1、中小學(xué)學(xué)校食堂食品平安管理2相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī)等3食 品 安 全 管 理 要 點答應(yīng)管理人員管理場所環(huán)境設(shè)備設(shè)備采購儲存功能間操作食品添加劑的運用食品留樣餐廚廢棄物處置4許 可 管 理 (一)亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放 有效餐飲效力答應(yīng)的有效期為3年 答應(yīng)范圍嚴(yán)厲按核定的答應(yīng)范圍加工制造食品建立健全食品平安管理體系設(shè)置食品平安管理機構(gòu),明確食品平安責(zé)任,落實崗位責(zé)任制建立健全食品平安管理制度5許 可 管 理 (二)食品平安管理機構(gòu) 學(xué)校擔(dān)任人作為學(xué)校食堂食品平安管理第一責(zé)任人學(xué)校正外承包食堂的，必需嚴(yán)厲按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品平安作為承包合同的重要內(nèi)容，要真實加強監(jiān)視檢查

2、，督促承包人落實各項管理制度6許 可 管 理 (三)食品平安管理制度從業(yè)人員安康管理制度和培訓(xùn)管理制度加工運營場所及設(shè)備設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案贊揚受理制度食品平安檢查制度食品留樣登記制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度7人 員 管 理 配備專職食品平安管理員 安康管理制度、安康檔案 培訓(xùn)制度、培訓(xùn)擋案 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理8 場 所 環(huán) 境 (一)原料進入原料處置半廢品加工廢品供應(yīng) 合理規(guī)劃按流程合理規(guī)劃 面積 獨立隔間設(shè)置 專間設(shè)置 廁所設(shè)置9 場 所 環(huán)

3、境 (二) 環(huán)境衛(wèi)生該當(dāng)堅持食品加工場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件廢棄物存放容器或場所應(yīng)密閉，無渣滓外溢、滴漏景象10設(shè) 施 設(shè) 備 (一) 專間設(shè)備 經(jīng)過式預(yù)進間(洗手、消毒、更衣 內(nèi)部配備 空調(diào)獨立與溫顯設(shè)備 空氣消毒設(shè)備 洗消設(shè)備 廢棄物存放容器非手動開啟式 地面、墻裙 門、傳送窗11設(shè) 施 設(shè) 備 (二) 洗手消毒設(shè)備 數(shù)量、位置食品處置區(qū)、餐廳 消毒用品、標(biāo)識 排水安裝 水池材質(zhì)與構(gòu)造 水龍頭非手觸動式開關(guān)12設(shè) 施 設(shè) 備 (三) 供水設(shè)備 供水應(yīng)能保證加工需求，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定 非飲用水與食品加工用水管道系統(tǒng)應(yīng)完全分別，并有明顯區(qū)分標(biāo)

4、識 13設(shè) 施 設(shè) 備 (四) 通風(fēng)排煙設(shè)備 良好通風(fēng)設(shè)備 自然、機械 機械排風(fēng)烹飪產(chǎn)生油煙、蒸箱產(chǎn)生蒸汽 排氣口網(wǎng)罩14設(shè) 施 設(shè) 備 (五) 清洗、消毒、保潔設(shè)備 大小、數(shù)量、位置水池設(shè)置 食品原料清洗水池 餐器具清洗消毒公用水池 清潔器具水池各類水池嚴(yán)厲分開，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，不得混用所用洗滌劑、消毒劑必需符合食品平安規(guī)范，并在公用設(shè)備內(nèi)存放保潔設(shè)備標(biāo)識、密閉15設(shè) 施 設(shè) 備 (六) 防塵、防鼠、防蟲設(shè)備 有效設(shè)置 與外界相通的門窗 加工場所內(nèi) 排水溝出口、排氣口 食品庫房 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放 固定場所、上鎖、警示標(biāo)識、專人保管16設(shè) 施 設(shè) 備 (七) 采光照

