1、-. z.沙縣小吃開(kāi)展調(diào)研報(bào)告前言沙縣，古名沙陽(yáng)，簡(jiǎn)稱虬。隸屬省市，位于省中部偏北，閩江支流沙溪下游，位于和市之間，自古即為閩西北重要商品集散地。是歷史上中原南遷移民的著名客家歷史文化之鄉(xiāng)。沙縣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間具有濃厚的歷史文化根底，尤以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽(yù)海外。一、調(diào)研的根本情況1、調(diào)研的目的通過(guò)調(diào)研沙縣小吃的開(kāi)展情況，了解其開(kāi)展的背景和現(xiàn)狀，借鑒其開(kāi)展的成功經(jīng)歷。分析其開(kāi)展中存在的問(wèn)題，提出建議對(duì)策。2、調(diào)研的時(shí)間2015年2月26日2月28日3、調(diào)研的地點(diǎn)及單位沙縣小吃文化城

2、沙縣小吃培訓(xùn)中心沙縣小吃同業(yè)公會(huì)沙縣小吃業(yè)開(kāi)展效勞中心數(shù)家大中小不同規(guī)模的沙縣小吃店二、調(diào)研的主要容1、沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)品種、區(qū)域、特色及優(yōu)勢(shì)；沙縣小吃傳承了古代中原華夏民族漢族的食文化，以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，按時(shí)節(jié)分沙縣小吃品種大致可分為季節(jié)小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃，按制作食材分類(lèi)可分為米類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、豆類(lèi)、其它類(lèi)。共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，如扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等等。沙縣小吃中的翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個(gè)品種被認(rèn)定為名小吃，而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等39個(gè)品種被認(rèn)定為中華名小吃。2003年，沙縣被中國(guó)飯店協(xié)

3、會(huì)授予中國(guó)小吃之鄉(xiāng)稱號(hào)。2006年11月14日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定沙縣為中國(guó)小吃文化名城。沙縣小吃已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，小吃從業(yè)人員不斷壯大。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)開(kāi)展工程在沙縣甜燒麥中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和有關(guān)部門(mén)的支持下，得到迅速開(kāi)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，群眾外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃約2萬(wàn)戶，近6萬(wàn)人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的23% 和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬(wàn)人，農(nóng)民經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)年收入近6億元。其開(kāi)展區(qū)域不斷擴(kuò)大，現(xiàn)沙縣小吃已普及全國(guó)十幾個(gè)省市，其中開(kāi)展上千戶以上的城市有本省的、，以及省外的、等城市，并向、*、等省市拓展，乃至國(guó)外如：新加坡、柬埔寨等國(guó)，倍受各地消費(fèi)者贊譽(yù)，沙縣小吃被譽(yù)為中國(guó)餐飲

4、業(yè)的一朵奇葩，并成為省餐飲業(yè)向外開(kāi)展的重要力量。沙縣各家各戶根本上都會(huì)做幾種小吃，做小吃根本上是當(dāng)?shù)氐拿袼罪嬍沉?xí)慣，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展是沙縣全體人民智慧的結(jié)晶，制作工藝來(lái)源于民間，是各家各戶老百姓自己創(chuàng)造的，是歷史形成的文化遺產(chǎn)。2、沙縣小吃經(jīng)營(yíng)及規(guī)模化的成功經(jīng)歷；沙縣小吃制作工藝是歷史形成的文化遺產(chǎn)，有其特定的形成條件，公元405年，沙縣建縣至今有1600多年歷史，沙縣當(dāng)時(shí)屬于閩中地區(qū)交通樞紐，流動(dòng)人員比擬廣泛的地區(qū)，所以沙縣人根本上是來(lái)自四面八方的。沙縣小吃開(kāi)展到現(xiàn)在，經(jīng)歷了探索階段、開(kāi)展階段，現(xiàn)在進(jìn)入了提升階段，研究如何提升的問(wèn)題。探索階段是上世紀(jì)九十年代以前，改革開(kāi)放以后，沙縣小吃走出

