1、果蔬加工工藝學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院1第一章果蔬罐藏2一、罐 藏 概 述 罐藏食品: 簡(jiǎn)稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。 罐藏技術(shù)是法國(guó)人尼古拉阿培爾發(fā)明的。1806年世界上第一批罐藏食品問世。1862年，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)明了“巴斯德殺菌法”。 中國(guó)是世界上最早使用陶器罐藏食品的國(guó)家.3二、罐藏中的微生物（一）需氧性芽孢桿菌： 分為嗜熱性芽孢桿菌和嗜溫性芽孢桿菌，引起罐頭食品的平酸敗壞。 （二）厭氧性芽孢桿菌： 包括嗜熱性解糖狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌。引起罐頭食品的胖聽型敗壞。4二、罐藏中的微生物（三）非芽孢細(xì)菌：包括大腸桿菌，液

2、化鏈球菌、嗜熱鏈菌等，種類多，污染食品機(jī)會(huì)多，如罐頭密封不良，極易污染。（四）酵母菌：當(dāng)介質(zhì)的pH值在4.5以下時(shí)，會(huì)引起果醬、果汁敗壞，使汁液混濁、風(fēng)味變劣。（五）霉菌：介質(zhì)的pH值在4.5以下時(shí)，霉菌會(huì)使罐頭食品敗壞。5三、罐藏殺菌理論 細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無菌。罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌，即罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。控制殺菌溫度和殺菌時(shí)間是保證食品質(zhì)量極其重要的措施。罐頭工業(yè)中殺菌條件常以 F值表示， 即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（100或121）殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需的時(shí)間（min）。6三、罐藏殺菌理論（一）細(xì)菌熱致死時(shí)間的測(cè)定：抗熱力是

3、指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能致死。殺菌溫度必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度。溫度越高，殺菌效率越高。121 的殺菌效率是100 的100倍。7四、影響殺菌的因素 肉毒桿菌殺菌溫度：100致死時(shí)間：330105100110331151012048三、罐藏殺菌理論（二）殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系：用殺菌公式表示。 T表示所需殺菌溫度 t1表示從料溫達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)（min） t2表示維持殺菌溫度所需時(shí)間（min） t3表示降壓降溫所需要的時(shí)間（min） 9三、罐藏殺菌理論（三）罐頭的初溫與中心溫度：初溫是指在殺菌器中開始加熱升溫前罐頭內(nèi)部的溫度；中心溫度就是罐頭內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度

4、殺菌所需時(shí)間必須從中心溫度達(dá)到殺菌所需溫度時(shí)算起。 10三、罐藏殺菌理論（四）食品的熱傳導(dǎo)方式： 流動(dòng)的食品以對(duì)流傳熱為主，固態(tài)食品以傳導(dǎo)加熱為主。測(cè)定不同傳熱方式的罐頭中心傳熱曲線是提高殺菌效率極為重要的基礎(chǔ)資料， 傳導(dǎo)加熱的速度較對(duì)流加熱慢。 二種傳熱方式經(jīng)常是同時(shí)進(jìn)行的。 罐頭的轉(zhuǎn)動(dòng)有利于熱傳導(dǎo)，縮短殺菌時(shí)間，提高殺菌效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量11四、影響殺菌的因素 微生物 食品中微生物及芽孢數(shù)越多，抗熱力越大。外界環(huán)境條件能改變芽孢的抵抗力。干燥可增加芽孢的抗熱力，而冷凍有減弱抗熱力的趨勢(shì)。12四、影響殺菌的因素100010010芽孢殺滅98.9110121殺滅時(shí)間（分）芽孢液濃度與殺滅時(shí)間溫

5、度100000/ml1000/ml芽孢殘存10000/ml13四、影響殺菌的因素 肉毒桿菌每ml含有芽孢數(shù) 100殺滅時(shí)間（分）22,000,000,000 230-2401,640,000,000 120-12532,800,000 105-110650,000 80-8516,400 45-50328 35-4014四、影響殺菌的因素幾種微生物發(fā)育最低的Aw值 Activity water 大腸菌 0.96-0.935 枯草桿菌 0.95 肉毒桿菌 0.95 四聯(lián)球菌 0.915-0.930 金黃色葡萄球菌 0.86 毛霉 0.93-0.92 根霉 0.94-0.92 青毒 0.83-0.

