1、1 授課教師：杜磊授課教師：杜磊 聯(lián)系方式：聯(lián)系方式： 2食品微生物學(xué)課程安排食品微生物學(xué)課程安排 本課程共本課程共68學(xué)時，授課學(xué)時，授課48學(xué)時，實驗學(xué)時，實驗20學(xué)時。學(xué)時。食品微生物學(xué)主要參考書：食品微生物學(xué)主要參考書：1.食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)江漢湖主編江漢湖主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第，第2 版，版，“十五十五”國家級規(guī)劃教材。國家級規(guī)劃教材。 2. 食品微生物學(xué)實驗原理與技術(shù)食品微生物學(xué)實驗原理與技術(shù)，李平蘭、賀稚非主編，李平蘭、賀稚非主編， 中國農(nóng)業(yè)出版社，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第，第1版，版，“十五十五”國家級規(guī)劃教材。國家級規(guī)劃教材。 3.食品微

2、生物學(xué)食品微生物學(xué)何國慶、賈英明主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版何國慶、賈英明主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 社，社，2002，第，第1版，面向版，面向21世紀(jì)課程教材。世紀(jì)課程教材。4.新編食品微生物學(xué)新編食品微生物學(xué)張文治編著，中國輕工業(yè)出版社張文治編著，中國輕工業(yè)出版社, 1995，第，第1版。版。5.食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)吳金鵬主編吳金鵬主編,中國農(nóng)業(yè)出版社中國農(nóng)業(yè)出版社,1990,第第1版。版。6.食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)胡希榮主編胡希榮主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，中國農(nóng)業(yè)出版社，1990， 第第1版。版。 37. Jay, J. M., Modern Food Microbiology (5th edi

3、tion) . Chapman and Hall, New York, 1996.8. Banwart, G. J., Basic Food Microbiology (2nd edition) . Van Nostrand reinhold Company, New York. , 1989. 9. Lund, B.M., T.C. Baird-Parker and G.W. Gould, The Microbiological Safety and Quality of Food, Volume II, Aspen Publishers, Inc. Maryland, 2000. 10.

4、Hayes, P. R., Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science Publishers LTD, New York, USA, 1985.11. Silliker, J. H., Microorganisms in Foods, Blackwell Scientific Publications, London, UK, 1998. 12 現(xiàn)代食品微生物學(xué)James M.Jay 編著編著, 徐巖等譯，中國輕徐巖等譯，中國輕工業(yè)出版社工業(yè)出版社, 2001 , 第一版。第一版。4第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)第一節(jié) 微生物基

5、本知識微生物基本知識 一一 什么是微生物什么是微生物 二二 什么是微生物學(xué)什么是微生物學(xué) 三三 微生物的基本類群微生物的基本類群 四四 微生物的特點微生物的特點 第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物學(xué)概述食品微生物學(xué)概述 一一 食品微生物學(xué)食品微生物學(xué) 二二 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容 三三 食品微生物學(xué)的特點食品微生物學(xué)的特點 四四 食品微生物學(xué)的主要任務(wù)食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 五五 食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系5第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物學(xué)的發(fā)展概況食品微生物學(xué)的發(fā)展概況 一一 食品微生物學(xué)的發(fā)展食品微生物學(xué)的發(fā)展 二二 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展我國食品微生物

6、學(xué)的發(fā)展 三三 食品微生物學(xué)的前景食品微生物學(xué)的前景 6第一章第一章 緒緒 論論 我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在食品加工、貯藏過程中的微生物學(xué)問題也早已引起人們食品加工、貯藏過程中的微生物學(xué)問題也早已引起人們的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物，可使貯藏和運輸過程中的食品發(fā)物；另有一些微生物，可使貯藏和運輸過程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物