5、去到底適不適應(yīng)市場(chǎng)的探索，開(kāi)展階段是從97年政府開(kāi)場(chǎng)運(yùn)作到2006年，規(guī)模已經(jīng)形成，2006年后，一直在摸索如何培育標(biāo)準(zhǔn)店，示店，如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提升、轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題。沙縣小吃能夠開(kāi)展到今天，主要得益于三方面。一是根據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)特色來(lái)定位市場(chǎng)是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)開(kāi)展的重要根底，沙縣小吃的特點(diǎn)，具備了中國(guó)快餐的四大因素，品種繁多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，風(fēng)味獨(dú)特。沙縣老百姓有自己的工藝上的根底。二是充分調(diào)動(dòng)和依靠了沙縣群眾的智慧是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)開(kāi)展的根本，把人員隊(duì)伍培養(yǎng)出來(lái)，推出去把是關(guān)鍵。三是縣委政府持之以恒的扶持推動(dòng)是做大產(chǎn)業(yè)，做響品牌的關(guān)鍵。沙縣把小吃制作的傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，解決了農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收

6、難題，破解了三農(nóng)難題，并以此帶動(dòng)沙縣各項(xiàng)事業(yè)的開(kāi)展，成效顯著。3、沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題；為了帶著小吃業(yè)主做亮特色，打響品牌，1997年，沙縣組建了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，1998年，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)向國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)了沙縣小吃效勞集體商標(biāo)，使沙縣小吃從業(yè)人員有了自己的招牌。1999年，沙縣小吃業(yè)開(kāi)展效勞中心成立，開(kāi)展小吃業(yè)培訓(xùn)工作，對(duì)小吃從業(yè)人員免費(fèi)進(jìn)展從業(yè)培訓(xùn)。2002年沙縣小吃商標(biāo)被市認(rèn)定為知名商標(biāo)，2005年被認(rèn)定為省著名商標(biāo)。2003年以來(lái)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)積極組織小吃業(yè)主屢次參加國(guó)家、省級(jí)舉辦的各類(lèi)行業(yè)活動(dòng)，參加全國(guó)各級(jí)各類(lèi)旅游烹飪大獎(jiǎng)賽，全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)還在沙縣舉行中華名小吃、名小吃

7、專場(chǎng)認(rèn)定會(huì)?？h政府專門(mén)成立了小吃辦，對(duì)小吃業(yè)進(jìn)展管理規(guī)劃，各級(jí)部門(mén)齊抓共管，積極培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店，會(huì)員店，示店等來(lái)促進(jìn)品質(zhì)量提升開(kāi)展。4、地方政府在打造沙縣小吃方面所做的工作及成效；1加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)制。上世紀(jì)九十年代，沙縣政府要做的根本上就是解決農(nóng)民就業(yè)增收問(wèn)題，當(dāng)時(shí)縣委政府就敏銳的覺(jué)察，沙縣小吃有群眾根底，因?yàn)楦骷腋鲬舳紩?huì)做，同時(shí)在市場(chǎng)上也受到消費(fèi)者的歡送，所以政府就把各家各戶的小吃整合起來(lái)，進(jìn)展統(tǒng)一運(yùn)作，成立沙縣小吃業(yè)開(kāi)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由縣領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)來(lái)分管小吃產(chǎn)業(yè)開(kāi)展。成立了小吃辦對(duì)小吃業(yè)加強(qiáng)管理，成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，對(duì)行業(yè)統(tǒng)一自律管理。還成立沙縣小吃產(chǎn)業(yè)開(kāi)展效勞中心，健全機(jī)制，把產(chǎn)業(yè)

8、開(kāi)展的規(guī)劃列入五年規(guī)劃，今年做什么，明年什么，每年要舉辦什么活動(dòng)，進(jìn)展哪方面工作都有規(guī)劃。2打造品牌，培育名牌。1998年，沙縣縣委政府向國(guó)家工商總局，商標(biāo)局注冊(cè)沙縣小吃效勞商標(biāo)，還有同業(yè)公會(huì)的集體商標(biāo)，圍繞這些商標(biāo)品牌，沙縣縣委政府一直在培育打造名牌上下功夫，2005年被認(rèn)定為省的著名商標(biāo)。另外還培育了很多名牌的品種，請(qǐng)省級(jí)以上專家來(lái)認(rèn)定，現(xiàn)在沙縣有39個(gè)名種被認(rèn)定為中華名小吃。而且每年會(huì)組織一些企業(yè)去各地參評(píng)參展，擴(kuò)大品牌影響。3加大宣傳，營(yíng)造氣氛。一個(gè)是每年舉辦節(jié)會(huì)活動(dòng)來(lái)加大宣傳。從97年開(kāi)場(chǎng)，沙縣把每年的12月8日定為中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)。這個(gè)節(jié)會(huì)的舉辦，也吸引了很多各地的商家和小吃品種

