1、 第二模塊 酒水制作技術(shù)第二模塊 教學(xué)內(nèi)容u雞尾酒制作u咖啡制作u花式果汁制作u泡沫紅茶制作u水果雕切第十一專題第十一專題雞雞 尾尾 酒酒 制制 作作 學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識 考核指南考核指南 操作技能操作技能第十一專題 雞尾酒制作 雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒為酒基，姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒為酒基，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以檸檬片或薄荷葉。檸檬片或薄荷葉。雞尾酒的由來及定義雞尾酒的由來

2、及定義結(jié)構(gòu)：材料 -調(diào)法 - 載杯 - 杯飾 分類 按飲用時間和場合分類 按混合方法分類 按酒基分類雞尾酒的結(jié)構(gòu)及分類雞尾酒的結(jié)構(gòu)及分類 雞尾酒制作常用的器具及材料雞尾酒制作常用的器具及材料 器具 酒杯材材 料料雞尾酒制作的基本原則 一、搖和法（一、搖和法（ShakeShake）定義定義：搖和法是把酒水與冰塊按配方份量倒進：搖和法是把酒水與冰塊按配方份量倒進加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用酒水倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。搖酒的方法有雞尾酒杯盛裝。搖酒的方法有單手搖單手搖和和雙手

3、搖雙手搖兩兩種。種。雞尾酒制作的四種方法雞尾酒制作的四種方法所用器具所用器具：搖酒壺、量杯、酒杯。：搖酒壺、量杯、酒杯。操作方法：操作方法：單手搖方法單手搖方法： 右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無名右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸。搖壺時，指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸。搖壺時，盡量用手腕力。手臂在身體右側(cè)自然上下擺。盡量用手腕力。手臂在身體右側(cè)自然上下擺。要求：要求：力量大、速度快、有節(jié)奏、動作連貫。力量大、速度快、有節(jié)奏、動作連貫。 雙手搖方法：雙手搖方法： 將材料以量杯量出正確份量后，倒入打開將材料以量杯量出正確份量后，倒入打開的搖酒壺中。以夾冰器

4、夾取冰塊，放入搖酒壺的搖酒壺中。以夾冰器夾取冰塊，放入搖酒壺中。蓋好搖酒壺后，以右手大拇指抵住上蓋，中。蓋好搖酒壺后，以右手大拇指抵住上蓋，食指及小指夾住搖酒壺，中指及無名指支持搖食指及小指夾住搖酒壺，中指及無名指支持搖酒壺。左手無名指及中指托住搖酒壺底部，食酒壺。左手無名指及中指托住搖酒壺底部，食指及小指夾住搖酒壺，大拇指壓住過濾蓋。雙指及小指夾住搖酒壺，大拇指壓住過濾蓋。雙手握緊搖酒手握緊搖酒壺，手背抬高手腕來回甩動。壺，手背抬高手腕來回甩動。 調(diào)酒程序調(diào)酒程序 準備工作準備工作 制作雞尾酒制作雞尾酒 裝裝 飾飾 出出 品品操作實例：操作實例： 紅粉佳人（紅粉佳人（Pink LadyPin

5、k Lady） 材材 料：料： Gin 45mlGin 45ml Grenadine 15ml Grenadine 15ml Lemon Juice 1 teaspoon Lemon Juice 1 teaspoon Egg White 1 Egg White 1只雞蛋的只雞蛋的 調(diào)調(diào) 法：法： 搖和法搖和法 杯杯 具：具： 雞尾酒杯雞尾酒杯 杯杯 飾：飾： 紅櫻桃紅櫻桃晨曦晨曦 （DawnDawn） 材材 料：料： Blue Orange Juice 1 OZBlue Orange Juice 1 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Calpis