7、能生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人、動植物感染而發(fā)生傳染病，引起人類食物中毒或使人、動植物感染而發(fā)生傳染病，即所謂的病原微生物。食品是人類營養(yǎng)的主要來源，所即所謂的病原微生物。食品是人類營養(yǎng)的主要來源，所以，對食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生以，對食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)中，都具有十分重要的意義。學(xué)中，都具有十分重要的意義。 7 第一節(jié)第一節(jié) 微生物基本知識微生物基本知識 微生物是生物界中，除了高等植物、動物等生物以外的微生物是生物界中，除了高等植物、動物等生物以外的一個十分龐雜的生物類群。一個十分龐雜的生物類群。 一一 什么

8、是微生物什么是微生物 微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。類微小生物的統(tǒng)稱。 例外：真菌子實體、蘑菇、藻類例外：真菌子實體、蘑菇、藻類二二 什么是微生物學(xué)什么是微生物學(xué)微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進化、分類、生態(tài)等生命活動生化、遺傳變異以及微生物的進化、分類、生態(tài)等生命活動規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。規(guī)

9、律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。8三三 微生物的基本類群微生物的基本類群 非細胞結(jié)構(gòu)非細胞結(jié)構(gòu) : 病毒、亞病毒、噬菌體病毒、亞病毒、噬菌體 微生物微生物 原核生物：細菌、放線菌、藍原核生物：細菌、放線菌、藍 細菌、衣原體、立克細菌、衣原體、立克 細胞結(jié)構(gòu)細胞結(jié)構(gòu) ： 次氏體及支原體次氏體及支原體 真核微生物：真菌（酵母菌真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、霉菌及病原真菌）、 澡類植物和原生動物澡類植物和原生動物9原核：沒有真正的核結(jié)構(gòu)，其細胞不具核膜，只有一團裸露的核物質(zhì)。真核：由核膜、核仁及染色體組成的真正的核結(jié)構(gòu)。10 四四 微生物的生物性特征微生物的生物性特征 作

10、為生物界的一員，微生物除了具備新陳代謝、生作為生物界的一員，微生物除了具備新陳代謝、生 長繁殖、遺傳變異等一般生物所共有的性狀外，還表現(xiàn)長繁殖、遺傳變異等一般生物所共有的性狀外，還表現(xiàn)出它所特有的性狀，要有以下幾個方面出它所特有的性狀，要有以下幾個方面 ： 1 種類多，數(shù)量大，分布廣種類多，數(shù)量大，分布廣 2 代謝能力強、繁殖速度快代謝能力強、繁殖速度快 3 受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異 4 適應(yīng)性強，容易培養(yǎng)適應(yīng)性強，容易培養(yǎng) 5 觀察和研究的手段特殊觀察和研究的手段特殊11 1 種類多，數(shù)量大，分布廣種類多，數(shù)量大，分布廣 種類達十幾萬種以上；土壤、大氣、水中、各種

11、類達十幾萬種以上；土壤、大氣、水中、各種物品上、人和動植物的體表與體內(nèi)都有微生物的種物品上、人和動植物的體表與體內(nèi)都有微生物的存在，甚至在高空、深海、礦層、沙漠和冰雪等地存在，甚至在高空、深海、礦層、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我們可以說，凡是有高等生物都有微生物的存在。我們可以說，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，沒有高等生物存生活的地方，都有微生物的存在，沒有高等生物存在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物的蹤跡，甚至可以生長繁殖。的蹤跡，甚至可以生長繁殖。 開發(fā)利用了已發(fā)現(xiàn)微生物種類的1%。122 代謝能力強、繁殖速度快代謝

12、能力強、繁殖速度快 微生物的個體很小，其表面積和體積的比值微生物的個體很小，其表面積和體積的比值很大，因此，它們能夠在有機體與外界環(huán)境之間很大，因此，它們能夠在有機體與外界環(huán)境之間迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物。從單位質(zhì)量來看，迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物。從單位質(zhì)量來看，微生物的代謝強度比高等動物的代謝強度大幾千微生物的代謝強度比高等動物的代謝強度大幾千倍至幾萬倍。如倍至幾萬倍。如1kg的酵母菌菌體在的酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾內(nèi)可發(fā)酵幾千千kg的糖，生成酒精。的糖，生成酒精。 繁殖速度快：復(fù)種指數(shù)繁殖速度快：復(fù)種指數(shù)133 受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異 由于微生物的比表面

