1、餐飲設(shè)備與器具概論1餐飲管理實(shí)務(wù)2中西餐具概述3點(diǎn)心烘焙房設(shè)備與器具4吧臺(tái)規(guī)劃及設(shè)備與器具5廚房設(shè)備與器具6廚房規(guī)劃目錄CONTENTS7餐飲信息電腦設(shè)備系統(tǒng)概述8排油煙設(shè)備及環(huán)保排污設(shè)備9洗滌設(shè)備餐飲管理實(shí)務(wù)第一節(jié)概述第二節(jié)餐務(wù)管理工作第三節(jié)預(yù)算編列及破損控管01CHAPTER有效率地管理餐廳一切餐具器皿設(shè)備以及布巾，并不是一件容易的事情。在大型的飯店里因?yàn)榉N類數(shù)量繁多，且餐廳營(yíng)業(yè)單位較多，因此多半會(huì)設(shè)立餐務(wù)部門統(tǒng)籌管理這些生財(cái)器具。第一節(jié) 概述餐飲業(yè)是一個(gè)高度競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)。成功的經(jīng)營(yíng)要素繁多，商圈地點(diǎn)、餐點(diǎn)設(shè)計(jì)、廚師手藝、價(jià)格策略、營(yíng)銷手法，以及本身的商譽(yù)和品牌價(jià)值之外，美學(xué)方面的考量也是一

2、項(xiàng)要素，例如內(nèi)部裝潢的走向、氛圍的營(yíng)造，乃至于餐具餐盤、桌布口布的材質(zhì)選擇及花色搭配，都影響了消費(fèi)者的感受。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（一）庫存管理餐務(wù)部（組）有責(zé)任隨時(shí)了解庫存各項(xiàng)器皿設(shè)備的數(shù)量及規(guī)格，方便宴會(huì)業(yè)務(wù)部門在接洽業(yè)務(wù)時(shí)，能夠隨時(shí)了解業(yè)務(wù)承接能力。工作人員透過內(nèi)部建立標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)規(guī)范，將各式餐具器皿分門別類、有效地陳設(shè)堆疊或通過專屬的容器盛裝各式餐具，并且通過圖片、表格及電腦檔案，甚至專屬的庫存管理軟件，掌握最新的庫存動(dòng)態(tài)及儲(chǔ)存位置。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（二）請(qǐng)領(lǐng)發(fā)給及回收控管要能做好上述的庫存管理，非常重要的兩個(gè)工作環(huán)節(jié)就是“請(qǐng)領(lǐng)發(fā)給”及“回收控管”作業(yè)。一、飯

3、店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理庫房器皿提領(lǐng)申請(qǐng)單員工物品攜出放行條第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（三）保養(yǎng)及清潔維護(hù)餐務(wù)部門的一項(xiàng)非常重要的工作就是針對(duì)所保管的餐具器皿設(shè)備做完善的保養(yǎng)及清潔維護(hù)。通過完善的保養(yǎng)機(jī)制，定期地依據(jù)餐具器皿材質(zhì)的不同，安排不同方式的清潔保養(yǎng)方式。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理舉例說明：銀質(zhì)器具利用拋光機(jī)或是氧化還原的化學(xué)藥劑讓餐具重新恢復(fù)光澤；咖啡杯具或茶壺等容器定期漂白，以徹底去除長(zhǎng)期使用所遺留的咖啡垢或茶垢。其他例如不銹鋼或電鍍亮面的各式器皿，也需定時(shí)擦拭保持表面光亮。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（四）設(shè)備維養(yǎng)對(duì)于各式的設(shè)備，例如自助餐廳供客人自行操作的咖啡機(jī)、咖啡壺保溫座，乃至于冰淇淋機(jī)、果

4、汁機(jī)、履帶烤箱、烤吐司機(jī)等簡(jiǎn)易保冷或加熱設(shè)備，都因?yàn)槭褂昧看笄野徇\(yùn)頻繁而需更確實(shí)地做好保養(yǎng)與清潔。一來避免顧客察覺機(jī)器設(shè)備臟污而留下不好的印象；二來更需仔細(xì)檢查確認(rèn)這些設(shè)備的工作效率是否良好，并且在接電接水的環(huán)節(jié)上能保持安全無虞。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（五）請(qǐng)購餐務(wù)部門管理庫房的另一個(gè)重要目的就是能夠掌握庫存，并隨時(shí)了解每項(xiàng)器皿設(shè)備的最低安全庫存量，進(jìn)而在必要的情況下向采購單位提出請(qǐng)購需求，讓整個(gè)飯店的營(yíng)業(yè)單位能夠無虞的接洽各式宴會(huì)業(yè)務(wù)。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理許多進(jìn)口的餐具器皿都因?yàn)閮r(jià)格昂貴而造成供應(yīng)商不愿意庫存過多，一旦下單采購極可能需要四十五至六十天的時(shí)間，對(duì)于

5、營(yíng)運(yùn)單位的使用可能會(huì)造成緩不濟(jì)急的情況。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（六）洗滌人員管理一般而言，飯店的各個(gè)營(yíng)業(yè)餐廳所屬的洗滌設(shè)備及洗滌人員都屬于餐務(wù)部門所管轄。借由餐務(wù)部門的統(tǒng)籌管理及教育培訓(xùn)，讓所有洗滌人員都能獲得正確的洗滌知識(shí)和機(jī)器設(shè)備的操作技能。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理除了讓餐具在洗滌過程中能夠獲得更正確的洗滌流程，進(jìn)而獲得更長(zhǎng)的使用壽命之外，也可以借由洗滌人員所反映的一些餐具設(shè)計(jì)或材質(zhì)上的缺失，作為之后是否持續(xù)采購的重要參考第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（七）橫向部門間的聯(lián)系協(xié)調(diào)飯店里的各個(gè)營(yíng)業(yè)單位除了餐廳之外，還包含外燴、宴會(huì)、商務(wù)會(huì)議甚至客房餐飲服務(wù)或是公關(guān)活動(dòng)組，都會(huì)因?yàn)槌薪痈魇讲惋嫎I(yè)務(wù)或是舉辦

6、活動(dòng)而有機(jī)會(huì)向餐務(wù)部門提出餐具器皿的申請(qǐng)領(lǐng)用。一、飯店餐務(wù)部門之餐務(wù)管理庫存量不敷使用時(shí)，餐務(wù)部門除了向采購部門申購之外，其實(shí)也可以通過部門間的協(xié)調(diào)讓器具能及時(shí)地在不同部門間接連著輪替使用，或是通過協(xié)調(diào)改用不同的器具作為對(duì)策。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（一）庫存管理在一般較具規(guī)模的餐廳里，多半會(huì)有兩至三位餐廳經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)全餐廳的營(yíng)運(yùn)，并且排定班表輪值、樓面值班主管。二、餐廳的餐務(wù)工作管理與執(zhí)行一個(gè)機(jī)制健全的餐廳每個(gè)月都必須進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，除了各項(xiàng)食材、飲料等原物料做翔實(shí)盤點(diǎn)，以了解進(jìn)銷存狀態(tài)進(jìn)而計(jì)算當(dāng)月?lián)p益及成本率外，對(duì)于各項(xiàng)餐具器皿等生財(cái)器具，也會(huì)進(jìn)行仔細(xì)的盤點(diǎn)以確認(rèn)庫存數(shù)量并進(jìn)而了解當(dāng)月生財(cái)器具

7、的損耗。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（二）請(qǐng)領(lǐng)發(fā)給及回收控管有別于飯店的專屬餐務(wù)部門進(jìn)行庫存管控、請(qǐng)領(lǐng)發(fā)給以及回收控管作業(yè)，餐廳的倉管員必須更有效率地在每月進(jìn)行仔細(xì)的盤點(diǎn)之外，平時(shí)對(duì)各項(xiàng)餐具器皿的庫存數(shù)量也要有高度的敏感度，并隨時(shí)保有一份最近一次的盤點(diǎn)表作為參考。二、餐廳的餐務(wù)工作管理與執(zhí)行遇有較大型的筵席訂位需要額外從倉庫提領(lǐng)庫存的餐具器皿時(shí)，通常也都由倉管員自行取出交給現(xiàn)場(chǎng)工作人員使用。若遇有休假，則通常由較資深的工作人員或主管盤點(diǎn)采購業(yè)務(wù)的餐廳主管替代。對(duì)于破損的餐具，餐廳和飯店多半會(huì)設(shè)置有專屬的回收桶負(fù)責(zé)回收，一來便于垃圾分類且避免清潔人員誤傷；二來也可以借由在回收桶旁邊設(shè)置表格，讓同仁確實(shí)填