6、 Calpis 2 OZ 2 OZ SevenUP SevenUP 方方 法：法： 搖和法搖和法 （ 7up7up最后倒入杯中至最后倒入杯中至8 8分滿）分滿） 杯杯 飾：飾：檸檬角、綠櫻桃、小雨傘檸檬角、綠櫻桃、小雨傘 調(diào)和法有兩種,即調(diào)和、調(diào)和與濾冰。調(diào)和：是把酒水按配方分量倒入酒杯中,加進冰塊,用酒吧匙攪拌均勻，攪拌的目的是在最少稀釋的情況下,把各種成分迅速冷卻混合。這種調(diào)法調(diào)制的酒水多用卡倫杯或海波杯盛裝。二、調(diào)和法二、調(diào)和法(Stir) 調(diào)和與濾冰：是把酒水與冰塊按配方份量倒進調(diào)酒杯中用酒吧匙攪拌均勻后,用濾冰器過濾冰塊,將酒水斟入酒杯中。 所用器具：調(diào)酒杯、吧匙、量杯、濾冰器、酒杯

7、。操作方法：以夾冰器取冰塊，放入調(diào)酒杯中。將材料以量杯量出正確份量后，倒入調(diào)酒杯中。用吧匙在調(diào)酒杯中，順時針攪拌45圈即可。移開吧匙后加上濾冰器濾除冰塊，再把酒液倒入酒杯內(nèi)。操作實例操作實例 馬天尼（馬天尼（MartiniMartini） 材材 料：料： Gin 1/2 OZ Gin 1/2 OZ Dry Vermouth 1 OZ Dry Vermouth 1 OZ 調(diào)調(diào) 法：法： 調(diào)合濾冰法調(diào)合濾冰法 杯杯 具：具： 雞尾酒杯雞尾酒杯 杯杯 飾：飾： 杯內(nèi)放一玫橄欖或綠櫻桃杯內(nèi)放一玫橄欖或綠櫻桃操作實例操作實例 情人夢（情人夢（Lovers DreamLovers Dream） 材材 料：

8、料： Lemon Juice 1/2 OZLemon Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Minthe SyrupMinthe Syrup 1 OZ 1 OZ SevenUP SevenUP 方方 法：法： 調(diào)和法調(diào)和法 杯杯 具：具： 果汁杯果汁杯 杯杯 飾：飾： 小雨傘小雨傘 檸檬片檸檬片操作實例操作實例 長島冰茶長島冰茶 （Long Island Iced TeaLong Island Iced Tea） 材材 料：料： Gin 1/2 OZGin 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Ru

9、m Rum（白色）（白色） 1/2 OZ1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Lemon Juice 1 OZ Lemon Juice 1 OZ Syrup 1 teaspoon Syrup 1 teaspoon Coca Cola Coca Cola 調(diào)調(diào) 法：法： 調(diào)和法調(diào)和法 杯杯 具：具： 柯林杯柯林杯 杯杯 飾：飾： 檸檬片檸檬片定義：兌和法是將配方中的酒水按份量直接倒入杯里,不需攪拌(或做輕微的攪拌)即可。有時也需用酒吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入,以免沖撞混合(如彩虹雞尾酒)。 三、兌和法三、兌和法(Build) 所用器具：酒杯、量酒器、吧匙。操

10、作方法：以夾冰器取出冰塊，放入酒杯中。將酒以量杯量出正確份量后，倒入酒杯中。最后倒入其他配料至滿杯即可。 操作實例：龍舌蘭日出操作實例：龍舌蘭日出 Tequila SunriseTequila Sunrise 材料：材料：Tequila 1oz Tequila 1oz Orange Juice 4oz Orange Juice 4oz Grenadine 1/4oz Grenadine 1/4oz 調(diào)法：調(diào)法：兌和法兌和法 杯具：杯具：郁金香型香檳杯郁金香型香檳杯 裝裝 飾飾 物：物：橙角、櫻桃橙角、櫻桃操作實例：天使之吻（操作實例：天使之吻（ Anghls KissAnghls Kiss）

11、材材 料：料： Kahlua Kahlua （Crme De CocaoCrme De Cocao） 1.5 OZ1.5 OZ Milk 1 OZ Milk 1 OZ 調(diào)調(diào) 法：法： 兌和法兌和法 杯杯 具：具： 彩虹杯彩虹杯 杯杯 飾：飾： 劍叉串紅櫻桃，橫放杯口劍叉串紅櫻桃，橫放杯口 操作實例：操作實例： B-52 B-52 轟炸機轟炸機（B52 BomberB52 Bomber） 材材 料：料： Kahlua 1/2 OZKahlua 1/2 OZ Baileys 1/2 OZ Baileys 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ 調(diào)調(diào) 法：法： 兌和法兌和法

