1、第三章 餐飲管理經(jīng)營計劃指標及其預測第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內容和任務一、餐飲經(jīng)營計劃的內容餐飲經(jīng)營計劃的內容是根據(jù)餐飲市場狀況、競爭態(tài)勢和業(yè)務活動的需求來確定的。從不同角度來考慮，主要包括市場營銷計劃和經(jīng)營利潤計劃兩種。計劃管理的特點價值取向的外向性工作性質的導向性指標安排的預見性工作內容的綜合性餐飲計劃管理的基礎工作合理的計劃管理體制健全的經(jīng)營計劃指標財務統(tǒng)計口徑和費用分攤決策原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作（一）市場營銷計劃內容1、銷售計劃銷售收入是市場營銷的前提和基礎，是根據(jù)市場需求，在確定產品風味和花色品種的基礎上，分析企業(yè)檔次結構、接待對象、接待能力來制定的。其內容包括：餐廳接待人次、

2、上座率、人均消費，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收入、其他收入以及總銷售額等。2、食品原材料計劃食品原材料是保證餐飲產品生產需要，完成銷售計劃的前提和保證。計劃的內容主要包括：采購成本、庫房儲備、資金周轉、期初庫存、期末庫存、安全庫存、訂購點等。3、產品生產計劃餐飲產品生產計劃是以餐廳銷售計劃為基礎，通過計劃指標的分解來制定。其內容主要包括：花色品種安排，食品原材料消耗、廚房任務安排、單位產品成本控制等。4、餐廳服務計劃餐廳服務過程就是餐飲產品的銷售過程。而餐廳服務計劃以提高服務質量、擴大產品銷售為中心，根據(jù)餐廳類型、就餐環(huán)境和接待服務規(guī)格來制定。其主要內容包括：服務程序安排、服務質量標準

3、、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)收、優(yōu)質服務達標率、客人滿意程度、投訴降低率等。在本章中主要介紹餐飲市場營銷計劃中的銷售計劃和介紹一些服務計劃指標的計算和預測。 （二）經(jīng)營利潤計劃內容1、 營業(yè)收入計劃營業(yè)收入計劃是餐飲利潤計劃的基礎，根據(jù)餐廳上座率、接待人次等來編制。營業(yè)收入計劃的內容，和銷售計劃的內容基本相同。2、營業(yè)成本計劃營業(yè)成本是影響餐飲利潤的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要內容包括：標準成本率、成本額等指標，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。3、營業(yè)費用計劃營業(yè)費用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內容可大致分為固定費用和變動費用。固定費用包括房屋折舊、家具設備

4、折舊、人事成本、管理費用、交際費用、裝飾費用等。而變動費用是指隨餐飲消費額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，可用消耗用品費用，服務用品費用等。而營業(yè)費用計劃就是要確定這些費用指標及費用率和變動費用率等。4、營業(yè)利潤率營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。其計劃指標的主要內容包括：利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)稅利等。三、餐飲經(jīng)營計劃內容分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料預測計劃目標，編制計劃方案搞好綜合平衡，落實計劃指標發(fā)揮控制職能，完成計劃任務第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)1、地區(qū)旅游發(fā)展狀況和發(fā)展趨勢2、企業(yè)周圍的市場環(huán)境

5、和客源狀況3、企業(yè)等級規(guī)格及接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度二、餐飲經(jīng)營計劃指標（一）餐飲計劃指標的作用1、計劃指標是計劃目標數(shù)額大小的集中反映2、計劃指標是計算各種指標數(shù)額的客觀依據(jù)。3、計劃指標是計劃編制和指標分析的工具。（二）餐飲經(jīng)營計劃指標的內容課本p50-53（三）餐飲經(jīng)營計劃指標的運用案例及其分析課本第三節(jié)案例分析第三節(jié) 餐飲管理計劃指標的預測方法一、穩(wěn)定市場預測方法穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動平均法課本p54（二）加權修正平均法課本p54案例及其分析課本p46-4