8、寫破損的項(xiàng)目及數(shù)量，作為管理人員的數(shù)量參考。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（三）保養(yǎng)及清潔維護(hù)餐廳因?yàn)橐?guī)模及預(yù)算的關(guān)系，多半無法像飯店有專人在進(jìn)行餐具的保養(yǎng)及清潔維護(hù)工作。但是餐具的保養(yǎng)及清潔維護(hù)工作仍需要有人來執(zhí)行，以確保餐具器皿隨時(shí)能保持在最佳狀態(tài)。現(xiàn)今餐廳的做法多半是利用用餐期間空班的時(shí)間，按照預(yù)先設(shè)定好的計(jì)劃表進(jìn)行。二、餐廳的餐務(wù)工作管理與執(zhí)行銀質(zhì)器皿保養(yǎng)計(jì)劃表第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（四）設(shè)備維養(yǎng)餐廳并不會(huì)因?yàn)橐?guī)模較小而在設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的工作上有所懈怠。因?yàn)檫@些生財(cái)設(shè)備多半價(jià)格不菲，且在營(yíng)運(yùn)中如果因?yàn)闆]有定時(shí)的維護(hù)保養(yǎng)而造成瞬間的故障，將會(huì)造成工作人員的困擾進(jìn)而影響到顧客的用餐品質(zhì)或權(quán)益，二、餐廳的

9、餐務(wù)工作管理與執(zhí)行簡(jiǎn)單如冷藏冷凍設(shè)備散熱片的定期刷除灰塵污垢（讓壓縮機(jī)能有良好的散熱效果）、炭烤爐架的保養(yǎng)、燃?xì)鉅t口的定期清潔確保燃燒完全，都是不可忽略的工作。當(dāng)然也有許多較精密的設(shè)備仍有賴專業(yè)技術(shù)人員來定期保養(yǎng)清潔，第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（五）請(qǐng)購 除了大型連鎖餐廳會(huì)編制采購部幫各分店統(tǒng)籌采購事宜之外，多數(shù)餐廳的采購工作都是由主廚及餐廳主管擔(dān)任。這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是使用者即為采購者，多半能有效率地進(jìn)行規(guī)格訂定進(jìn)而尋貨、議價(jià)，再經(jīng)由業(yè)主或餐廳最高主管核可后，隨即進(jìn)行下單訂購。二、餐廳的餐務(wù)工作管理與執(zhí)行快速的決策流程和少了餐廳分店和總公司采購部間的聯(lián)系時(shí)間，讓整個(gè)工作流程所需時(shí)間節(jié)省不少，也避免

10、了餐廳使用單位、采購部以及廠商三方間的溝通誤會(huì)，讓整體的效率提升。第二節(jié) 餐務(wù)管理工作（六）洗滌人員管理 傳統(tǒng)雇用員工以表面活性劑搭配手洗的方式來做餐具洗滌的工作，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸式微，僅存在于小型傳統(tǒng)的餐飲店家?，F(xiàn)今多數(shù)的餐廳多設(shè)有機(jī)械式的洗滌設(shè)備，搭配專屬的洗滌藥劑做有效率的餐具洗滌工作。 二、餐廳的餐務(wù)工作管理與執(zhí)行良好的洗滌設(shè)備操作及維護(hù)，并搭配訓(xùn)練有素的洗滌人員，除了能將洗滌工作確實(shí)落實(shí)之外，對(duì)于洗滌化學(xué)藥劑的使用也可以因?yàn)橛行У臋C(jī)械操作達(dá)到節(jié)省的目的，并且同樣完成良好的洗滌效果。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （一）視覺效果 中國人對(duì)于飲食講究的程度可以從古人常說的“色、香、味”看出端倪

11、。其中“色”，指的是除了菜色本身在食材顏色及盛盤裝飾之外，餐具的搭配更是具有畫龍點(diǎn)睛的效果，而且視覺傳達(dá)到顧客的大腦速度，遠(yuǎn)比聞到香味以及親自嘗上一口所感受到的美味來得快許多。 一、預(yù)算編列 當(dāng)視覺印象成了饕客們享用美食的第一印象，在餐具選擇上自然需要多費(fèi)些心思了。目前坊間餐具供應(yīng)商除了一些基本款的實(shí)用餐具外，也樂意引進(jìn)國外名師設(shè)計(jì)的高價(jià)餐具，就是為了迎合餐廳業(yè)者和用餐顧客的喜好及需求。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （二）材質(zhì)與耐用度 不可否認(rèn)材質(zhì)的選用脫離不了采購成本的變動(dòng)，但是卻不見得與耐用度有等比的變動(dòng)。也就是說，好的材質(zhì)確實(shí)對(duì)耐用度多少有提升的效果，但是好的材質(zhì)對(duì)于采購成本的提高，卻有

12、更明顯的影響。 一、預(yù)算編列 舉例來說，瓷器餐具除了一般瓷器之外，強(qiáng)化瓷器近年成了最受歡迎的材質(zhì)。強(qiáng)化瓷器除了維持瓷器與生俱來的美觀、質(zhì)感佳之外，密度更高、更堅(jiān)固、不易破損是它的優(yōu)點(diǎn)，而合理的價(jià)格更成為它受歡迎度歷久不衰的原因。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （三）廠商后續(xù)供貨能力 賠錢生意無人做，餐具廠商費(fèi)心設(shè)計(jì)開發(fā)出來的餐具如果無法獲得市場(chǎng)的青睞，則會(huì)有兩個(gè)后續(xù)的作法：一是停止生產(chǎn)讓生產(chǎn)線改生產(chǎn)其他受歡迎的產(chǎn)品，以提高工廠產(chǎn)能；二是將既有滯銷的庫存品以低價(jià)出清，減少庫存帶來的資金壓力并提高庫房的儲(chǔ)存效能。 一、預(yù)算編列 餐廳在選購餐具時(shí)如果挑到這種停產(chǎn)的餐具，固然在采購成本上節(jié)省不少的預(yù)算，

13、但是換來的就是日后買不到同款商品的困擾。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （四）實(shí)用性 餐具的選擇務(wù)必請(qǐng)教從事餐飲事業(yè)的人，千萬不能只聽外行人或是裝潢設(shè)計(jì)師的建議，因?yàn)橥ǔ０l(fā)生的問題都是中看不中用。 一、預(yù)算編列 餐具選錯(cuò)了會(huì)造成顧客及工作人員的不便，也間接埋下了全面更換餐具的因素之一，形成了將來全面換購餐具造成預(yù)算必須提高無法逃避的事實(shí)。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 總結(jié) 除了第一項(xiàng)所提的視覺效果之外，其他各項(xiàng)要素都與預(yù)算編列產(chǎn)生程度不一的影響關(guān)系。不論是餐廳的籌備或是營(yíng)運(yùn)后每年度編列預(yù)算補(bǔ)充餐具布品的合理數(shù)量，都必須審慎為之。在數(shù)量上首要確認(rèn)的就是“安全庫存量”的確定。 一、預(yù)算編列 有了這樣

14、的安全庫存基礎(chǔ)后，到了年底要補(bǔ)足年度損耗的餐具時(shí)，就能很快地?cái)M定合 理的采購數(shù)量，此種做法稱之為“務(wù)實(shí)做法”，其公式如下: 年度預(yù)計(jì)采購數(shù)量=安全庫存量-既有庫存量 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 總結(jié) 如果餐廳資金及庫房空間充裕，或因?yàn)閾?dān)心花色后續(xù)供貨能力而提高了未來采購的難度時(shí)，也可以采用下面另一種計(jì)算方式，在此稱它為“理想做法”。兩者的不同點(diǎn)在于：“務(wù)實(shí)做法”為補(bǔ)足安全庫存量后，隨著營(yíng)運(yùn)正常損耗而持續(xù)降低既有庫存量。 一、預(yù)算編列 而“理想做法”的公式則是讓既有庫存量隨時(shí)高于安全庫存量，在年度采購之前餐廳的庫存數(shù)量都還能維持在安全庫存量之上，屬于較耗費(fèi)資金及庫存空間且保守的作法。其公式如下：

15、 年度預(yù)計(jì)采購數(shù)量=安全庫存量-既有庫存量+年度預(yù)計(jì)耗損量 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 餐具布巾等生財(cái)器具破損或報(bào)廢是餐廳經(jīng)營(yíng)所必須面對(duì)的事實(shí)，然而如何有效地利用這些生財(cái)器具，在報(bào)廢前提高最大的生產(chǎn)力，以及如何有效地控制損耗降低營(yíng)運(yùn)成本，就成了餐務(wù)部門主管的重要工作。 二、破損控管 有這樣一個(gè)說法:就餐廳器皿餐具而言，合理的破損成本在營(yíng)業(yè)額的0.1%0.2%。 各類器皿年限損耗 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （一）規(guī)劃適當(dāng)?shù)墓ぷ鲃?dòng)線 餐廳是個(gè)公共場(chǎng)所，顧客在用餐期間可能會(huì)因?yàn)樯舷词珠g、接聽電話或其他原因而在餐廳自由走動(dòng)，但是對(duì)外場(chǎng)服務(wù)人員而言，仍必須亂中有序地依循公司內(nèi)規(guī)來行進(jìn)。二、破損控管 而

