1、第二章 鮮葉了解鮮葉主要化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。制茶技術(shù)對(duì)主要化學(xué)成分的影響及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。 本章重點(diǎn):鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分鮮葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮葉的適制性 鮮葉是基礎(chǔ)：（一）決定物質(zhì)：色：葉綠素，花青茶等。香：香氣物質(zhì)，醇、醛。味：氨基酸、多酚類、咖啡堿、糖。形：外形形狀。鮮葉的定義： 按照一定茶類的標(biāo)準(zhǔn)要求，從茶樹樹冠上采摘下來作制茶原料的芽葉的總稱。它包括新梢的頂芽，及第一、二、三、四葉及梗。鮮葉是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。同時(shí)，鮮葉還是制定合理制茶技術(shù)措施的依據(jù)。 只有充分了解鮮葉的各種形態(tài)特征、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、物理特性和化學(xué)成分后，才可能制定合理的制茶工藝，采取

2、合理的制茶措施，最大可能地發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 第一節(jié) 鮮葉的主要化學(xué)成分 茶葉的色香味品質(zhì)，是鮮葉含有的多種化學(xué)成分及其在制茶中變化的綜合反映。 茶葉品質(zhì)的好壞，首先取決于鮮葉內(nèi)含有效化學(xué)成分的多少及其配比。 制茶的任務(wù)是控制條件促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分向有利于茶葉品質(zhì)的方向形成和發(fā)展。鮮葉中的化學(xué)成分有500多種，可分為水分、無機(jī)成分和有機(jī)成分。有機(jī)成分主要是：多酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、色素、維生素等。 鮮葉水分75%干物質(zhì)（25%）有機(jī)物93-96%含N物蛋白質(zhì)（17%）氨基酸1-3%生物堿3-5%酶無N物有機(jī)酸3%多酚類20-35%糖類20-30%芳香0.003-0.02%其它色素

3、1%維生素0.24-1%無機(jī)物4-7%水溶性灰分50-60%水不溶性灰分40-50%水分是鮮葉的主要化學(xué)成分之一，含量75%左右。水分含量的大小，因采摘的芽葉部位、時(shí)間、氣候、茶葉、樹品種、栽培管理、茶樹長(zhǎng)勢(shì)等不同而異。一、水分部位 芽 第一葉 二葉 三葉 四葉 莖梗含水量（%） 77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6 茶樹新梢各部位含水量（占總量%） 芽的含水量大于第一葉，二葉，三葉，四葉。值得注意的是莖梗的含水量大大多于芽，這與制茶技術(shù)關(guān)系很大 。同一天，早上含水量最高。氣候：雨水葉大于霧天葉,大于晴天葉.品種：大葉種大于中小葉種。鮮葉中水分可分為表面水和組織水。表面水：指

4、粘附在葉片表面的水分。組織水：可分為自由水（游離水）和束縛水。自由水 主要存在于細(xì)胞液和細(xì)胞間隙中，呈游離狀態(tài)，能自由流動(dòng)，易通過氣孔向外擴(kuò)散，在制茶過程中，在大量蒸發(fā)的同時(shí)，可引起一系列理化變化。束縛水： 又叫結(jié)合水，主要存在于細(xì)胞的原生質(zhì)中，它不能自由流動(dòng)，只有在原生質(zhì)發(fā)生變化后才能變?yōu)樽杂伤?水分是一切生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)。在制茶過程中，茶葉化學(xué)成分，不僅在水這個(gè)介質(zhì)里進(jìn)行著復(fù)雜的各種化學(xué)變化，同時(shí)水也參與水解反應(yīng)和氧化-還原反應(yīng)。即：水分在制茶過程中，既是一系列化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，又是一些反應(yīng)的基質(zhì)。 （1） 發(fā)生化學(xué)變化場(chǎng)所。（2） 影響濃度、影響進(jìn)度。（3） 參加反應(yīng)。例如： 綠茶殺青

