)、時(shí)尚青年帶來(lái)時(shí)尚的冰酷體驗(yàn)，也能給情侶帶來(lái)童話(huà)般的愛(ài)情浪漫，更能給追求個(gè)性的人帶來(lái)全新的心情感受?！局谱骱?jiǎn)便，超長(zhǎng)保質(zhì)，個(gè)性十足】酸奶冰淇淋，領(lǐng)先采用國(guó)際先進(jìn)的制作工藝和設(shè)備，在生產(chǎn)工序中采取“超低溫”速凍處理，配合特別材料配方，極大程度地延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期（可在常溫下半小時(shí)以上不易融化）。傳統(tǒng)冰淇淋不宜低溫存放（否則會(huì)出現(xiàn)冰渣現(xiàn)象和冰塊現(xiàn)象，完全改變口感），而酸奶口味的冰淇淋，個(gè)性十足，新鮮營(yíng)養(yǎng)、低脂低糖，養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，多吃不膩，越吃

8、越健康，符合現(xiàn)代健康消費(fèi)潮流。不僅適合現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃（堂吃），而且適宜批發(fā)、進(jìn)入超市、外賣(mài)居家保存。中老年人吃，低脂低糖、低膽固醇，保健養(yǎng)生。孩子吃了助成長(zhǎng)，還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和維生素，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。女生吃了不發(fā)胖，現(xiàn)場(chǎng)制作、口感清新，口味多、多吃不膩，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。2酸奶冰激凌的配方及工藝條件 酸奶冰激凌也是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶，在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)，老化，凝練支撐的含活性軟算菌的保健冰激凌。它綜合了酸奶和冰激凌的雙重特點(diǎn)是傳統(tǒng)冰激凌在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上更進(jìn)一步，又克服了酸奶貨架期短的缺點(diǎn)。因此，該產(chǎn)品具有較大的市場(chǎng)潛力。料與方法2.1材料 脫脂酸奶 糖，奶

9、油麥芽糖，穩(wěn)定劑，乳化劑，香精，2.2手提式滅菌鍋，無(wú)菌室，超凈工作臺(tái)，隔水式恒溫培養(yǎng)箱，均質(zhì)機(jī)，冰激凌檢驗(yàn)機(jī)。23.酸奶冰激凌的生產(chǎn)工藝 軟質(zhì)冰激凌 配料殺菌過(guò)濾均質(zhì)成熟凝凍灌裝包裝硬化冷藏硬質(zhì)冰激凌 硬化涂巧克力包裝l冷藏紫雪糕2.4操作要點(diǎn)酸奶制備要點(diǎn) 按照攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，殺菌條件100攝氏度。冷卻到4050攝氏度，接入菌種，發(fā)酵到PH3.54.0時(shí)，停止發(fā)酵，此時(shí)溶液的酸度一般酸奶的酸度大，可用來(lái)增加冰激凌的風(fēng)味。2.4.2 冰激凌原料的處理 采用巴氏殺菌，既在85攝氏度殺菌10-20分鐘，60攝氏度左右均質(zhì)。2.4.3 料液的老化 將料液在24攝氏度之間老化4-6小時(shí)。2 .4

10、.4凝凍 凝凍溫度-2-4攝氏度。2.4.5 酸奶冰激凌的成形、硬化和貯藏 將冰激凌保存在-20攝氏度.的冷庫(kù)中，不能高于18攝氏度，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)溫度為85%-90%，貯藏溫度波動(dòng)要小。3. 結(jié)果與討論 3.1配方設(shè)計(jì)酸奶冰激凌配方設(shè)計(jì) 在大量的實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，從冰激凌的風(fēng)味就、以及組織狀態(tài)考慮，進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)得到，酸奶冰激凌最佳配方為：奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精 6%蛋白粉2% 酸奶20% 水59.4% 復(fù)合穩(wěn)定劑0.6%。 3.2穩(wěn)定劑的選擇由實(shí)驗(yàn)得出酸奶冰激凌復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：黃原膠0.025% 刺玫瑰豆膠0.025%耐酸CMC0.035% 瓜爾豆膠0.12% 蔗糖脂0.1% 單甘脂0

