1、蘇蘇 菜菜1第一頁(yè)，共41頁(yè)。一、江蘇省概況(gikung)v江蘇位于長(zhǎng)江、淮河下游(xiyu)，黃海、東海之濱， 2第二頁(yè)，共41頁(yè)。v境內(nèi)平原遼闊，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，江河湖泊密布，五大淡水湖中的太湖、洪澤湖在此橫臥，歷史(lsh)上素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，江蘇的簡(jiǎn)稱“蘇”的繁體字原本就是此意。v自古便是富饒之地、魚(yú)米之鄉(xiāng)、人間天堂、國(guó)之錢倉(cāng)?！疤K”由草、水、魚(yú)、禾四字組成，象征著江蘇自古就是魚(yú)米之鄉(xiāng)、富庶之地，也說(shuō)明了江蘇自古繁華不衰。 蘇蘇 3第三頁(yè)，共41頁(yè)。生物資源(shn w z yun) v全省野生動(dòng)物資源為數(shù)(wish)較少，植物資源非常豐富，約有850多種，尚有可利用和開(kāi)發(fā)

2、前途的野生植物資源600多種。水生動(dòng)物資源極為豐富。東部沿海漁場(chǎng)面積達(dá)10萬(wàn)平方公里，其中包括著名的呂四、海州灣等四大漁場(chǎng)，盛產(chǎn)黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、蝦類、蟹類及貝藻類等水產(chǎn)品。內(nèi)陸水面有2600多萬(wàn)畝，養(yǎng)殖面積1200萬(wàn)畝。有淡水魚(yú)類140余種，是全國(guó)河蟹、鰻魚(yú)苗的主要產(chǎn)地。被稱為“長(zhǎng)江三鮮”的鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚，“太湖三白”的白魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦，都是水中珍品，盱眙更是被稱為“世界龍蝦之都”。 4第四頁(yè)，共41頁(yè)。河豚魚(yú)5第五頁(yè)，共41頁(yè)。盱眙(x y)龍蝦6第六頁(yè)，共41頁(yè)。魚(yú)米之鄉(xiāng)(y m zh xing) v江蘇是著名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件得天獨(dú)厚，農(nóng)作物、林木(ln m)、畜禽種類繁多

3、。糧食、棉花、油料等農(nóng)作物幾乎遍布全省。種植利用的林果、茶桑、花卉等品種260多個(gè)，蔬菜80多個(gè)種類、1000多個(gè)品種，江蘇蠶桑聞名全國(guó)，名茶有“碧螺春”、“云臺(tái)山云霧茶”、蘆蒿茶、“雨花茶”等。鳥(niǎo)類主要是野雞、野鴨，沿海有丹頂鶴、白鶴、天鵝等珍稀飛禽 7第七頁(yè)，共41頁(yè)。二、江蘇菜概述(i sh)v江蘇菜，中國(guó)四大名菜之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和江蘇菜，中國(guó)四大名菜之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善

4、制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千在二千多年前，吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮(qn xin)，濃而不膩，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。味。8第八頁(yè)，共41頁(yè)。蘇菜(s ci)特點(diǎn)v蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松(s sn)脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不

5、失其味。 9第九頁(yè)，共41頁(yè)。食品(shpn)用料 v江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。 v江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源(zyun)十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮（鰣魚(yú)、刃魚(yú)、魚(yú)）、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)以及其它眾多的海產(chǎn)品。 v優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。 v10第十頁(yè)，共41頁(yè)。v名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)

6、基礎(chǔ)。 v江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無(wú)論是工藝?yán)浔P(pán)、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨(tu )渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù) 11第十一頁(yè)，共41頁(yè)。三、蘇菜(s ci)菜系構(gòu)成v（一）.淮揚(yáng)菜v淮揚(yáng)菜以兩淮（淮安、淮陰）、揚(yáng)州為中心，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖，東含里下河一代及沿海一帶。水產(chǎn)發(fā)達(dá)(fd)，江河湖海出產(chǎn)頗豐，菜肴以清淡見(jiàn)長(zhǎng)，味合南北，是江蘇菜風(fēng)味特色最濃的部分。12第十二頁(yè)，共41頁(yè)。v1.水晶肴蹄v 水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄上桌時(shí)，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”， “玉帶鉤