5、利用高溫蒸汽破壞酶活性。 紅茶利用水分促進(jìn)酶活性。 黑茶在失水的同時(shí)要求保水，有時(shí)還要求加水，以促進(jìn)渥堆的升溫，使一些內(nèi)含成分發(fā)生化學(xué)變化。形成黑茶特有的品質(zhì)。 水分一方面是制茶的一個(gè)參考指標(biāo)，而且本身參與化學(xué)反應(yīng)。 （1）鮮葉的含水量及其在制茶過程中的變化速度和程度，都與制茶品質(zhì)有著密切的關(guān)系。把含水量75%的鮮葉，制成含水量6%左右的干毛茶，不僅是鮮葉大量失水的過程，而且隨著葉內(nèi)水分散失速度（快慢快）和程度的同時(shí)，引起葉內(nèi)一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形。制茶的各個(gè)工序中，隨水分含量的變化，物理性狀也相應(yīng)發(fā)生變化。因此，在制茶中，按各類茶品質(zhì)要求，了解水分

6、和內(nèi)質(zhì)變化的關(guān)系，根據(jù)在制品失水的多少及其所呈現(xiàn)出的不同形質(zhì)特征，就可以將水分減少的速度與程度，作為控制工藝適度的指標(biāo)。例如： 眉茶殺青葉含水量控制在55-60%， 濕坯葉(二青葉)含水量3040%左右, 毛坯葉(三青葉) 含水量12%-15%左右 毛茶含水量6%以下。 一般水的汽化熱為293.3-326.1千焦?fàn)?千克，若綠茶殺青減重40%全是水分，則1千克鮮葉需消耗熱能117.4-130.4千焦?fàn)枴Ｋ诌€是茶葉儲(chǔ)藏的指標(biāo)之一，毛茶含水量應(yīng)在6%左右，成品茶在46%。鮮葉含水量還是確定制率和核定成本的依據(jù)之一。如果成品茶含水量超過12%，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)不僅可以繼續(xù)進(jìn)行，而且還能吸收空氣中的

7、氧，使微生物不斷滋生，茶葉就會(huì)很快變質(zhì)或發(fā)生霉變。因此，在生產(chǎn)上要求毛茶6%，精制46%。二、多酚類化合物 多酚類化合物是茶葉中的主要物質(zhì)之一，約占干物質(zhì)總量的20-35%，是茶葉內(nèi)含可溶性物質(zhì)中最多的一種，它對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大，對(duì)人體生理與健康也有重要作用。多酚類化合物是一類由30多種多羥基的酚性物質(zhì)所組成的混合物的總稱。它的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下，發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化，形成種不同的產(chǎn)物。因此，制茶品質(zhì)就主要取決于多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在不同的制茶過程中轉(zhuǎn)化的形式、深度、廣度和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的不同。 鮮葉中多酚類化合物的含量因茶樹品種、肥培管理、采摘季節(jié)的不同而

8、有差異，一般地說：同一品種：夏季大于春季；不遮蔭處理大于遮蔭處理。施肥：在保證N肥的情況下，增施P肥，可提高其含量。品種：大葉種大于中小葉種。嫩度：隨老化成熟降低。 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四類：兒茶素類、花黃素類、酚酸類和花青素類等。其中，兒茶素類占多酚類總量的80%，它對(duì)茶葉品質(zhì)的影響極大。兒茶素類化合物包括簡(jiǎn)單（游離）兒茶素和復(fù)雜（酯型）兩種，兩者又各有兩種基本結(jié)構(gòu)。（一）兒茶素類化合物 -（黃烷醇類化合物）簡(jiǎn)單兒茶素：兒茶素（C），沒食子兒茶素（GC）復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯（CG），沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）。關(guān)于兒茶素的幾何構(gòu)型和旋光異構(gòu)不作要求。“L”表示左旋，“D”表示右旋

