1、第二章 酒水概述及品評酒.第一節(jié) 酒水含義與特點(diǎn) 酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。 酒：一切含酒精的飲料。 水：一切不含酒精的飲料。.飲料飲料BEVERAGE指一切含酒精的飲料ALCOHOLIC DRINK和不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK的統(tǒng)稱通常我們把含酒精的飲料稱為酒HARD DRINK不含酒精的飲料稱為軟飲料SOFT DRINK. 酒的成分 一、酒精二、雜醇油三、醛類四、甲醇五、糖六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì) .一、酒精 主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激的作用，但過量也會中毒。 .二、雜醇油 雜醇油是在制酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它們有劇烈的

2、氣味，是白酒芳香成分之一，也是呵斥不同種類的酒，甚至是同一種類或同一酒廠的各批酒的質(zhì)量互有差別的要素之一。.三、醛類 醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標(biāo)本的“福爾馬林液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時，可以添加芳香。. 四、甲醇 甲醇，俗稱“木精，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，廢品酒中甲醇的含量也會添加。用普通原料釀酒，也會產(chǎn)生一定量的甲醇。.五、糖 有改良酒的味道的作用；但也呵斥再發(fā)酵，使酒變味. 其它成分六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類

3、物質(zhì).一、不含酒精飲料 二、含酒精飲料.一、不含酒精飲料 一、果汁飲料二、碳酸飲料三、乳酸飲料四、水 五、咖啡六、茶.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(一)碳酸飲料(二)果蔬汁飲料(三)乳品飲料(四)水(五)嗜好飲料.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(一)碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱效力：果味型碳酸飲料含香料的碳酸飲料不含香料的碳酸飲料碳酸飲料.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(二)果蔬汁飲料概念：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料效力：果蔬汁果肉飲料濃縮飲料果汁飲料天然飲料果蔬汁飲

4、料.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(三)乳品飲料概念：乳品飲料普通是指以牛乳為原料制成的各種飲料效力：以牛乳制品為原料加輔料混合配制以牛奶為原料加蔗糖等制成由純牛奶發(fā)酵制成鮮奶飲料乳品飲料.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(四)水水是人體不可短少的必需品，有助于人體的新陳代謝效力：礦泉水純真水飲用水水.不含酒精的飲料NON-ALCOHOLIC DRINK(五)嗜好飲料其共同點(diǎn)就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶咖啡可可.二、含酒精飲料酒度： 指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含乙醇含量大小的表示。 是指溫度在20時，每100毫升酒液中

5、所含乙醇的毫升數(shù)或百分比。國際規(guī)范酒精度 Alcohol% by volume.其它酒精度表示方法在約10.6 時，酒的分量等同于一樣體積的水的分量12/13時，它的酒精度定為100proof。100proof57.06。英制酒精度 Degrees of proof VK在約15.6 時，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。也以proof作為單位美制酒精度Degrees of proof US.酒精度的換算規(guī)范酒精度1.75英制酒精度規(guī)范酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度.第二節(jié) 酒的分類一、按酒精度分類二、按酒顏色分類三、按酒原料分類四、按酒原料

6、分類五、按消費(fèi)工藝分類六、按酒的功能分類.含酒精的飲料ALCOHOLIC DRINK酒的分類1、按消費(fèi)工藝分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐習(xí)慣分蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒雞尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒糧食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒.按酒精含量分類高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之間低度酒：酒精成分15%以下.按酒顏色分類白酒無色透明的酒。色酒帶有顏色的酒。.按酒原料分類水果酒以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。.按酒的釀造方式分類發(fā)酵酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒配制酒：用蒸餾

7、酒或發(fā)酵酒與香料、果汁配制而成的酒.按酒功能分類餐前酒在餐前飲用有開胃功能的各種酒。餐酒餐中酒，用餐時飲用的酒。甜點(diǎn)酒吃點(diǎn)心時飲用的帶有甜味的葡萄酒。酒精度普通高于餐酒，通常在16以上。餐后酒餐后飲用帶有甜味和香味的混合酒。.國人按酒的特點(diǎn)分類白酒 黃酒 啤酒 果酒紅酒泡酒.第三節(jié) 酒與安康 一、酒對安康的益處 二、酒對安康的害處 三、本卷須知 .北京大學(xué)精神衛(wèi)生研討所的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料闡明，在我國，近年來飲酒人數(shù)不斷呈上升趨勢。目前，我國男女飲酒率分別為84.1和29.3，其中16.1的男性和2.5的女性為每日飲酒。1982年我國酒依賴的發(fā)病率僅為0.16，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者

8、出現(xiàn)低齡化景象，女性的比例不斷添加。世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3；致殘2737000人，占總致殘率的3.0。.一、酒對安康的益處 1、酒是一種營養(yǎng)物：被人們稱之為“液面子包。2、酒可以藥用1、酒可以行藥勢2、酒有助于藥物有效成分的析出3、酒還有防腐作用.酒的益處3、適量飲酒可助消化：飲酒可以增進(jìn)食欲，添加營養(yǎng)。4、適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負(fù)擔(dān)。適量飲酒還可添加高密脂蛋白，降低冠心病的發(fā)生率。5、適量飲酒可調(diào)理人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液