5、明設(shè)備 充足的自然采光或人工照明 ，光源應(yīng)不改動所 察看食品的天然顏色 防護罩 、防爆燈 17設(shè) 施 設(shè) 備 (八) 設(shè)備、工具和容器 符合食品平安規(guī)范或要求 易清洗消毒 擺放不產(chǎn)生交叉污染 明顯區(qū)分標(biāo)識18設(shè) 施 設(shè) 備 (九) 廢棄物站暫存設(shè)備 與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 能密閉，易清洗 廢棄物暫時集中存放設(shè)備 19設(shè) 施 設(shè) 備 (十)場所及設(shè)備設(shè)備管理 應(yīng)建立并落實餐飲效力加工運營場所及設(shè)備設(shè)備清潔、消毒制度，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)備設(shè)備隨時堅持清潔 應(yīng)建立餐飲效力加工運營場所及設(shè)備設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進展維護或檢修，以使其堅持良好的運轉(zhuǎn)情況 食品處置區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物

6、品，各項設(shè)備設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途 20采 購 與 貯 存 采 購 普通要求 采購索證(不同采購渠道) 查驗與記錄 貯 存 常溫儲存 冷凍藏21功 能 間 操 作加工操作間粗加工間與切配間烹調(diào)間面點間備餐及供餐間餐器具洗消間22功 能 間 操 作(續(xù)1)粗加工間與切配間 配備足夠的粗加工臺 (肉禽、水產(chǎn)、蔬菜 )仔細(xì)檢查原料,并洗凈 半廢品存放生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開運用并有明顯標(biāo)識 23功 能 間 操 作(續(xù)2)烹調(diào)間 原料檢查 燒熟煮透加工用的容器盆、盤等和器具生熟分開 調(diào)味品運用前檢查 廢品存放 24功 能 間 操 作(續(xù)3)面點間 原料檢查 食品添加劑運用原料與廢品存

7、放25功 能 間 操 作(續(xù)4)備餐及供餐間 人員進出 室溫消毒(空氣、操作臺、工器具、容器 廢品存放 時間、條件26功 能 間 操 作(續(xù)5)餐器具洗消間 設(shè)備、設(shè)備正常運轉(zhuǎn) 不得反復(fù)運用一次性餐器具 規(guī)范操作 保潔27功 能 間 操 作(續(xù)6)餐器具清洗消毒方式 手工 一刮刮掉沾在餐飲具外表上的大部分食物殘渣、污垢 二洗用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表 三沖用清水沖去殘留的洗滌劑 四消+沖洗物理消毒或化學(xué)消毒，用凈水沖去殘留的消毒劑 五保潔 及時放入密閉的餐具保潔柜內(nèi) 洗碗機28功 能 間 操 作(續(xù)7)餐器具消毒方法 物理消毒 熱力消毒100 10分鐘 紅外線 120 10分鐘 洗碗機 85

8、 40秒化學(xué)消毒 有效氯250ppm 5分鐘29功 能 間 操 作(續(xù)8)化學(xué)消毒的本卷須知 餐器具消毒前應(yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果嚴(yán)厲按規(guī)定濃度進展配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解 運用時定時丈量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立刻改換或適量補加消毒液 ，普通每4小時改換一次 應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中 ，并確保消毒時間消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干 30食 品 添 加 劑 的 使 用專人采購記錄、專人保管、專人領(lǐng)用記錄、專人登記、專柜保管 在固定的場所或櫥柜存放，標(biāo)識“食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑稱號 食品添加劑的運用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)禁超范圍、超劑量運用，采用準(zhǔn)確

9、的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄 自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所運用的食品添加劑向監(jiān)管部門備案并在餐廳醒目處或菜單上公示31食 品 留 樣學(xué)校食堂含托幼機構(gòu)食堂每餐次的食品廢品應(yīng)留樣留樣食品應(yīng)按種類分別盛放于清洗消毒后的密閉公用容器內(nèi)，并放置在公用冷藏設(shè)備中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個種類留樣量應(yīng)滿足檢驗需求，不少于100g，并記錄留樣食品稱號、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等32餐 廚 廢 棄 物 處 置應(yīng)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案即有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運、處置單位處置。餐飲效力提供者應(yīng)與處置單位簽署合同，并索取其運營資質(zhì)證明文件復(fù)印應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