1、礦物，維生素和能量講解200411）指示礦物來源，吸收和缺乏的副作用2）說明維生素功能，來源和涉及缺乏的條件3）解釋纖維，其效果和涉及缺乏涉及的疾病4）介紹能量需求和基礎(chǔ)代謝率的計(jì)算22004礦物元素占體重的3%軟組織，體液和骨骼的必要成份鈣 磷 鉀硫 鈉 氯 鐵 氟 銅 鋅 碘 鈷 錳 鉻 硒32004功能1.是骨骼和牙齒的成份（鈣、磷、鎂）2.控制體液的組分（細(xì)胞外和血液=氯化鈉）（細(xì)胞內(nèi)=磷，鉀，鎂）3.與酶蛋白結(jié)合（硫是類蛋氨酸和半胱氨酸的一部分）42004鈣成人體內(nèi)含有的鈣功能沉積在軟組織中使其堅(jiān)硬對控制心的活動，骨骼肌和神經(jīng)興奮性起作用對凝血有作用吸收維生素D和蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收

2、植酸和草酸會減少鈣質(zhì)52004鈣來源乳制品，強(qiáng)化面粉，蛋，帶葉蔬菜，魚，卷心菜，花莖甘藍(lán)需求成人每天500mg，孕婦每天1200mg從尿和糞便中排泄缺乏兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥62004磷功能與鈣共同形成骨骼和牙齒細(xì)胞必要成分（磷脂）保持酸堿平衡從碳水化合物和脂肪中釋放能量吸收可溶性鹽結(jié)構(gòu)輔助其吸收來源肉，蛋，乳制品，魚，谷類缺乏牙齒腐壞72004鐵功能血紅蛋白的組分酶的成分貯存以鐵蛋白的形式貯存在肝，骨髓和脾中吸收抗壞血酸促進(jìn)鐵的吸收因植酸和胃分泌物的缺乏而抑制82004鐵來源肉，蛋，面粉，面包，帶葉蔬菜，動物肝臟，動物腎臟，干果需求（每天10-15mg）彌補(bǔ)尿，流血和月經(jīng)的鐵流失新的血

3、紅蛋白的形成分泌乳汁缺乏缺鐵性貧血92004碘功能甲狀腺素的形成來源蔬菜，海產(chǎn)品，卷心菜，蕪菁和硬水（甲狀腺腫原）缺乏地方性甲狀腺腫，兒童呆小病102004氟在牙齒和骨骼中存在來源水，茶，海產(chǎn)品功能預(yù)防齲齒過量攝取過量會引起牙齒的脫色112004鈉功能在細(xì)胞和組織液之間的交換中起作用來源鹽，蛋，肉，魚，乳酪過量高血壓 缺乏疲勞，肌肉痛性痙攣122004鉀體細(xì)胞中存在作為鈉的補(bǔ)體作用來源：水果，蛋，咖啡體內(nèi)腎調(diào)節(jié)鉀過量 心跳停止缺乏 引起骨肉麻痹132004其他礦物元素氯：因氯化鈉氣管引起嘔吐鎂：必要元素，因缺乏出現(xiàn)一些疾病銅：改善貧血鋅：缺乏引起生長不足，無法創(chuàng)傷愈合，伴隨著寄生感染，吸收不良

4、鈷：B12，對紅細(xì)胞的發(fā)育是必要的142004水體重的65%-70%水是體液的主要成分功能化學(xué)反應(yīng)必需物維持體溫和潤滑性人靠水生存，因沒有水而死亡來源液體1000-2500ml食品1000-1500ml代謝活動200-400ml152004水平衡：通過腎維持含量，通過排尿，出汗排便流失脫水：失水通常嚴(yán)重嘔吐，腹瀉，出血，燒傷，不受控制的糖尿病162004維生素機(jī)體必須從其環(huán)境中獲得有機(jī)物質(zhì)，微量對正常代謝是必要的功能：在一個代謝過程中維生素通過促進(jìn)一個特殊的化學(xué)反應(yīng)起作用分類脂溶性（A，D，E，K）水溶性（B族，C）172004維生素A維生素A的化學(xué)名是視黃醇維生素A的體內(nèi)主要儲存部位是肝功能

5、1）夜視力 維生素A最著名的功能是對視力而言的，它參與視網(wǎng)膜色素的形成，視網(wǎng)膜色素幫助眼睛在微弱的燈光里看見物體2）健康的上皮組織 維持上皮細(xì)胞的分化如皮膚、肺和腸組織3）牙齒和骨骼的正常發(fā)育182004維生素A來源：肝臟，蛋黃，加有維生素的食品，綠葉蔬菜，桔子，紅色水果和蔬菜，胡蘿卜，桃子，杏，梅干，腎臟，黃油，含油脂的魚和牛奶被烹調(diào)和曝光破壞192004維生素A推薦食譜：對成年男性，膳食供給量為750ug，對成年女性為1200ug202004維生素A缺乏1.夜盲癥是維生素A缺乏的一個早期征兆，因?yàn)榛饔檬轻槍σ暳Φ?.細(xì)菌侵染和眼角膜永久瘢痕化（干眼癥）是更嚴(yán)重的缺乏征兆，但這是由于不同的

6、機(jī)制3.缺乏維生素A對基因表達(dá)的控制有影響。深度維生素A缺乏也會導(dǎo)致外表和皮膚，肺和腸內(nèi)組織功能的改變212004維生素D鈣化固醇功能：增加腸內(nèi)鈣吸收的功效，動員骨骼中鈣儲量維持血溶鈣和磷濃度在正常的生理范圍內(nèi)222004維生素D形成的維生素D3 （膽鈣化（固）醇 ）和維生素D2 （鈣化醇 ）都儲存在體內(nèi)脂肪。 在接觸紫外線時，維生素D前體生產(chǎn)的酵母和植物（麥角固醇）和動物（ 7 -脫氫膽固醇）被轉(zhuǎn)換為維生素D。維生素D （或維生素D2或維生素D3 ）在肝臟中代謝為25羥基維他命D ，然后在腎臟 中變?yōu)? ， 25羥D. 1 ， 25羥D是被認(rèn)為是具有生物活性的維生素D .232004維生素D