6、80 黑曲霉 0.89-0.88 黃曲霉 0.8 AW低的食品，殺菌溫度低，殺菌時(shí)間可相應(yīng)縮短15食品原料對(duì)殺菌的影響 食品原料 1、原料的酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌在中性基質(zhì)中有最大的抗熱力，隨著食品pH值的下降，抗熱力減弱。根據(jù)pH值的不同，食品可分為： 低酸性食品（pH5.3），如魚、肉、家禽、蔬菜；中酸性食品（pH為4.5-5.3），如蘆筍；酸性食品（pH為3.7-4.5），如菠蘿、梨、番茄；高酸性食品（pH值在3.7），如檸檬汁等。16四、影響殺菌的因素100101.098.9110121.1殺滅時(shí)間（分）PH值的芽孢殺滅時(shí)間關(guān)系溫度PH5-7PH4-5PH2-30.117食品

7、原料對(duì)殺菌的影響2、含糖量的影響：糖對(duì)孢子有保護(hù)作用。所以罐裝食品和填充液中糖的濃度愈高，則需要的殺菌時(shí)間越長(zhǎng)。 3、無機(jī)鹽的影響：低濃度的食鹽溶液，對(duì)孢子有保護(hù)作用，高濃度的食鹽溶液則降低孢子的抗熱力。 18四、影響殺菌的因素 加10%砂糖殺滅時(shí)間（分）糖液濃度與芽孢殺滅時(shí)間關(guān)系溫度不加砂糖19食品原料對(duì)殺菌的影響4、淀粉、蛋白質(zhì)、油脂阻礙熱對(duì)孢子的作用，對(duì)孢子有保護(hù)作用；果膠也能使傳熱顯著減緩。5、酶的作用： 酶在較高溫度下失去活性。在酸性罐頭食品中，過氧化物酶系統(tǒng)的鈍化作為殺菌的指標(biāo)。20四、影響殺菌的因素含油脂食品殺滅時(shí)間（分）油脂與芽孢殺滅時(shí)間關(guān)系溫度不含油脂食品21四、影響殺菌的因

8、素影響殺菌效果的主要因素1、食品在殺菌前的污染狀況 污染率越高，在同樣溫度下殺菌所需要時(shí)間越長(zhǎng)，特別是污染了嗜熱性芽孢菌，常給許多低酸性罐頭食品殺菌帶來麻煩。 22四、影響殺菌的因素2、食品成分與殺菌關(guān)系2.1 食品pH值， pH4.5低酸性食品水產(chǎn)類，肉類、禽類、蔬菜類，一般殺菌溫度在100以上。 2.2 食品化學(xué)成分，油脂、蛋白質(zhì)、低濃度鹽水、糖水能增強(qiáng)微生物耐熱性；含有植物殺菌素的食品，芹菜、洋蔥、辣椒對(duì)微生物有抑菌和殺菌作用。 23四、影響殺菌的因素3、罐頭食品殺菌時(shí)傳熱情況3-1 罐頭容器種類與型式 鍍錫板罐與玻璃容器，前者傳熱快，在同樣條件下，后者殺菌時(shí)間稍長(zhǎng)，罐型大所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)