13、積大，與環(huán)境的接觸由于微生物的比表面積大，與環(huán)境的接觸面大，因而受環(huán)境的影響也較大。一旦環(huán)境條件面大，因而受環(huán)境的影響也較大。一旦環(huán)境條件發(fā)生變化，不適于微生物的生長時，很多微生物發(fā)生變化，不適于微生物的生長時，很多微生物個體死亡。但是，也有些個體發(fā)生變異并能存活個體死亡。但是，也有些個體發(fā)生變異并能存活下來。我們常常利用微生物的這一特點，來選育下來。我們常常利用微生物的這一特點，來選育優(yōu)良的變異菌株。優(yōu)良的變異菌株。 變異低（變異低（10-1010-5） 14 4 適應(yīng)性強，容易培養(yǎng)適應(yīng)性強，容易培養(yǎng) 微生物的適應(yīng)性強，一般對營養(yǎng)的要求不微生物的適應(yīng)性強，一般對營養(yǎng)的要求不高，故原料來源廣泛

14、，容易培養(yǎng)。許多不易被高，故原料來源廣泛，容易培養(yǎng)。許多不易被人和動植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品、工廠下腳料等人和動植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品、工廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物，這樣不僅解決了培養(yǎng)都可以用來培養(yǎng)微生物，這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題，而且為微生物的原料問題，而且為“三廢三廢”處理找到處理找到了出路，做到綜合利用，大大提高了經(jīng)濟效益了出路，做到綜合利用，大大提高了經(jīng)濟效益。 15 5. 觀察和研究的手段特殊觀察和研究的手段特殊微生物個體微小，繁殖速度快的特點決定了微生物個體微小，繁殖速度快的特點決定了對其觀察和研究常以群體為對象，而且必須從多對其觀察和研究常以群體為對象，而且必須從多而復(fù)雜

15、的混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。這而復(fù)雜的混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。這就要求掌握無菌技術(shù)、分離純化培養(yǎng)技術(shù)、顯微就要求掌握無菌技術(shù)、分離純化培養(yǎng)技術(shù)、顯微觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)等微生物必備的基本技術(shù)，觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)等微生物必備的基本技術(shù)，若沒有這些技術(shù)就無從著手，等于空談若沒有這些技術(shù)就無從著手，等于空談。16 另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常溫常壓下進行生長繁殖、新陳代謝和各種生命在常溫常壓下進行生長繁殖、新陳代謝和各種生命活動，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。此外，培養(yǎng)微生物活動，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。此外，培養(yǎng)微生物不受季節(jié)、氣候的影響，

16、因而可以工業(yè)化生產(chǎn)。不受季節(jié)、氣候的影響，因而可以工業(yè)化生產(chǎn)。 微生物分布廣、繁殖快、代謝強的特點，使微生物分布廣、繁殖快、代謝強的特點，使它們在自然界的物質(zhì)循環(huán)中，肩負(fù)著礦化作用的責(zé)它們在自然界的物質(zhì)循環(huán)中，肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任，尤其在地球化學(xué)方面有很強的轉(zhuǎn)化作用。任，尤其在地球化學(xué)方面有很強的轉(zhuǎn)化作用。17第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物學(xué)概述食品微生物學(xué)概述 一一 食品微生物學(xué)食品微生物學(xué) 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它是在普食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它是在普通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，專門研究

17、食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯藏和加工過程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的藏和加工過程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測，從而為人類提供營養(yǎng)豐富、品種污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測，從而為人類提供營養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科。多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科。 一句話，食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互一句話，食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。關(guān)系的一門科學(xué)。18二二 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）（1）