16、到了內(nèi)場(chǎng)廚房區(qū)域，則應(yīng)該明顯規(guī)劃動(dòng)線，例如單行道的規(guī)劃；如果廚房只有一個(gè)門提供進(jìn)出，也應(yīng)該清楚標(biāo)示以推或拉的方式進(jìn)出廚房，才不至于有碰撞情況產(chǎn)生。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （二）規(guī)劃適當(dāng)?shù)拇娣趴臻g及工具 對(duì)于降低破損，規(guī)劃適當(dāng)?shù)拇娣趴臻g及存放工具是非常重要的。因?yàn)樵谙礈靺^(qū)以及庫房如果有破損產(chǎn)生通常都是整疊的數(shù)十個(gè)餐盤摔破，對(duì)于破損成本控制有絕對(duì)的影響。 二、破損控管 現(xiàn)在的 餐具供應(yīng)商多半有販?zhǔn)蹖９┐罅慷询B餐盤的配盤車，餐廳可以依據(jù)自身的餐盤規(guī)格選購適合的配盤車來儲(chǔ)存餐盤，做有效的堆疊并且方便正確盤點(diǎn)。 配盤車 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （三） 獎(jiǎng)懲辦法的制度建立 幾乎沒有員工會(huì)故意摔落

17、餐盤造成公司成本的浪費(fèi)是可以確定的事，但不可諱言的是，很多的破損多半是因?yàn)楣ぷ魅藛T不夠小心謹(jǐn)慎所導(dǎo)致。 二、破損控管 適度的獎(jiǎng)懲制度可以有效降低破損率，例如透過長(zhǎng)期的破損統(tǒng)計(jì)對(duì)發(fā)生頻率過高的員工進(jìn)行再教育，并斟酌在營(yíng)業(yè)獎(jiǎng)金或工作績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放時(shí)適度進(jìn)行減額。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （四）員工的心態(tài)教育 心態(tài)教育的養(yǎng)成與獎(jiǎng)懲辦法的配套實(shí)施是可以同時(shí)并進(jìn)的，員工對(duì)于公司的向心力、歸屬感，會(huì)直接影響到他對(duì)工作的尊重與嚴(yán)謹(jǐn)心態(tài) 二、破損控管 培養(yǎng)員工用業(yè)主的心態(tài)來看事情，把公司當(dāng)成自己的企業(yè)來面對(duì)工作，自然就會(huì)對(duì)他自身的工作內(nèi)容更加謹(jǐn)慎。 第三節(jié) 預(yù)算編列及破損控管 （五）消極的防范作為 很多飯店

18、（尤其宴會(huì)廳）因?yàn)闋I(yíng)運(yùn)忙碌，工作人員不慎將餐具連同垃圾倒入垃圾桶的情況時(shí)有所聞。于是很多飯店都會(huì)在垃圾桶的桶口加掛大型強(qiáng)力磁鐵，用以吸附不慎被丟入的鐵制餐具，以減少損失。 二、破損控管 也可以與洗衣工廠保持良好互動(dòng)，他們也經(jīng)常在送洗的口布、桌巾堆中，撿拾到很多小茶匙、甜點(diǎn)叉匙等餐具，并且如數(shù)送回餐廳來。 中西餐具概述 第一節(jié) 概述第二節(jié) 餐具的歷史演進(jìn)第三節(jié) 餐具器皿的種類第四節(jié) 中西式餐具與外場(chǎng)餐具的圖文說明 第五節(jié) 其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) 02CHAPTER第一節(jié) 概述 近幾年來M型化社會(huì)趨勢(shì)日益明顯，造成許多餐飲服務(wù)業(yè)除了在餐點(diǎn)口味及菜單設(shè)

19、計(jì)上更加用心琢磨之外，周邊價(jià)值的創(chuàng)造也成了非常重要的課題。 套用心理學(xué)家亞伯拉罕哈羅德馬斯洛(Abraham Harold Maslo, 19081970)的理論，餐廳必須能夠提高顧客滿足的層次到“美與知識(shí)需求”階段，甚至到了“自我實(shí)現(xiàn)”的階段。 馬斯洛需求層次理論 第二節(jié) 餐具的歷史演進(jìn) 陶器的發(fā)明是人類社會(huì)進(jìn)步的重要里程碑，由于黏土不怕火，經(jīng)火燒后變得堅(jiān)硬，啟發(fā)了人們用黏土做成容器放在火上烤硬。 就中國的歷史演進(jìn)而言，早在商周時(shí)期就出現(xiàn)了烹飪史上的重要發(fā)現(xiàn)青銅炊餐具。所謂青銅，就是銅和錫的合金，自然界的純銅雖然可以制成炊具容器，但是質(zhì)地過軟并不實(shí)用。 青銅炊具分述第三節(jié) 餐具器皿的種類 盤

20、碟器皿(Flatware)泛指所有盛裝餐點(diǎn)菜肴湯品的容器，材質(zhì)包括陶器、瓷器、玻璃、密胺器皿等為大宗。有時(shí)我們也稱此類器皿為“用餐器皿”(Dinnerware)，或是把陶瓷類的餐盤器皿稱之為“陶瓷器皿”(Chinaware)。 餐盤的基本結(jié)構(gòu)可分為盤界(Verge)、盤肩(Shoulder)、盤面底(Well)、盤邊(Rim)、盤緣 (Edge)及盤底柱(Foot)。 一、盤碟器皿 餐盤的部位說明 第三節(jié) 餐具器皿的種類 陶瓷類餐具大約可分為陶類(Pottery)、陶瓷(Ceramic, China)和骨瓷(Bone China)。 （一）陶類 陶類是經(jīng)由陶土原料混合之后加以塑形，再經(jīng)過燒制即

21、可制成。 （二）陶瓷 耐高溫、油污不容易附著、耐磨損、表面光滑潔白、具時(shí)尚品位、制作成本較低廉、外形變化多樣。（三）骨瓷(或稱英式瓷器) 骨瓷源于18世紀(jì)末，是英國人在制作類似中國瓷器的過程中加入了焙燒(Roasting)過的動(dòng)物骨灰燒制而成，因此稱之為骨瓷或英式瓷器(English china)。 （四）密胺器皿 密胺器皿是一種高級(jí)耐熱的塑膠制品。它的原料是三聚氰胺，多半是用來制造樹脂等相關(guān)產(chǎn)品，用途相當(dāng)廣泛。 一、盤碟器皿 第三節(jié) 餐具器皿的種類 玻璃的制作是利用硅砂、蘇打以及石灰石一起放在高溫的爐子(12001500C)里混合熔化而成的。硅砂可說是玻璃的主要原料，至于加入蘇打的用意在降低

22、硅砂的熔點(diǎn)。 二、玻璃器皿 （一）一般玻璃 舉例來說，市面上常見又厚又重的生啤酒杯，就是在制作過程中少了石灰石，取而代之的是使用氣化鉛，氣化鉛可以達(dá)到又重又厚的外觀效果。 第三節(jié) 餐具器皿的種類 水晶玻璃與一般玻璃的主要差異在于含鉛量的多寡。通常水晶玻璃的含鉛量在7%24%，有趣的是，各國對(duì)于水晶玻璃的含鉛量標(biāo)準(zhǔn)略有不同，例如歐盟是10%，捷克則高達(dá)24%。 二、玻璃器皿 （二）水晶玻璃 最簡(jiǎn)單的辨別方式有以下兩種 第三節(jié) 餐具器皿的種類 不銹鋼俗稱白鐵，擁有耐酸、耐熱、耐蝕性，且具有明亮好清潔的特性。 三、刀叉匙等桌上餐具 （一）不銹鋼 它其實(shí)擁有許多的種類系列，分別代表著不同的特性，大致可

23、分為300系列及400系列。300系列屬于鎳系特性，成形性較佳，通常被使用在廚具、建材、制管、醫(yī)療器材及工業(yè)用途，其中又以304較具代表性。而400系列則因?yàn)椴馁|(zhì)較硬，通常被制成不銹鋼刀器、餐具或機(jī)械零件。 第三節(jié) 餐具器皿的種類 鍍銀的餐具往往只出現(xiàn)在高級(jí)的餐廳或是一些奢華的晚宴上。其制作的方式主要是以不銹鋼或是合金(通常是鎳、黃銅、銅或是鋅)在高溫的環(huán)境下燒熔之后的混合物，再利用電鍍的方式將銀附著到餐具的表面上。 三、刀叉匙等桌上餐具 （二）鍍銀 隨著經(jīng)年累月的使用、洗滌、保養(yǎng)，自然的銀質(zhì)脫落是必然的，因此在壽命上較不如不銹鋼餐具。 第三節(jié) 餐具器皿的種類 四、其他金屬類鍋具 不同的材質(zhì)各

