1、第十三章 食品(shpn)安全性評價 共五十六頁對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結論，以確定該組分究竟能否(nn fu)為社會或消費者接受，據此以制訂相應的標準，這一過程稱為食品的安全性評價。影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲、生物毒素(d s)、農藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中發(fā)現的可疑物質等。另外，食品中營養(yǎng)素不足或數量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營養(yǎng)不良、生長遲緩等代謝性疾病，這也屬于食品中的不安全因素。（一）食品安全性評價的概念 一、食品安全性評價概述 共五十六頁（二）食品(shpn)安全性評價的意義 人類天

2、然食物中的化學組分種類繁多，很可能(knng)還有更多的化學物質未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進，越來越多的化學物質將被發(fā)現， 它們的安全性也有待于進一步研究驗證 為確保食品安全和人體健康，我們需要對食品中的許多成分進行安全性評價。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。 共五十六頁（三）食品安全性評價(pngji)的目的 食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認(qurn)物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。 共五十六頁（一）食品(shpn)安全性評價的方法與特點 各類危害人體健康的

3、物質，其安全性的定性定量分析是一個復雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫(yī)學、化學(分析化學、有機化學、生物化學)和生物統(tǒng)計(tngj)等，其中毒理學和流行病學是較為重要的部分。從毒理試驗獲得的數據有限時，就要運用流行病學進行分析。 二、食品安全性評價程序 共五十六頁1、毒理學食品毒理學是食品安全性的基礎。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中所含的內源化學物質或可能含有的外源化學物質對食用者的毒性作用機理，檢驗和評價食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F代食品毒理學著重于通過化學和生物學領域的知識找尋毒性反應的詳細(xingx)機理，并研究特定物質產生的特

4、定的化學或生物學反應機制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xingx)和確鑿的理論依據。 共五十六頁毒理學研究有其局限性：毒理學研究結果(ji gu)不能直接應用于人，因為用實驗動物小鼠的試驗結果(ji gu)應用于70kg體重的人體是不合理的。在大部分的毒理學試驗中，實驗動物只接受某一種毒性物質同一時間暴露的反應，而人則一般暴露在不同的化學物質中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質的暴露可能沒有預期(和不可能預期)的健康影響。毒理學研究和流行病學相比的優(yōu)點：可進行具體實驗設計，且所有(suyu)條件可保持連續(xù)性;在進行確定物質的暴露分析時，暴露過程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細監(jiān)

5、測和控制，并能通過組織病理學和生物化學等方法提供可能的高敏感性的副作用反應研究等。 共五十六頁2、 流行病學(li xn bn xu) 和毒理學相比，流行病學是一門觀察科學，這是它的強項也是它的弱點。它存在暴露和反應的時間差問題，也許當人們已暴露于某一危害(wihi)物時流行病學還未能觀察出結果，這樣一來對于新化學物，流行病學觀察是無用的工作，人們還要依靠毒理學研究。 3、 現代食品安全性評價 食品安全性評價工作是一個新興的領域，有許多觀點彼此不同。現代食品安全性評價認為除了進行傳統(tǒng)的毒理學評價研究外，還需有人體研究、殘留量研究、暴露量研究、消費水平(膳食結構)和攝入風險評價等。 共五十六頁（

6、二）食品(shpn)安全性毒理學評價的適用范圍1、用于食品(shpn)生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中使用的化學和生物物質，如食品(shpn)添加劑、食品(shpn)加工用微生物等物質的安全性評價。2、食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有害物質和污染物，如農藥、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物、放射性物質和洗滌消毒劑(用于食品、容器和食品用工具)等物質的安全性評價。3、新食物資源及其成分的安全性評價。4、食品中其他有害物質的安全性評價。 共五十六頁（三）食品安全性毒理學評價(pngji)程序 目前我國現行的對食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學評價程序：