9、 。 裝同一種食品的各種園罐傳熱至其中心部分所需時(shí)間，在罐頭高度大于直徑時(shí)，大體上與罐頭半徑的平方成正比關(guān)系。 24四、影響殺菌的因素 3-2 食品種類和裝罐狀態(tài) 流質(zhì)食品對(duì)流傳熱較快，隨糖液、鹽水、調(diào)味液濃度增加傳熱速度降低，固體食品以傳導(dǎo)傳熱速度慢，半流質(zhì)食品隨濃度稠度增加，傳熱較慢。裝填松緊也影響傳熱快慢。3-3 初溫與殺菌關(guān)系，提高初溫易達(dá)到殺菌的預(yù)期效果。25四、影響殺菌的因素 3-4 殺菌鍋形式及罐頭的位置影響蒸汽的暢通。采用回轉(zhuǎn)式（20-30轉(zhuǎn)/分）殺菌鍋殺菌，形成機(jī)械對(duì)流提高傳熱性能，加快中心溫度上升，因而可縮短時(shí)間；靜置式殺菌會(huì)造成蒸煮過度與殺菌不足的現(xiàn)象，加熱殺菌時(shí)必須全面

10、考慮這些因素。 26五、罐藏原料 用于罐頭生產(chǎn)的果蔬原料要求新鮮飽滿、成熟適度、具有一定的色香味、沒有蟲蛀和霉料以及各種機(jī)械損傷等缺陷。 同一種罐藏品種，要求原料果型大小和質(zhì)地基本一致，成熟度適宜，具有本品種固有的色、香、味。蔬果原料加工成熟度確定是復(fù)雜的，要根據(jù)不同的蔬菜種類和品種，選定適宜加工成熟度，如豌豆罐頭應(yīng)選用幼嫩豆粒，蘑菇罐頭應(yīng)選用不開傘的蘑菇。27五、罐藏原料 杏：要求果形中大，肉質(zhì)致密、色澤金黃、粗纖維少、風(fēng)味濃郁、易去皮、耐殺菌處理，北京地區(qū)以鐵巴達(dá)、紅校、老爺臉、拳杏以及鄭州的雞旦杏為佳。黃桃：果肉黃色，風(fēng)味濃郁，具有韌性，果肉組織致密細(xì)嫩，核小，近核的果肉無紅絲，熱處理后

11、能保持其色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。如豐黃、連黃、晚黃金、都是目前我國(guó)采用的的罐藏品種；28五、罐藏原料 白桃：肉質(zhì)純白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推薦的優(yōu)良罐藏品種。 番茄： 要求可溶性固形物含量達(dá)到5%以上，番茄紅素含量達(dá)到12mg以上，有適宜的糖酸比。胡蘿卜：應(yīng)選用胡蘿卜素含量高的品種，2000-2500微克/100克以上。 29六、罐藏輔料 1、水工廠用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。水中不應(yīng)含有重金屬鹽類，鐵鹽；不允許有致病菌和耐熱性細(xì)菌存在，無懸浮物、無異味、不含對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。加工用水一般應(yīng)進(jìn)行澄清、消毒和軟化。 消毒時(shí)漂白粉用量以余氯量在0.1-0.3毫克/1升水范圍內(nèi)為宜。30六、罐藏輔

12、料 水的硬度是以水中氧化鈣的含量來衡量。1度是指100毫升水中含氧化鈣1毫克，硬度在8度以下稱軟水，在8-16度稱中等硬水，16度以上稱高度硬水。罐頭制品以軟水為宜，工業(yè)上采用離子交換法軟化硬水。 31罐藏容器的要求對(duì)人體沒有毒害，不污染食品，保護(hù)食品，符合衛(wèi)生要求。具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)過消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長(zhǎng)期貯存而不致變質(zhì)。具有良好的耐腐性： 在罐藏食品生產(chǎn)過程中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，分解出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，腐蝕容器，甚至造成穿孔泄漏。32罐藏容器的要求適合工業(yè)化生產(chǎn)，能承受各種機(jī)械加工，能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)要求，容器規(guī)模一致，生產(chǎn)率高，