18、研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 （2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。 （3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐?。┭芯咳绾慰刂朴泻ξ⑸?，防止食品發(fā)生腐敗 變質(zhì)和引起人類的食物中毒。變質(zhì)和引起人類的食物中毒。（4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從 而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。19食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）食品微生物學(xué)

19、的研究內(nèi)容（范圍）（1） 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、 營養(yǎng)代謝、營養(yǎng)代謝、 生長繁殖、生態(tài)、遺傳變異等）。生長繁殖、生態(tài)、遺傳變異等）。（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。 如利用細菌來生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品；酸乳、如利用細菌來生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品；酸乳、 干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐饅頭、面包、釀酒及食

20、用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。乳、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。 20（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。 如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。如金黃色葡萄球菌在門氏菌等引起食物中毒等。如金黃色葡萄球菌在37oC好氧好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)

21、生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。中毒。（4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細菌總數(shù)、大腸菌食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。群和致病菌等。21三三 食品微生物學(xué)的特點食品微生物學(xué)的特點 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題，所以它具有研究范圍廣、涉及學(xué)科多、應(yīng)用性強及題，所以它具有

22、研究范圍廣、涉及學(xué)科多、應(yīng)用性強及某些方面受一定法規(guī)約束等特點。（受中華人民共和國某些方面受一定法規(guī)約束等特點。（受中華人民共和國食品衛(wèi)生法約束）食品衛(wèi)生法約束）22四四 食品微生物學(xué)的主要任務(wù)食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 食品微生物學(xué)是食品科學(xué)、食品工程和食品營養(yǎng)專業(yè)食品微生物學(xué)是食品科學(xué)、食品工程和食品營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品微生物學(xué)作為與人類生活的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科，它的任務(wù)是多方面的。極為密切的學(xué)科，它的任務(wù)是多方面的。 其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類、分布其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點；掌握食品微生物

23、學(xué)的基本知識、基礎(chǔ)理論和基及其特點；掌握食品微生物學(xué)的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物資源，為提在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。23 五五 食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系食品微生物學(xué)與其它學(xué)

24、科的關(guān)系 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它與其食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機化它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏，食品專業(yè)各專業(yè)課程的基而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏，食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。專業(yè)基礎(chǔ)課。 24第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物學(xué)的發(fā)展概況食品微生物學(xué)的發(fā)展概況 一一 食品微

25、生物學(xué)的發(fā)展食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要的條件食品是人類賴以生存的最重要的條件,食品微生物學(xué)也食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表何時懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識。明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識。如在食品收集時，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。如在食品收集時，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。事實上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出事

26、實上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來的一門分支科學(xué)。來的一門分支科學(xué)。 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段。的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段。25 1 古代人類對微生物的利用古代人類對微生物的利用 遠在遠在8000年以前，人類就開始了食品生產(chǎn)時期。公元年以前，人類就開始了食品生產(chǎn)時期。公元6000年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù)。埃年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù)。埃及人在公元前及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。年就食用酸牛奶和乳酪。 在公元前在公元前3000120

27、0年之間，尤太人已經(jīng)把來自死海的年之間，尤太人已經(jīng)把來自死海的鹽用于食品保藏，而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚。鹽用于食品保藏，而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬。與此同時，又出現(xiàn)了用油以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬。與此同時，又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法。貯藏食品的方法。 公元前公元前1000年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法。在年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法。在會做乳酪和酒的某個時候，發(fā)明了一種新的食品保藏方會做乳酪和酒的某個時候，發(fā)明了一種新的食品保藏方式式煙熏肉技術(shù)。煙熏肉技術(shù)。 公元公元943年，法國記載了有麥角中毒而引起年，法國記載了有麥角中毒而引起4萬以上

28、人的萬以上人的死亡。盡管當(dāng)時不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生死亡。盡管當(dāng)時不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生 。262 微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）發(fā)明了可以放大）發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。至此，人類進入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。至此，人類進入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。 27283 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 19世紀(jì)工業(yè)革命