7、即初步工作急性毒性試驗遺傳毒理學試驗亞慢性(mn xng)毒性試驗(9d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗) 慢性(mn xng)毒性試驗(包括致癌試驗)(GBl5193.194)。 共五十六頁1、初步(chb)工作 （1）了解受試物生產使用的意義，理化性質、純度，與受試物類似或有關物質的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必須能代表人體進食之樣品。無代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進行一系列試驗往往無法說明問題(wnt)。（2）估計人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝入受試物數量或可能攝入的情況和數量，某些人群的最高攝入量等。共五十六頁2、評價(pngji)程序第一階段：急性毒

8、性試驗(shyn) 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗 第三階段：亞慢性毒性試驗 第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗) 共五十六頁第一階段：急性毒性試驗(shyn) 經口一次量給予或24h內多次給予受試物后，在短時間內動物所產生的毒性反應，包括致死(zh s)的和非致死(zh s)的指標參數，致死(zh s)劑量通常用半數致死(zh s)量(LD50)來表示。通過急性毒性試驗可以確定試驗動物對受試物的毒性反應、中毒劑量或致死劑量。共五十六頁急性毒性試驗有其局限性，對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據的，因為(yn wi)很多長期慢性危害通常很嚴重，而急性毒性試驗卻不能反映出

9、來。特別是對那些急性毒性很小的致癌物質，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產生。由于急性毒性試驗不能作為安全評價的依據，需進行下面的遺傳毒理學試驗和代謝試驗。 共五十六頁第二階段：遺傳(ychun)毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗 遺傳毒性試驗主要是指對致突變作用進行(jnxng)測試的試驗。以致突變試驗來定性表明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進行(jnxng)篩選，可為代謝研究提供方法。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內和體外試驗相結合的原則。共五十六頁（1）蓄積(xj)毒性試驗 （2）致突變(tbin)試驗 （3）致畸試驗 （4）短期喂養(yǎng)試驗 共五十六頁

10、第三階段：亞慢性(mn xng)毒性試驗 亞慢性毒性試驗是了解(lioji)試驗動物在多次給以受試物時所引起的毒性作用。 （1）30天和90天喂養(yǎng)試驗 （2）繁殖試驗 （3）代謝試驗 共五十六頁第四階段：慢性(mn xng)毒性試驗(包括致癌試驗) （1）原理 慢性試驗(shyn)是觀察試驗動物長期攝入受試物所產生的毒性反應，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據。所謂長期是指試驗動物整個生命期的大部分或終生，有時可包括幾代的試驗。致癌試驗是檢驗受試物或其代謝產物是否具有致癌或誘發(fā)腫瘤作用的慢性毒性試驗方法。 共五十六頁（2）

11、試驗(shyn)項目 原則上宜選用接近(jijn)人體代謝特點的試驗動物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特點及誘發(fā)腫瘤的敏感性，故可優(yōu)先用于慢性毒性和致癌試驗。用兩種性別的大鼠和或小鼠進行兩年生命期慢性毒性試驗和致癌試驗，并結合在一個動物試驗中。共五十六頁（四）食品安全性毒理學評價(pngji)試驗的選用原則我國食品安全性毒理學評價程序中對不同受試物進行幾個階段試驗原則規(guī)定為：1、凡屬我國創(chuàng)新的物質一般(ybn)要求進行四個階段的試驗。特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。2、凡屬與已知物質(指經過安全性

12、評價并允許使用者)的化學結構基本相同的衍生物或類似物，則根據第一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。共五十六頁3、凡屬已知的化學物質，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日容許攝入量(ADI，以下簡稱日許量)者，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規(guī)格與國外產品致，則可先進行第、二階段毒性試驗，若試驗結果(ji gu)與國外產品的結果(ji gu)致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應進行第三階段毒性試驗。對農藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設備用清洗消毒劑的安全性毒理學評價有更詳細的要求。 共五十六頁三、食品安全性的風險(fngxin)評價 （一）

