1、實(shí)驗(yàn)六 啤酒的檢測(cè)項(xiàng)目一 啤酒乙醇濃度及原麥汁濃度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?. 學(xué)習(xí)用蒸餾法分離被測(cè)組分的方法2. 學(xué)習(xí)用密度瓶法測(cè)定液體密度的方法，并根據(jù)其密度查表求其濃度。3. 學(xué)習(xí)原麥汁濃度的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：乙醇（酒精）濃度，是指在20時(shí)，乙醇水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液總體積的百分比，以%（體積分?jǐn)?shù)）表示?？梢愿鶕?jù)乙醇濃度與密度成一定反比關(guān)系，利用酒精計(jì)（表）進(jìn)行測(cè)定；也可用蒸餾法出去不揮發(fā)物，用密度瓶或酒精計(jì)測(cè)定蒸餾液的密度，由蒸餾液的密度查密度-酒精濃度對(duì)照表或通過(guò)酒精計(jì)求得酒精含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)或體積分?jǐn)?shù)）。乙醇濃度的測(cè)定方法主要有酒精計(jì)直接測(cè)定法和蒸餾密度法。由于啤酒中

2、所含酒精濃度較低，直接用酒精密度計(jì)測(cè)定誤差太大，需用密度瓶法測(cè)定。為使酒精與其他可溶性成分分開(kāi)，測(cè)定時(shí)需預(yù)先蒸餾。原麥汁是指經(jīng)糖化加酒花后加熱滅菌但尚未進(jìn)行發(fā)酵的麥芽汁，其濃度是判斷麥汁糖化的主要指標(biāo)。在實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常通過(guò)測(cè)定啤酒的酒精濃度和啤酒的實(shí)際濃度，然后根據(jù)巴林公式計(jì)算出啤酒的原麥汁濃度。三、實(shí)驗(yàn)儀器：電子天平，水浴鍋，蒸餾裝置，酒精計(jì)，溫度計(jì)，規(guī)格為25 mL的密度瓶，電爐，鐵架臺(tái)，500 mL園底燒瓶（錐形瓶），冷凝管，100 mL容量瓶。四、實(shí)驗(yàn)步驟：1.樣品處理流注法排除啤酒中的CO2氣體：取預(yù)冷至10 15的啤酒500 700 mL于清潔、干燥的1000 mL燒杯中，以細(xì)流注

3、入同樣體積的另一燒杯中，注入時(shí)兩燒杯之間距離約20 30 cm，反復(fù)注流50次（一個(gè)反復(fù)為一次），以充分除去酒中CO2，用表面玻璃蓋住，溫度保持在15 20左右靜置備用。取一清潔的100 mL容量瓶，用被測(cè)試樣蕩洗2 3次，將容量瓶置于20水浴中平衡20 30 min，用20試樣補(bǔ)足至刻度。將試樣移入500 mL蒸餾瓶中，用50 mL蒸餾水分3次沖洗容量瓶，洗液一并移入蒸餾燒瓶，按上冷凝器，開(kāi)始蒸餾，冷凝器下端用一100mL容量瓶或量筒接收餾出液。若室溫較高，為了防止酒精蒸發(fā)，可將容量瓶浸于冷水或冰水中。開(kāi)始蒸餾時(shí)用文火加熱，沸騰后可加強(qiáng)火力，蒸餾至餾出液接近100mL時(shí)停止加熱，用少許水洗滌

4、接液管頭端，洗液并入容量瓶，蓋好瓶塞，搖勻。將之置于20水浴中30 min，用洗瓶加同溫度的蒸餾水至刻度，再次搖勻。2.餾出液密度的測(cè)定 (1)空瓶稱(chēng)重：將密度瓶洗干凈后，吹干或低溫烘干（可用少量酒精或乙醚洗滌），冷卻至室溫，精確稱(chēng)重至0.1mg。 (2)稱(chēng)水重：將煮沸冷卻至約15的蒸餾水注滿(mǎn)恒重的密度瓶，輕拍密度瓶使空氣泡排出，插上帶溫度計(jì)的瓶塞，立即浸于20士0.1的恒溫水浴中，待密度瓶的溫度達(dá)20并保持30 min不變后取出。立即用濾紙吸去溢出支管的水，蓋上小帽。置密度瓶于室溫水浴中10 min，使密度瓶溫度達(dá)到室溫，取出，立即用濾紙擦干外壁，尤其是瓶口處，稱(chēng)準(zhǔn)至0.0001 g。此質(zhì)量