13、質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶等。 33 七、罐藏工藝流程 原料挑選分級(jí)清洗去皮切分預(yù)煮抽空裝罐排氣密封殺菌冷卻34罐藏預(yù)處理1、原料選擇與洗滌 選擇的目的是剔除不合適和腐爛霉變的原料，按原料的大小、質(zhì)量、色澤和成熟度進(jìn)行分級(jí)，以便于加工操作、降低原料消耗，使以后各工序的處理獲得一致性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 洗滌的目的是除去果蔬表面除著的塵土、泥沙、部分微生物及殘留農(nóng)藥。洗滌方法有漂洗法、噴洗法、轉(zhuǎn)筒滾洗法等。凡噴過農(nóng)藥的果蔬，應(yīng)先用稀鹽酸（0.5-1%）浸泡數(shù)分鐘后，再用清水洗凈，洗滌用水一般常溫下的軟水。 35罐藏預(yù)處理 2、原料的去皮修整 凡果蔬表皮粗厚堅(jiān)

14、硬、具有不良風(fēng)味或在加工中易引起不良后果的外皮都需進(jìn)行去皮。去皮方法有手工法、機(jī)械法、熱力法和化學(xué)法。 36罐藏預(yù)處理 機(jī)械去皮有兩種： 一種是使原料在刀下轉(zhuǎn)動(dòng)去皮的旋皮機(jī)，如蘋果、梨等用此法機(jī)械去皮；另一種是利用涂有金剛砂表面粗糙的轉(zhuǎn)筒、借摩擦的作用去皮的擦皮機(jī)。如馬鈴薯、荸薺和胡蘿卜等用擦皮機(jī)去皮。 37罐藏預(yù)處理 熱力去皮是用高壓蒸汽或沸水短時(shí)間加熱，使果蔬表皮突然受熱松軟與內(nèi)部果肉組織脫離，然后迅速冷卻去皮，桃、蕃茄多用此法。 38罐藏預(yù)處理化學(xué)去皮： 桃、杏、李、胡蘿卜等適用化學(xué)法去皮。這類果實(shí)的果皮為角質(zhì)、半纖維素等組成，果肉為薄壁細(xì)胞組成，果皮與果肉之間為中膠層，當(dāng)堿液與果實(shí)接觸

15、時(shí)，果皮中的角質(zhì)、半纖維素被堿腐蝕變薄，甚至溶解，果膠物質(zhì)被堿水解失去膠凝性，而果肉薄壁細(xì)胞較能抗堿，所以用堿處理果實(shí)，果皮易掉而將保留果肉。堿液種類有火堿，氫氧化鈉等。去皮后的果蔬，應(yīng)立即在流動(dòng)水中，徹底漂洗，再用0.3-0.5%的檸檬酸或0.1%的鹽酸中和以去除余堿并防止變色，處理時(shí)必須控制堿液濃度、溫度和處理的時(shí)間。 39罐藏預(yù)處理種類NaOH濃度（%）堿液溫度（）處理時(shí)間（秒）桃1.5-3.090以上60-120杏3.0-6.090以上60-120蘋果8.0-12.060以上60-120梨8.0-12.090以上60-120桔瓣8.0-1.030-9015-60幾種果品堿液去皮的條件

16、40罐藏預(yù)處理 近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)果蔬去皮做了大量工作，有紅外線輻射去皮，冷凍去皮、酶法去皮、火焰去皮等，以達(dá)到除盡外皮與不可食部分，保持去皮后果蔬外表光潔度。要防止過度去皮，增加原料破耗，影響質(zhì)量。 41罐藏預(yù)處理3、原料的熱燙及漂洗 熱燙的目的是破壞過氧化物酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，殺滅部分微生物及排除原料中的空氣，減弱氧氣對(duì)罐頭腐蝕，有利于維生素的保存。熱燙溫度一般不低于90，時(shí)間為2-5分鐘。可用1.5愈瘡木酚與3%等量雙氧水酒精混合液來檢驗(yàn)過氧化酶活性。經(jīng)過熱處理后原料不發(fā)生棕褐色，說明酶活性已破壞。 42罐藏預(yù)處理4、原料抽空處理 利用真空泵造成真空狀態(tài)，果品中的空氣在這種狀態(tài)中被