13、現代(xindi)食品安全性評價 食品法典委員會(CAC)將風險分析引入食品安全性評價中，并把風險分析分為風險評價、風險控制和風險信息交流三個必要部分，其中風險評價在食品安全性評價中占據中心位置。在進行整體的食品安全性評價過程中，要進行食品中某危害成分的單項評價、某食品綜合評價、膳食結構的綜合評價以及最終的風險評價，同時要把化學物質評價、毒理學評價、微生物學評價和營養(yǎng)學評價統(tǒng)一起來得出結論，這也是目前食品安全性評價的發(fā)展趨勢。共五十六頁風險評價: 由于人類暴露于食源性危害而產生的已知的或潛在的有害作用的科學性評價.風險管理: 對減少或降低所評估的風險，選擇恰當實施方法的政策(zhngc)進行權

14、衡的過程風險交流: 在風險評估者、風險管理者和其他相關團體之間進行的一種關于風險信息和意見交流的互動過程共五十六頁風險評估(pn ): 要素 危害(wihi)鑒定生物、化學以及物理危害的鑒定2. 危害特征描述有害作用的評價3. 飲食暴露攝入量估計4. 風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性共五十六頁風險評估(pn ): 目標特征描述一個特殊食品(shpn)危害的風險:定性/定量的估計已知/潛在有害作用的可能性和嚴重性特定的人群明確相關的不確定性共五十六頁 風險管理權衡政策措施的過程 如果需要，選擇和實行恰當(qidng)的控制措施實行的措施取決于 可接受的風險 共五十六頁風險管理: 要素(y

15、o s)風險管理的初步活動:食品安全問題的鑒定為后續(xù)的行動建立風險檔案并排序(pi x)建立風險評估政策委托風險評估，同時考慮結果風險管理選擇的評價風險管理決策決策的實施 對風險管理決策的效率進行監(jiān)測與回顧共五十六頁風險管理: 目標(mbio)選擇措施，把食品風險降低到可接受的水平:鑒定食源性危害的相對(xingdu)重要性建立措施框架，使風險降低到可接受水平對食源性危害引起的風險評估決策的效率進行評價共五十六頁風險管理措施(cush): 舉例食品標準: 限制食品中化學物的劑量 (如：MRLs, MLs, 禁止), 微生物限量, 標簽警示語句 (如：過敏性） 指南 (如：污染物, 微生物污染)

16、操作規(guī)程 （如：良好衛(wèi)生操作, 營養(yǎng)要求)培訓項目/資料(zlio) (如：孕婦食品中的李斯特菌和汞)共五十六頁風險(fngxin)交流 所有相關機構間進行(jnxng)的關于風險分析過程、相關風險、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流，包括風險評估解釋和風險管理決策基礎共五十六頁風險(fngxin)交流: 要素風險的性質風險及相關(xinggun)不確定性和限制性的評估風險管理選擇風險管理措施如何在控制風險中發(fā)揮作用共五十六頁風險交流(jioli): 目標 確保將所有關于有效風險管理的信息和意見考慮進決策過程中促進各機構進一步參與風險分析的過程促進作出一致(yzh)的、透明的和有效的決

17、策增進對決策及決策過程的了解共五十六頁風險交流(jioli): 舉例項目外的團隊專題討論會公眾法規(guī)咨詢文件(wnjin)分發(fā)給公眾網頁、事件簿、解釋性出版物大會發(fā)言及基于工業(yè)和社區(qū)的事件媒體共五十六頁舉例(j l): 飲料中的咖啡因風險評估毒理學信息如果攝入量不大則沒有證據證明有害幾乎沒有證據表明對兒童有害, 但是研究較少暴露評估成人(chng rn)是能量飲料的目標人群兒童 影響相對較小食品技術咖啡因作為風味劑在技術上是證明可行的危害: 能量型飲料中的咖啡因 (興奮功能)風險管理風險評估政策保持現有的允許能量型飲料是食品的新種類考慮的問題對兒童的影響 強制性和非強制性的措施 (如教育的, 標

