1、第四章果蔬腌制2腌制品分類 蔬菜腌制是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動。 低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。 蔬菜腌制品種類很多，分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。3腌制品分類 發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。半干態(tài)發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜。 濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。

2、4腌制品分類 非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn): 腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。 鹽漬品: 用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸菜； 醬漬品: 通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜；糖醋漬品: 將蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成，如糖醋蒜；酒糟漬品: 將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。5腌制原理 一、食鹽的保藏作用1、食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個大氣壓。1%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90-120個大氣壓的滲透壓。2、食鹽溶液中的一些Na+

3、、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生生理毒害作用。3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性。6腌制原理 食鹽的保藏作用4、對酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。7幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度食鹽濃度(%)菌種名稱 Bact.coli(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(變形桿菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidium lactis(產(chǎn)

4、生乳酸的一種霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)258腌制原理 影響腌制品質(zhì)量的因素 1、環(huán)境pH值pH值為7時，抑制酵母菌活動所需的食鹽濃度為25%，pH值降低到2.5時，14%的食鹽溶液就可以抑制酵母菌活動。 2、微生物的抗鹽力 酵母菌、霉菌甚至能忍受飽和食鹽溶液。9腌制原理 影響腌制品質(zhì)量的因素 3、蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)的含量組織較細(xì)嫩、可溶性物質(zhì)含量較少的蔬菜，用鹽量要少。 4、加鹽方式 分批加鹽可以使原料在腌制初期進(jìn)行旺盛的發(fā)酵作用，迅速形成乳酸從而抑制其它有害微生物的活動，并有利于維持組織質(zhì)構(gòu)，保存維生素C。還有利縮短滲透平衡所需的時間。 10腌制原理 腌制用鹽量

5、的計算 公式： S 代表100斤蔬菜原料中應(yīng)加入干鹽的重量（斤）；P 代表預(yù)定使腌漬液與蔬菜組織汁液中食鹽濃度所達(dá)到的百分?jǐn)?shù)；Y 代表原料含水量的百分率；W 代表腌制100斤蔬菜預(yù)計加入清水的重量（斤）。 11腌制原理 二、微生物發(fā)酵作用發(fā)酵是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。 蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。12腌制原理 發(fā)酵分類乳酸發(fā)酵：是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。發(fā)酵過程的總反應(yīng)式：13腌制原理 發(fā)酵分類酒精發(fā)酵：酵母菌

6、將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 發(fā)酵總反應(yīng)式： 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。14腌制原理 發(fā)酵分類 醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。反應(yīng)式： 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。 15腌制原理三、蛋白質(zhì)的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。 鮮味產(chǎn)生：蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食

7、鹽作用生成谷氨酸鈉。反應(yīng)式為：16腌制原理三、蛋白質(zhì)的分解作用 香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。反應(yīng)式為： 17腌制原理 色澤產(chǎn)生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤(如右圖)。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。 18影響腌制的因素 1、食鹽 2、酸度除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時，即能抑制有害微生物活動。 3、溫度適宜的

8、溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35范圍內(nèi)，一般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35。19影響腌制的因素 4、氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。 5、香料香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。 6、原料含糖量供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5%-3%。20影響腌制的因素7、衛(wèi)生條件 原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。 8、原料品質(zhì) 建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。 9、腌制用水： 腌制用食鹽

9、應(yīng)該純凈，所用水應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在12-16度。21蔬菜腌制與亞硝基化合物 N-亞硝基化合物：是指含有NNO基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會導(dǎo)致癌變。一些蔬菜中含有大量硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)。22蔬菜可食部分硝酸鹽的含量波動范圍mg/KG ppm蘿卜1950西瓜3839芹菜3620 茄子139256白菜10001900青豌豆66112菠菜3000胡蘿卜46455洋白菜241648黃瓜15359馬鈴薯45128甜椒26200生蔥1084

10、0蕃茄20221洋蔥50200豆莢13929423蔬菜腌制與亞硝基化合物 新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至13-75ppm。這是腌制中必須引起重視的問題。24蔬菜硝酸鹽變化情況25腌制對蔬菜的影響 1、糖酸比變化含糖量大大降低，含酸量明顯增高。非發(fā)酵性腌漬品，含酸量沒有變化。咸菜的含糖量降低；醬菜與糖醋制品含糖量增高。 2、含氮物質(zhì)明顯減少發(fā)酵性腌制品：含氮物質(zhì)被微生物分解消耗，部分含氮物質(zhì)滲入發(fā)酵液中。非發(fā)酵性腌制品：咸菜類含氮物質(zhì)含量因滲出而減少，醬菜類則由于醬內(nèi)蛋白質(zhì)滲入而使制品的蛋白