29、的發(fā)展促進了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展，世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展，因而迫切要求各個學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。如歐洲因而迫切要求各個學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問題一些國家中占重要經(jīng)濟地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問題，養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等。正是由于生產(chǎn)中提出了需，養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等。正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題，因而推動了各門學(xué)科的前進，也促進了要解決的問題，因而推動了各門學(xué)科的前進，也促進了微生物學(xué)的發(fā)展。微生物學(xué)的發(fā)展。 29 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 法國科學(xué)家路易巴斯德（法國科學(xué)家路易巴斯德（Louis

30、 Pasteur,18222-1895）是這一發(fā)展的杰出代表。它在微生物的理論研究、實驗方法是這一發(fā)展的杰出代表。它在微生物的理論研究、實驗方法及解決一系列微生物學(xué)問題方面都有很大的貢獻。如發(fā)明了及解決一系列微生物學(xué)問題方面都有很大的貢獻。如發(fā)明了曲頸瓶，打破了曲頸瓶，打破了“自然發(fā)生說自然發(fā)生說”長期占主導(dǎo)地位的局面。免長期占主導(dǎo)地位的局面。免疫學(xué)的遺傳育種。通過研究提出釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成疫學(xué)的遺傳育種。通過研究提出釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過程，指出了，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過程，指出了不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒有微生物

31、的存在，不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒有微生物的存在，發(fā)酵作用就不能進行。此外，他在微生物學(xué)中還引進了發(fā)酵作用就不能進行。此外，他在微生物學(xué)中還引進了“需需氧氧”和和“厭氧厭氧”的概念，創(chuàng)造了巴斯消毒等微生物學(xué)實驗方的概念，創(chuàng)造了巴斯消毒等微生物學(xué)實驗方法。還成功地研制了狂犬病疫苗。法。還成功地研制了狂犬病疫苗。 3031323 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 柯赫（柯赫（Rober Koch,1843-1910）是另一位微生物學(xué)的奠）是另一位微生物學(xué)的奠基人。他主要是研究細菌，特別是對病原微生物學(xué)的發(fā)展作基人。他主要是研究細菌，特別是對病原微生物學(xué)的發(fā)展作出了巨大的貢獻。

32、他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù)，如細出了巨大的貢獻。他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù)，如細菌的分離和純化技術(shù)，培養(yǎng)基的制作及染色技術(shù)等。他還對菌的分離和純化技術(shù)，培養(yǎng)基的制作及染色技術(shù)等。他還對炭疽病的病原菌炭疽桿菌進行了非常詳細的研究。炭疽病的病原菌炭疽桿菌進行了非常詳細的研究。 由此可以看出，在這一階段，微生物學(xué)的研究工作已經(jīng)由此可以看出，在這一階段，微生物學(xué)的研究工作已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域。深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域。 334 近代微生物學(xué)的發(fā)展近代微生物學(xué)的發(fā)展 19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時間，世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時間，20世紀(jì)初，世紀(jì)初，微生物的研究更加地深入。不僅研

33、究微生物的代謝作微生物的研究更加地深入。不僅研究微生物的代謝作用，而且研究微生物的基本生理機制，與生物化學(xué)的用，而且研究微生物的基本生理機制，與生物化學(xué)的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機制的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機制的發(fā)現(xiàn)促進了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系發(fā)現(xiàn)促進了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系統(tǒng)的研究微生物的代謝機制，又促進了生物化學(xué)的發(fā)統(tǒng)的研究微生物的代謝機制，又促進了生物化學(xué)的發(fā)展。展。 344 近代微生物學(xué)的發(fā)展近代微生物學(xué)的發(fā)展 隨著電子顯微鏡發(fā)明，同位素示蹤原子的運用，隨著電子顯微鏡發(fā)明，同位素示蹤原子的運用，生物化學(xué)，生物物理學(xué)新理論、新

