1、第六章 米制方便食品 以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等 內(nèi)容如下： 方便米飯以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等方便米飯 產(chǎn)生：是隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰; 歷史性：工業(yè)化食品中研究歷史最長、也較為成功的大米食品 概述：是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。 品種：有化米飯、罐頭米飯、蒸煮袋米飯、杯裝米飯、速凍米飯等 幾種類型方便米飯生

2、產(chǎn)工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結(jié)實、不黏不連，并保持大米飯的正常香味。 方便米飯產(chǎn)品的形式主要有三種： 一種是罐裝米飯，開罐即可食用； 一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒在食用時復水（加開水浸泡）數(shù)分鐘即可食用，也稱之為脫水米飯、速煮米飯； 一種是半干米飯，微波加熱即可食用，也稱之為保鮮米飯 方便米飯方便米飯 盒裝米飯花色 市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。 方便米飯加工原理方便米飯加工原理 方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。 大米成分中70以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）

3、而變性 糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu)，防止淀粉的老化回生。 回生后的淀粉將給制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且：人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。 評價脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復水時間、復水性。復水時間越短越好。 對于方便米飯，無論是直接開罐食用、復水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感，米粒互相分離不粘連，有典型的米飯風味，不粘牙，沒有夾生現(xiàn)象。 方便米飯加工原理方便米飯加工原理 “老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實質(zhì)是： 在糊化過程中已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。 值得

4、注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米。 老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。方便米飯加工原理方便米飯加工原理 淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)， 含直鏈淀粉多的淀粉易老化易老化，不易糊化不易糊化； 含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。 食物中淀粉含水量30%60%時易老化 含水量小于10%時不易老化方便米飯加工原理方便米飯加工原理 面包含水30%40%，饅頭含水44%，米飯含水60%70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。 食物的貯存溫

5、度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是210，貯存溫度高于60或低于-20時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象方便米飯加工原理方便米飯加工原理 防止和延緩淀粉老化的措施。1）溫度：老化的最適宜的溫度為24，高于60低于-20都不發(fā)生老化2）水分：食品含水量在3060%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。3）酸堿性：在PH4以下的酸性環(huán)境中，淀粉不易老化。4）表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，從而延緩老

6、化時間。5）膨化處理：谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度，實踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象。軟罐頭米飯制作工藝1.原料預處理原料預處理大米 糯米 調(diào)味料 油脂 副食品要求：新鮮，符合食品衛(wèi)生要求2.淘洗淘洗去雜，淘洗的次數(shù)要控制，以避免營養(yǎng)素的過多損失（主要是B族維生素及鈣鐵等）。軟罐頭米飯制作工藝3.浸泡浸泡 使米粒充分吸水漲潤，一般浸泡時間為2小時，時間過長易導致米粒易碎，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，也不可用熱水浸泡，會出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。4.預糊化預糊化 預煮：將米煮成松軟，晶瑩狀半生熟飯，以避免產(chǎn)品軟硬不均，夾生粘連。時間在25分左右。 油炸：將浸泡瀝

7、水后大米在190200 油溫中炸30S左右，使米粒呈微膨化狀態(tài)，易于吸水3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化時，水分必須在30以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，則蒸煮過程中大米蒸不透，影響米飯質(zhì)量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。浸泡方式分為間歇式和連續(xù)式。 常溫浸泡:常溫浸泡時，可以將大米倒入容器或水槽中，浸泡后隨即撈起，將溫米堆起，進行燜米，使水分逐漸向大米內(nèi)部滲透，被籽粒吸收；也可以將大米置于池槽內(nèi)浸泡一定時間，然后進行蒸煮。 高溫浸泡:高溫浸泡是預先將水加熱到8090，

8、然后放入大米進行浸泡。浸泡過程中水溫保持在70，浸泡20min左右，可避免大米發(fā)酵帶來的不利影響。 軟罐頭米飯制作工藝5.配料混合配料混合 將預糊化的大米一烹好的配菜混合均勻6.裝袋密封裝袋密封 一般每袋200250克； 選用適宜的包裝材料（耐熱 耐油 耐寒 耐腐蝕 氣密性好 易封口 無毒無味 化學性質(zhì)穩(wěn)定）常采用 PETPP PETAL復合材料。7.裝盤裝車裝盤裝車將半成品放入蒸煮盤內(nèi)，然后裝入平推車中。軟罐頭米飯制作工藝8.蒸煮殺菌蒸煮殺菌 目的：目的：大米進一步熟化大米進一步熟化-全部糊化全部糊化 殺菌殺菌 加壓殺菌與冷卻：殺菌鍋充入一定的壓縮空氣以抵消壓力差，使殺菌鍋中壓力始終大于軟罐