11、質(zhì)含量有所增高。 26腌制對蔬菜的影響 3、維生素的變化腌漬組織中，維生素C被氧化破壞。腌漬時間愈長，維生素C損耗愈大。維生素C在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，乳酸發(fā)酵蔬菜維生素C含量比別的腌制品高。維生素B1、B2、尼克酸、胡蘿卜素等在腌制品中含量變化不大，醬漬品還會使某些維生素含量相對提高。27腌制對蔬菜的影響 4、水分含量的變化濕態(tài)性腌制品，如酸黃瓜、酸白菜，含水量沒有改變。半干態(tài)發(fā)酵制品中冬菜、腌蘿卜干含水量明顯減少。 5、礦物質(zhì)含量變化各種腌制品因滲入食鹽，礦質(zhì)含量增加。28腌制前后雪里蕻含水量和礦物質(zhì)含量腌制前91235 31 含水量（%） Ca2+（mg/100g） P（mg/100g）F

12、e（mg/100g） 3.1 腌制后84250643.429泡菜生產(chǎn)工藝 泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸適度、味美脆嫩、增進(jìn)食欲、幫助消化，有一定的醫(yī)療功能。 泡菜制作工藝： 原料選擇 清洗 切分 裝壇 加配料 加料汁加鹽水封壇30泡菜生產(chǎn)工藝準(zhǔn)備工作 1、泡菜壇子：厭氧、密封、避光、耐酸堿腐蝕、只能壇內(nèi)產(chǎn)生的氣向外排出，外面氣體不能進(jìn)去； 2、將泡菜壇子清洗干凈，用開水燙過備用；31泡菜生產(chǎn)工藝3、配料：花椒、大料、桂皮、辣椒等，加水煮制30分鐘，冷卻后備用； 4、用開水配制24%左右的鹽水，冷卻后備用。32泡菜生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)： 1、原料選擇：選擇新鮮、質(zhì)地致密、脆嫩、肥厚、不易軟化的原

13、料，如胡蘿卜、圓白菜、豇皮、黃瓜等； 2、切分：不易切分過?。?33泡菜生產(chǎn)工藝3、裝壇：裝滿壓實(shí)； 4、加汁：一定要使菜浸入汁液中，否則露出部分菜易爛； 5、封壇：在泡菜壇外槽加入清洗，注意觀察，隨時補(bǔ)充。 34鹽漬咸菜 1、咸芥菜頭以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為15-17%，腌漬初期要換缸，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天換缸一次。一個月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。 35鹽漬咸菜2、腌雪里蕻選葉片肥嫩，長為40-50cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為9%

14、。腌制2-3天進(jìn)行換缸，20天左右腌成。成品入空缸，層層壓實(shí)，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。 36鹽漬咸菜 3、日本咸菜日本咸菜的鹽分一般控制在4-6%。為了長期保持咸菜質(zhì)量，防止脫水，使其光澤好，選擇不易被酶或酸分解，不易發(fā)生鹽析現(xiàn)象的膠質(zhì)，如愈瘡樹脂、角豆樹膠、黃原膠、鹿角菜膠和瓊脂，。37醬 菜 蔬菜的醬制是取用經(jīng)鹽腌保藏的咸坯菜，經(jīng)去咸后進(jìn)行醬漬。在醬漬過程中，醬料中的各種營養(yǎng)成分和色素，通過滲透、吸附作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜。醬菜加工各地均有傳統(tǒng)制品，如楊州的什錦醬菜、紹興的醬黃瓜、北京的“六必居”醬菜園都很有名。優(yōu)良的醬菜除應(yīng)具有所

15、用醬料的色、香、味外，還應(yīng)保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。 38醬 菜 1、制醬：高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。 2、鹽腌：醬菜的原料絕大多數(shù)是利用新鮮蔬菜收獲季節(jié)先行腌制的咸菜坯，為了提高咸菜坯的保藏期，在腌制時都采用加大食鹽用量的辦法來抑制微生物的活動。所以咸菜坯的含鹽量都很高，在醬漬前均需對咸菜坯進(jìn)行脫鹽工藝。咸菜坯的食鹽量一般在20%22%，醬漬時應(yīng)使菜坯鹽分控制在10%左右。 39醬 菜 3、醬漬：醬漬的方法有三：其一是直接將處理好的菜坯浸沒在豆醬或甜面醬的醬缸內(nèi)；其二是在缸內(nèi)先放一層菜坯再加一層醬，層層相間地進(jìn)行醬漬；其三是將原料先裝入布袋內(nèi)然后用醬覆蓋。醬與菜坯的比例一般為5：5，最少不低于3：7。40醬 菜 在醬漬過程中要進(jìn)行攪動，使原料能均勻地吸附醬色和醬味，同時使醬的汁液能順利地滲透到原料組織中去。成熟的醬菜不但色、香、味與醬完全一致而且質(zhì)地嫩脆，色澤醬紅呈半透明狀。 41醬 菜 由于去咸菜坯中仍含有較多的水分，入醬后菜坯中的水分會逐漸滲出使醬的濃度不斷降低。為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的醬菜，最好連續(xù)進(jìn)行三次醬漬。一般約需1520天。 42糖醋蒜制品 糖醋蒜要求是紅皮瓣，大六瓣，夏至前三天收獲，新鮮幼嫩。先將蒜皮剝凈，蒜莖留下1cm長， 入缸時，放一層蒜一層鹽，加白開水少許。大蒜入缸當(dāng)天，810小時后往缸內(nèi)續(xù)水與蒜平即可。續(xù)水后用手翻動，三天