5、減去空瓶重即為20時(shí)水的質(zhì)量。 （3）餾出液稱(chēng)重：將水倒去，用樣品反復(fù)沖洗比重瓶三次后，裝滿(mǎn)樣品，輕拍密度瓶使空氣泡排出，插上帶溫度計(jì)的瓶塞，立即浸于20士0.1的恒溫水浴中，待密度瓶的溫度達(dá)20并保持30 min不變后取出。立即用濾紙吸去溢出支管的水，蓋上小帽。置密度瓶于室溫水浴中10 min，使密度瓶溫度達(dá)到室溫，取出，立即用濾紙擦干外壁，尤其是瓶口處，稱(chēng)準(zhǔn)至0.0001 g。此質(zhì)量減去空瓶重即為20 時(shí)樣品的質(zhì)量。（4）密度計(jì)算(查附錄二：密度和酒精對(duì)照表)： 我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5。表1 密度-酒精度對(duì)照表密度酒精度密度酒精

6、度密度酒精度密度酒精度1.00000.0000.99701.6200.99403.3200.99105.1300.99990.0550.99691.6750.99393.3750.99095.1900.99980.1100.99681.7300.99383.4350.99085.2550.99970.1650.99671.7850.99373.4900.99075.3150.99960.2200.99661.8400.99363.5500.99065.3750.99950.2700.99651.8900.99353.6100.99055.4450.99940.3250.99641.9500.9

7、9343.6700.99045.5100.99930.3800.99632.0050.99333.7300.99035.5700.99920.4350.99622.0600.99323.7850.99025.6350.99910.4850.99612.1200.99313.8450.99015.7000.99900.5400.99602.1700.99303.9050.99005.7600.99890.5900.99592.2250.99293.9650.98995.8200.99880.6450.99582.2800.99284.0300.98985.8900.99870.7000.9957

8、2.3350.99274.0900.98975.9500.99860.7500.99562.3900.99264.1500.98966.0150.99850.8050.99552.4500.99254.2150.98956.0800.99840.8550.99542.5050.99244.2750.98946.1500.99830.9100.99532.5600.99234.3350.98936.0250.99820.9650.99522.6200.99224.4000.98926.2700.99811.1150.99512.6750.99214.4600.98916.3300.99801.0

9、700.99502.7300.99204.5200.98906.3950.99791.1250.99492.7900.99194.5800.98896.4550.99781.1800.99482.8500.99184.6400.98886.5200.99771.2350.99472.9100.99174.7000.98876.5800.99761.2850.994629700.99164.7600.98866.6450.99751.3450.99453.0300.99154.8250.98856.7100.99741.4000.99443.0900.99144.8850.98846.7800.

10、99731.4550.99433.1500.99134.9450.98836.8400.99721.5100.99423.2050.99125.0050.98826.9100.99711.5650.99413.2650.99115.0700.98816.9803. 啤酒實(shí)際濃度的測(cè)定：將測(cè)定酒精度時(shí)蒸餾剩下的殘液，冷卻后加水至原質(zhì)量，充分混勻，用密度瓶測(cè)定相對(duì)密度，由附表（相對(duì)密度和可溶性浸出物對(duì)照表）查得試樣以100 g原麥汁中含有可溶性浸出物的質(zhì)量（g）表示的實(shí)際濃度。4. P =100%100 + A1.0665A2.0665 + nP：原麥汁濃度，%（m/m）A：酒精度，%（m/m）n

11、：實(shí)際濃度，%（m/m），表2 相對(duì)密度和可溶性浸出物對(duì)照表相對(duì)密度n相對(duì)密度n相對(duì)密度n相對(duì)密度n相對(duì)密度n相對(duì)密度n1.00000.0001.00100.2571.00200.5141.00300.7701.00401.0261.00501.28310.02610.28310.54010.79611.05211.30820.05220.30920.56520.82121.07821.33430.07730.33430.59130.84731.10331.36040.10340.36040.61640.87241.12941.38550.12950.38650.64250.89851.155