18、識的, 禁止)各種措施的可實行性社區(qū)觀點風險管理決策: 強制性: 允許把咖啡因用作興奮物質加入、 分離的標準、咖啡因特定劑量、另外標識非強制性: 采取措施減少兒童對這種飲料的攝入共五十六頁小結(xioji) 風險分析風險分析提供:一個合理而統(tǒng)一的數據和信息處理框架食品(shpn)鏈不同風險投資者所需的指南和規(guī)則將信息轉化為知識、再將知識轉化為智慧的能力，促進作出合理透明的決策，保護人類健康共五十六頁共五十六頁四、食品(shpn)安全性評價實例-轉基因食品的安全性評價（一）轉基因食品(shpn) 第四章 食品安全管理 轉基因食品(Genetically Modified Food GMF)是指利

19、用基因工程技術改變基因組構成的農業(yè)生物。農業(yè)生物的范圍包括與農業(yè)生產有關的植物、動物、植物用微生物、獸用微生物和水生動植物。采用物理、化學和生物等方法可將某一生物體的基因或基因片段導入另一生物體。轉基因食品可以具有更好的性狀、口味、更高的營養(yǎng)價值或其他有益健康的特性。 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁四、食品(shpn)安全性評價實例-轉基因食品的安全性評價（二）轉基因食品(shpn)的安全性評價 第四章 食品安全管理 轉基因食品生產的原料和工藝與傳統(tǒng)的食品生產最根本的差別是實現了基因在動物、植物、微生物之間的轉移, 甚至可將人工合成的基因導入生物體內?？衫玫募翱筛脑斓幕虻膩碓醇胺秶浅?/p>

20、廣泛。因此, 轉基因食品的安全性及其評價程序和方法的特殊性與外源基因的來源、導入和表達密切相關。 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁四、食品安全性評價(pngji)實例-轉基因食品的安全性評價（二）轉基因食品(shpn)的安全性評價 第四章 第三節(jié) 食品安全管理與對策 1、安全性評價 對新型食品的安全性評價要能同時符合管理法規(guī)和滿足生產者與消費者的要求,它們的安全性至少不低于相應的傳統(tǒng)食品或者不會增加來自食品的風險。 共五十六頁第四章 第三節(jié) 四（二）轉基因食品(shpn)的安全性評價1、安全性評價(pngji) （1）國際生命科學研究所(ILSI Europe)提出的“評價食品安全性、等同性

21、和相似性定標法(SAFEST)” 傳統(tǒng)食品的安全性在法律上是得到承認的,在美國稱為“一般認為安全”(GRAS)。它們無需進行安全性評價。SAFEST是將新型食品與相應的傳統(tǒng)食品比較,然后根據其差別大小決定進一步需做哪些研究項目。用作比較的傳統(tǒng)食品也稱為“參照食品”(reference food)。首先比較遺傳性改變的食品來源的生物與親本生物的差別,比較它們的成分和功能。例如基因插入會不會導致在宿主生物體內出現非特異或不可預料的效應。如果發(fā)現這類效應就必須加以確認,并把它看作新型食品安全性評價的重點(靶)。如果新型食品與參照食品“實際等同”(substantial equivalence)或“十

22、分相似”(sufficient similarity),這時可以進行安全性評價而不必進行毒理學試驗和營養(yǎng)成分分析。總之,SAFEST的核心是標定“實際等同性”與“十分相似性”,并且在難以充分標定時提出安全性評價的項目。 共五十六頁第四章 第三節(jié) 四（二）轉基因食品(shpn)的安全性評價1、安全性評價(pngji) （2）SAFEST的應用 新型食品根據其與傳統(tǒng)食品的等同性和相似性比較而可分為三類。1類是與參照的傳統(tǒng)食品等同的新型食品;2類是與參照的傳統(tǒng)食品十分相似的新型食品;3類是與參照的傳統(tǒng)食品既不等同也不相似的新型食品。對新型食品歸類時,首先要恰當地選擇用來比較的傳統(tǒng)食品,要能反映出它的