9、頭袋內(nèi)的壓力，避免破袋。 8 蒸煮殺菌 殺菌步驟 將從自動充填密封包裝機出來的半成品小袋裝入蒸煮盤內(nèi)，排列均勻，然后把蒸煮盤裝入專用的蒸煮推車中，再將蒸煮推車送入加壓加熱殺菌裝置進行蒸煮殺菌 蒸煮殺菌時溫度一般為105135，時間為35min。使用的高壓殺菌釜能在1min內(nèi)快速升溫或冷卻，溫度、壓力和時間可自動調(diào)節(jié)、自動記錄，加熱均勻，殺菌可靠9 蒸煮袋表面脫水蒸煮袋表面脫水 經(jīng)高溫蒸煮殺菌后取出的軟包裝袋表面附著水分，如不除去可能造成裝箱困難。蒸煮袋表面脫水裝置的主要工作構(gòu)件為特殊海綿制成的一對軋輥，進袋、出袋使用輸送帶。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型熱風機吹拂。 軟罐頭米飯制作工藝影

10、響軟罐頭食品殺菌效果的因素：袋內(nèi)殘留空氣量 空氣殘留量大，熱傳導差，殺菌不足且易脹袋空氣殘留量大，熱傳導差，殺菌不足且易脹袋殺菌鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)必須流動軟罐頭厚度初始溫度黏度 黏度會影響傳熱效率黏度會影響傳熱效率配方加酸食品 加酸食品殺菌條件較溫和殺菌溫度和時間殺菌中的排氣米飯生產(chǎn)工藝工藝流程工藝流程：原料預處理浸泡蒸煮糊化干燥冷卻包裝 二次蒸煮-壓扁-膨化法蒸煮蒸煮蒸汽蒸煮1035min，米粒呈半熟狀態(tài)，含水量達3035 壓扁壓扁冷卻至室溫后壓扁冷卻至室溫后壓扁二次蒸煮二次蒸煮壓扁后加水攪拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮壓扁后加水攪拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮1530分鐘分鐘蒸煮后含水量達到蒸煮后含水量達到

11、3050并充分并充分化化化過程中加入乳化劑及油脂化過程中加入乳化劑及油脂干燥干燥熱風干燥法熱風干燥法60100，干燥后含水量為，干燥后含水量為820米飯生產(chǎn)工藝米飯生產(chǎn)工藝 膨化膨化 米粒與熱風接觸，高溫熱風溫度為150300 ,時間為1040秒，膨化后含水量為47煮沸蒸煮煮沸蒸煮-干燥法干燥法 煮沸蒸煮煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸，直到水分增至65 70 干燥干燥 瀝干后冰水冷卻12分，攤在篩面上干燥，把140 空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8 14 米飯生產(chǎn)工藝干燥干燥瀝干后冰水冷卻重新12分鐘，攤在篩面上干燥，把140 空氣壓送入干燥室內(nèi)，使最終水分為8 14 凍結(jié)凍結(jié)-解凍法解凍法 浸泡蒸

12、煮-冷卻瀝干-凍結(jié)(冷凍到冰點，并保持13小時）-解凍（室溫或暖空氣中保持5小時或更長）-干燥 米飯生產(chǎn)工藝方便米飯質(zhì)量標準方便米飯質(zhì)量標準 理化指標： 含水量14% 碎粉率2% 酸度10 吐漿率5% 衛(wèi)生指標： 含鉛量以（Pb計）1.0毫克/公斤 細菌總數(shù)500個/克 含砷量(以As計)0.5毫克/公斤 大腸菌群30個/100克 食品添加劑 按GB-2768-81 腸道致病菌不得檢出 黃曲霉毒素B15微克/公斤 第二節(jié)第二節(jié) 米粉生產(chǎn)米粉生產(chǎn) 米粉米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序所制成的一種圓截面、長條