12、51.41160.15460.41160.66860.92461.18061.43770.18070.43770.69370.94971.20671.46280.20680.46380.71980.97581.23281.48890.23190.48890.74591.00191.25791.514注意事項(xiàng)：啤酒的除氣都應(yīng)該在低于25的恒溫室中操作，在蒸餾初沸前要緩慢加熱，防止酒液急劇沸騰，泡沫竄出。接收餾出液的容量瓶要外加冰水浴，還要注意容量瓶的瓶口與冷凝器出口的直徑，兩者連接處宜寬松些，否則會(huì)產(chǎn)生“冒泡”現(xiàn)象，損失酒精。將1519的試樣裝入密度瓶后，在20+-0.l高精度恒溫水浴中，待內(nèi)容

13、物溫度達(dá)到20，并保持5 min不變后取出，迅速用濾紙擦去溢出支管的溶液，立即蓋上小帽，擦干整個(gè)瓶外壁后稱(chēng)重。升溫時(shí)禁止用手捂或放在室內(nèi)自然升溫，以免使比重瓶?jī)?nèi)溶液受熱不均，產(chǎn)生較大誤差。稱(chēng)重的速度要快，特別是夏季，當(dāng)室溫高于20時(shí)，比重瓶?jī)?nèi)的溶液會(huì)升溫而外溢，比重瓶外壁會(huì)由于溫度差而產(chǎn)生露水，發(fā)生較大誤差；稱(chēng)重時(shí)要戴薄型的尼龍手套，防止汗液粘附在瓶上。主要是兩點(diǎn)：一是防止酒精揮發(fā)，二是確保恒溫稱(chēng)重。項(xiàng)目二 啤酒中雙乙酰的測(cè)定雙乙酰（丁二酮）及2, 3 - 戊二酮總稱(chēng)為聯(lián)二酮，是賦予啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。發(fā)酵后期啤酒中的雙乙酰含量是衡量啤酒成熟程度的重要指標(biāo)之一。在成品啤酒中雙乙酰的含量一般低于

14、0.2 mg/L。1. 實(shí)驗(yàn)原理：鄰苯二胺與雙乙酰反應(yīng)，生成2, 3 - 二烷基喹喔啉， 2, 3 - 二烷基喹喔啉的鹽酸鹽在335 nm波長(zhǎng)處有最大吸收，其吸光度與聯(lián)二酮的濃度成正比，根據(jù)測(cè)得的吸光度可換算出以雙乙酰計(jì)的聯(lián)二酮含量。2. 儀器電子天平，紫外分光光度計(jì)，凱氏定氮蒸餾裝置3. 試劑（1）4 mol/L鹽酸 量取34 mL濃鹽酸，用水定容至100 mL（2）1%鄰苯二胺溶液 準(zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g鄰苯二胺，溶于4 mol/L鹽酸溶液中，并以4 mol/L鹽酸溶液定容至50 mL，貯存于棕色瓶中。4. 測(cè)定方法（1）蒸餾將蒸發(fā)器安裝好。于25 mL具塞比色管內(nèi)加約于2.5 mL水，置于冷

15、凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取已降溫至5的未除氣的啤酒100 mL，加2 4滴消泡劑，迅速加入到已預(yù)先加熱的蒸餾器中，用少量水沖洗加樣口，并做水封。繼續(xù)加熱蒸餾至餾出液近25 mL，取下比色管，達(dá)到室溫后以水定容至25 mL，混勻。（2）顯色分別取10.00 mL餾出液置于兩只干燥的25 mL具塞比色管中，向1號(hào)管加入0.50 mL 1%鄰苯二胺溶液，2號(hào)管不加做空白，充分搖勻后同時(shí)放入暗處放置20 30 min。向1號(hào)管中加入2.00 mL 4 mol/L鹽酸溶液， 2號(hào)管加2.50 mL 4 mol/L鹽酸溶液，混勻。同時(shí)準(zhǔn)確吸取0.10 mol/L 0.25 mg/mL雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)溶液于25 mL具塞比色管中，用水稀釋至10.0 mL，加入0.50 mL 1%鄰苯二胺溶液，充分搖勻，放置暗處反應(yīng)20 30 min。加入2.00 mL 4 mol/L鹽酸溶液。（3）比色于335 nm波長(zhǎng)下，以空白做參比，測(cè)定樣品和雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度（比色操作需在20 min內(nèi)完成）。5. 計(jì)算聯(lián)二酮（以雙乙酰計(jì)，mg/L）=0.625A試樣A標(biāo)樣聯(lián)二酮（以雙乙酰計(jì)，mg/L）=A1.2 0.01