9、；“E”表示順式。兒茶素與制茶品質(zhì)的關(guān)系兒茶素是形成茶葉色香味的主要物質(zhì)，對(duì)品質(zhì)影響很大。復(fù)雜兒茶素（L-EGCG，L-ECG）： 具有強(qiáng)收斂性，苦澀味較重；簡(jiǎn)單兒茶素： 收斂性較弱，味醇和，不苦澀。氧化產(chǎn)物- 茶黃素、茶紅素未被氧化的產(chǎn)物-兒茶素，非兒茶素類多酚類。非水溶性多酚類化合物-主要與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于葉底（不溶）。 在制茶過程中，鮮葉中水溶性多酚類化合物轉(zhuǎn)化可分為三部分：因此，在制茶過程中，多酚類化合物轉(zhuǎn)化的三部分含量和比例，對(duì)各類茶葉色香味的影響有顯著不同。綠茶類：阻止酶促氧化，保留了較多的多酚類物質(zhì)，因此，茶湯滋味較苦澀，收斂性強(qiáng)，葉綠湯清。紅茶類：酶促氧化，而且首先被氧化的部分

10、主要是復(fù)雜兒茶素（還原勢(shì)高）。氧化產(chǎn)物是茶黃素（TF）和茶紅素（TR）。因此，滋味濃醇，苦澀味較輕，紅湯紅葉。（二）花黃素類（黃酮類）它是兒茶素類的氧化體，呈黃色。在茶葉中已發(fā)現(xiàn)10多種，含量為干物的1.3-1.8%.。溶于水，是自動(dòng)氧化部分的主要物質(zhì)?；S素的含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關(guān)。在綠茶中，花黃素及其自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)茶湯、干茶和葉底色澤都有影響。 （三）花青素類它是一類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物。種類很多，有青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。它的含量較少，但它的存在對(duì)茶葉品質(zhì)不利。 如紫芽種和夏茶的鮮葉花青素含量稍高，則制出的綠茶滋味苦，干茶色澤烏暗，葉底靛藍(lán)色，品質(zhì)不好；紅

11、茶的湯色和葉底都烏暗，品質(zhì)也不好。 茶葉中花青素的形成和積累，與茶樹生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件關(guān)系密切。較強(qiáng)的光照和較高的氣溫，茶葉中花青素含量較高。 （四）酚酸類兒茶素和花黃素都有維生素P的功能.能調(diào)節(jié)血管的滲透性和增強(qiáng)微血管壁的彈性.它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素的效果。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。 三、蛋白質(zhì)和氨基酸（一）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一類含N化合物，鮮葉中其含量占干物質(zhì)的25-30%，其中主要是酪蛋白，約占蛋白質(zhì)總量的80%左右，其余20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋白。 品種：中小葉種大于大葉種；季節(jié)：春茶大于夏茶大于秋茶；施肥：多

12、施N肥，有利于提高蛋白質(zhì)的含量。 含蛋白質(zhì)較高的鮮葉適制綠茶在綠茶制造中，利用高溫使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，破壞酶蛋白，使之失去活性，制止多酚類化合物氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征。由于綠茶殺青工序，利用高溫使蛋白質(zhì)迅速變性凝固，因此，綠茶中蛋白質(zhì)含量變化較小，據(jù)測(cè)定：鮮葉的蛋白質(zhì)含量為21.45%，制成綠毛茶的為17.62%。在紅茶加工中，一般要求茶多酚含量較多，蛋白質(zhì)含量較低的鮮葉，這有利于發(fā)酵，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 實(shí)驗(yàn)證明，茶葉經(jīng)沖泡后進(jìn)入茶湯的蛋白質(zhì)含量?jī)H占蛋白質(zhì)總量的2%左右。但卻與茶葉的品質(zhì)有關(guān)：1、它對(duì)保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定性起了重要作用。2、對(duì)增進(jìn)茶湯滋味和茶湯的營

13、養(yǎng)價(jià)值有一定作用；3、在加工中，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸。 （二）氨基酸在茶葉中發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸（茶氨酸，豆葉氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）。茶葉中游離氨基酸很少，約占干物質(zhì)的1-3%。據(jù)日本資料，茶葉中主要的游離氨基酸是：茶氨酸，天門冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，絲氨酸，蘇氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，它是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一。茶氨酸占茶葉干重的12%，在茶湯中的泡出率可達(dá)80%，它與綠茶等級(jí)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0。7870。876。茶胺酸的閾值（是引起味感的最低濃度）為0。06%。茶氨酸本身具有甜爽的味感和

