1、醬類及油類常見檢測指標(biāo) 知識培訓(xùn)2015年3月1色A的定義色另一種說法是吸光度：是指光線通過溶液的入射光強(qiáng)度與該光線通過溶液后的透射光強(qiáng)度比值的對數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等。檢測設(shè)備：分光光度計；羅維朋比色計2過氧化值的定義過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。危害過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越歷害！因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高對身體不好。隨著時間越久，油類和醬類的過氧化值就越高，就會產(chǎn)生一種哈喇味的氣味。3酸價的定義酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。產(chǎn)生：脂肪在長期保藏過程中

2、，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。作用：酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好危害：酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價影響因素：油脂酸價的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。4油脂的過氧化值與酸價關(guān)系油脂的酸敗 油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物。這個時候這一部分酸敗就用過氧化值來表示。過氧化物再進(jìn)一步氧化為低級的醛、酮、酸。這個時候過氧化值就會降低， 這一部分的酸敗又用酸價來表示了。 酸價與過氧化值并沒有什么必然的聯(lián)系，酸價與過氧化值可以同時存在，但是酸敗到最后會只有酸價沒有過氧化值。 酸

3、價會一直上升，而過氧化值會升了又降。5塑化劑的定義塑化劑或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性或是材料液化的添加劑。塑化劑種類多達(dá)百余種，但使用得最普遍的即是一群稱為鄰苯二甲酸酯類的化合物。危害：1、可能會造成小孩性別錯亂，包括生殖器變短小、性征不明顯。2、目前雖無法證實(shí)對人類是否致癌，但對動物會產(chǎn)生致癌反應(yīng)。3、鄰苯二甲酸酯可能影響胎兒和嬰幼兒體內(nèi)荷爾蒙分泌，引發(fā)激素失調(diào)，有可能導(dǎo)致兒童性早熟。6粘度的定義粘度：液體在流動時，在其分子間產(chǎn)生內(nèi)摩擦的性質(zhì)，稱為液體的黏性，粘性的大小用黏度表示，是用來表征液體性質(zhì)相關(guān)的阻力因子。新會芝麻醬：1000015000 粘度單位：mpas錦珍芝麻醬：1000015000 花生醬 ：500700 7油離心的定義 取少量油放進(jìn)試管里，通過離心機(jī)約3500轉(zhuǎn)速，時間約10分鐘，將油脂中的不溶物積聚在一起，通過肉