7、肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。此菜色雅并配有姜絲、香醋。爽口開(kāi)胃(kiwi)，柔韌不拗口，不肥不膩。13第十三頁(yè)，共41頁(yè)。v特點(diǎn)：肉色鮮紅，皮白明亮(mngling)，肉質(zhì)香酥，佐以鎮(zhèn)江香醋和發(fā)絲般姜絲，別具風(fēng)味。14第十四頁(yè)，共41頁(yè)。2. 獅子頭v蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，（鎮(zhèn)江人俗稱肉丸，（鎮(zhèn)江人俗稱“斬肉斬肉”）。斬肉的做法很多，有）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米他食物燴制的，有用糯米(num)滾

8、蒸的。所謂獅子頭則滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型是菜肴造型大而圓，夸張比方為獅子頭。大而圓，夸張比方為獅子頭。v獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭蟹粉獅子頭”，成菜后蟹，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。 15第十五頁(yè)，共41頁(yè)。v特點(diǎn)：色彩淡雅，香氣誘人，鮮嫩(xin nn)異常。16第十六頁(yè)，共41頁(yè)。3.文思(wn s)豆腐 v文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚(yáng)菜肴，文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚(yáng)菜肴，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清

9、醇，入口即它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時(shí)具有化，同時(shí)具有(jyu)調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。17第十七頁(yè)，共41頁(yè)。18第十八頁(yè)，共41頁(yè)。4.三套鴨v三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味?！叭坐啞奔银喎誓?fi nn)，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力 v此菜肉質(zhì)酥爛，形態(tài)完整。19第十九頁(yè)，共41頁(yè)。20第二十頁(yè)，共41頁(yè)。v（二）.金陵菜v金陵菜又稱“京蘇大菜”，指以南京為中心的地方

10、風(fēng)味菜制作精細(xì)。金陵菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個(gè)分支。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細(xì)，善用燉、燜 、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩，特別是烤鴨最為著名。另外，美人肝、松鼠魚(yú)、鳳尾蝦、清燉雞浮等。菜品(ci pn)細(xì)致精美，格調(diào)高雅。21第二十一頁(yè)，共41頁(yè)。1.松鼠魚(yú)v松鼠魚(yú)通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)等魚(yú)類為原松鼠魚(yú)通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)等魚(yú)類為原料，將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以料，將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚(yú)頭切下，然后再?gòu)南骂M胸腹鰭處下刀，將魚(yú)頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚(yú)頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩處下刀，將魚(yú)頭劈半刀

11、，用刀略拍，剔下兩面面(lingmin)魚(yú)肉，除凈胸部細(xì)刺，魚(yú)尾相魚(yú)肉，除凈胸部細(xì)刺，魚(yú)尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤(pán)而成連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤(pán)而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。22第二十二頁(yè)，共41頁(yè)。23第二十三頁(yè)，共41頁(yè)。2.鳳尾(fn wi)蝦v鳳尾蝦屬金陵菜，在南京文獻(xiàn)白門食譜鳳尾蝦屬金陵菜，在南京文獻(xiàn)白門食譜中就有它的記載。其主料為河蝦，并以雞蛋中就有它的記載。其主料為河蝦，并以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)血固精，清和豌豆做輔。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)血固精，而且能夠延緩衰老而且能夠延緩衰老(shuilo)，提高機(jī)體