17、釋出，被糖水或鹽水代替。真空度一般為500-600毫米汞柱，抽空時(shí)間5-10分，以抽透為準(zhǔn)。抽空后，果實(shí)肉質(zhì)緊密，可防止加熱膨脹和煮融現(xiàn)象，有利于保持罐頭的真空度，減輕罐內(nèi)腐蝕及果肉變色，可改進(jìn)感觀質(zhì)量。 43罐藏預(yù)處理5、原料裝罐 包括空罐的準(zhǔn)備和糖液配制44罐藏預(yù)處理 空罐的準(zhǔn)備：包括空罐的清洗及內(nèi)壁鈍化（環(huán)氧樹脂等）。糖液配制 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14-18%（以折光計(jì)）。裝罐時(shí)所需糖液的濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級(jí)。裝罐中應(yīng)注意的問題原料經(jīng)處理后，應(yīng)趁熱快速裝罐。裝罐食品要求質(zhì)量一致， 嚴(yán)禁混入雜物。大部分食品裝罐時(shí)必須保持一定的頂隙（指內(nèi)容物

18、包括汁液與罐蓋之間距離）。45排 氣 6、排氣 排氣是指在罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排除，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)。排氣是不容忽視的重要工序。 罐頭真空度：是指罐外氣壓與罐內(nèi)氣壓之差，即大氣壓減去罐內(nèi)壓力。排氣效果越好，罐內(nèi)真空度越高。排氣的方法: 目前已廣泛采用真空密封新技術(shù)。46排 氣 排氣的目的： 1、 減少罐內(nèi)空氣含量，抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)； 2、 減輕食品加工、貯藏及銷售期間色、香、味的變化，減少維生素C及其它營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失； 3、 防止、減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹引起的容器變形或破壞； 4、 使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別； 5、 加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減少鐵罐

19、的內(nèi)壁腐蝕。47密 封 密封是使食品與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞。嚴(yán)格控制密封十分重要，否則不能長(zhǎng)期保存。48殺 菌 這是罐藏工藝的關(guān)鍵工序，目的是殺死罐內(nèi)有害微生物、致病菌，防止食品敗壞。熱殺菌基本可分為70-80殺菌的巴氏殺菌法和100以上的高溫殺菌法，超過一個(gè)大氣壓力的殺菌為高壓殺菌。冷殺菌是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法，如紫外線殺菌法、超聲波殺菌法、放射線殺菌法等。49冷 卻殺菌完后應(yīng)立即冷卻，冷卻至罐內(nèi)溫度為38-40左右即可。玻璃罐冷卻時(shí)應(yīng)分不同溫度階段降溫，每段相差20，以防破損。馬口鐵罐頭可直接放入冷水中冷卻。高壓殺菌后的罐頭，可采用反壓冷卻。50罐頭檢查

20、密封性能檢查：將罐頭放在80溫度水中1-2分鐘，如有氣泡上升，表明罐頭已漏氣，應(yīng)剔出檢查，分析原因。底蓋狀態(tài)檢查：如發(fā)現(xiàn)底蓋向外凸出，應(yīng)進(jìn)一步檢查分析原因。真空度的測(cè)定：正常罐頭一般應(yīng)具有180-380毫米汞柱的真空度。低真空度的罐頭應(yīng)該檢剔出來。 51 保溫檢查：將肉禽類罐頭置于372的保溫庫內(nèi)7晝夜，水果蔬菜罐頭在25下保溫5晝夜。抽樣檢查是否有致病菌。 感觀檢驗(yàn)：包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、雜質(zhì)等。 重金屬檢驗(yàn)罐頭檢查52罐頭質(zhì)量問題 罐頭敗壞： 1、內(nèi)容物因微生物作用而敗壞，失去食用價(jià)值； 2、罐頭外形失去正常狀態(tài)，食品色澤改變，內(nèi)容物質(zhì)量變化不大，還能食用，但已失去商品價(jià)值

