1、學習情境一學習情境一 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能鐘華鐘華 旅游系酒店管理專業(yè)旅游系酒店管理專業(yè)學習情境一學習情境一 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能 項目一項目一 托盤技能托盤技能 項目二項目二 鋪臺布鋪臺布 項目三項目三 餐巾折花餐巾折花項目三項目三 餐巾折花餐巾折花一、餐巾折花技法與要領(lǐng)一、餐巾折花技法與要領(lǐng) 歸納起來，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏。餐巾折花（杯花）餐巾折花（杯花） 1、矢車菊花矢車菊花 2、慈姑葉、慈姑葉 3、單葉單葉 4、雙葉、雙葉 5、楓葉、楓葉 6、清風送爽、清風送爽 7、單荷花、單荷花 8、雙荷花、雙荷花

2、9、水仙、水仙 10、金魚、金魚 11、雞冠花、雞冠花 12、彩蝶紛飛、彩蝶紛飛 13、花枝蝴蝶、花枝蝴蝶 14、馬蹄蓮、馬蹄蓮 15、 芭蕉葉芭蕉葉 16、立鶴、立鶴 17、孔雀開屏、孔雀開屏 18、雙蕊花、雙蕊花 19、圣誕火雞、圣誕火雞 20、天堂鳥、天堂鳥 21玫瑰花玫瑰花1、矢車菊花、矢車菊花2、慈姑葉、慈姑葉3、單葉、單葉4、雙葉、雙葉5、楓葉、楓葉6、清風送爽、清風送爽7、單荷花、單荷花8、雙荷花、雙荷花壽桃9、水仙、水仙10、金魚、金魚11、雞冠花、雞冠花12、彩蝶紛飛、彩蝶紛飛13、花枝蝴蝶、花枝蝴蝶14、馬蹄蓮、馬蹄蓮15 、芭蕉葉、芭蕉葉16、立鶴、立鶴17、孔雀開屏、孔

3、雀開屏18、雙蕊花、雙蕊花19、圣誕火雞、圣誕火雞20、天堂鳥、天堂鳥21、玫瑰花、玫瑰花1、出水芙蓉、出水芙蓉2、皇冠、皇冠4、風帆、風帆3、扇面、扇面5、蠟燭、蠟燭8、玉米、玉米6、朝陽扇面、朝陽扇面7、主教帽、主教帽二、餐巾的作用二、餐巾的作用 1、餐巾是一種衛(wèi)生用品、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。 2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛。 3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言

4、，表達宴、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達宴會主題會主題，起到溝通賓主之間感情的作用。 4、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。三、餐巾的種類三、餐巾的種類 1、餐巾的質(zhì)地、餐巾的質(zhì)地 餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過程中容易起皺。 2、餐巾的規(guī)格大小、餐巾的規(guī)格大小 餐巾一般以5065厘米見方較為適宜。 3、餐巾的色彩、餐巾的色彩 可根據(jù)餐廳的整體風格進行選擇，力求和諧一致。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感

5、。有一定主題的宴會配上適當色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。四、餐巾花形的基本要求及分類四、餐巾花形的基本要求及分類 （一）餐巾花形的基本要求（一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡單美觀、挺括、形象、生動。 1、簡單美觀，使用方便、簡單美觀，使用方便 餐巾折花要求簡單實用，如果折花過程過于復(fù)雜，一則不衛(wèi)生，二則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。 2、挺括生動、形象逼真、挺括生動、形象逼真 用餐巾折出的花鳥獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡潔明了，讓人一眼就能辨認出來。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強附會。（二）餐巾花的種類（二）餐巾花的種類 1、按擺放位置分類

6、、按擺放位置分類 餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤花兩種。 （1）杯花杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復(fù)雜。 （2）盤花盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡潔大方，美觀實用。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多。 2、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實物類三種實物類三種。 （1）植物類。如荷花、月季花、茨菇葉、 芭蕉葉等。 （2）動物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真，需反復(fù)練習。 （3）實物類。實物類是模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。五、餐巾花型的選擇與運用五、餐巾花型的選擇與運用 1、根據(jù)宴會的主題確定花型的類別、總體造型、根據(jù)宴會的主題確定花型的類別、總體造型特點特點。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因為“扇”的諧音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。 2、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會選用造型簡單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會可選用造型較為復(fù)雜且形象逼真的花型。 3、根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好、根據(jù)賓客身份