34、技術(shù)的滲透，大大生物化學(xué)，生物物理學(xué)新理論、新技術(shù)的滲透，大大推動了微生物理論研究的迅速發(fā)展，如科學(xué)家提出了推動了微生物理論研究的迅速發(fā)展，如科學(xué)家提出了DNA是生物的遺傳物質(zhì)，進而發(fā)現(xiàn)了細菌的染色體是生物的遺傳物質(zhì)，進而發(fā)現(xiàn)了細菌的染色體DNA為長鏈的雙螺旋結(jié)構(gòu)。特別是為長鏈的雙螺旋結(jié)構(gòu)。特別是20世紀(jì)世紀(jì)70年代基年代基因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了一條新的途徑。由于這一階段的特點是以微生物為研一條新的途徑。由于這一階段的特點是以微生物為研究材料，大大促進了微生物的發(fā)展。究材料，大大促進了微生物的發(fā)展。35 4 近代微生物學(xué)的發(fā)

35、展近代微生物學(xué)的發(fā)展 隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個方面，因而也用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個方面，因而也就逐漸形成了許多的分支學(xué)科就逐漸形成了許多的分支學(xué)科形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。在應(yīng)用方面則也有更多的分支態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。在應(yīng)用方面則也有更多的分支農(nóng)農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（畜牧微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、土壤微生業(yè)微生物學(xué)（畜牧微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、土壤微生物學(xué)）、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)物學(xué)）、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)等。而各分支

36、學(xué)科間相互配合，相互促、環(huán)境微生物學(xué)等。而各分支學(xué)科間相互配合，相互促進，有利于微生物的全面發(fā)展。進，有利于微生物的全面發(fā)展。36二二 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展我國食品微生物學(xué)的發(fā)展 中國是一個文明古國，在各方面為人類的進步作出中國是一個文明古國，在各方面為人類的進步作出了貢獻。我國勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為了貢獻。我國勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時社會發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時社會發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢?？偟膩碚f，在新中國成立之前，我國微生物學(xué)的力較慢?？偟膩碚f，在新中國成立之前，我國微生物學(xué)的力量較弱且分散，未形成我國自己的

37、隊伍和研究體系，也沒量較弱且分散，未形成我國自己的隊伍和研究體系，也沒有我國自己的現(xiàn)代微生物工業(yè)。有我國自己的現(xiàn)代微生物工業(yè)。 37 世紀(jì)年代，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人世紀(jì)年代，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品微生物學(xué)的發(fā)展非常民生活水平的提高，食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速，這給古老的釀造業(yè)注入了新的活力，而迅速，這給古老的釀造業(yè)注入了新的活力，而且也開辟了一些新的領(lǐng)域，并取得了可喜的成且也開辟了一些新的領(lǐng)域，并取得了可喜的成績績 。其中抗生素的總產(chǎn)量已躍居世界首位。下。其中抗生素的總產(chǎn)量已躍居世界首位。下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的

38、檢測與控制方面做一簡單介紹檢測與控制方面做一簡單介紹38二二 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展我國食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面有益微生物利用方面 （1）味精的獨立生產(chǎn)味精的獨立生產(chǎn)：味精是日常生活中非常重要的鮮：味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制做。從解制做。從60年代起，我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來年代起，我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)味精生產(chǎn)味精(棒狀桿菌棒狀桿菌)，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，又節(jié)約了糧食。成本，又節(jié)約了糧食。（2）腐乳的生產(chǎn)

39、）腐乳的生產(chǎn)：由于毛霉的最適生長溫度為：由于毛霉的最適生長溫度為18，不，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉。的耐熱的毛霉。39 1 有益微生物利用方面有益微生物利用方面 （3）檸檬酸的生產(chǎn)檸檬酸的生產(chǎn) 檸檬酸是食品添加劑中常用的酸味檸檬酸是食品添加劑中常用的酸味劑，過去是依賴進口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢劑，過去是依賴進口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸 （黑曲霉），（黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進口的被動局面，而且已有檸檬酸出口。這