21、。53罐頭質(zhì)量問題 罐頭內(nèi)部腐蝕： 金屬材料和周圍介質(zhì)發(fā)生化學(xué)和電化學(xué)反應(yīng)所引起的侵蝕現(xiàn)象。與罐內(nèi)食物接觸發(fā)生反應(yīng)，引起“穿孔”。罐頭外壁銹蝕： 罐頭外觀出現(xiàn)斑點(diǎn)，銹斑會(huì)使罐頭失去商品價(jià)值。應(yīng)采取措施避免罐頭外壁出汗 54罐頭貯藏 罐頭貯藏的溫度不宜太低，一般與罐溫相差5-9為宜；要求保持庫溫穩(wěn)定，庫內(nèi)有良好的通風(fēng)，相對(duì)濕度在70-75%為好。55桃罐頭生產(chǎn)流程 1、原料選擇：要求新鮮飽滿，成熟度為7-8成，風(fēng)味正常，果實(shí)無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。 果實(shí)橫徑在55毫米以上。 桃的糖酸比高于25，總酸度低于0.5%。 桃冷藏一般不超過15天，否則變味，影響品質(zhì)。56桃罐頭生產(chǎn)流程 2、原料處

22、理： 分選：切半去核。按大小及成熟度分級(jí)。 堿液去皮：NaOH濃度為8-14%，100下處理30秒，迅速搓去殘皮，流水沖洗，經(jīng)pH 2-4鹽酸液中和后，再以1-1.5%食鹽水護(hù)色。 預(yù)煮：預(yù)煮水中加0.1%檸檬酸使pH在5以下，預(yù)煮溫度95-100，時(shí)間4-8分鐘。 冷卻和修整：預(yù)煮后急速冷卻，以冷透為止，進(jìn)行缺陷修整，要求切口無毛邊軟爛，核窩光滑，果塊呈半圓形。57桃罐頭生產(chǎn)流程 3、將桃片裝罐加糖水，排氣、密封。 4、殺菌、冷卻： 桃罐頭殺菌公式: 58桃罐頭生產(chǎn)流程5、防止變色： 桃容易變色，果肉中的丹寧、檸檬酸、花青素、氨基酸及糖水中的降解產(chǎn)物是引起變色的主要成份。 在糖液加入Na-E

23、DTA可以防止核窩處變色， 采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗壞血酸，消耗罐內(nèi)氧氣，使罐內(nèi)處于強(qiáng)還原狀態(tài)，可將紅色的花青素還原脫色。 采用花青酶可分解花青素。 59柑橘罐頭工藝流程1、原料選擇： 肉質(zhì)致密，色澤鮮艷，香味良好，糖分含量高，糖酸比適度，橙皮甙含量低，果實(shí)扁圓形，果皮薄，無核、囊瓣大小整齊，無損傷，無病蟲果。 2、選果分級(jí)：按果實(shí)橫徑分級(jí)，用0.1%高錳酸鉀(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸漬3-5分鐘。減少果實(shí)表面微生物。60柑橘罐頭工藝流程 3.燙桔、剝皮、分瓣處理： 用95-100熱水燙桔30-90秒便于柑桔外皮脫落。去皮后隨即冷卻，進(jìn)行分瓣處理，按規(guī)格

24、分級(jí)。4.去囊衣：用酸堿法去囊衣，先將桔囊在0.02-0.25%的鹽酸液中浸泡，溶液溫度20-40，時(shí)間20-40分鐘；再用0.5-0.1%的NaOH溶液浸泡，溶液溫度35-40，時(shí)間1-8分鐘。61柑橘罐頭工藝流程 5.裝罐注汁： 注入40%糖水，糖液溫度低于90，糖液中加適量檸檬酸使成品pH值在3.7以下。6.排氣、密封: 全去囊衣桔子罐頭要求中心溫度不低于65-70，半去囊衣的不低于70-80。真空封口時(shí)，全去囊衣真空度300-400毫米汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。62柑橘罐頭工藝流程7.殺菌和冷卻密封與殺菌時(shí)間之隔不要超過20分鐘，殺菌公式 隨著裝罐量增大，應(yīng)適當(dāng)增加殺菌的時(shí)間。63柑橘罐頭工藝流程 8.白色沉淀的防止白色混濁沉淀主要成分是橙皮