9、前來(lái)參加。二是到各地去辦展，開(kāi)推介會(huì)。如到，臺(tái)北，澳門(mén)等地辦展。三是依托新聞媒體電視來(lái)擴(kuò)大宣傳，到目前為止，除中央五套在中央各套都做了宣傳，中央六套，拍了部電影播放過(guò)，除此之外，還在報(bào)紙上，網(wǎng)絡(luò)上都進(jìn)展了宣傳。4加強(qiáng)管理，促進(jìn)規(guī)劃。管理方面，一是人員管理，二是品牌管理。人員管理依托縣里面各鄉(xiāng)鎮(zhèn)對(duì)外出人員進(jìn)展登記造冊(cè)，方便效勞。在外面依靠聯(lián)絡(luò)處，進(jìn)展行業(yè)自律管理。品牌管理方面有培育標(biāo)準(zhǔn)店，會(huì)員店，示店等來(lái)促進(jìn)品質(zhì)量提升開(kāi)展，也開(kāi)展了些打假活動(dòng)。還有部門(mén)也參與了管理，如公安局設(shè)立了沙縣小吃維權(quán)辦，在工商局設(shè)立了沙縣小吃商標(biāo)維權(quán)辦，外面經(jīng)營(yíng)如出現(xiàn)事件，行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)等，公安局維權(quán)辦會(huì)聯(lián)絡(luò)各地公安局進(jìn)展

10、維權(quán)管理。外面出現(xiàn)侵權(quán)運(yùn)作時(shí)，要去打假，管理。同時(shí)，縣里的機(jī)構(gòu)管理也有，如小吃辦也是管理機(jī)構(gòu)，同業(yè)公會(huì)是行業(yè)管理機(jī)構(gòu)，去年冬新成立了沙縣小吃提升開(kāi)展工作小組，主要解決沙縣小吃如何提升開(kāi)展的問(wèn)題，組長(zhǎng)由政協(xié)副主席擔(dān)任。抽調(diào)一局部人，打算采取公司化的運(yùn)作來(lái)培育出沙縣小吃的精品店。5齊抓共管、系列效勞。全縣各部門(mén)都有責(zé)任去參與宣傳管理小吃產(chǎn)業(yè)。如金融部門(mén)貸款，宣傳部門(mén)進(jìn)展宣傳，人社局、財(cái)政要負(fù)責(zé)人員培訓(xùn)資金，工商部門(mén)要負(fù)責(zé)維權(quán)打假問(wèn)題，衛(wèi)生部門(mén)要負(fù)責(zé)食品平安保障，公安部門(mén)要維護(hù)秩序，圍繞產(chǎn)業(yè)，很多部門(mén)都有任務(wù)。系列效勞方面，老百姓出外去經(jīng)營(yíng)小吃，留守孩教育管理都有相關(guān)部門(mén)管。政府每個(gè)時(shí)期都會(huì)出臺(tái)相應(yīng)

11、扶持政策，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)展免費(fèi)培訓(xùn)等。5、沙縣小吃在開(kāi)展中所走過(guò)的彎路以及現(xiàn)在所面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)；沙縣小吃開(kāi)展過(guò)程也走過(guò)彎路，遇過(guò)困難。如過(guò)去重開(kāi)展數(shù)量而無(wú)視了開(kāi)展質(zhì)量。過(guò)去一昧的發(fā)動(dòng)從業(yè)者外出經(jīng)營(yíng)，在管理上沒(méi)有加強(qiáng)監(jiān)管到位。過(guò)去的重品牌宣傳營(yíng)造，注重品牌的保護(hù)和質(zhì)量提升不夠。通過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)沙縣小吃面臨著一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)：1小吃門(mén)店沒(méi)有統(tǒng)一形象，門(mén)店衛(wèi)生環(huán)境不夠好目前沙縣小吃門(mén)店各式各樣，五花八門(mén)，甚至還有很多是仿冒的。門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生做的不夠好，如有些店面的墻壁，風(fēng)扇，桌子等都不太干凈、廚房油煙處理、食材用料把關(guān)不嚴(yán)等問(wèn)題讓一些食客望而卻步，有些小吃業(yè)主由于素質(zhì)和商業(yè)意識(shí)的欠缺，并不會(huì)注意到衛(wèi)生做