13、粉、壓條、干燥等一系列工序所制成的一種圓截面、長條狀米制品。狀米制品。 如如福建福建的興化粉、的興化粉、廣東廣東的沙河粉等；的沙河粉等；上海上海稱為米面稱為米面 意大利意大利以米為原料制成的面條；以米為原料制成的面條； 日本日本稱為米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。稱為米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。一、米粉的分類一、米粉的分類 米粉按照米粉按照成型工藝成型工藝可分為可分為切粉和榨粉切粉和榨粉。切粉切粉是用面片切成的細條，細條的橫截面為方形或長方形；是用面片切成的細條，細條的橫截面為方形或長方形；后者后者是用是用擠壓擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細長條。成型辦法得到的圓形、扁形

14、細長條。 根據(jù)含水量多少可分為根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)干態(tài)和和濕態(tài)濕態(tài)兩種類型。兩種類型。 切粉切粉按花式又可分為按花式又可分為沙河粉、方便河粉沙河粉、方便河粉等；等； 榨粉榨粉按花式有按花式有桂林米粉、常德米粉、過橋米線桂林米粉、常德米粉、過橋米線，也有也有新鮮新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、米粉、直條米粉、方便米粉、 保鮮方便米粉、速凍米粉等；保鮮方便米粉、速凍米粉等；二、米粉生產(chǎn)的基本原理二、米粉生產(chǎn)的基本原理 淀粉糊化淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。密切相關(guān)。 在米粉加工過程中，當原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)在

15、米粉加工過程中，當原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)生生“糊化糊化”（化）現(xiàn)象?；┈F(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關(guān)。淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。淀粉凝膠淀粉凝膠 大米經(jīng)適當糊化后，能形成具有大米經(jīng)適當糊化后，能形成具有一定彈性和強度的半一定彈性和強度的半透明凝膠，透明凝膠，凝膠的凝膠的黏彈性、強度黏彈性、強度等特性對米粉的口感、速等特性對米粉的口感、速食性

16、能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。 與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉老化淀粉老化 經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會使在糊化時水干燥，就會使在糊化時已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶結(jié)

17、合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化老化” （化，或回生、凝沉）?；?，或回生、凝沉）。 老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復水難以復水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會變硬而難以消因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會變硬而難以消化吸收。化吸收。 糊化淀粉老化特性的強弱與淀粉的種類、含水量、糊化淀粉老化特性的強弱與淀粉的種類、含水量、 溫度等都直接有關(guān)。溫度等都直接有關(guān)。 三、米粉生產(chǎn)的原料選擇三、米粉生產(chǎn)的原料選擇 生產(chǎn)米粉的生產(chǎn)米粉的主要原料主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占是大米。

18、大米原料中淀粉含量占其干重的其干重的85%85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。 研究發(fā)現(xiàn)，用研究發(fā)現(xiàn)，用不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。 直鏈淀粉直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品含量高的大米，制成的米粉成品密密度大，口感較硬；度大，口感較硬； 支鏈淀粉支鏈淀粉適當高適當高時，制成的米粉時，制成的米粉韌性好，煮韌性好，煮食時不易斷條；食時不易斷條； 支鏈淀粉支鏈淀粉含量過高含量過高時，大米原料在糊化過程時，大米原料在糊

19、化過程中迅速吸水膨脹，其中迅速吸水膨脹，其黏性較強黏性較強，制作米粉時容易，制作米粉時容易并條并條，而且，而且韌性差、易斷條韌性差、易斷條，煮食時湯汁中沉淀，煮食時湯汁中沉淀物含量增加。物含量增加。 直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，鏈淀粉含量來看，秈米粳米糯米。秈米粳米糯米。 米粉一般用米粉一般用秈米秈米制作，制作，主要主要是因其是因其直鏈淀粉含量較直鏈淀粉含量較高（達高（達22%22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米以上），大

20、部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。不含直鏈淀粉，不能制作米粉。 晚秈晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。 早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復水，并（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復水，并有夾生味，但易成條。有夾生味，但易成條。 此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強，含此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化直鏈淀粉較高的