11、.15%。 3.3酸奶加入量的選擇 酸奶加量一般為：10% 20% 30% 要考慮其老化后的菌數(shù)，膨脹率等。3.4酸奶添加的時(shí)機(jī) 一般選擇在均質(zhì)前加入3.5冰激凌均質(zhì)溫度的選擇 冰激凌的均質(zhì)溫度為6570，而乳酸菌的生長(zhǎng)溫度為40左右，溫度過(guò)高會(huì)破壞它的活性，所以一般均質(zhì)溫度對(duì)冰激凌不適合，但是均質(zhì)溫度越低，乳酸菌的活性越強(qiáng)，但是冰激凌組織粗糙；均質(zhì)溫度升高組織越細(xì)膩，乳酸菌數(shù)減少，風(fēng)味就變差，所以從綜合考慮，一般選擇4物料衡算 4.1物料損失 1）過(guò)濾損失0.05% 2）均質(zhì)損失0.1% 3）殺菌損失1% 4）灌裝損失率0.05% 5)總管道損失率0.1% 3.2班產(chǎn)量的確定一天工作8小時(shí)一

12、班生產(chǎn)。班產(chǎn)量=2噸/（1*0.8）=2.5噸 1為一天的班產(chǎn)量數(shù)，0.8為設(shè)備不均衡系數(shù)產(chǎn)品名稱(chēng)班產(chǎn)量1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10月11月12月酸奶冰激凌2.5噸/班 5.設(shè)備選型5.1殺菌鍋庫(kù)存號(hào)：jx308000436外觀(guān)方形設(shè)計(jì),不銹鋼內(nèi)桶,上蓋旋轉(zhuǎn),加熱功率6KW(2KW+4KW)切換,電源380V、220V、50Hz，容積75L，時(shí)間、溫度控制，缺水自動(dòng)斷電，到時(shí)報(bào)警，操作方便，使用安全，節(jié)電40%以上。 需要數(shù)量 二臺(tái)5.2均質(zhì)機(jī) 工業(yè)生產(chǎn)型 整個(gè)機(jī)器用拋光不銹鋼制成的外殼罩住，所有儀表鈕均固定在外罩上，外表光潔、精致、美觀(guān)，適用于現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)、在乳

13、品、食品、制藥等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。壓力（MPa） 功率KW機(jī)號(hào)1008060403025流量(L/h)400600750 7.530073004005007501000 113011 10001500 153015600800100015002000 223022800100150020003000 3030302000300040005000373037需要數(shù)量為 一臺(tái)5.3式換熱器根據(jù)處理能力選用神威板式換熱器有限公司的FKE13型板式換熱器。該設(shè)備的各參數(shù)如下： FKE系列板式換熱器型號(hào)規(guī)格表型號(hào)最大流量（m3/h)單板有效面積m2最大組裝面積m2/臺(tái)最高工作壓力Mpa外形尺寸（mm)中

14、心距(mm)(D×E)標(biāo)高、地腳(mm)最大接口地腳開(kāi)口ABCHKGFKE0856800.852501.6830-203072621251512×345320526DN20013FKE106801.04001.61341-294172624251782×345320526DN20013FKE1310601.356001.61645-4245122529051800×5305001125DN25020FKE1615301.67501.61645-4245122531251960×4705301125DN30020需要數(shù)量為 一臺(tái)5.4老化缸全自動(dòng)多功能老化缸該全老化缸多臺(tái)老化缸及全套制冷壓縮機(jī)、鹽水及鹽水循環(huán)系統(tǒng)、全電子自動(dòng)控溫老化系統(tǒng)組成。該機(jī)操作簡(jiǎn)單，運(yùn)行穩(wěn)定?？蓭椭鷮?shí)現(xiàn)冰淇淋實(shí)驗(yàn)中的老化降溫工藝部分。需要數(shù)量為 4缸5.5速凍箱美順牌速凍箱該機(jī)是我公司最新開(kāi)發(fā)的一種實(shí)驗(yàn)用速凍設(shè)備，采用進(jìn)口原裝壓縮機(jī)組裝而成，速凍箱在出廠(chǎng)時(shí)已接好三項(xiàng)插頭，使用時(shí)即插即用，操作非常方便。 1、制冷操作方法：使用前30分鐘打開(kāi)速凍箱下方制冷開(kāi)關(guān)，待箱內(nèi)溫度達(dá)到-25度-30度以下就可以把所要凍結(jié)的東西放入箱內(nèi)進(jìn)行速凍。 2、溶霜操作方法：除霜時(shí)將速凍箱門(mén)打開(kāi)，清除箱內(nèi)物品，把面板前的開(kāi)關(guān)搬至溶箱開(kāi)關(guān)位置，大約10分鐘后