1、第二章大學(xué)生需要營養(yǎng)素學(xué)習(xí)主要內(nèi)容 1、六大營養(yǎng)素的生理功能2、六大營養(yǎng)素的缺乏癥3、六大營養(yǎng)素的食物來源營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、 維生素、水、無機(jī)鹽、非供能物質(zhì)供能物質(zhì)1g蛋白質(zhì) 4000卡 1g糖類 4000卡1g 脂肪 9000卡青年大學(xué)生 2400到2600千卡 第一節(jié) 蛋白質(zhì)（protein） 一、蛋白質(zhì)概說蛋白質(zhì)占人體的20%左右 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 氨基酸組成了蛋白質(zhì)一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個“萬里長城”的基石走進(jìn)蛋白質(zhì)精彩的世界二、氨基酸必需氨基酸、非必需氨基酸九種必需氨基酸：蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸

2、三、蛋白質(zhì)分類（一）完全蛋白質(zhì) 理想的膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的1/3以上。以30%50%為宜 。（二）半完全蛋白質(zhì)（三）不完全蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（主要）構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體，具有解毒作用調(diào)節(jié)滲透壓,維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡提供能量 問題：兒童、少年以及傷病員為什么需要多吃奶、蛋、魚、肉？五、蛋白質(zhì)的供應(yīng)量 年齡男女年齡男女01.531.5311757513535148580240401834545輕756545050中807055555重908076060孕2086565乳20107065607565蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良“阜陽劣質(zhì)奶粉事件 ”四川德陽一名

3、女嬰吃了“殺人奶粉”后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。都是缺少蛋白質(zhì)惹的禍蛋白質(zhì)攝入過多大學(xué)生每日攝入量500g左右六、蛋白質(zhì)的主要食物來源植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅果類（大豆尤為突出）動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）含有 蛋白質(zhì) 的食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)素什錦：豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁臘八粥：大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗這些食物中含有的主要營養(yǎng)是什么？ 備用能源第二節(jié) 脂類高能量的營養(yǎng)素 一、脂類的分類（一）脂肪 (二)類脂磷脂、糖脂、固醇及類固醇、脂蛋白二、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸（一）飽和脂肪酸 （二）不飽和脂肪酸 三、脂類的生理功能儲存和供給

4、能量構(gòu)成機(jī)體組織提供必需脂肪酸保持體溫，保護(hù)臟器組織和關(guān)節(jié) 促進(jìn)脂溶性維生素吸收促進(jìn)食欲，增加飽腹感潤滑作用，防止皮膚干燥病熱量！四、脂類的食物來源動物脂肪（以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸 為主）2、植物油（以多不飽和脂肪酸為主）3、糖類、蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化五、脂類的供給量 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦脂肪供能占總熱能的20%-25%，必需脂肪酸占總熱能的2%.辯證認(rèn)識膽固醇膽固醇的攝入量300mg/d常見食物中膽固醇含量（mg/100g）品名 膽固醇 品名 膽固醇雞蛋 585 牛肉（瘦） 58雞蛋黃 2850 牛肉（肥） 133豬腦 2571 牛奶 9羊腦 2004 酸奶 15鯧魚子 1070 鯧魚 77蟹黃

5、466 帶魚 76河蟹 267 豬肉（肥瘦）80豬肝 288這些食物中含有的主要營養(yǎng)是什么？ 主要的功能物質(zhì)第三節(jié) 糖類（碳水化合物）一、分類 有復(fù)雜和簡單之分單糖：果糖、葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纖維素、果膠二、糖類的生理功能供給機(jī)體所需要的能量構(gòu)成神經(jīng)原和細(xì)胞節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗抗生酮作用保護(hù)肝臟，解毒作用提供膳食纖維改變食物的色、香、味、型三、糖類的供給量 碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%-70%。大學(xué)生每人每天供給400-500g糖類攝入過多的壞處 營養(yǎng)不良 齲齒 肥胖 四、糖類的食物來源膳食中糖類主要由糧食供給，糧谷類中碳水化物含量達(dá)70%-80%，根莖類食物

6、中含量也較高。膳食纖維-第七大營養(yǎng)素1953年由英國流行病學(xué)專家菲普斯利提出“膳食纖維” 。 “ 腸道清潔夫 ” 生理作用保持消化系統(tǒng)健康增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓 降低胰島素和三酸甘油脂 通便、利尿、清腸健胃 預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病 平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥膳食纖維的推薦攝入量與食物來源推薦攝入量：我國目前尚未制定推薦攝入量，成年人每日以15g20g為宜。食物來源：蔬菜水果、谷類、薯類、豆類等植物性食物都富含膳食纖維。第四節(jié) 維生素一、分類脂溶性: A、D、E、K水溶性：VC、VB （VB1、VB2、VB6、VB12、生物素、葉酸

