1、 ICS 67.160.10CCS X 61DB51四 川 省 地 方 標 準DB51/T 28622021川酒（濃香型）年份酒生產規(guī)范2021-11-08發(fā)布2022-01-01實施 DB51/T 28622021目次前言. II1范圍. 12規(guī)范性引用文件 . 13術語和定義 . 14要求. 25檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存 . 4參考文獻 . 5I DB51/T 28622021前言本文件按照 GB/T 1.12020標準化工作導則第 1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件首次發(fā)布。II DB51/T 28622021川酒（濃香型）年份酒 生產規(guī)范12范圍本文件規(guī)定了川

2、酒（濃香型）年份酒的術語和定義、要求、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本文件適用于川酒（濃香型）年份酒的生產、管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB 2715食品安全國家標準糧食食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準GB 4806.1GB 4806.4GB 4806.5GB/T 6543GB 7718食品接觸材料及制品通用安全要求陶瓷制品玻璃制品運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱食品安全國家標準食品安全國家標準預包裝

3、食品標簽通則GB 8951蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范GB/T 10346GB 14881白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存食品安全國家標準白酒工業(yè)術語食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范要求食品鏈中各類組織的要求GB/T 15109GB/T 19001GB/T 22000GB/T 23331GB/T 24001GB/T 24694質量管理體系食品安全管理體系能源管理體系環(huán)境管理體系要求要求玻璃容器白酒瓶GB/T 27341危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業(yè)通用要求GB/T 45001職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南酒廠設計防火規(guī)范白酒企業(yè)安全管理規(guī)范陶瓷酒瓶GB 50694AQ/T 70

4、06QB/T 4254QB/T 4258釀酒大曲術語WS 710酒類生產企業(yè)防塵防毒技術要求DB51/T 2861-2021川酒（濃香型）年份酒術語3術語和定義GB/T 15109、QB/T 4258、DB51/T 2861-2021界定的術語和定義適用于本文件。1 DB51/T 286220214要求4.1基本要求4.1.14.1.24.1.3窖池連續(xù)不間斷生產時間不低于20年。應單獨設置專用的年份酒陳釀酒庫。應具有與年份酒生產規(guī)模相適應的陶壇數量。4.2廠房應符合GB 14881、GB 8951、GB 50694、AQ/T 7006、WS 710的規(guī)定。4.34.4環(huán)境和衛(wèi)生應符合GB 1

5、4881、GB 8951的規(guī)定。人員應符合GB14881的規(guī)定，應具有專職釀酒師和品酒師人數總共不少于20人，應有四川省級及以上白酒評委。專職釀酒技術人才數量應與產量相匹配。4.5設備設施4.5.1窖池連續(xù)生產時間不應低于20年，窖內壁富集豐富微生物群落，利于白酒風味的生成。4.5.2陳釀酒庫年份酒原酒應采用陶壇陳釀，酒庫內應陰涼通風、溫度變化小，應有防火、防爆、防靜電設施。應符合GB 50694的規(guī)定。4.6生產過程4.6.1工藝流程川酒（濃香型）年份酒工藝關鍵點見圖1。2 DB51/T 28622021圖1川酒（濃香型）年份酒工藝關鍵點圖4.6.2原輔料應符合GB 2715及相應標準要求。

6、4.6.3開窖采用傳統(tǒng)固態(tài)法釀造生產工藝，開窖時發(fā)酵周期不應低于60天，在發(fā)酵期間應按照生產工藝要求開展相應管護。4.6.4量質摘酒根據年份酒的質量要求，掐頭去尾、量質摘酒，原酒酒精度不應低于65%vol。4.6.5分級并壇不同窖池生產的原酒，經驗收符合年份酒質量要求后統(tǒng)一分級裝入陶壇進行存放。4.6.6專庫陳釀建立年份酒專用陳釀酒庫，按照生產、入庫時間對不同年份原酒進行分類、分區(qū)管理，并建立年份酒管理臺賬。4.6.7組合4.6.7.14.6.7.24.6.7.3經陶壇儲存的不同年份的原酒，按相應質量要求進行組合，以形成統(tǒng)一的質量批次（號）。應設置專用的年份酒組合場所，配備專用的組合設備。應保

7、留好組合過程中的相關文件記錄。3 DB51/T 286220214.6.8酒體勾調酒體勾調所用原酒及調味酒不應使用外購酒。4.6.9包裝4.6.9.14.6.9.24.6.9.34.6.9.4玻璃瓶應符合GB 4806.1、GB 4806.5、GB/T 24694的規(guī)定。陶瓷瓶應符合GB 4806.1、GB 4806.4、QB/T 4254的規(guī)定。瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。瓶蓋、酒瓶和采用與酒體直接接觸的其它包裝材料應符合相關食品安全國家標準要求。4.6.10過程管理4.6.10.1應符合GB14881、GB8951的規(guī)定，宜依據GB/T19001、GB/T22000、GB/T23331、GB/T24001、GB/T 27341、GB/T 45001的要求建立管理體系。4.6.10.2建立記錄管理制度，確保年份酒生產各工序可追溯。4.7檢驗4.7.14.7.2應建立出廠檢驗制度和產品留樣制度。應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力，檢驗儀器設備應按期檢定、校準。4.8產品應為生產企業(yè)產品系列中高等級品種，且應符合產品執(zhí)行標準優(yōu)級（如有質量等級）要求。5檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存5.15.25.3檢驗規(guī)則和標志、包