12、的，提高機(jī)體的抗病能力和免疫功能?？共∧芰兔庖吖δ?。v特點(diǎn)：蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯特點(diǎn)：蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào)，其味更美。油烹調(diào)，其味更美。 24第二十四頁(yè)，共41頁(yè)。25第二十五頁(yè)，共41頁(yè)。v（三）.蘇錫菜v蘇錫菜以蘇州、無(wú)錫為中心，包括太湖、陽(yáng)澄湖、滆湖地區(qū)的地方風(fēng)味菜。蘇錫菜甜味(tin wi)較重，咸味收口，濃油赤醬，近代逐漸趨于清新爽淡，善于表現(xiàn)原料本味。代表菜有：碧螺蝦仁、太湖銀魚(yú)、叫花雞、常州的糟扣肉、松鼠鱖魚(yú)、無(wú)錫的骨頭肉等。26第二十六頁(yè)，共41頁(yè)。陽(yáng)澄湖大閘蟹27第二十

13、七頁(yè)，共41頁(yè)。1.碧螺(b lu)蝦仁v碧螺蝦仁(xirn)用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁(xirn)一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時(shí)如以茶葉點(diǎn)綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。 v成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素 雅的特點(diǎn)。 28第二十八頁(yè)，共41頁(yè)。29第二十九頁(yè)，共41頁(yè)。2.叫花雞v叫花雞是江南名吃，歷史悠久，是把加工叫花雞是江南名吃，歷史悠久，是把加工(ji gng)好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜?？镜姆椒ㄖ谱鞒鰜?lái)的一道特色菜。v特點(diǎn)：其色澤棗紅明亮，芳香撲特點(diǎn)：其色

14、澤棗紅明亮，芳香撲v 鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋v 贈(zèng)親友之上品贈(zèng)親友之上品30第三十頁(yè)，共41頁(yè)。31第三十一頁(yè)，共41頁(yè)。3.常州糟扣肉v“糟扣肉”是常州冬令、初春的時(shí)令佳肴，源于蘇南民間家常菜，70 余年前引入菜館。1925 年常州名廚強(qiáng)良生在烹制工藝上將涂拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳?，F(xiàn)以常州德泰恒菜館制作質(zhì)量最好，菜品(ci pn)色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼后還能凝成一團(tuán)，便于攜帶，當(dāng)?shù)匕傩粘Ｗ鞫Y品饋贈(zèng)親友。 32第三十二頁(yè)，共41頁(yè)。33第三十三頁(yè)，共41頁(yè)。4.梁溪脆鱔v梁溪脆鱔，

15、又名無(wú)錫脆鱔梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔v 。是江蘇鱔肴中別具一格。是江蘇鱔肴中別具一格v 的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)(yn y)海內(nèi)外。海內(nèi)外。v 梁溪脆鱔初創(chuàng)于清同治年梁溪脆鱔初創(chuàng)于清同治年v 間，系惠山直街一姓朱的間，系惠山直街一姓朱的v 油貨攤主發(fā)明流傳下來(lái)的。由鱔絲經(jīng)兩油貨攤主發(fā)明流傳下來(lái)的。由鱔絲經(jīng)兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶成，松脆適口，即使保存幾天，味甜中帶成，松脆適口，即使保存幾天，也不致發(fā)軟。口感松脆、味濃汁酸。也不致發(fā)軟。口感松脆、味濃汁酸。34第三十四頁(yè)，共41頁(yè)。35第三十五頁(yè)，共41頁(yè)。v（四）.徐海菜v徐海菜

16、是自徐州向東沿隴海鐵路至連云港一帶地方風(fēng)味菜（連云港古稱海州，故這一區(qū)域，稱為(chn wi)徐海）。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚(yú)等名菜。v徐海菜用海產(chǎn)為原料的較多，以咸鮮為主，風(fēng)味兼?zhèn)?，風(fēng)格純樸，注重實(shí)惠。v代表菜有霸王別姬、彭城魚(yú)丸、沛公狗肉、等。 36第三十六頁(yè)，共41頁(yè)。霸王別姬(b wng bi j)37第三十七頁(yè)，共41頁(yè)。2.沛公(pi n)狗肉 v以狗肉為制作主料，沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于本地咸鮮。v特色：狗肉酥爛，甲魚(yú)柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統(tǒng)古饌，是冬令滋補(bǔ)之上品。 此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，肉香酥爛，甲魚(yú)酥軟，異常鮮美，冬令