7、） （一）脂溶性維生素1、維生素A “明眸皓齒的美麗維生素” 生理功能 維持正常視覺；維持上皮細(xì)胞的健康；維持骨骼的正常發(fā)育；促進(jìn)生長發(fā)育A缺乏癥:皮膚干燥或粗糙夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、潰瘍 干眼癥食物來源 僅存在于動物性食品中，以動物肝臟含量最高。禽蛋類含量也較多。如雞肝 、 羊肝、 豬肝 、 蛋黃 、牛奶植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。2、維生素D（1）性質(zhì) 主要包括維生素D2、D3，可以由食物來獲得，也可以由皮膚經(jīng)紫外線照射而合成。（2)生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用；促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長（3）缺乏癥佝僂?。ㄈ珉u胸、 X形或O形腿等）

8、和骨質(zhì)疏松癥兒童佝僂病由于維生素D缺乏，鈣吸收 血鈣 骨質(zhì)鈣沉積 佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥 多見于成人，特別是妊娠期婦女、授乳婦女與老年期較常見。久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素D（4）食物來源維生素D僅存在于動物性食品，以動物肝臟含量最為豐富，魚肝油、雞蛋黃、黃油人奶、牛奶中含量不高維生素D 過多癥日常食物中維生素D的含量IU/100g食物維生素D食物維生素D食物維生素D魚肝油8000-30000牛奶0.3-0.4小蝦150奶油50沙丁魚1150-1570大比目魚44黃油35鯪魚1100雞肝50-67蛋黃150-400鮭魚154-550豬肝44-45雞蛋50-60牛肝9-423、維生素E（生育酚）（1

9、）生理功能抗氧化作用，保持紅細(xì)胞的完整性預(yù)防動脈粥樣硬化維持生殖器官正常機(jī)能抗癌作用 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌抗衰老，減緩衰老過程（2）食物來源植物油、麥胚油、棉籽油、玉米油、花生萵苣葉及柑橘皮綠葉蔬菜（菠菜、甘藍(lán)）肉奶類食物中維生素E的含量mg/100g食物VitE食物VitE食物VitE胡麻油389.9茶油27.9紅螺20.7豆油93.08色拉油24.01花生仁18.09棉籽油86.45櫻桃2.22赤豆14.36芝麻油68.53芹菜2.21黑木耳7.51食物中維生素E的含量(續(xù))mg/100g食物VitE食物VitE食物VitE菜籽油60.89鵝蛋黃97.7粟子4.56葵花籽油54.6葵花籽仁79.9石

10、榴4.53玉米油51.94核桃43.21豇豆4.39花生油42.06油豆腐24.74、維生素K（1）生理功能防止新生兒出血癥促使肝臟凝血酶的合成減少生理期大量出血（2）來源來源于食物（主要是綠色蔬菜，其次是奶類和肉類）人體腸道內(nèi)細(xì)菌的自我合成 （二） 水溶性維生素1、維生素B1（1）生理功能預(yù)防和治療腳氣病增進(jìn)食欲、幫助消化維持人體正常的新陳代謝（2）食物來源 動物食物：內(nèi)臟含量高；谷類：谷類外皮含量高；果蔬、蛋奶含量不高（3）缺乏癥腳氣病，多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶。2、維生素B2（1）生理功能與組織的呼吸過程有關(guān)維護(hù)皮膚、黏膜組織的健康（2）缺乏病 由于核黃素對代謝的巨大影響，如果沒有核

11、黃素，那么細(xì)胞的生長就會停止。 舌炎、口角炎、唇炎、陰囊炎（3）食物來源 動物性食物（肝臟、腎、心臟）、綠葉蔬菜和豆類含一定量的維生素B2，但谷類和豆類含量少3、維生素C (1)性質(zhì)（2）生理功能 維持正常的新陳代謝；維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用；加速傷口愈合，增強(qiáng)抵抗力。（3）缺乏癥 壞血病 :齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血（4）食物來源 新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨。維生素C抗感冒思考題：根據(jù)維生素C的性質(zhì)，在蔬菜加工、烹飪過程中怎樣做才能減少維生素C的損失？ 先洗后切，防止維生素C通過刀口溶解在水里而流失大火

12、快炒，減少維生素C的損失生吃蔬菜比熟吃時維生素C的損失小資料分析1913年，俄羅斯的“圣虎克號”船載著北極探險隊的隊員們在北冰洋的冰塊間越冬。沒過多久，隊員們就得了一種可怕的病。他們的牙床一塊塊裂開，充血腫脹，牙齒都松了，臉也浮腫，皮下青一塊紫一塊。后來醫(yī)生將這些病人分成六組，分別給吃果酒、礬類制劑（一種晶體鹽類）、醋、海水、檸檬和肉豆，發(fā)現(xiàn)每天吃兩個檸檬的人很快恢復(fù)了健康。請分析：1、船上的隊員到底得了什么??？2、為什么檸檬能治療這種??？3、海員最容易得這種病的原因是什么？第五節(jié) 水和礦物質(zhì) 一、水生命之源水的重要性水比食物更重要。沒有食物，我們可以存活幾周，但是沒有水，我們幾天后就會脫水而