7、食物來源: 1.非食物攝取時通過體內(nèi)轉(zhuǎn)換而合成2. 良好的食物來源是適當(dāng)強(qiáng)化維生素D的牛奶，脂肪豐富的魚類，如鮭魚和鯖魚，鱈魚肝油，魚肝油，一些面包和谷類食品，以及一些蛋黃 .不因儲存、保存、烹調(diào)而受影響242004飲食建議根據(jù)現(xiàn)有的文獻(xiàn)，并考慮一些暴露于陽光下，在AI的年齡0 -5 0年被定為2 00個國際單位（ 5毫克） /天 .有沒有令人信服的數(shù)據(jù)說明需要增加維生素D，即使在懷孕或哺乳期 .252004維生素D缺乏癥:在人類中，缺乏癥狀包括兒童佝僂病，成人骨軟化，肌肉無力，骨畸形，神經(jīng)肌肉興奮造成肌肉痙攣喉（喉痙攣）和手（ 手足痙攣） ，廣義驚厥和手足搐搦癥 262004維生素E生育酚

8、功能：維生素E獲得最廣泛接受的生物功能是抗氧化食物來源:維生素E的主要來源包括蔬菜和種子油，包括大豆，玉米，葵花籽;堅(jiān)果;谷物和小麥胚芽.葉菜類蔬菜也提供數(shù)量可觀的維生素E272004Vitamin K凝血及其調(diào)控為其基本功能來源于熟食深綠色的蔬菜，如菠菜，羽衣甘藍(lán)和西蘭花 缺乏時破壞血液凝結(jié)隨著脂肪被吸收在膽汁的協(xié)助下被乳化282004維生素 B1硫胺 功能排卵代謝 來源 發(fā)芽谷物的一部分，整個餐，牛奶，雞蛋，肝臟，豌豆，豆類 受烹調(diào)影響 在高溫下被破壞.292004B1缺乏癥腳氣?。喊l(fā)生在海上的男性身上，酒精與不良的飲食習(xí)慣，飲食拋光大米，多發(fā)性神經(jīng)炎 . 潮濕：疼痛，肌肉無力，無法協(xié)調(diào)的

9、運(yùn)動 干燥：水腫，腫脹，心臟衰竭 嬰幼兒：心血管癥狀 302004B2核黃素 功能: 人體組織內(nèi)的氧化還原來源: 牛奶，蛋黃，肝臟，腎臟和心臟 烹調(diào)的影響: 陽光照射缺乏癥: 嘴唇和舌頭的炎癥，蠟狀疹，裂紋，角膜與血管的浸潤312004煙酸 尼克酸 功能人體組織內(nèi)的氧化還原來源全谷類，奶，蛋，肝，肉，蔬菜 . 缺乏癥糙皮病：吃玉米的人的皮膚變?yōu)榧t褐色， GIT炎癥322004B12氰鈷維生素 功能 紅細(xì)胞的正常發(fā)育，治療惡性貧血來源肝臟,腎臟,心臟 ,肉類, 魚, 奶酪 缺乏癥缺乏內(nèi)在因素造成惡性貧血 332004葉酸葉酸鹽 功能紅細(xì)胞發(fā)展必不可少成分，治療貧血 來源綠葉植物.受烹調(diào)的影響在烹

10、調(diào)時被破壞缺乏癥巨幼細(xì)胞性貧血 342004Vit. C抗壞血酸 acid 功能 結(jié)締組織的形成，紅細(xì)胞的形成 來源橙，綠色食物，西紅柿，檸檬， 綠葉蔬菜., 受烹調(diào)的影響會因烹調(diào)和儲存而損失 缺乏癥壞血病：虛弱，易怒，出血，牙齦炎癥，骨豆?fàn)詈俗冃?352004能量 要求:生長發(fā)育和維持人體組織 維持體溫 平滑肌運(yùn)動骨胳肌運(yùn)動來源: 通過氧化獲得, 1gm 葡萄糖 16kJ (4kcal)脂肪 37kJ (9kcal)脂肪 17kJ (4kcal) 362004能量4.2 J = 1cal測定直接測定 間接測定基本代謝 需要能量進(jìn)行基本過程，如細(xì)胞活性，心跳及呼吸 372004基礎(chǔ)代謝率:男性

11、 65kg 1.14k cal/min 女性 55kg 0.91k cal/min 總能量要求:時間 X 單位數(shù)量 /分鐘 影響能量需求的因素 年齡環(huán)境溫度.疾病 懷孕能量攝入382004食物的特殊動力作用由于食物代謝增加等于10 的能源支出過量攝入的能量儲存在體內(nèi)脂肪中392004纖維缺乏癥: 植物不能被體內(nèi)酶類消化 在細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)的種子，根，葉，果實(shí)內(nèi)被發(fā)現(xiàn)402004成分: 纖維素:葡萄糖多糖，纖維鏈，綠葉蔬菜 .果膠，植物膠， 粘質(zhì)物 ：非纖維素多糖 果膠結(jié)合水形成凝膠狀 植物膠以覆蓋損傷處 粘質(zhì)物結(jié)合水來保護(hù)種子防止干燥 木質(zhì)素：給予木材其強(qiáng)度和形狀 412004纖維的分析:原纖維物質(zhì)粗糙食物 膳食纖維