23、化學組成,而且它的攝食量、在膳食中的作用以及加工對它的影響。遺傳性改變生物要與遺傳性未改變的生物(如它的親代來源)比較,找出其差別、表型水平(外表、生物特性)和分析水平(包括主要成分、營養(yǎng)素和毒素)。 共五十六頁第四章 第三節(jié) 四（二） 1、安全性評價(pngji)（2）SAFEST的應用(yngyng) 1類新型食品 實際等同是指其生物屬性在相似傳統(tǒng)食品天然差異范圍之內(由自發(fā)突變或自發(fā)化學反應引起的)。對復合食品或原料,實際等同表示其成分、營養(yǎng)價值、代謝、用途以及雜質含量都在相似傳統(tǒng)食品的已知和可檢測的自然變異范圍內。要求這類新型食品來源的遺傳性改變生物的每個代謝物必需是清楚的;人攝食量與

24、相似傳統(tǒng)食品相差不大;全部DNA來自親本生物和基因產物水平與親本相同。1類新型食品不需更深入的資料即可作出安全性評價。例如由轉基因蕃茄制成的蕃茄醬,如果不含有新基因產物,可評為與傳統(tǒng)蕃茄醬實際等同,屬1類新型食品。浙江的轉雜交水稻中PAT基因是對熱不耐受的,所以大米煮成的飯是對人安全的。 共五十六頁第四章 第三節(jié) 四（二） 1、安全性評價(pngji)（2）SAFEST的應用(yngyng) 2類新型食品 它們是與參照傳統(tǒng)食品或原料十分相似的新型食品或新型食品原料。它們與相似傳統(tǒng)食品實際等同,但某些性質有差別。它具有或沒有某種新的成分或性質(如微生物的致病性)。這些不同的性質是使用分析手段或實

25、驗方法等進一步研究的重點。對新型食品中的新成分需要重點進行安全性評價,查閱文獻以及做毒理學試驗。遺傳性的改變會產生什么效應?分子結構改變引起什么作用?溶解度、生物利用度有什么變化?新加工方法可能引起什么效應?例如,由轉基因蕃茄制成的蕃茄醬,如含有新基因產物,可評為與傳統(tǒng)蕃茄醬不十分相似,屬2類新型食品。 共五十六頁第四章 第三節(jié) 四（二） 1、安全性評價(pngji)（2）SAFEST的應用(yngyng) 3類新型食品它們與對照傳統(tǒng)食品既不等同也不類似。這類新型食品和新原料需作較深入的安全性評價。例如又沒有安全食用歷史的野生生物未經精制而用作食品、復合食品或食品原料;采用全新方法/機理來生產

26、的新型食品或原料,如用超高壓處理過的草莓果醬與傳統(tǒng)方法生產的不十分相似,都屬于3類新型食品。 共五十六頁四、食品安全性評價(pngji)實例-轉基因食品的安全性評價（二）轉基因食品(shpn)的安全性評價 第四章 第三節(jié) 食品安全管理與對策 2、毒理學評價 某一新型食品或原料不足以證明它與相似傳統(tǒng)食品實際等同時,就需要進一步的毒理學資料。需要補充哪些毒理學試驗項目要根據新型食品的來源、組成、可能攝食量以及食用人群。對2類新型食品或原料的毒理學評價重點在于它與相似傳統(tǒng)食品的不同之處。有些情況下只需對個別的成分進行毒理學試驗,但對結果的解釋要謹慎,因為有的混合物沒有毒性而單一成分呈現毒性。對3類新

