1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理規(guī)章制度制定要求參考、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機構(gòu)單位負責(zé)人：xxx（食品安全第一責(zé)任人）食品安全管理員：xxx（食品安全直接責(zé)任人）采購存放xxx粗 加 工 xx x烹調(diào)xxx涼 菜 配 制 xx x鮮榨果 蔬汁和 水果拼 盤制作 xxx點心餐飲加工具清xxx洗消毒保潔XXX餐廳XXX、制定“食品安全管理人員職責(zé)”的要求餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：1、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督

2、促檢查；3、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見;4、對食品安全檢驗工作進行管理；5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品安全管理檔案;7、接受和配合食品藥品監(jiān)管部門對本單位的“品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況；8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。三、制定“消費者投訴舉報管理制度”要求、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話,食品安全管理員負責(zé)受理投訴舉報工作,對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。2、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)管

3、部門督辦的投訴舉報，要進行督查，督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置,并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。3、餐飲服務(wù)單位接到的投訴,要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。4、對重大食品安全事故,由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作.四、制定“餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度的要求1、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案，（包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員;以及患臀活動

4、性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從四接觸直接入口食品的工作。2、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的,應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生癥或治愈后，方可重新上崗。4、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全倍訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任.5、應(yīng)當加強食品安全管理人員食品安全

5、法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī).6、餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn),掌握本職工作必須的食品安全知識和要求,培訓(xùn)合格后方能上崗五、制定“采購查驗、索證索票和記錄制度”的要求1、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負責(zé)2、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。3、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時,應(yīng)索取相應(yīng)的發(fā)票及

6、產(chǎn)品合格證明,并做到貨證相符。(1)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；(2)從固定供貨商戴者供貨基地采購的應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;(3)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。4、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度.5、采購食品原料時,應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容

7、,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。6、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。7、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。六、制定“庫房管理制度”的要求 TOC o 1-5 h z 、庫房要保持通風(fēng)、干噪,采取防鼠、防蟲、防霉措施.、庫房不得存放有毒、有害物品（如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品3、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置,并有明顯的標識.4、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)

8、遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。5、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫食品冷凍貯藏要做到以下要求:（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（2）食品在冷藏、冷凍拒（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品分類擺放.（3）食品在冷藏、冷凍拒（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍拒（庫）凈應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求并

9、保持衛(wèi)生6、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。七、制定“食品留樣管理制度的要求1、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人.5、食品留樣要立即密封、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱,便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。8、留樣冰

10、箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。八、制定“食品添加劑使用與管理制度”的要求、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。2、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師使用范圍和使用量。烹調(diào)出是要正確使用食品添加劑,不得濫用食品添加劑。3、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。5、使用食品添加劑要有記錄并存檔。九、制定“廢棄食用油脂管理制度的要求1、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理.2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專

11、人負責(zé)管理。3、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。十、制定“從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度”的要求1、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。2、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。3、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸

12、煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳漱及做其他影響食品衛(wèi)生的行為不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味.操作用具用后不得隨處亂放5、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。6、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。十一、制定“餐廳食品安全管理制度”的要求1、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費者了解和監(jiān)督。、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手.3、確定桌椅整潔后方能擺放

13、餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。4、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。5、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的餐盤嚴禁重疊。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、鼻子、閑談6、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì),發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。7、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物.餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。8、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他經(jīng)營無關(guān)的雜物。9、定期除“四害”.所有外界通道及窗戶、通風(fēng)

14、口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蠅蚊進入.及時清除蒼蠅、蟑螂.十二、制定“餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度的要求1、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈,并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等.2、衛(wèi)生清掃有專人負責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。3、餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒.4、廢棄物用密閉容器存放,不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。5、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生.經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。6、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防

15、鼠設(shè)施。7、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。十三、制定“小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度”的要求1、實行餐飲服務(wù)許可制度.取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后,方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或則擺放餐飲服務(wù)許可證，一邊消費者了解和監(jiān)督。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任,餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職）,負責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)

16、印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行方健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。4、制汀全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)標準和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要

17、求培訓(xùn)合格后方能上崗。5、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度禁止采購、使用和經(jīng)營餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照-以下要求進行。1)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可和產(chǎn)品合格證明等文件.(2)從固定供貨商或者供貨者基地采購的,應(yīng)當索取并留存清單。(3)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存清單。應(yīng)當按宅產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。6、庫房要保持通風(fēng)、干

18、燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有害物品及個人生活用品；食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地直10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先生的原則,變質(zhì)和過期食品及時清除。7、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽,頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,涂指甲油、佩戴飾物。9、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生

19、條件。10、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。11、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，加熱至中心溫度70C以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在010之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在20-1之間。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。2、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具.13、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯,并做到分開使用、定位存

20、放、用后洗凈、保持清潔接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。14、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。15、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話,食品安全管理員負責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告管部門的要求采取控制措施., 并按照相關(guān)監(jiān)餐飲服務(wù)單位食品安全管理操作規(guī)程及要求參考一、粗加工及切配操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認真檢查代加工

21、食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外可進行清洗,必要時消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中的農(nóng)藥殘留。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分放.7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有標志。二、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求1、

22、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的,不得進行烹調(diào)加工.2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70.5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，食品、半成品要分拒存放,并有明顯標志。7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾即使入桶.三、涼菜配制操作規(guī)程及要求、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒、工作時應(yīng)戴

23、口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他性狀異常的,不得進行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用 TOC o 1-5 h z 衛(wèi)生標準規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄.5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用無菌燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上.6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔.7、供加工涼菜用的疏菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專

24、用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前應(yīng)充分加熱。四、鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手表消毒,操作時佩戴口罩、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用.每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放.3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。五、點心加工操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并應(yīng)有詳細記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料

25、）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于00Co5、未用完的點心餡料、半成品點心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。六、裱花操作規(guī)程及要求、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應(yīng)戴口罩、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定并應(yīng)有詳細記錄。5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。.專間

26、內(nèi)應(yīng)使用專用的工具容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度10以下。、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在（3士2）,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。七、燒烤加工操作規(guī)程及要求、燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)戴者其他感官性狀異常的,不得進行加工.。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所,避免受到污染。3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。八、生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程及要求1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、

27、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用.用前應(yīng)消毒用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在食用冰拒中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間3、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng).4、操作時要避免食品受到污染.5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料

28、使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放.8、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。9、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒洗凈并保持清潔。十、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈。2、清洗方法。（1）采用手工方法清洗應(yīng)按以下步驟進行：1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面3）最

29、后用清水沖去殘留的洗滌劑。（2）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐飲具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。3、消毒方法.（1）物理消毒.包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法.1）煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。2）紅外線消毒一般控制溫度120c保持10分鐘以上。3）洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒4。秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法。（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干

30、，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài).采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應(yīng)符合G814934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定.7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔拒內(nèi)不得存放其他物品。十一、原料采購、食品貯存及庫房要求1、原料采購要求。（1）應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收。不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十二條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品.（2）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的

31、采購、查驗或索證索票制度。（3）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,應(yīng)查驗供貨者的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。（4）從固定供貨商或供貨基地采購的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（5）采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（6）采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年7）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記,做好記錄.2、食品貯存要求.（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個人生活用品。（2）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先生的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同