24、自擁有自己的物理特性見表2-1、表2-2、圖2-3 第三節(jié) 餐具器皿的種類 四、其他金屬類鍋具 （一）鐵質(zhì) 鐵質(zhì)的物理特性為導(dǎo)熱均勻，常被制作為煎鍋或炸鍋，缺點(diǎn)是容易生銹， （二）鍍金、鍍銅 鍍金或鍍銅不會(huì)產(chǎn)生上述的食物中毒問題，且有美觀及耐用的優(yōu)點(diǎn)，具耐腐蝕性。但 是，價(jià)格自然昂貴許多。（三）鋁 鋁的來源是來自于黏土從電熔爐中所提煉出來，用來制造鍋具，其優(yōu)點(diǎn)是導(dǎo)熱快、重 量輕、價(jià)格便宜。 （四）鋁合金 利用鋁合金材質(zhì)的目的是為了克服上述鋁制鍋具的問題，近年來鋁合金的接受度逐漸 提高。它同樣保有重量輕、導(dǎo)熱快的優(yōu)點(diǎn)。 第四節(jié) 中西式餐具與外場(chǎng)餐具的圖文說明 一、西式餐具 西式餐具的名稱、規(guī)格及

25、說明見下表 第四節(jié) 中西式餐具與外場(chǎng)餐具的圖文說明 二、中式餐具 中式餐具的名稱、規(guī)格及說明見下表 第四節(jié) 中西式餐具與外場(chǎng)餐具的圖文說明 三、外場(chǎng)餐具 外場(chǎng)餐具名稱、規(guī)格及說明見下表 第五節(jié) 其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明 其他料理的餐具，除了大家比較熟悉的日式餐具外，也針對(duì)近來頗受歡迎的韓式及南洋料理的餐具做簡(jiǎn)單介紹。南洋料理的餐具多半造型較為復(fù)雜，盤緣多為鋸齒狀且具有藍(lán)白相間的花色，但是因?yàn)槭辗畔礈烊菀灼茡p缺角，臺(tái)灣地區(qū)的南洋料理餐廳已經(jīng)少見采用南洋傳統(tǒng)的餐具，而改用一般臺(tái)式的白色餐盤作替代，甚為可惜! 第五節(jié) 其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明 自助餐器皿、餐具的名稱、規(guī)格及說明見

26、下表第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) 配件工具包含了各種不同款式用途的洗滌框/架、不同深度尺寸的洗滌杯架、餐具洗滌插筒，以及洗滌完之后用來存放餐盤的盤碟車。 一、洗滌工作 豎盤架 標(biāo)準(zhǔn)凱姆架 8格半號(hào)平餐具籃 盤碟車 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （一）臟盤收集 一、洗滌工作 在餐廳外場(chǎng)，顧客用完餐點(diǎn)后由服務(wù)人員將用過的餐具收回至外場(chǎng)的工作站上，或是置放于服務(wù)人員的推車上，是洗滌工作的第一前置步驟。在這個(gè)階段，礙于工作空間上的不足，以及避免過度噪聲的產(chǎn)生，服務(wù)人員僅能簡(jiǎn)略地將玻璃器皿、餐盤、餐具做非常簡(jiǎn)單的分類，然后盡快送進(jìn)洗滌區(qū)。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （二）殘?jiān)鼜N余處

27、理 一、洗滌工作 服務(wù)人員將餐具廚余送進(jìn)洗滌區(qū)后，應(yīng)迅速將餐盤餐具、廚余、一般垃圾，以及資源回收垃圾，如紙張、空玻璃瓶、塑料瓶等做分門別類的放置。此外，將餐盤上的廚余倒刮得越干凈，對(duì)于之后的洗滌動(dòng)作也就越輕松，洗滌設(shè)備的負(fù)荷也越小。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （三）餐具分類 一、洗滌工作 確實(shí)執(zhí)行餐具分類的動(dòng)作對(duì)于后續(xù)的洗滌效果有絕對(duì)的助益。一來可以在洗滌后節(jié)省人力在餐具的分類上；二來相同規(guī)格的餐具堆疊在一起也能讓洗滌區(qū)的工作臺(tái)上不會(huì)凌亂堆疊，較不容易發(fā)生倒塌摔落破損的情況。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （四）初步浸泡 一、洗滌工作 對(duì)于刀叉匙這類的餐具，初步的浸泡是必須的。

28、當(dāng)餐具被送進(jìn)洗滌區(qū)后，可以將刀叉匙分門別類的浸泡在不同的收集桶內(nèi)。浸泡的好處是避免廚余或醬汁因?yàn)楦稍锒兊貌灰浊逑?。預(yù)先的浸泡可以讓餐具及早脫離各種不同pH的食物，有助于延長(zhǎng)餐具的使用壽命。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （五）餐具裝架 一、洗滌工作 在開始著手洗滌時(shí)，洗滌人員會(huì)選用適當(dāng)?shù)南礈炫浼韼椭玫礁玫南礈煨Ч?例如不同尺寸的餐盤選用不同的洗滌架；杯具則是早在被送進(jìn)洗滌區(qū)時(shí)就已倒掉剩余的杯中飲料，然后直接放入專屬的洗滌杯架中，避免碰撞破損；刀叉匙則是在著手進(jìn)行洗滌時(shí)，將預(yù)先浸泡的餐具取出放入洗滌筒內(nèi)。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （六）沖洗一、洗滌工作 沖洗的最大目的

29、是將先前第二個(gè)“殘?jiān)鼜N余處理”的動(dòng)作再做加強(qiáng)。洗滌設(shè)備的規(guī)劃會(huì)在進(jìn)洗滌機(jī)前配備一個(gè)水槽，水槽上方附有不銹鋼架，扮演類似橋梁的角色，讓洗滌架能夠直接擺在水槽上方然后利用高壓水柱噴槍沖掉殘余的小菜渣、湯醬汁，以及多余的油脂。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （七）洗滌 一、洗滌工作 洗滌的時(shí)間只有短短的數(shù)十秒。洗滌機(jī)則分為履帶式及封閉式兩種，履帶式洗滌機(jī)只要人員輕推洗滌架進(jìn)入機(jī)器，自然會(huì)被履帶扣上并且逐步往前進(jìn)，然后由另一端被送出。封閉式則是由人員將洗滌架推入機(jī)器后關(guān)上機(jī)門，于設(shè)定的時(shí)間內(nèi)完成洗滌工作，再由人員把洗滌架取出。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （八）卸架 一、洗滌工作 卸架的

30、動(dòng)作就整個(gè)洗滌的程序上來講，最需要注意的是維持清潔衛(wèi)生。因?yàn)椴途叩搅诉@個(gè)階段已經(jīng)完成洗滌工作，必須確保不再受到污染，對(duì)洗滌人員本身的衛(wèi)生要求自然提高許多，建議將洗滌人員區(qū)分，避免由同一個(gè)人操作洗滌前與洗滌后的工作。再者，卸架也是一個(gè)驗(yàn)收的過程。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （九）存放 一、洗滌工作 洗“干”“凈”的餐具接下來就是要移到指定的存放位置，要注意的是存放位置的挑選。例如有些用來盛裝甜點(diǎn)的餐盤必須要放置在冷藏或冷凍柜中預(yù)冷，此時(shí)就得先讓餐盤在室溫中冷卻，待降溫后再移入冷藏或冷凍，避免溫度急速變化造成餐盤破裂。有些需要預(yù)熱的主菜餐盤則可以直接移入餐盤保溫柜中擺放。 第六節(jié) 各類材

31、質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （一）玻璃、水晶玻璃餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的注意事項(xiàng) 避免 碰撞 破裂 玻璃杯具器皿最致命的就是受到碰撞，要想避免破 損除了先前提到的善用杯架存放，或是在吧臺(tái)區(qū)規(guī)劃置放倒吊的吊杯架 。 吊杯架 避免 二次 污染 對(duì)于餐具所產(chǎn)生的顧客抱怨，最為人詬病也最常發(fā)生的就是水杯上有指紋甚至口紅印。加強(qiáng)持續(xù)的教育訓(xùn)練及觀念的導(dǎo)正，讓工作人員利用正確拿取杯子的方式來避免指紋的產(chǎn)生 。避免產(chǎn)生指紋的取杯法 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （一）玻璃、水晶玻璃餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的注意事項(xiàng) 定期保養(yǎng)保持潔亮 玻璃杯具在日積月累的使用下會(huì)產(chǎn)生玻璃表面霧化及刮損的情況。 選用棉質(zhì)