27、型食品或原料通常要進行比2類更深入的毒理學試驗,但也取決于對它的關切水平(美國FDA確定某個食品添加劑需要做毒理試驗的程度時的用詞)。 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂 第四章 食品安全管理(gunl) 食品衛(wèi)生標準是國家提出的各種食品都必須達到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質量要求，我國的食品衛(wèi)生標準是國家授權衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學物質(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標準是按食品毒理學的原則和方法制訂的。 (一)確定動物最大無作用劑量(二)人體每日容許攝入量 (三)全部攝取食品中最高容許總量 (四)各種食品中最高容許量 (五)各種食品中的容許量標準 第三節(jié) 食品安全性評價

28、 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂 第四章 食品安全管理(gunl) （一）確定動物最大無作用劑量 最大無作用劑量(MNL)是評定一種外來化學物質毒性作用的主要依據。在制訂容許量標準過程中，確定最大無作用劑量時一般采用該物質各項毒性指標MNL中的最具危險者。不僅根據一般慢性毒性動物試驗結果，還必須全面考慮該化學物質的致癌、致畸、致突變等效應，并了解它在機體內的蓄積作用、代謝過程、與其他化學物質的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產物等 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂 第四章 食品安全管理(gunl) （二）人體每日容許攝入量 人體每日容

29、許攝入量(acceptable daily intake簡稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學物質對人體健康無任何已知不良效應的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數表示。這一劑量主要根據動物試驗結果所得最大無作用劑量換算而來。在根據動物試驗中的最大無作用劑量換算人的ADI時，為安全起見將最大無作用劑量降低若干倍，此降低的倍數即為“安全系數”。在食品中一般定為100。可以理解為種間差異和個體差異各為10倍，10 X 10=100。此100倍安全系數只是概略估計，并非十分精確，可以適當伸縮。 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁第四章 第三節(jié) 五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂（二）人體(rn

30、t)每日容許攝入量 人體每日容許攝入量(ADI)(mgkg體重)= 動物最大無作用劑量(mgkg體重) X 1/100 例：某農藥的動物最大無作用劑量為5mgkg體重，則此農藥的人體每日容許攝入量ADI = (5mgkg體重) X (1/100) = 0.05 mgkg體重如果一般成人體重以60kg計，則此農藥成人每日最高攝入量不應超過(0.05mgkg體重) X 60kg = 3 mg人日。 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂 第四章 食品安全管理(gunl) （三）全部攝取食品中最高容許總量 人類每日允許攝入的化學物質不僅來源于食物，還可能來源于飲水和空氣等。因此，必須首

31、先確定該物質來源于食品的量占總量的比例，才能據此由ADI值計算該物質在食品中的最高容許量。一般情況下，通過食品進入人體的達到80%-85%，而來自飲水、空氣等其它途徑者不足15%。 仍以上述農藥為例，已知該農藥的人體ADI為3mg人日，根據檢查此物質進入人體總量的80%來自食品，則每日攝取的各種食品中含該農藥的總量不應超過3mg X 80% = 2.4mg。2.4mg就是該農藥在食品中的總最高容許含量。 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制訂 第四章 食品安全管理(gunl) （四）各種食品中最高容許量 為了確定一種化學物質在人所攝取的各種食品中最高容許量各為多少，首先要通過人群的膳食調查，了解含有該種物質(例如農藥)的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。此時可能有下列二種情況： (1)含該農藥的食品只有某種糧食，此種糧食正常人攝取量為500克日，則該糧食中此種農藥的最高容許含量為2.4mg X 1000500 = 4.8mgkg。 (2)不僅糧食含有該種農藥，而且蔬菜中也含有，人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別為500克和300克，則糧食與蔬菜中該農藥最高容許含量平均為：2.4mg X l000/(500+300) = 3mgkg。 第三節(jié) 食品安全性評價 共五十六頁五、食品(shpn)中有害物質衛(wèi)生標準制