9、循環(huán)。6、適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。.適量飲酒有益安康 適量飲酒可助消化 對消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時胰液素又可刺激人體消化系統(tǒng)的酶系，促使體內(nèi)各種消化液的分泌，從而加強(qiáng)胃腸道對食物的消化和吸收。. 適量飲酒可減輕心臟負(fù)擔(dān) 美國有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酗酒者血壓最高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病是冠狀動脈硬化性心臟病的簡稱，發(fā)生冠心病的禍?zhǔn)资悄懝檀?，人體內(nèi)有高密脂蛋白，能將血管和冠狀動脈里的膽固醇運(yùn)走，送到肝臟里去，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素。所以適量飲酒可添加高密脂蛋白，減少冠心病發(fā)生。.適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)理、改善體內(nèi)生化代謝 古代醫(yī)學(xué)

10、已證明，酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用，被日本人稱為“玉之膚的酒浴酒對人體全身皮膚有一種良性刺激，不但能促進(jìn)血液加速循環(huán)，而且還對神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用。中國也用藥酒來進(jìn)展治療跌打損傷。. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研討發(fā)現(xiàn)，許多疾病的產(chǎn)生與環(huán)境和人的心思情況有著親密的關(guān)系。長期身處孤單和緊張形狀易生病，而適量飲酒能使人精神愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心思，少生病。 適量飲酒有益于人心身安康.二、酒對安康的害處1、胎兒異常2、中毒致死3、手腳顫抖 .過量飲酒對人體呵斥的危害酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病飲酒與優(yōu)生.酒精中毒毒性 乙醇抑制大腦皮質(zhì)的高級活動，大量時還能對周圍神經(jīng)產(chǎn)生抑制造用。長期飲用含酒精的飲料可引

11、起大腦皮層功能紊亂、智力減退、留意力不易集中、記憶力減退、判別力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差別 .中毒表現(xiàn) 飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、模糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn) .酒中毒的緣由 酒精是種親神經(jīng)物質(zhì)，又是一種麻醉劑，一次大量飲用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢復(fù)，而長期反復(fù)飲酒，軀體和精神的各方面都發(fā)生病理改動，就可以產(chǎn)生慢性中毒，慢性中毒是器質(zhì)性損害已涉及整個機(jī)體，并發(fā)生本身中毒景象。.酒

12、中毒的緣由 酒中毒時可使血腦屏障通透性添加。所以酒中毒對神經(jīng)系統(tǒng)的損害是嚴(yán)重和廣泛的，急性慢性酒中毒產(chǎn)生的軀體和精神方面的病癥和特征，都有比較嚴(yán)重進(jìn)入組織的酒精排出體外很緩慢，所以不少酒精中毒病人經(jīng)常處于中毒形狀，酒中毒不僅影響機(jī)體的代謝功能，易引發(fā)酒精，還可誘發(fā)高血壓、心肌堵塞等 .三、本卷須知 1、飲量適度2、飲酒時間3、飲酒溫度4、辨證選酒5、堅(jiān)持飲用.飲酒的忌諱一 忌飲酒過量，呵斥醉酒;二 忌“一飲而盡、過猛過快，這樣易添加血液中酒精的濃度，加深醉酒程度;三 忌空腹飲酒，這樣不僅直接刺激消化道粘膜，帶來危害，還可加快肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的毒性反響;四 忌硬性勸酒、強(qiáng)者所難強(qiáng)干杯，飲酒應(yīng)隨人量

13、;五 忌帶病飲酒，特別是肝病、腎病、胃腸潰瘍以及白癡、精神病患者，這樣會加重病情;.飲酒的忌諱六 忌孕期飲酒，孕婦飲酒會影響胎兒的正常發(fā)育;七 忌啤酒、白酒混用，先飲啤酒，后飲白酒，擴(kuò) 大了酒精的刺激性，使人易醉;八 忌煙酒同時并用，喝酒時吸煙，其煙霧很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人體吸收，會加重對人體的危害。.三 品評酒色最先接觸的酒原料的顏色紅葡萄酒皮汁不分開，玫瑰紅葡萄酒皮汁不分開，但只發(fā)酵24小時以后取出皮，白葡萄酒皮汁分別消費(fèi)過程中產(chǎn)生顏色的人工加色素.品評酒色舉杯齊眉，對著自然光，看色與這類酒顏色能否一樣?？赐该鞫?、酒液能否有光澤，能否有懸浮物。酒液晶瑩或暗淡舉杯至腰，從上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面搖擺，看其掛杯景象杯壁上有痕跡好酒行路多，掛杯時間長，痕跡較細(xì).品評酒香中國白酒濃香型五糧液、瀘州老窖特點(diǎn)：芳香而濃郁，氣艷美而豐滿，有撲鼻拂面之感醬香型茅臺特點(diǎn)：優(yōu)雅而芬芳，回香尤為綿長后勁十足米香北云邊酒特點(diǎn)：靡香而清甜，樸實(shí)而圓正清香型杏花村、汾酒特點(diǎn)：清香而芬芳有潤肺之感其它： 玉冰燒酒玉冰燒香型。發(fā)酵中參與肥肉 貴州 董酒董香型.品評酒味酸：干紅、干白苦：Bitter 爽口，開胃甜：Liqueur咸：Tequila酒中加食鹽飲用辛辣：烈性酒為主原料怪：Blood Merry：Vodkatomato.品評酒體中國：諸