13、死。 馬丁?？怂?健康的水（一）水的生理功能溶劑作用良好的運(yùn)輸載體調(diào)節(jié)人體體溫良好的潤滑劑，滋潤皮膚排毒作用水（三）水缺乏與水過多失水達(dá)體重2%即出現(xiàn)口渴失水達(dá)體重10%以上即出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀,達(dá)20%時可死亡水中毒,疾病狀態(tài)下喝水過多可引起水中毒,特別是心、肝、腎功能衰竭的病人最好的飲料白開水 健康飲水喝什么水最好什么時候喝水好絕對不能喝的幾種水老化水、千滾水、蒸鍋水、不開的水、重新煮開的水、生水喝多少水最好水也會衰老 我們要珍惜水資源水不僅是極其有限的，而且是不可代替的 家庭節(jié)水，一水多用?！皣夜?jié)水標(biāo)志”由水滴、人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)

14、志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵人們從我做起，人人動手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。天久旱，禾苗饑，田萬畝，黃沙起。河庫干，芳草凄，井泉枯，萬民急。喚市民，全員起，節(jié)約水，抓時機(jī)。修跑冒，堵滴漏，一盆水，幾次用。洗臉手，漱牙口，盆接水，杯漱口。水管開，用中流，用后閉，不長流。洗油具，先擦凈，再洗滌，沖干凈。 洗菜水，放沉清，可擦地，掃衛(wèi)生。用馬桶，選新型，省水流，費(fèi)用少。洗衣物，集中洗，手能洗，不用機(jī)。刷洗車，用桶盛，勿用管，直接沖。沖淋浴，講節(jié)能，搓身時，水關(guān)停。一日節(jié)，一日功，生命源，珍如油。節(jié)水經(jīng)，記心中

15、，旱情過，照此行！節(jié)約用水三字經(jīng)如果我們不珍惜寶貴的水資源，那么地球上最后的一滴水很有可能就是我們的眼淚！ 二、礦物質(zhì)常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷微量元素：銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅1、鈣 鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)。（1）生理功能組成和維持骨骼和牙齒的生長維持神經(jīng)和肌肉活動促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性（2）缺乏癥 兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??； 中老年人：骨質(zhì)疏松癥鈣質(zhì)不夠佝僂癥或骨質(zhì)疏松癥Left normal bone, right osteoporotic bone（3）食物來源 蔬菜、豆類以及乳制品 牛奶的含鈣量很高，每杯牛奶含mg的鈣，多喝牛奶有助于減少患骨

16、質(zhì)疏松癥的機(jī)會。 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會1988年10月公布的標(biāo)準(zhǔn)，我國推薦鈣的日需要量為： 年 齡 鈣攝入量 （mg/天） 3個月以下嬰兒 400 6周歲以下幼兒 600 10周歲以下兒童 800 18周歲以下少年 800-1000 成年人 800 孕婦及哺乳婦女 1100-1500 老年人 12

17、00 大學(xué)生每人每日800mg2、鐵（1）生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程維持正常的造血功能（2）鐵缺乏對機(jī)體的影響 貧血；對行為和智力的影響；免疫力下降；體溫調(diào)節(jié)能力降低；兒童易發(fā)生鉛中毒鐵質(zhì)不夠貧血（3）來源 動物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.73、碘

18、（1）生理功能促進(jìn)組織氧化促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和生長發(fā)育促進(jìn)糖和脂肪的代謝（2）缺乏 地方性甲狀腺腫 克汀病（或呆小?。┦雏}加碘是防治碘缺乏病的最佳方法。（3）來源 海帶、紫菜、淡菜、海鹽。4、鋅（1）生理功能酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用參與免疫功能（2）缺乏癥 食欲降低，生長發(fā)育緩慢或停滯； 性發(fā)育遲緩；皮膚粗糙，免疫力下降等（3）食物來源在動物性食品中，尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內(nèi)臟（如心、肝、腎）含量豐富；植物性食物中鋅的吸收利用率較低。含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.185、硒（1）生理功能抗氧化功能增強(qiáng)免疫功能保護(hù)視力及視器官的功能抗癌作用預(yù)防克山?。?）硒缺乏 克山病、大骨節(jié)?。?）食物來源 動物性食品，尤其是動物內(nèi)臟（心、肝、腎）及海產(chǎn)品是硒的良好來源。含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