14、焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香味）。丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮味，能緩解苦澀味，增強(qiáng)甜味，可見茶氨酸不僅對(duì)綠茶品質(zhì)有重要意義，而且也可作為紅茶品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一。 不同季節(jié)：春茶大于夏茶；嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。嫩梗氨基酸含量高于芽、葉（1-3倍）。綠茶品質(zhì)中嫩梗香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關(guān)。四、酶 酶是一種特殊蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)進(jìn)行生化作用的催化劑。水解酶：淀粉酶，蛋白酶。氧化還原酶：多酚氧化酶，過氧化物酶，抗壞血酸氧化酶等。多酚類化合物（多酚氧化酶，Cu離子）鄰醌進(jìn)一步氧化，聚合，縮合成有色物質(zhì)（O）TF（O）TR（縮合）茶褐素（TB）。 制茶技術(shù)就是要有

15、效的控制酶的活性，促進(jìn)催化作用（紅茶），或抑制催化作用（綠茶），或限制催化作用在一定范圍內(nèi)（青茶，白茶），因此產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，形成不同的品質(zhì)。這些制茶技術(shù)主要是通過控制鮮葉組織機(jī)械損傷、葉溫和葉中含水量，來達(dá)到控制酶的催化作用。五、生物堿主要是咖啡堿、可可堿和茶葉堿。以咖啡堿含量（一般含量為2-4%干物）最多（咖啡樹含咖啡堿0.8-1.8%，可可樹含咖啡堿0.007-1.7%），其它兩種含量甚微。咖啡堿可作為茶葉化學(xué)成分中的特有物質(zhì)而區(qū)別于其它植物，可作為鑒別真假茶的重要項(xiàng)目之一。鮮葉中咖啡堿含量隨新梢生長(zhǎng)而降低，芽最高，梗的含量最低。因此，咖啡堿含量與鮮葉老嫩呈正相關(guān)。一般地說：大葉

16、種大于小葉種；夏茶大于春茶；遮陰大于露天。 1、茶葉中咖啡堿含量與品質(zhì)成正相關(guān)。它的味微苦，是茶湯滋味的主要物質(zhì)之一。2、在紅茶中，咖啡堿能與茶黃素結(jié)合成復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽味。 在飲用紅茶時(shí)，常會(huì)看到冷后的茶湯會(huì)產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，稱為“冷后渾”?！袄浜鬁啞钡脑蚴强Х葔A與茶紅素、茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不溶于冷水而溶于熱水中。正常的“冷后渾”是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。3、試驗(yàn)還表明，向茶湯中添加咖啡堿，可以提高茶湯的鮮爽度。4、咖啡堿是一種興奮劑，它對(duì)人體生理功能和健康有很大的作用。5、咖啡堿在制茶過程中變化不大，因升化而有一定減少。 糖類物質(zhì)也叫碳水化合物，在鮮葉中約占干物質(zhì)重的20-30%

17、，可分為單糖、雙糖和多糖三種。單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等；雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等。這兩類糖均溶于水，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的主要物質(zhì)；除此之外，它還參與香氣的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶過程中，糖類本身的變化及其與氨基酸、多酚類相互作用的結(jié)果。 六、糖類多糖是指：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素等。多糖無甜味，除水溶性果膠外，都不溶于水。淀粉：在一定制茶條件下，可水解為麥芽糖或葡萄糖，可增加茶湯滋味。纖維素、半纖維素：其含量隨葉片老化而增加。因此其含量可作為鮮葉嫩度的標(biāo)志之一。果膠：水溶性果膠對(duì)茶葉品質(zhì)有一定影響，它有粘性，有利于茶

18、葉形狀的形成，此外，它還能增進(jìn)茶湯濃度和甜醇度。糖類物質(zhì)除水溶性果膠外，它隨新梢伸育而增加。 鮮葉中含量為0.020.05%，有近50種。成品茶的種類增加很多，如紅茶有325種以上，綠茶有100種以上。這說明制茶技術(shù)對(duì)茶葉香氣品質(zhì)形成有重要作用。在鮮葉中，芳香物質(zhì)主要是醇（含羥基）、醛（含醛基）、酮（含酮基）、酯類和萜烯類等。每一個(gè)基團(tuán)對(duì)香氣都有影響。如大多數(shù)酯類物質(zhì)有水果香，醛類有青草氣。七、芳香物質(zhì)1、醇類：有正己醇、青葉醇、苯甲醇、芳樟醇和苯乙醇等。其中以青葉醇為主（沸點(diǎn)為156-157）為主，它占芳香物質(zhì)（鮮葉）總量的60%，占低沸點(diǎn)（200以下）芳香物質(zhì)的80%。青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣

19、，在制造過程中絕大多數(shù)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化。青葉醇有順式和反式兩種，順式有青草氣，但在濃度低時(shí)，變?yōu)榍逑悖环词接星逑恪?苯甲醇（205.5）:微弱的蘋果香;苯乙醇（217-218.5）:玫瑰香;芳樟醇（198-199）:百合花香或玉蘭花香。茉莉酮有茉莉花香。2、醛類 正丁醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、青葉醛等，以青葉醛為主。它占低沸點(diǎn)芳香物的15%。3、酸類 醋酸、丙酸、正丁酸、異丁酸、異戊酸、正己酸、軟脂酸、水揚(yáng)酸等。4、酯 苯乙酯、水揚(yáng)酸甲酯等 苯甲酚、苯酚等。茶葉中含有棕櫚酸、高級(jí)萜烯類。這些物質(zhì)本身無香氣，但有很強(qiáng)的吸附性，能吸收香氣和異味，故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意不要把茶葉與異味

20、混在一起。茶樹新梢中芳香物質(zhì)含量，幼嫩葉片大于老葉，春季大于夏季，高山大于平地。構(gòu)成茶葉香氣的芳香物質(zhì)種類很多，含量極微，組合比例千變?nèi)f化，香氣類型也就多種多樣。造成這些變化的原因，一是鮮葉中芳香成分組成不同，二是制茶技術(shù)的不通造成的。 5、酚類物質(zhì)鮮葉中含多種色素，對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大的有：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素、花青素等。色素約占鮮葉的1%干重，花黃素與花青素都屬酚類物質(zhì)，已在前面敘述。葉綠素可分為葉綠素A（墨綠色）和葉綠素B（黃綠色），葉綠素A的含量是葉綠素B的2-3倍，葉綠素總量比胡蘿卜素約高4倍，使葉子在正常情況下為綠色。 八、色素一般地說，鮮葉中的葉綠素含量為0.24-0.

21、85%,隨葉片成熟,含量逐漸增加,幼葉含量低(葉色黃綠),老葉含量高(葉色綠).此外:品種:中小葉種大于大葉種;遮陰大于露天;多施N肥,含量高;成熟度一致的葉子,春茶大于夏茶,大于秋茶.葉綠素屬脂溶性色素,它是影響綠茶干茶和葉底色澤的重要物質(zhì),對(duì)湯色的影響是次要的.葉綠素-(酸性,濕熱)去鎂葉綠素(褐綠色);葉綠素-(加熱)葉綠酸(溶于水的一種綠色色素)和葉綠醇.在制茶過程中,因制茶技術(shù)條件不同,葉綠素會(huì)有不同程度的破壞,產(chǎn)生不同的茶葉葉色.茶葉的葉色與香氣、滋味是相關(guān)的.鮮葉中葉綠素含量不同,對(duì)成茶品質(zhì)的影響是很大的.制綠茶要求深綠色葉,制紅茶要求淺綠色葉.淺綠色葉制紅茶:外形色澤烏褐油亮,香氣純正清高,滋味鮮甜,湯色、葉底紅亮。深綠色葉制紅茶：香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質(zhì)較差。紫色葉制紅茶：外形色澤暗，滋味稍澀，香氣尚可，湯色深紅。深綠色葉制綠茶:香高鮮爽,滋味醇厚,葉底嫩綠明亮。淺綠色葉制綠茶：香氣與滋味較前者差，湯色清澈黃綠，葉底黃綠。紫色葉制綠茶：品質(zhì)差，香低味澀，葉低靛青色。葉黃素與胡蘿卜素都是脂溶性色素，鮮葉中含量不高，在加工中變化不大。部分胡蘿卜素能分解形成紫蘿酮類香氣化合物（紫蘿蘭香，與紅茶香氣關(guān)系大）