32、且不脫絮的布擦拭 選用清潔而且已經(jīng)預(yù)洗過幾次的棉布來擦拭杯子，使之明亮。 玻璃杯具的擦拭 正確的玻璃杯具擦拭步驟請(qǐng)見下圖第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （二）不銹鋼餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的注意事項(xiàng) 不銹鋼餐具雖然耐用，但是也會(huì)隨著使用時(shí)間的增長(zhǎng)而有霧化及斑點(diǎn)的情況，而且多半無法改善只能報(bào)廢。平常洗滌不銹鋼餐具時(shí)除了如前述要預(yù)先浸泡方便洗凈之外，減少與食物接觸的時(shí)間可以有效避免餐具氧化。 在刀叉匙這些不銹鋼餐具完成浸泡要進(jìn)入洗滌過程之前，應(yīng)先放入專用的洗滌桶中再一起進(jìn)入洗滌機(jī)進(jìn)行洗滌。此時(shí)要留意的是避免過度擁擠。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （三）銀質(zhì)餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的

33、注意事項(xiàng) 浸泡還原 選擇一個(gè)容器并且在底部鋪設(shè)錫箔紙，讓錫箔紙較霧的那一面朝上，光亮的另一面朝下。接著放入要浸泡還原的銀質(zhì)餐具，倒入溶有碳酸氫鈉(洗滌設(shè)備廠商均有兼售)的熱水中，然后在溶劑水面上再放上另一張錫紙。 機(jī)器拋光 拋光機(jī)(Burnisher)是一臺(tái)裝有約10千克不銹鋼小鋼珠的機(jī)器，鋼珠大小僅約0.2cm，下方另有一個(gè)具有循環(huán)功能的盛水容器。 拋光機(jī)與其內(nèi)置的小鋼珠拋光機(jī)下方具循環(huán)功能的盛水容器 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （四）銅質(zhì)餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的注意事項(xiàng) 銅質(zhì)鍋具應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放酸或堿性的食物，清洗時(shí)可以人工使用海綿洗滌，再用干布擦拭干凈存放在干燥的地方，避免過

34、度受潮而產(chǎn)生銅綠(為銅器表面經(jīng)二氧化碳或醋酸作用后所生成的綠色銹衣)。鍋身如有變色情形，可以用沾有醋的布巾擦拭后靜置約一個(gè)小時(shí)，再以清水沖洗拭凈即可。 銅鍋的內(nèi)鍋通常鍍有一層錫，經(jīng)常性使用難免有鍍錫脫落的現(xiàn)象產(chǎn)生，容易在脫落處產(chǎn)生銅綠，此時(shí)要勤于保養(yǎng)以保持光澤，但無需擔(dān)心銅綠產(chǎn)生中毒的情況。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) （五）陶瓷、骨瓷餐具 二、使用不同材質(zhì)餐具的注意事項(xiàng) 陶瓷類餐具相較于銅具或銀器，除了基礎(chǔ)的洗滌和正確的存放外，并無其他保養(yǎng)的細(xì)節(jié)。唯一要注意的是，有些陶瓷餐具并未完全釉化，因此在盤底柱的部位仍會(huì)保留原始素陶的粗糙表面。 第六節(jié) 各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護(hù) 搬運(yùn)餐盤及擦

35、拭餐具的注意事項(xiàng)與動(dòng)作如下圖所示 三、搬運(yùn)餐盤及擦拭餐具的注意事項(xiàng)與動(dòng)作 搬運(yùn)餐盤的方式 雙手隔著干凈的口布拿起適量的餐盤，既可避免洗凈的盤子遭受污染，也可避免因?yàn)槟萌傁磧羯形唇禍氐谋P子而燙傷手部。 餐具擦拭的步驟示意圖 點(diǎn)心烘焙房設(shè)備與器具 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 空間與動(dòng)線規(guī)劃 第三節(jié) 設(shè)施需求 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 第五節(jié) 家用烘焙器材 第六節(jié) 結(jié)語 03CHAPTER第一節(jié) 概述 相較于一般的餐廳廚房，烘焙或點(diǎn)心廚房對(duì)一般人而言會(huì)稍微陌生一些。 專業(yè)的點(diǎn)心廚房或飯店里的巧克力房在設(shè)施和規(guī)劃上又和烘焙面包用的廚房有些微的差異。在本章，筆者會(huì)為各位做些簡(jiǎn)單的介紹，好對(duì)點(diǎn)心及烘焙廚房的

36、差異有較清楚的認(rèn)識(shí)；另外，本章也會(huì)針對(duì)點(diǎn)心房里的各項(xiàng)常用器具做一些介紹。 第二節(jié) 空間與動(dòng)線規(guī)劃 一、空間規(guī)劃要點(diǎn)與坐落位置 一般來說一個(gè)稍具規(guī)模的餐廳在后場(chǎng)的建置上，會(huì)因?yàn)橛刑瘘c(diǎn)和面包的制作而另外配置專屬的廚房。雖然不見得會(huì)有實(shí)體的隔間墻來做區(qū)分，但是在空間領(lǐng)域上會(huì)有明顯的劃分。 在空調(diào)的規(guī)劃上也應(yīng)該安排冷氣的出風(fēng)由烘焙點(diǎn)心房開始，然后通過回風(fēng)與排煙系統(tǒng)從廚房區(qū)域?qū)С?，讓烘焙點(diǎn)心房是氣流的上游，維持空氣的品質(zhì)和溫度。 第二節(jié) 空間與動(dòng)線規(guī)劃 二、圖面介紹與說明 透過一張專業(yè)且大規(guī)模的烘焙廠房設(shè)計(jì)圖來說明烘焙廚房的正確動(dòng)線規(guī)劃，讓讀者能夠通過專業(yè)的大型烘焙廠來了解基本的烘焙廚房概念。 下圖是一

37、張4950平方米的烘焙廠房專業(yè)設(shè)計(jì)平面圖，從圖面來看整個(gè)生產(chǎn)動(dòng)線大致呈字形進(jìn)行，依據(jù)不同的制作工序進(jìn)入不同的空間，最后產(chǎn)制成成品后進(jìn)行出貨離開廠房。 第二節(jié) 空間與動(dòng)線規(guī)劃 二、圖面介紹與說明 首先，人員進(jìn)行更衣著裝、清潔消毒后進(jìn)入廠房。而同時(shí)干貨倉的物料及面粉倉的面粉也和人員同樣進(jìn)入稱粉區(qū)。 過篩后的面粉進(jìn)入到生產(chǎn)線上的第二程序區(qū)域?yàn)榉指钫蛥^(qū)，此區(qū)主要的功能是將面粉進(jìn)行和水、攪拌、壓面、揉制、整形等工序。 進(jìn)入烘焙區(qū)之后，則可依照產(chǎn)品屬性，將面團(tuán)移入蒸汽烤箱、旋風(fēng)烤箱、多層式烤箱等設(shè)備進(jìn)行烘烤。 完成烘焙的產(chǎn)品首先要進(jìn)行冷卻降溫定形程序。通常這個(gè)程序只需要在正常的空調(diào)室溫下進(jìn)行即可。 在上

38、圖的左下方另設(shè)置有清洗區(qū)，負(fù)責(zé)全廠器皿、攪拌盆、烤盤及各式工具器具的清洗，完成后再回歸到各區(qū)備用。 在清洗區(qū)的右方另規(guī)劃有常溫廚房及冷廚房，并且各自配備有冷凍或冷藏庫、工作臺(tái)冰箱、水槽、層架等的基本設(shè)備之外，尚有電熱爐臺(tái)做一些拌炒、水煮、隔水加熱的制作工序。 制作好的烘焙產(chǎn)品在完成冷卻后即可移入包裝區(qū)進(jìn)行包裝或裝箱裝籃的程序。 第二節(jié) 空間與動(dòng)線規(guī)劃 二、圖面介紹與說明 一般我們街坊常見的咖啡烘焙店、面包店的規(guī)模，礙于現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)線空間的局限，無法有效規(guī)劃出專屬的工作區(qū)域，但大致看來也算是麻雀雖小五臟俱全。 前店后廠的烘焙門市圖面說明 第三節(jié) 設(shè)施需求 一、空調(diào)設(shè)備規(guī)劃要點(diǎn) 以烘焙廚房來說，依照烘焙