21、淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約溫度（約5858）比秈米（）比秈米（7070以上）低很多。以上）低很多。 可見，可見，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，含量高的大米制作米粉都不理想，最好最好是將是將早、晚早、晚秈米以一定的比例進行調(diào)配秈米以一定的比例進行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達到理想要求。粉與支鏈淀粉達到理想要求。米粉生產(chǎn)基本原理和工藝流程米粉生產(chǎn)基本原理和工藝流程 主要原料主要原料 大米米粉生產(chǎn)方法： 干法干法 設(shè)備投資少，操作要求嚴格，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制 濕法濕法 產(chǎn)品柔韌可口，斷條

22、率低，產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)用水量大，淀粉損失大，出品率低，能耗大。米粉生產(chǎn)工藝米粉生產(chǎn)工藝1基本流程基本流程 由大米制得的脫水粉料，經(jīng)一次熟化后成絲，經(jīng)冷卻后經(jīng)二次復蒸熟化，再經(jīng)冷卻，最后烘干脫水，即為成品。1濕法加工米粉工藝流程濕法加工米粉工藝流程 大米 清洗 浸泡 濾水 磨碎 過濾脫水 制粒 蒸粒 揉粒 擠壓成型 晾干、曬干或烘干 米粉成品 圖 濕法加工米粉生產(chǎn)工藝流程 2干法加工波紋米粉工藝流程干法加工波紋米粉工藝流程 大米 清洗 浸泡 濾水 粉碎 分離 攪拌、 蒸料 頭榨成條 二榨成絲 成波紋 冷卻 復蒸 冷卻、降溫 切斷 烘干 米粉成品 圖 干法加工波紋米粉生產(chǎn)工藝流程米粉生產(chǎn)的操作要點

23、米粉生產(chǎn)的操作要點 1 1、原料輸送、原料輸送 原料輸送方式有：原料輸送方式有： 筐籃提升式筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲米罐用吊筐、吊籃把原料提升送入儲米罐待洗。待洗。 氣力式氣力式采用風力吸運或壓送，經(jīng)風管把原料提升，采用風力吸運或壓送，經(jīng)風管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。 斗式提升式斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。用斗連續(xù)提升物料。 2 2、洗滌和浸泡、洗滌和浸泡 洗米洗米的目的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來的品質(zhì)也就越好。 洗滌效果一般以洗米水變清，無渾濁為基準。大米的浸泡大米的浸泡大

24、米浸泡的目的目的是保證米粒充分吸收水分，軟化原有堅硬的組織。浸泡不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證淀粉組織重新組合提供了保證。 米粉生產(chǎn)工藝米粉生產(chǎn)工藝影響潤米和浸泡的因素影響潤米和浸泡的因素： 加水量：浸過大米5厘米左右 時間：2-12小時，靈活掌握。太短，米粒未潤透，磨漿時出現(xiàn)粉狀粗細不勻或米漿粗粒過多，不利于粉條淀粉組織合成新的緊密結(jié)構(gòu)。 浸米的水量一般要求高出物料表面浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm5 cm以上。以上。浸泡時間為浸泡時間為1 112 h12 h，時間長短應根據(jù)大米品種和，時間長短應根據(jù)大米品種和空氣溫度來決定?？諝鉁囟葋頉Q

25、定。每隔每隔0.5 h0.5 h需更換清水一次，以需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準。米粒捏成粉末為準。 為了達到上述工藝要求采用為了達到上述工藝要求采用射流式洗米機射流式洗米機射流式洗米機射流式洗米機 圖5-9 浸泡桶結(jié)構(gòu)簡圖 1-中軸；2-支架；3-滾珠；4-放水閥；5-桶體；6-篩板；7-電動機；8-錐齒輪；9-齒圈3.粉碎粉碎粉碎作用與目的粉碎作用與目的： 方便蒸料 利于擠條成型 利于淀粉的重新優(yōu)化組合 利于淀粉糊化粉碎方法粉碎方法 擊碎 干法生產(chǎn) 磨碎 濕法生產(chǎn)3.粉碎粉碎 粉碎和分離步驟粉碎和分

