1、一. 宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作1. 了解宴會的基本情況 * 8知3了解 8知：知出席宴會人數(shù)；知桌數(shù)； 知主辦單位；知客人國籍； 知賓主身份；知宴會標(biāo)準(zhǔn)； 知開席時(shí)間； 知菜式品種及出菜順序宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3了解：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣； 了解客人的生活忌諱； 了解賓客的特殊需要。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)2. 明確分工，調(diào)整宴會廳的布局 責(zé)任落實(shí)到人，使所有服務(wù)員都了解宴會服務(wù)工作的全部分工和自己的位置、職責(zé)，按照各自的工作崗位，分別進(jìn)行準(zhǔn)備工作。 宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 大型宴會要定好主桌，做到主桌突出，排列整齊，間距合理，美觀實(shí)用，即方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員的席間操作。 多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)該不少于

2、1.5米。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3. 準(zhǔn)備宴會需用物品 要根據(jù)宴會的桌數(shù)、人數(shù)及菜單的內(nèi)容，準(zhǔn)備各種需用物品。 一般多桌宴會每桌以10人計(jì)，乘以桌數(shù)，計(jì)算出總的用量。 應(yīng)準(zhǔn)備20%的備用品，作更換用。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)4. 領(lǐng)取酒水、水果 根據(jù)宴會通知單的要求，領(lǐng)取酒水、香煙、茶葉、水果等。 使用前要檢查質(zhì)量。 各種飲料、酒水根據(jù)需要及各自的情況在開席前2-3小時(shí)進(jìn)行冷藏。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)5. 定好位置，進(jìn)行擺臺 宴會擺臺應(yīng)在開席前1小時(shí)進(jìn)行。 按照擺臺規(guī)范擺好臺面，擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出主人席位；多桌應(yīng)擺臺號。 鮮花應(yīng)放在餐桌中央。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)6. 宴會前的工作落實(shí) 一切工作就緒后，應(yīng)再檢查

3、一遍，各種物品是否齊全。 在開席之前15分鐘，服務(wù)員應(yīng)進(jìn)一步落實(shí)宴會所需點(diǎn)菜情況，并將涼菜上桌。將宴會中所需要的各種酒水?dāng)[在服務(wù)桌上，沏上茶水，準(zhǔn)備好開水及消毒小毛巾。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)作 業(yè)試述宴會服務(wù)的8知3了解一對年輕的美籍華裔夫婦帶著他們6歲的兒子歸國探望小孩子的外公外婆，順道請所有的親友吃飯。定于3月7日晚6點(diǎn)在花園飯店吃飯。大約共24人，中餐，請問承辦方在開席之前有什么特別要注意的事項(xiàng)？桌數(shù)應(yīng)該如何安排比較合理？3.假設(shè)有一個空間足夠大的宴會廳，現(xiàn)有一老人做80大壽，共設(shè)8桌，應(yīng)如何排放桌子比較合理？試用圖形表示。二. 宴會中的服務(wù)及程序1. 熱情迎接賓客 服務(wù)員用在賓客到達(dá)前，站

4、在餐廳的入口處，準(zhǔn)備迎接賓客。 客人到達(dá)時(shí)，要熱情有理，微笑問好，語言親切，彬彬有理。 客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要主動接衣物。 用毛巾夾遞送毛巾給每一位賓客。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)2. 賓客入席，斟倒酒水 主動將座椅拉開，引請客人入座。 客人入座后，撤掉臺號、席位簽及花瓶，幫助客人脫去筷套。 將餐巾從口杯中取出，抖開，鋪在客人雙膝上。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3. 按序上菜 多桌宴會上菜應(yīng)以主桌為準(zhǔn)，先上主桌，再按桌號依次上菜，統(tǒng)一掌握上菜進(jìn)度。 上帶佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料后上菜，或者一起上。 中餐上菜順序：涼菜、主菜、熱菜、湯、甜菜、點(diǎn)心、水果宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)4. 分讓菜品 三種形式：餐臺分菜、服務(wù)臺分菜、廚

5、房分菜 分讓時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況選擇方法，并按其技術(shù)進(jìn)行分讓。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)5. 撤換餐具、用具 更換餐具要根據(jù)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴的品種而定。 高級宴會應(yīng)上一道菜換一次骨盆。 一般情況下，可根據(jù)具體情況靈活掌握。 要勤巡視、勤換煙缸，保持桌面清潔衛(wèi)生。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)6. 餐間餐后，遞送毛巾 尤其是海鮮類、用手取食的菜肴。 送毛巾的次數(shù)，應(yīng)根據(jù)客人及菜肴種類而定。7. 結(jié)帳 清點(diǎn)好酒水總數(shù)，以及菜單以外的各種消費(fèi)，不能漏帳。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)8. 禮送賓客 結(jié)束時(shí)，要征求客人意見。 客人離位時(shí)要主動拉開餐椅。 提醒帶好自己的物品，并禮貌道別。宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)三. 宴會收尾工作 客人走后，服務(wù)員應(yīng)善始善終把收尾