39、廚房所主要生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，溫度的需求比較多樣，針對(duì)產(chǎn)品屬性規(guī)劃合適的室內(nèi)溫度。 蛋糕和面包制作可以在正常室內(nèi)溫度下進(jìn)行，巧克力產(chǎn)品或是丹麥面團(tuán)產(chǎn)品的制作就得要求低溫了。第三節(jié) 設(shè)施需求 二、排風(fēng)設(shè)備規(guī)劃要點(diǎn) 烘焙點(diǎn)心廚房不像一般廚房有煎煮炒炸的烹飪程序，油煙彌漫的機(jī)會(huì)小了許多，因此烘焙廚房的排風(fēng)設(shè)備重點(diǎn)在于排出室內(nèi)廢氣、人體呼出的二氧化碳及烤箱產(chǎn)生的熱氣，搭配冷氣空調(diào)來進(jìn)行室內(nèi)的空氣對(duì)流，形成合宜舒適健康的工作環(huán)境。 排煙抽風(fēng)罩 第三節(jié) 設(shè)施需求 三、氣壓設(shè)計(jì)規(guī)劃要點(diǎn) 在氣壓的設(shè)計(jì)方面，烘焙廚房在設(shè)計(jì)之初就必須請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)廠商精準(zhǔn)計(jì)算排氣量和冷氣的進(jìn)氣量。排氣量太大會(huì)導(dǎo)致冷氣大量被抽走，徒增冷氣空調(diào)

40、成本，反之排氣太少則會(huì)造成室內(nèi)悶熱，空氣品質(zhì)不佳。 呈現(xiàn)負(fù)壓狀態(tài)可以讓工作過程中的面粉粉末能順著氣流被導(dǎo)引，進(jìn)而透過排氣設(shè)備向外排放。 第三節(jié) 設(shè)施需求 四、電力規(guī)劃要點(diǎn) 烘焙廚房和一般烹飪廚房的能源需求最大的不同就是燃?xì)夂碗娏Φ呐浔?。烘焙廚房主要的設(shè)備有冷凍、冷藏冰箱、攪拌機(jī)、烤箱、發(fā)酵箱，幾乎都是電力設(shè)備。 在設(shè)計(jì)建構(gòu)烘焙廚房時(shí)就可以省略埋管配置燃?xì)夤芫€的工程和費(fèi)用，取而代之的是高電壓的電力需求。建議在烘焙廚房里有專屬的380V電壓，再一一針對(duì)設(shè)備的電力規(guī)范需求，單獨(dú)拉線到所需的設(shè)備位置，并給予專屬的回路，以維護(hù)電力安全和使用需求。 第三節(jié) 設(shè)施需求 五、排水規(guī)劃要點(diǎn) 廚房地板因?yàn)闆_刷頻繁

41、的緣故，對(duì)于壁面的防水措施和地面排水都要有審慎的規(guī)劃。一般來說，壁面的防水措施應(yīng)以達(dá)30厘米為宜，如此可避免因?yàn)殚L(zhǎng)期的水分滲透，導(dǎo)致壁面潮濕或樓面地板滲水等問題。 廚房的地面水平在鋪設(shè)時(shí)應(yīng)考慮到良好的排水性，通常往排水口或排水溝傾斜度約在1%(每1米長(zhǎng)度傾斜1厘米)，而排水溝的設(shè)置距離墻壁須達(dá)3米，水溝與水溝間的間距為6米。排水溝的寬度須達(dá)20厘米以上，深度需要15厘米以上，排水溝底部的坡度應(yīng)在2%至4%之間。 第三節(jié) 設(shè)施需求 五、排水規(guī)劃要點(diǎn) 廚房地板因?yàn)闆_刷頻繁的緣故，對(duì)于壁面的防水措施和地面排水都要有審慎的規(guī)劃。一般來說，壁面的防水措施應(yīng)以達(dá)30厘米為宜，如此可避免因?yàn)殚L(zhǎng)期的水分滲透，

42、導(dǎo)致壁面潮濕或樓面地板滲水等問題。 廚房的地面水平在鋪設(shè)時(shí)應(yīng)考慮到良好的排水性，通常往排水口或排水溝傾斜度約在1%(每1米長(zhǎng)度傾斜1厘米)，而排水溝的設(shè)置距離墻壁須達(dá)3米，水溝與水溝間的間距為6米。排水溝的寬度須達(dá)20厘米以上，深度需要15厘米以上，排水溝底部的坡度應(yīng)在2%至4%之間。 一般而言，排水溝的設(shè)計(jì)多采用開放式朝天溝，并搭配有溝蓋，以避免物品掉落溝中。 廚房排水溝 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 一、電子磅秤 在烘焙的領(lǐng)域里，磅秤甚至更精密的電子秤絕對(duì)是首先用到的重要設(shè)備。在烘焙制作的過程中，糖、鹽、酵母、香草精等都是重要的材料，相對(duì)于面粉和水的重量來說雖是極小比例的原料，但卻完全影響著

43、成敗。因此有個(gè)精準(zhǔn)的磅秤來確定這些關(guān)鍵原料的重量是非常重要的。 烘焙廚房里多半配置桌上型電子秤進(jìn)行少量且精準(zhǔn)的原料稱重，以及落地式的臺(tái)秤作為重物(如面粉)的稱重使用。落地式臺(tái)秤第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 二、量水機(jī) 水量的多寡也是決定烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵因素之一。將水源經(jīng)過量水機(jī)再出水的最大好處就是能快速測(cè)量出水的重量。簡(jiǎn)單的說就像是加油站里的加油機(jī)，透過視窗隨時(shí)可以知道流出水量的多寡，小小一臺(tái)和A4紙紙大小相差無幾的量水機(jī)，裝設(shè)在水龍頭前卻能大大有助于操作人員的工作效率。 量水機(jī)第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 三、恒溫冰水機(jī)在面團(tuán)制作時(shí)，為求面團(tuán)的品質(zhì)穩(wěn)定，掌握面團(tuán)溫度就成了重要的條件。 為了顧及

44、每日操作品質(zhì)的穩(wěn)定度，多數(shù)的烘焙廠都會(huì)配備恒溫冰水機(jī)，以確保每日使用的冰水是處在固定的溫度，這樣制作的面團(tuán)才能保證穩(wěn)定的烘焙品質(zhì)。 恒溫冰水機(jī) 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 四、攪拌機(jī)攪拌機(jī)的工作原理簡(jiǎn)單，說穿了就是將面粉、水、牛奶等相關(guān)所需食材放入攪拌機(jī)后，透過機(jī)器攪拌器以穩(wěn)定的力道與速度，將原料確實(shí)地完成混合攪拌。攪拌機(jī)小至手提小家電款式供家庭主婦使用，或是桌上型攪拌盆(面團(tuán)約3升)供重度使用的小家庭或小型點(diǎn)心房，大至90升(面團(tuán)承載量約30千克)的落 地型專業(yè)設(shè)備等，皆有不同。攪拌機(jī)第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 四、攪拌機(jī)攪拌器，常見的款式有扁平狀攪拌器(見圖a)，適用于搗成泥糊狀的各種原料

45、；球線狀攪拌器(見圖b)，適用于打發(fā)面糊拌入空氣；以及勾狀攪拌器(見圖c)，適用于混合及揉捏面團(tuán)。 攪拌器常見的款式 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 五、面團(tuán)分割搓圓成型機(jī) 將攪拌完成的面團(tuán)置入面團(tuán)分割機(jī)后，就能夠依照所需的分量進(jìn)行設(shè)定，讓機(jī)器代勞快速完成稱重、切割、搓圓，進(jìn)而送出，使操作的人員能立即將搓圓好的面團(tuán)送進(jìn)冷凍或發(fā)酵， 進(jìn)行下一個(gè)制程。這項(xiàng)設(shè)備可同時(shí)揉制三十顆面團(tuán)。面團(tuán)分割搓圓成型機(jī)滾圓機(jī)第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 六、法式面包成型機(jī)法式面包成型機(jī)的工作原理和面團(tuán)分割搓圓成型機(jī)大致相同，主要的差異在于面團(tuán)的成形是長(zhǎng)條狀。這類設(shè)備通常一次投入3千克的面團(tuán)，讓機(jī)器自動(dòng)稱重、分割、揉 制成型