26、離步驟 制取方便米粉多采用粉碎法，使用錘片式粉碎機、徑錘式粉碎機和爪式粉碎機等。 方便米粉生產(chǎn)線是將濾水后的大米用吸嘴吸入粉碎機，將其粉碎成能通過孔徑為0.81mm篩片的粉料。粉料經(jīng)輸粉管由氣流送入旋風分離器進行分離，分離后的空氣和粉料分別由旋風分離器上部和下部排出。圖5-10 吸米粉碎分離系統(tǒng)簡圖1-機殼；2-電動機；3-鼓風輪；4-輸粉管；5-旋風分離器；6-吸米管；7-伸縮管；8-吸嘴；9-粉碎輪；10-篩片；11-隔板 攪拌攪拌 攪拌的目的是將所有配料和水攪拌均勻，再噴入高壓蒸汽把大米粉料在一定溫度下大部分熟化，成為膠體，便于加工成條狀。拌料由攪拌機完成。 攪拌機可把攪拌和蒸煮兩道間歇

27、式加工工序聯(lián)結(jié)為一道繼續(xù)加工工序。攪拌后的粉料含水率為34%36%，溫度為6085，熟化度為70%左右。 4.蒸料蒸料蒸料目的：淀粉糊化蒸料目的：淀粉糊化技術(shù)要求：增加米粉條的強度 粉狀物內(nèi)混合粉狀物內(nèi)混合4 -10 的已回籠蒸熟的碎粉條的已回籠蒸熟的碎粉條控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 85 太熟，易粘連；太生，韌性差，斷條率高，吐漿率大太熟，易粘連；太生，韌性差，斷條率高，吐漿率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量為蒸熟后含水量為2836為宜為宜蒸料溫度蒸料溫度 溫度為8090 蒸料時間蒸料時間 時間短，不能蒸熟，粉條泛白，斷條率高，吐漿值高；時間長，色澤淡黃，米粒含水率高蒸后物料的保溫蒸后

28、物料的保溫 防止水分散失過多導致米料硬化，影響榨條 影響蒸漿效果的主要因素：濕法濕法 蒸漿溫度 米漿流量 米漿混合濃度 可采用拌漿桶攪拌取得較好的混合均勻度可采用拌漿桶攪拌取得較好的混合均勻度影響蒸料效果的主要因素：干法干法 投料量投料量 蒸料的轉(zhuǎn)速蒸料的轉(zhuǎn)速 轉(zhuǎn)速慢容易結(jié)團轉(zhuǎn)速慢容易結(jié)團 物料含水量和蒸料時間物料含水量和蒸料時間 含水過多，淀粉糊化快，結(jié)團快，則混合糊化的均勻含水過多，淀粉糊化快，結(jié)團快，則混合糊化的均勻度差，含水少，糊化慢，產(chǎn)量低度差，含水少，糊化慢，產(chǎn)量低蒸粉機結(jié)構(gòu)簡圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調(diào)節(jié)閥；8-滴油器；9-驅(qū)動輪；10

29、-電機；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動輪5.擠料 榨條 冷卻 松絲p 擠料擠料把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供擠絲機使用。p 榨條榨條（擠絲)即利用螺旋榨條機的強大擠壓力，迫使米料穿過篩孔板成為粉條。p松絲松絲將出條切斷冷卻后的米粉條疏散冷卻與松條冷卻與松條冷卻冷卻在米粉條生產(chǎn)中又稱在米粉條生產(chǎn)中又稱熟成熟成。常用常用風冷卻和結(jié)合冷卻風冷卻和結(jié)合冷卻兩者兩者結(jié)合冷卻促使粉條結(jié)合冷卻促使粉條化向化向化轉(zhuǎn)變，即回生化轉(zhuǎn)變，即回生。只適用于排只適用于排粉生產(chǎn)粉生產(chǎn)，不適方便米粉生產(chǎn)（否則方便米粉開水不能泡熟），不適方便米粉生產(chǎn)（否則方便米粉開水不能泡熟）經(jīng)過蒸煮的粉條，表面帶有膠