6、7練習題1：春光大酒店中餐廳有座位150個，前5年餐廳上座率和人均消費資料在下表中。早餐接待人次預計為25%。根據(jù)市場調查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。請分別用修正移動平均法和加權修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費、接待人次和銷售收入（n=3，權數(shù)分別為1.5，1，0.5）期數(shù)上座率（%）人均消費（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5二、趨勢型市場預測方法趨勢型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境呈一定增長趨勢。這種趨勢有一定規(guī)律，但不是大起大落。（一）變動趨勢法課本p48（二）一元

7、回歸法課本p48案例及其分析課本p49-50練習題2：海鮮酒家開業(yè)5年來，市場環(huán)境較好，餐飲銷售呈穩(wěn)定升上趨勢。其座位數(shù)是150個，食品收入分別為278.13萬元、289.55萬元、300.34萬元、324.45萬元和335.50萬元。餐廳全天候營業(yè)。根據(jù)銷售統(tǒng)計分析，預計下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消費16元，飲料比率4%，正餐人均消費37元，飲料比率19%。由于酒家經(jīng)營有道，下年度市場環(huán)境仍然較好，餐飲銷售將繼續(xù)保持增長勢頭。請分別用變動趨勢法和一元回歸法預測下年餐廳營業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計劃安排（n=3，保留兩位小數(shù)）三、季節(jié)型市場預測方法餐飲銷售大多有季節(jié)變化，這

8、種變化在相鄰年度之間有周期性循環(huán)的特點。（一）季節(jié)指數(shù)法課本p54（二）前后兩年同期平均增減率預測法課本p55案例及其分析課本p54-56練習題3：西南餐廳有座位90個，前三年個月接待人次如下圖所示。由于市場環(huán)境較好，經(jīng)調查分析，下年度餐廳客源計劃增長率6%，食品飲料人均消費20元，計劃毛利率60%，請用季節(jié)指數(shù)法預測咖啡廳下年度個月接待人次、營業(yè)收入、成本消耗和上座率。12312全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人解答實際值12312全年第1年6012

9、人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人合計18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人5651人5852人6496人86034人季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%Yt=87576 x (1+6%)=92831（人次）預測值1 2312全年季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%營業(yè)收入13126012

10、1980126260140180預算成本52504487925050456072742648第三節(jié) 餐飲計劃方案的編制方法及貫徹實施餐飲管理的收支計劃的編制方法餐飲營業(yè)利潤計劃編制方法餐飲管理的收支計劃的編制方法營業(yè)收入營業(yè)成本營業(yè)費用營業(yè)收入計劃方案編制方法營業(yè)收入食物收入飲料收入人均食物消費飲料比率接待人次上座率步驟確定餐廳上座率和接待人次確定餐廳人均消費和飲料比率編制營業(yè)收入計劃方案案例五案例五P65西餐廳：早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780店客人次= 320*365*72.5%（1+68.4%）*16%外客人次=120*2*365*58.19

11、%總計=店客人次+外客人次=73790西餐廳：早餐上座率=接待人次餐廳定員=42780 （120*1*365）=37.21%中餐廳：食物收入=接待人次*人均消費飲料收入=食物收入*飲料比率雙開率=雙開房間數(shù)已出租房間數(shù)酒店接待客人次=房間數(shù)*出租率（1+雙開率）營業(yè)成本計劃編制成本食物成本飲料成本毛利率成本率員工餐廳簽單成本步驟1、確定不同餐廳的食品毛利率標準2、編制飲料成本計劃3、編制員工餐廳成本計劃4、確定簽單成本消耗5、編制餐飲成本計劃方案餐飲成本指標餐飲成本指標食品毛利率食品成本食品收入飲料成本率飲料收入飲料成本合計成本餐廳部門采購周轉資金食物成本率=1- 毛利率食物成本額=計劃收入*成本率飲料成本=去年實績（1銷售額增長率）（1-成本降低率）飲料成本率=飲料成本額計劃收入100