46、。產(chǎn)能可高達(dá)每小時(shí)1500條法式面包，而單條法式面包 的長(zhǎng)度則可長(zhǎng)達(dá)75厘米。 法式面包成型機(jī) 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 七、器皿洗滌機(jī)目前國外已經(jīng)有廠商率先專為開發(fā)烘焙廚房的器皿所設(shè)計(jì)的專用洗滌機(jī)，它的特色就是由傳統(tǒng)上拉開門改為正面?zhèn)乳_或下開方便器皿擺入機(jī)器內(nèi)，并且可以選購專屬洗滌架，針對(duì)不同的器皿烤盤做隨時(shí)的調(diào)整以達(dá)到最佳的清洗效果和清洗量。 這項(xiàng)設(shè)備另外有選配專屬推車，讓使用者先將待洗的器皿在推車上擺放好后再將推車推到清洗機(jī)前，連同洗滌架與待洗的器皿一并推入洗滌機(jī)內(nèi)， 工作原理類似堆高機(jī)將貨物推出倉儲(chǔ)貨架。洗滌機(jī)選購專用推車示意圖 洗滌機(jī) 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 八、壓面機(jī) 壓面機(jī)

47、又稱丹麥整面機(jī)，是一 臺(tái)工作原理簡(jiǎn)單、不昂貴，但卻是烘焙師傅的好幫手的機(jī)器。將揉制好的面團(tuán)通過機(jī)器的滾壓，利用手柄隨時(shí)調(diào)整所需面皮的厚度，就能呈現(xiàn)出所需厚度一致的面皮。 壓面機(jī) 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 九、面包切片機(jī) 面包切片機(jī)是大家最熟悉的設(shè)備之一。在我們生活圈里的一般面包店中，通常可以在柜臺(tái)后方看見這臺(tái)設(shè)備。通過數(shù)十片固定式的刀片上下?lián)u動(dòng)，形成鋸子的切鋸動(dòng)作，將整條吐司面包在幾秒鐘之內(nèi)切片完成。不同間距的刀片模組也能產(chǎn)生不同的吐司厚度。一般而言，吐司面包約1厘米厚，而厚片吐司則3厘米左右。 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 十、凍藏發(fā)酵箱 凍藏發(fā)酵箱是烘焙廚房的重要設(shè)備之一 。凍藏發(fā)酵箱，顧

48、名思義就是兼具冷凍、冷藏、發(fā)酵三機(jī)一體功能的設(shè)備。 依據(jù)季節(jié)、氣候和所在城市的溫度濕度條件不一，凍藏發(fā)酵箱所需的發(fā)酵時(shí)間和環(huán)境也略有不同，通常第一階段發(fā)酵約為2628C，第二階段則為3238C，相對(duì)濕度則為68%82%。 凍藏發(fā)酵箱 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 十一、層烤箱 層烤箱是一般烘焙廚房最常見的烤箱機(jī)種。層，顧名思義就是可以依照需求購買不同層數(shù)的烤箱，同時(shí)也可以因應(yīng)空間條件，選購不同面積大小的烤箱?，F(xiàn)今的烤箱多為數(shù)位電子面板，并附有蒸汽設(shè)備因應(yīng)法式面包使用。烤爐內(nèi)多配置石板達(dá)到溫度均衡且聚熱保溫的效果。比較具時(shí)尚設(shè)計(jì)的烤箱則采模組化設(shè)計(jì)，透過業(yè)主的需求把層烤箱、蒸氣烤箱、室溫冷卻架等周

49、邊配備組裝在一起，讓使用者擁有最合適的設(shè)備和周邊配置，使工作和空間更有效率。 Laguna Deck oven (CN)層烤箱 玻璃門層烤箱烘焙系列模組化設(shè)備 第四節(jié) 烘焙及周邊重要設(shè)備 十二、工作臺(tái)冰箱/工作臺(tái) 如果工作臺(tái)冰箱靠墻擺設(shè)，為避免食材或器具掉入后端墻壁縫隙，建議購買具有矮墻設(shè)計(jì)的款式，對(duì)于設(shè)備后端墻角地面的清潔較容易維護(hù)。采用中島型擺放或兩臺(tái)工作臺(tái)冰箱背對(duì)背擺放時(shí)則可以選擇全平面式款式。至于臺(tái)面，有別于一般廚房多采用不銹鋼材質(zhì)，點(diǎn)心烘焙廚房在臺(tái)面的選擇上除了不銹鋼外，又多了石材的選項(xiàng)。 矮墻式設(shè)計(jì)的工作臺(tái)冰箱全平面式工作臺(tái)冰箱第五節(jié) 家用烘焙器材家用烘焙器材的名稱、規(guī)格及說明見下

50、表 第六節(jié) 結(jié)語 擁有完善有效率的生產(chǎn)設(shè)備和規(guī)劃良善的工作環(huán)境，絕對(duì)是每位烘焙師傅夢(mèng)寐以求的工作環(huán)境。本章簡(jiǎn)單地把所需的環(huán)境條件和時(shí)下常見的設(shè)備，做一簡(jiǎn)單陳述，希望能帶給讀者一個(gè)簡(jiǎn)略的概念。 現(xiàn)在有些設(shè)備都有內(nèi)建記憶程式，讓烘焙師傅把所需要的溫度與時(shí)間預(yù)先設(shè)定好，成為一個(gè)可以自己命名的程式模組。再透過網(wǎng)路以及原廠提供專屬的行動(dòng)應(yīng)用程式(app, Mobil Application)來做遠(yuǎn)端的操作和管理，啟動(dòng)烤箱、選擇模組程式、溫度監(jiān)控、計(jì)時(shí)倒數(shù)等，讓這些工作都可以在手機(jī)中掌握。 吧臺(tái)規(guī)劃及設(shè)備與器具 第一節(jié) 概述第二節(jié) 吧臺(tái)空間規(guī)劃要領(lǐng)第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹第四節(jié) 吧臺(tái)的器具設(shè)備與各項(xiàng)杯具介紹

51、04CHAPTER第一節(jié) 概述 吧臺(tái)，餐廳酒、水、飲料、果汁供應(yīng)的中心，往往是年輕人跨入餐飲業(yè)之初最想學(xué)習(xí)的一個(gè)工作領(lǐng)域。分析其中原因，最重要的莫過于以下幾個(gè)。 第一節(jié) 概述 吧臺(tái)工作內(nèi)容分述如下第二節(jié) 吧臺(tái)空間規(guī)劃要領(lǐng) 一、吧臺(tái)規(guī)劃的目標(biāo) 適當(dāng)?shù)陌膳_(tái)位置及大小; 人員制餐及出餐動(dòng)線必須流暢; 器材設(shè)備要符合菜單需求，并且需要提早決定;吧臺(tái)的設(shè)計(jì)與擺設(shè)要能搭配餐廳的整體設(shè)計(jì);須合理的控制預(yù)算; 應(yīng)提供安全且干凈的工作環(huán)境; 經(jīng)營(yíng)者在規(guī)劃時(shí)可以將以下要點(diǎn)作為規(guī)劃目標(biāo): 第二節(jié) 吧臺(tái)空間規(guī)劃要領(lǐng) 二、吧臺(tái)位置的選擇 吧臺(tái)的位置會(huì)有以下幾種選擇第二節(jié) 吧臺(tái)空間規(guī)劃要領(lǐng) 三、吧臺(tái)位置的大小 當(dāng)我們?cè)谝?guī)

52、劃空間時(shí)不能單單只想到客席數(shù)，舉凡廚房的大小、員工休息的區(qū)域、客席間的間距是否讓客人感受舒適，都是需要被考量進(jìn)去的要項(xiàng)。 就材質(zhì)方面來說，吧臺(tái)內(nèi)部的作業(yè)區(qū)域需選用防火、水以及耐用為主的材質(zhì)，不銹鋼材質(zhì)的工作臺(tái)面通常為首選。內(nèi)部的地板則可以選擇鑿面或粗面的小型地磚，以增加防滑性。合適的排水溝布建或下水孔的安排也是必須的，方便日常的地面沖刷。 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 大體而言，目前較常見的吧臺(tái)空間類型有L形、字形、一字形及圓形吧臺(tái)，各式類型各有其特殊性以及適合的面積大小，在吧臺(tái)工程動(dòng)工之前，有下列三項(xiàng)重點(diǎn)需要業(yè)主特別留意。 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 吧臺(tái)平面設(shè)計(jì)規(guī)劃圖 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 臥式工作臺(tái)冰

53、箱上方為不銹鋼材質(zhì)之工作臺(tái)面，可在此處進(jìn)行餐食酒水的處理，不銹鋼材質(zhì)擁有容易清理、耐用、防水之特性。 玻璃門的冰箱，與不銹鋼冰箱不同之處為不銹鋼門耐用且好擦拭，內(nèi)部可以放置保溫棉，讓冷房的效率更好，而玻璃門的優(yōu)點(diǎn)則是可以輕松的看到冰箱內(nèi)的品項(xiàng)，可以縮減翻找貨品的時(shí)間，還可以當(dāng)作展示柜使用，缺點(diǎn)是較為耗電，冷房效率也比不銹鋼材質(zhì)來得差。一、臥式工作臺(tái)冰箱 臥式工作臺(tái)冰箱 玻璃門的冰箱第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （一）虹吸式咖啡機(jī) 虹吸式咖啡壺主要包含了玻璃制的過濾壺、蒸餾壺、過濾器、酒精燈、攪拌棒及主支架等幾個(gè)重要配件，近年來因防火意識(shí)抬頭加上設(shè)備的演進(jìn)，酒精燈的部分已經(jīng)逐漸被電力或是鹵素?zé)羧〈?二