12、 杯杯 具：具： 彩虹杯彩虹杯 操作實例：操作實例：七彩虹（七彩虹（ Rain bowRain bow） 材材 料：料： Grenadine 1/7Grenadine 1/7杯杯 Crme De Cacao Brown 1/7Crme De Cacao Brown 1/7杯杯 Crme De MintheCrme De Minthe 1/71/7杯杯 Galliano 1/7Galliano 1/7杯杯 Blue Curacao 1/7Blue Curacao 1/7杯杯 Cointreau 1/7Cointreau 1/7杯杯 Brandy 1/7Brandy 1/7杯杯 調(diào)調(diào) 法：法： 兌

13、和法兌和法 杯杯 具：具： 彩虹酒杯彩虹酒杯定義：是把酒水與碎冰按配方份量放進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機，運轉(zhuǎn)10秒鐘左右，連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用柯林杯或長飲杯盛裝。四、攪和法（四、攪和法（BlendBlend）所用器具：果汁機、碎冰機、量杯、冰塊、夾冰器。操作方法：將酒水以量杯量出正確份量后，倒入果汁機內(nèi)。將碎冰放入果汁機內(nèi)。最后倒入其他配料，開動果汁機攪拌均勻即可。 操作實例：操作實例： 香蕉德其利香蕉德其利 （Banana DaiquiriBanana Daiquiri） 材料：材料：White Rum 1.5 White Rum 1.5 OZOZ Cr

14、me De Banana Crme De Banana 0.5 0.5 OZOZ Fresh Banana Fresh Banana 半只半只 Lemon Juice 1 Lemon Juice 1 OZOZ Crushed Ice 3-4 Crushed Ice 3-4OZOZ 調(diào)法：調(diào)法： 攪合法攪合法 杯具：杯具： 雞尾酒杯雞尾酒杯 1.裝飾物的分類裝飾物的分類點綴型：點綴型：多用水果來裝飾，要求顏色和大小與酒品的風(fēng)格相多用水果來裝飾，要求顏色和大小與酒品的風(fēng)格相一致。一致。調(diào)味型：調(diào)味型：多用調(diào)料和水果來裝飾，同時能影響酒品的味道。多用調(diào)料和水果來裝飾，同時能影響酒品的味道。如鹽、豆蔻

15、粉、薄荷葉等。如鹽、豆蔻粉、薄荷葉等。實用型：實用型：多用吸管、調(diào)酒棒、劍叉等實物裝飾，具有觀賞價多用吸管、調(diào)酒棒、劍叉等實物裝飾，具有觀賞價值。值。裝飾物的制作裝飾物的制作2.水果類：檸檬、櫻桃、香蕉、橙子、菠蘿、蘋果、西瓜、哈密瓜、橄欖、草莓等。蔬菜類：小洋蔥、青瓜、芹菜等?；ú蓊?：玫瑰、熱帶蘭花、薔薇、菊花等 飾品類：花色酒簽、花色吸管、調(diào)酒棒等 其他類：糖粉、鹽、豆蔻粉、肉桂棒等。 3.標準的裝飾物 檸檬角、帶把櫻桃、蜜桃片、橙片、芹菜稈、菠蘿塊、香蕉片、新鮮薄荷葉、泡狀鮮奶。4.幾種不需做裝飾的酒品幾種不需做裝飾的酒品上層漂浮濃乳的酒品上層漂浮濃乳的酒品 彩虹酒彩虹酒保持特殊意境的酒品保持特殊意境的酒品裝飾物圖例 了解雞尾酒的概念、結(jié)構(gòu)和分類。掌握雞尾酒常用的載杯、器具和材料。掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、要領(lǐng)和調(diào)制原則。熟練掌握雞尾酒的調(diào)制方法和技巧。 學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標 雞尾酒的由來及定義雞尾酒的由來及定義 雞尾酒的結(jié)構(gòu)及分類雞尾酒的