1、生物選修一生物技術(shù)實(shí)際.發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用發(fā)酵產(chǎn)品.1.發(fā)酵: 一、根底知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵.2 .微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì) 菌放線菌 藍(lán) 藻支原體衣原體病 毒無細(xì)胞構(gòu)造.遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒.甲古文中的酒文字 .在酒的制造中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制造方法各不一樣，但一樣部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，知

2、有幾百種之多，也是運(yùn)用最廣的一類微生物。如面包制造、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類.左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 .二、果酒的制造原理果酒是以各種果汁為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為1012.果酒制造菌種：酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C 18250CPH :偏酸 4.05.8.酵母菌的繁衍方式為無性生殖出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)展。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤 . 酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型 b. 有氧條件下進(jìn)展有氧呼吸

3、，大量繁衍。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量酶a. 無氧條件下，酵母菌能進(jìn)展酒精發(fā)酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶.厭氧制酒 .果醋的制造菌種醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度3035。C醋酸菌是好氧細(xì)菌，只需當(dāng)氧氣充足時(shí)才干進(jìn)展旺盛的生理活動(dòng)。醋酸菌原核 細(xì)菌三、果醋的制造原理PH :偏酸 5.46.3.1、假設(shè)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸2、假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反響式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2C

4、H3CHO+O2 2CH3COOH醋酸醋酸菌.有氧制醋 .果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式.果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型2030354.05.85.46.3.醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).思索討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件1在酵母菌發(fā)酵過程中，假設(shè)要使酵母菌進(jìn)展大量繁衍，應(yīng)怎樣處置？ 2假設(shè)要獲得酒精，應(yīng)怎樣處置？3釀酒時(shí)還需求控制什么條件？ .五、果酒、果醋制造的根本過程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進(jìn)展清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。

5、3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。留意沖洗次數(shù)不宜太多4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。.5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度1825下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易安裝24天排氣一次。擰松瓶蓋7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.參與醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。.1為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 3制造葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可經(jīng)過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)展及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 4制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d，并留意適時(shí)經(jīng)過 充氣。操作過程應(yīng)留意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口回答以

6、下問題：.某同窗用帶蓋的瓶子制葡萄酒如圖2以后再將瓶蓋擰緊，目的是3當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋翻開，蓋上一層紗布，緣由是4分析此發(fā)酵安裝缺乏之處1發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次留意不是翻開瓶蓋為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)展酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)展醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶.六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制造能否勝利？果酒的制造能否勝利的鑒定方法是：嗅味和品味、顯微鏡察看、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制造能否勝利的鑒定方法是：察看菌膜的構(gòu)成、嗅味和品味、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡察看.思索假

7、設(shè)進(jìn)展大規(guī)模消費(fèi)果酒、果醋時(shí)，需求處理哪些問題？大規(guī)模消費(fèi)果酒、果醋時(shí)，需求處理全面思索，如：a: 原料的來源和選擇b: 菌種的培育c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)厲控制雜菌污染等e: 實(shí)踐消費(fèi)中還要思索沉淀、消毒包裝、保管，風(fēng)味色澤等. 1 .以下條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁衍要素的是 A.含糖量高的培育基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴(yán)厲控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到能否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D練習(xí)：.3果酒制造過程中，操作有誤的是將消毒過的葡萄汁裝

8、滿發(fā)酵安裝將溫度嚴(yán)厲控制在榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干進(jìn)展榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)A.4、關(guān)于酵母菌的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁衍方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揚(yáng)作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培育基中不能生存BCD多項(xiàng)選擇.5以下表達(dá)可以防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封鎖充氣口發(fā)酵安裝的排氣口要經(jīng)過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身銜接 ABCD多項(xiàng)選擇.綜合練習(xí)以下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答以下問題：1把原料放入沸水中混合的緣由是

9、 。2在混合物中參與糖的理由是： 。3在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是由于 ；假設(shè)冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸上升到25時(shí)，酵母能否還具有活性？ 。緣由是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并到達(dá)酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸上升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁衍恢復(fù)正常 .4說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)展的生化反響過程的稱號(hào)并用反響式表達(dá)這一整個(gè)過程。5酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反響中它會(huì)上升到混合物的頂部，緣由是_。6為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的C

10、O2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；添加啤酒中的CO2含量等。. 2、普通情況下，葡萄酒呈紅色的緣由？ 他知道嗎？1、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能分發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之漸漸地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反響，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但需求的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。 . 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分別發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