54、、咖啡機(jī) 虹吸式咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （一）虹吸式咖啡機(jī) 虹吸式咖啡機(jī)的操作方法如下。 二、咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （一）虹吸式咖啡機(jī) 虹吸式咖啡機(jī)的操作方法如下。 二、咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （二）過濾式(沖泡式)咖啡機(jī) 過濾式咖啡顧名思義就是利用熱水沖煮，透過金屬濾網(wǎng)、濾杯(濾紙)或?yàn)V布將咖啡粉過濾出來，故又稱為“沖泡式咖啡”。沖泡式咖啡可分為日式及美式?jīng)_泡咖啡。 金屬濾網(wǎng)是目前已知的最好過濾方式，它可以讓大部分可溶解的精華流過濾網(wǎng)，阻隔不好的物質(zhì)，缺點(diǎn)是售價(jià)較貴，優(yōu)點(diǎn)則是可以重復(fù)使用， 濾紙則是最方便的過濾工具，可用完即丟，感覺上比較衛(wèi)生。 濾布是以前較傳統(tǒng)的過濾工具

55、，當(dāng)時(shí)多用在大量的咖啡沖煮。 二、咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （二）過濾式(沖泡式)咖啡機(jī) 日式?jīng)_泡法日式?jīng)_泡可以是小量單杯的方式?jīng)_泡，目前常用的做法是手沖咖啡，常見于個(gè)人沖泡享用。 二、咖啡機(jī) 手沖細(xì)口壺 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （二）過濾式(沖泡式)咖啡機(jī) 美式?jīng)_泡法 美式?jīng)_泡咖啡機(jī)可說是國人最為悉也最廣泛被引用的咖啡機(jī)了 二、咖啡機(jī) 美式?jīng)_泡咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （三）加壓式意式咖啡機(jī) 全自動(dòng)式意式咖啡機(jī) 所謂的全自動(dòng)式的意式咖啡機(jī)，顧名思義只要按下一個(gè)按鍵，機(jī)器就可以依照原廠專業(yè)人員的設(shè)定萃取煮出一杯意式咖啡。 二、咖啡機(jī) 全自動(dòng)式意式咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （三）加壓式

56、意式咖啡機(jī) 半自動(dòng)式意式咖啡機(jī) 半自動(dòng)式咖啡機(jī)可以說是目前市場(chǎng)上咖啡機(jī)的主流，一方面是因?yàn)橄M(fèi)者刻板的印象，覺得全自動(dòng)咖啡機(jī)煮得沒有半自動(dòng)的好喝；另一方面是由工作人員于現(xiàn)場(chǎng)通過多道手續(xù)操作萃煮出來的咖啡，在消費(fèi)者眼里仿若是個(gè)表演，同時(shí)也增加了咖啡的潛在價(jià)值，讓消費(fèi)者愿意付出更多的價(jià)錢去換取一杯完美的咖啡飲料。 二、咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 （三）加壓式意式咖啡機(jī) 全自動(dòng)及半自動(dòng)式意式咖啡機(jī)的差異 要區(qū)分全自動(dòng)及半自動(dòng)式意式咖啡機(jī)可以從功能上來判別。 二、咖啡機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 葡萄酒分杯機(jī)又稱葡萄酒分酒機(jī)(Wine Dispenser)，是 近年來在市面上越來越常見到的吧臺(tái) 設(shè)備。這

57、種機(jī)器顧名思義可以將每瓶葡萄酒按照需求設(shè)定每次出酒的酒量。除了專門設(shè)計(jì)給單杯葡萄酒的分杯機(jī)， 在販賣葡萄酒的場(chǎng)所中我們常會(huì)見到具有恒溫功能的酒柜。三、葡萄酒分杯機(jī) 葡萄酒分杯機(jī) 恒溫酒柜 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 制冰機(jī)通常會(huì)在進(jìn)水口先安裝凈水器，確保制作出來的冰塊是可食用的。營(yíng)業(yè)單位可以依照自身的營(yíng)運(yùn)量和對(duì)冰塊的需求量選擇機(jī)型的大小，甚至是冰塊的形狀。四、制冰機(jī) 制冰機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 選擇冰槽時(shí)最好可以選擇保溫效果良好的冰槽。調(diào)酒儲(chǔ)冰槽通常為兩層式，中間填塞有保冷隔熱棉，用來延長(zhǎng)冰塊融化的時(shí)間，也同時(shí)避免冰槽外體表面產(chǎn)生水滴。在功用性方面，建議選擇中間置隔板片，可任意調(diào)整間距且是上開式對(duì)

58、拉門板的冰槽。 五、調(diào)酒儲(chǔ)冰槽 上開式對(duì)拉門冰槽 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 市面上有很多不同款式的冰沙機(jī)，主要用其扭力、材質(zhì)以及功能性作為區(qū)別。冰沙機(jī)的扭力可以彌補(bǔ)普通果汁機(jī)的不足之處，主要的功用就是可以將冰塊打成沙狀，故稱為冰沙機(jī)。 六、冰沙機(jī) 冰沙機(jī) 置瓶槽汽水槍(蘇打槍)第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 吧臺(tái)內(nèi)除了規(guī)劃放置杯具的空間，業(yè)主也可以考慮采購較專業(yè)的冰杯機(jī)。專業(yè)冰杯機(jī)的特性為可以將洗杯架連同架子一并放入冰杯機(jī)，需要使用杯子時(shí)能直接取用冰鎮(zhèn)過的杯子。也可以采購開口式的飲料柜，這種冰箱除了可以容納各式形狀的杯具， 還可以將瓶裝飲料冰鎮(zhèn)其中。 七、置杯柜 開口式飲料柜 冰杯機(jī) 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹

59、設(shè)置水槽時(shí)最需要注意的就是排水，排水管的口徑大小須與出水孔相容。水槽的部分因?yàn)闀?huì) 頻繁的清洗與放置玻璃杯具，故在選擇時(shí)需考慮容量的大小，以及挑選底部較為平坦的水槽，如此可避免忙碌時(shí)過多的杯具傾倒或是破損。目前市面上有販?zhǔn)劭晌皆谒鄣撞康谋⒔M，分為自動(dòng)與手動(dòng)，建議購買至少有三個(gè)刷頭以上的刷組。 八、水槽 可吸附于水槽之杯刷組 第三節(jié) 吧臺(tái)設(shè)備介紹 吧臺(tái)獨(dú)立設(shè)立一臺(tái)洗杯機(jī)的好處除了省時(shí)省力，還可以避免因?yàn)榕c餐具使用同一臺(tái)洗碗機(jī)造成油垢或水漬殘留在杯上的窘境。在人力及時(shí)間成本上，也可省去吧臺(tái)人員花費(fèi)大量時(shí)間人工進(jìn)行杯具的清潔。 九、洗杯機(jī) 洗杯機(jī)第四節(jié) 吧臺(tái)的器具設(shè)備與各項(xiàng)杯具介紹 一、利比(L

60、ibby)杯子的規(guī)格 杯子的名稱和規(guī)格 第四節(jié) 吧臺(tái)的器具設(shè)備與各項(xiàng)杯具介紹 二、吧臺(tái)設(shè)備及器具介紹 吧臺(tái)設(shè)備和器具 廚房設(shè)備與器具 第一節(jié) 概述第二節(jié) 廚房設(shè)備介紹第三節(jié) 各類常見的廚房器具介紹 05CHAPTER第一節(jié) 概述 餐廳的類型可分為工廠、學(xué)?；蜍婈?duì)的大型團(tuán)膳餐廳、自助式餐廳、一般餐廳、簡(jiǎn)餐咖啡廳、速食店、便當(dāng)?shù)甑雀鞣N營(yíng)業(yè)形態(tài)。不同的營(yíng)業(yè)形態(tài)除了直接關(guān)系著用餐人數(shù)的多寡，也會(huì)因?yàn)闋I(yíng)運(yùn)形態(tài)的不同而有不同的設(shè)備采購考量。 一、餐廳類型 第一節(jié) 概述 餐點(diǎn)的類型指的就是菜單內(nèi)容。除了可概分為中式、日式、西式等餐點(diǎn)外，也可能因?yàn)椴藛紊系漠a(chǎn)品組合有所不同，在采購廚房設(shè)備時(shí)就會(huì)考慮到將來的功能