40、不僅結(jié)束了依賴進口的被動局面，而且已有檸檬酸出口。 （4）酒類的生產(chǎn)）酒類的生產(chǎn) 白酒在我國的生產(chǎn)有悠久的歷史，我國素來以芳香的白酒在我國的生產(chǎn)有悠久的歷史，我國素來以芳香的白酒而聞名于世。近年來在開辟新原料、試制新產(chǎn)品、選白酒而聞名于世。近年來在開辟新原料、試制新產(chǎn)品、選育優(yōu)良菌種、推廣新工藝、新設(shè)備、實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、育優(yōu)良菌種、推廣新工藝、新設(shè)備、實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績。自動化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績。各種名優(yōu)白酒不斷出現(xiàn)。各種名優(yōu)白酒不斷出現(xiàn)。40 如我國名酒貴州醬香型的茅臺，優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的如我國名酒貴州醬香型的茅臺

41、，優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液、劍南春和瀘州老窖，安郎酒；名酒四川濃香型的五糧液、劍南春和瀘州老窖，安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的汾酒、陜西清香型的西風(fēng)酒；全國優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂汾酒、陜西清香型的西風(fēng)酒；全國優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等 。 啤酒對我國來講，是一種外來酒種，但上世紀(jì)啤酒對我國來講，是一種外來酒種，但上世紀(jì)年代我國的啤酒生產(chǎn)已進入黃金時代，年代新工藝、年代我國的啤酒生產(chǎn)已進入黃金時代，年代新工藝、新設(shè)備的投入，使我國啤酒的生產(chǎn)

42、無論在數(shù)量上，還是在新設(shè)備的投入，使我國啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上，還是在質(zhì)量上都取得了很大的發(fā)展，目前我國啤酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量上都取得了很大的發(fā)展，目前我國啤酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和銷量已位居世界第二。銷量已位居世界第二。 41（5）微生物酶制劑的生產(chǎn)）微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個較新的領(lǐng)域。我們知道微微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個較新的領(lǐng)域。我們知道微生物發(fā)酵的原動力是酶，酶制劑的使用可以加快發(fā)酵速度，生物發(fā)酵的原動力是酶，酶制劑的使用可以加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，縮短生產(chǎn)周期。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如如a淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投

43、產(chǎn)，并取得了淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。較大的規(guī)模。（6） 單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個側(cè)面，我單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個側(cè)面，我們已經(jīng)成功地制造了飼料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、們已經(jīng)成功地制造了飼料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水產(chǎn)動物的飼料日糧配合之中，已成為重要的蛋白質(zhì)飼料水產(chǎn)動物的飼料日糧配合之中，已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源。來源。 42 總之，由于人民生活水平的提高，對食品的種類、數(shù)總之，由于人民生活水平的提高，對食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品量和質(zhì)量都提出了

44、更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛上市也紛紛上市. 如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭菇、靈芝、如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭菇、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。方面都有迅速的發(fā)展。 發(fā)酵乳制品方面，如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品方面，如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品。 另外另外,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場，各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場，也豐富了人民物質(zhì)生活。也豐富了人民物質(zhì)生活。 此外，大量的微生物活菌制劑如三株口服液、昂立一此外，大量的微生物活菌制劑如三株口服液、昂立一號、生命源口服液、金雙歧、麗珠腸樂等也相繼問世。號、生命源口服液、金雙歧、麗珠腸樂等也相繼問世。43有害微生物的檢測與控制方面有害微生物的檢測與控制方面 除了有益微生物在食品上的應(yīng)用外，對有害微生物除了有益微生物在食品上的應(yīng)用外，對有害微生物的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。我國從的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。我國從50 年代開始，年代開始，就對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等食物中毒就對沙