1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。在享用果酒、果醋的時(shí)候，你是否想過自己動(dòng)手來做一做？ 果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。酵母菌真菌醋酸菌細(xì)菌一、果酒和果醋制作原理（2

2、）新陳代謝類型：大量分布于果園土壤中。自然發(fā)酵過程利用的主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。釀酒、發(fā)面等（1）生物類型：真核生物（單細(xì)胞真菌）出芽生殖（3）主要繁殖方式：異養(yǎng)兼性厭氧型（4）最適生長(zhǎng)溫度：20左右（5）來源：（6）應(yīng)用：酵母菌（2）新陳代謝類型：釀醋（1）生物類型：醋酸菌（又名：醋酸桿菌）原核生物二分裂生殖（3）繁殖方式：異養(yǎng)需氧型（4）最適生長(zhǎng)溫度：30-35（6）應(yīng)用：二分裂生殖（5）來源：自然發(fā)酵過程利用的主要是空氣中的醋酸菌。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶a、有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶b、無氧呼吸：1、果酒

3、制作原理（前期需氧，后期厭氧）增加酵母菌數(shù)量（出芽生殖）產(chǎn)生酒精a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2+2H2Ob、若缺少糖源，氧氣足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）2、果醋制作原理（一直需要氧）酶總反應(yīng)式：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O例：考查對(duì)氧氣的需求表面生長(zhǎng)均勻混濁生長(zhǎng)沉淀生長(zhǎng)菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型繁殖最適溫度繁殖方式酵母菌醋酸菌小結(jié)：真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧

4、異養(yǎng)需氧20左右3035出芽生殖二分裂二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)流程去枝梗2、發(fā)酵裝置思考：（1）兩個(gè)發(fā)酵裝置中發(fā)酵液為什么不裝滿？一般裝多少？為什么？（2）發(fā)酵中每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？（3）充氣口、排氣口、出料口的作用分別是什么？（4）排氣管為什么要設(shè)計(jì)成“長(zhǎng)而彎曲且管口向下”？充氣口排氣口出料口三、操作提示1、材料的選擇與處理2、防止發(fā)酵液被污染3、控制好發(fā)酵的條件思考：為什么要先沖洗后去除枝梗？思考：實(shí)際生產(chǎn)中還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，目的是什么？自然發(fā)酵與工業(yè)釀酒主要的區(qū)別是什么？思考：酒精發(fā)酵后要運(yùn)用該發(fā)酵裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵應(yīng)如何操作？制作果酒制作果醋菌種

5、最適發(fā)酵溫度對(duì)氧的需求pH發(fā)酵時(shí)間前期：需氧后期：不需氧需充足氧18253035酸性環(huán)境酸性環(huán)境1012 d7 8 d比較果酒和果醋制作的差異：醋酸菌酵母菌四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液的狀態(tài)1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫混濁混濁，液面形成白色菌膜2、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察酵母菌、用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在、用酒精比重計(jì)測(cè)酒精度。果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察醋酸菌、觀察菌膜的形成、比較發(fā)酵前后的pH值。課堂練習(xí)1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜

6、原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（ ）A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧C玉米粉和無氧 大豆粉和無氧C 2（多選）下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD 3、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存A4、酵母菌與醋酸菌共有的結(jié)構(gòu)是( )A核糖體 B高爾基體 C染色體 D線粒體A5、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是( )

7、A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CpH2.5 pH6C6、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（ ） A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基B7、(多選)利用醋酸菌制作葡萄醋的過程中，最適宜的條件是 ( ) A不斷通入空氣 B時(shí)間控制在1012天左右 C醋酸菌最適的生長(zhǎng)溫度是3035 oC D是否有果醋產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)AC8、生產(chǎn)用菌種的來源主要是( )自然環(huán)境收集菌株篩選購(gòu)置生產(chǎn)用菌種培養(yǎng)基. . C. .D9.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B10、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制