12、的不好，對(duì)生意的影響，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不重視。還有些小吃業(yè)主缺乏行業(yè)道德，使用禁用的原料等。2沙縣小吃的品牌保護(hù)與管理不夠到位沙縣小吃開(kāi)展到現(xiàn)在，品牌是有了，但如何把品牌保護(hù)好，怎么樣促進(jìn)規(guī)劃，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是個(gè)困難問(wèn)題。開(kāi)展規(guī)模是有了，但根本都是零散的分布在大街小巷，門(mén)店各式各樣，從業(yè)人員數(shù)量多，管理跟不上，很難管到位，對(duì)從業(yè)者的要求相對(duì)較低，對(duì)品牌的保護(hù)做的還有欠缺，導(dǎo)致假冒的沙縣小吃盛行，影響了小吃的聲譽(yù)，對(duì)門(mén)店的要求較低，容易被冒充者模仿。另外對(duì)配料配送和各地的同業(yè)公會(huì)聯(lián)絡(luò)處的管理不夠嚴(yán)格，平安經(jīng)營(yíng)管理不到位，導(dǎo)致出現(xiàn)過(guò)配料的私自采購(gòu)，如的*些沙縣小吃店在配料中加硼砂事件，還有面霸的配料配

13、送惡性事件等。3小吃從業(yè)者素質(zhì)良莠不齊沙縣小吃從業(yè)者普遍是農(nóng)民，受教育的程度較低，從業(yè)時(shí)，有的從業(yè)禮儀效勞態(tài)度上不夠好，有的只看重顧客的錢(qián)，影響回頭客和在顧客心中沙縣小吃的形象，有的經(jīng)營(yíng)店鋪沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，各自為政，門(mén)店普通，缺乏足夠特色和讓顧客放心。4與其他餐飲相比，缺乏創(chuàng)意，沒(méi)有特色表達(dá)在小吃店的裝修布置上，沒(méi)能讓人眼前一亮，不夠吸引顧客，不能表達(dá)出沙縣小吃的文化。三、調(diào)研建議及對(duì)策針對(duì)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題建議：目前沙縣小吃業(yè)的開(kāi)展戰(zhàn)略應(yīng)實(shí)現(xiàn)三大轉(zhuǎn)變，一由過(guò)去重開(kāi)展數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橹亻_(kāi)展質(zhì)量。二從過(guò)去的發(fā)動(dòng)出去經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹赝獠拷?jīng)營(yíng)管理。三是由過(guò)去的重品牌宣傳營(yíng)造轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在重品牌的保護(hù)和質(zhì)量提升。如沙縣

14、小吃應(yīng)在餐飲上多注重衛(wèi)生，把門(mén)店衛(wèi)生做好，給顧客一個(gè)清潔舒適衛(wèi)生的感覺(jué)，提高相關(guān)從業(yè)者的素質(zhì)，政府和小吃辦在沙縣小吃培訓(xùn)上，注重技藝培養(yǎng)的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)觀念和從業(yè)禮儀方面的培養(yǎng)。同時(shí)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)品牌的保護(hù)，嚴(yán)厲打擊仿冒店，保障經(jīng)營(yíng)平安，采用企業(yè)化統(tǒng)一運(yùn)作，連鎖經(jīng)營(yíng)，提升質(zhì)量，對(duì)食材配料把好關(guān)，統(tǒng)一配送；同業(yè)公會(huì)加強(qiáng)各地沙縣小吃門(mén)店的聯(lián)系，把各地的沙縣小吃連成一個(gè)有機(jī)的整體，也可以參考一下其他成功的餐飲，借鑒其成功的經(jīng)營(yíng)方式和特色，如肯德基、麥當(dāng)勞。也應(yīng)該讓沙縣小吃的宣傳從文化上找出突破口，民族文化的方向讓沙縣小吃有一個(gè)新的開(kāi)展。沙縣小吃文化城整體的仿古式建筑風(fēng)格很有蘊(yùn)味，小吃門(mén)店可以統(tǒng)一形象，店裝飾也可以統(tǒng)一裝修風(fēng)格，采用古樸風(fēng)格的桌子，特色垃圾桶，特色餐具，能讓沙縣小吃的特色更加獨(dú)特明顯。四、結(jié)語(yǔ)沙縣小吃開(kāi)展現(xiàn)狀良好，但還是存在一些問(wèn)題，不過(guò)總體來(lái)說(shuō)開(kāi)展