30、性溶液，黏性較大，要及時經(jīng)過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時松條松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風道冷操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風道冷 透后再入松條機松散；或者手工松條透后再入松條機松散；或者手工松條 eg 頭榨成條頭榨成條 原料通入高溫蒸汽攪拌后，淀粉受熱而熟化成膠體，但膠體未經(jīng)外力擠壓，膠體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不很緊密，頭榨的頭榨的目的是對膠體粉料施加壓力，使其擠出直徑相等、出條速目的是對膠體粉料施加壓力，使其擠出直徑相等、出條速度相同、質(zhì)地較緊密的條料。度相同、質(zhì)地較緊密的條料。 經(jīng)蒸汽攪拌后的熟熱粉料直接送入頭榨機（如圖5-12）的喂料口，由擠壓

31、螺旋桿送入擠壓腔，在擠壓腔里經(jīng)過蒸汽間接加熱、擠壓、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，進一步熟化，通過孔板擠出四根條料。頭榨擠出的條料溫度達7090，熟化度達70%以上。圖5-12 頭榨機簡圖1-主軸；2-擠壓螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-擠壓腔；6-蒸汽入管；7-壓膜蓋；8-孔板進氣管；9-孔板出氣管；10-孔板；11-廢氣排出管 7、蒸煮、切斷成型蒸煮、切斷成型蒸煮目的蒸煮目的 榨條成型的米粉通常還要進行復蒸，為了榨條成型的米粉通常還要進行復蒸，為了進一步提高米進一步提高米粉的熟化度，增強米粉的韌性，減少煮粉時的糊湯現(xiàn)象粉的熟化度，增強米粉的韌性，減少煮粉時的糊湯現(xiàn)象，使米粉油光透亮，斷條率

32、低，吐漿值小，冷卻后的米粉必使米粉油光透亮，斷條率低，吐漿值小，冷卻后的米粉必須復蒸。須復蒸。蒸煮要求蒸煮要求以使粉條糊化度達以使粉條糊化度達90%90%95%95%，其含水量控制在，其含水量控制在45%45%62%62%。7、蒸煮、切斷成型、蒸煮、切斷成型連續(xù)復蒸法連續(xù)復蒸法操作方法是把通過榨機板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過操作方法是把通過榨機板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過9599的蒸的蒸汽加熱汽加熱1015 min。蒸煮時間要適當，蒸煮時間要適當，時間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全

33、，會產(chǎn)生白心，易碎斷時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產(chǎn)生白心，易碎斷。通過復蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。通過復蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。干蒸米粉的幾種方法干蒸米粉的幾種方法連續(xù)復蒸法連續(xù)復蒸法間歇復蒸法間歇復蒸法高壓復蒸法高壓復蒸法切斷成型切斷成型 為便于烘干、包裝、計量、運輸和食用，米粉要切制成一定形狀。為便于烘干、包裝、計量、運輸和食用，米粉要切制成一定形狀。通常用的切斷設(shè)備有鍘刀、排料式切絲機、回旋式切斷機和龍門式切絲機等。通常用的切斷設(shè)備有鍘刀、排料式切絲機、回旋式切斷機和龍門式切絲機等。水煮法水煮法影響因素蒸煮溫度 提

34、高溫度，高于淀粉糊化溫度，提高原淀粉化度蒸煮時間 延長蒸煮時間是淀粉特別是含水少，回生多的淀粉糊化成型方法成型方法 直條狀成型直條狀成型用相應的機具，米粉排散，利用米粉自身重力拉直而成用相應的機具，米粉排散，利用米粉自身重力拉直而成 折疊成型折疊成型是用手工把米粉條折疊成疏散的塊狀是用手工把米粉條折疊成疏散的塊狀成型要求成型要求 松散、透氣好，松散、透氣好， 美觀大方，式樣新穎，攜帶方便等美觀大方，式樣新穎，攜帶方便等 8 8、干燥與包裝、干燥與包裝 榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經(jīng)過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%14%。一般干燥溫度控制在4045，時間38 h，溫度低時間長，產(chǎn)品質(zhì)量好。 經(jīng)過烘干的產(chǎn)品要及時冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達到平衡，與大氣溫度接近，然后采用包裝機或手工包裝。 圖5-14 復蒸冷卻機結(jié)構(gòu)簡圖1-機架；2-鏈輪；3-下蒸鍋；4-鏈支撐；5-鏈條；6-上蒸鍋；7-輸送網(wǎng)帶；8-雙金屬溫度計；9-蒸