1、第三章 各類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值楊玉明2012-6本章教學(xué)內(nèi)容一、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章教學(xué)重點(diǎn)1、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：全面了解各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟悉重要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。技能目標(biāo)：能在熟悉各類(lèi)原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，合理利用各種烹飪?cè)?。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值定義：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）一般是指某種食物所含熱能和各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）能滿(mǎn)足人體需要的程度而言。理想的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物除含有人體所必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素之外，還要求各營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、組成比例要適宜，并

2、且易于消化吸收。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜。在自然界，可供人類(lèi)食用的食品種類(lèi)繁多，但是除母乳能滿(mǎn)足46個(gè)月以?xún)?nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要外，沒(méi)有哪一種含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。 為了滿(mǎn)足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得當(dāng)、搭配得合理，就能使膳食中含的營(yíng)養(yǎng)素得到互補(bǔ)，從而保證人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育與健康；反之，就可能造成某些營(yíng)養(yǎng)素不足或缺乏而引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素的密度與熱能密度之比。營(yíng)養(yǎng)素密度-滿(mǎn)足機(jī)體某一營(yíng)養(yǎng)素需要的程度熱能密度-滿(mǎn)足機(jī)體熱能需要的程度INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/

3、熱能密度某營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度=產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ高的食品，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較高的，仍需考慮其消化吸收率。食物（food）人類(lèi)食物包括糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和食用油脂類(lèi)等。按其來(lái)源和性質(zhì)，食物可分為動(dòng)物類(lèi)：包括畜禽肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)和蝦等水產(chǎn)品、奶類(lèi)和蛋類(lèi)等；植物類(lèi)：包括糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、油料、蔬菜和水果、薯類(lèi)、硬果類(lèi)等；和以上述食物為原料所制作的加工食品：如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)以及各種小食品等三大類(lèi)。評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物本身的天然組成和加工烹調(diào)工藝過(guò)程中的變化。評(píng)定食物

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義在于：一、全面了解食物的天然組成部分，最大限度地利用食物資源，開(kāi)發(fā)利用食物新資源；二、了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化和損失，以便對(duì)食物加工烹調(diào)的質(zhì)量進(jìn)行控制，改進(jìn)工藝流程，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三、指導(dǎo)科學(xué)配膳與合理挑選食品。評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)考慮的一些因素一、一些非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)如動(dòng)物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸，植物類(lèi)食物中的纖維素、半纖維素和果膠。（這些物質(zhì)可改善食物感官形狀，增加食物色、香、味，保持食品風(fēng)味特色，促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲，提高消化吸收率，增進(jìn)健康）二、一些抗?fàn)I養(yǎng)素因素（antinutritional factors）如大豆中的抗蛋白酶因子、抗

5、維生素因子、雞蛋中的抗生物素蛋白，植物類(lèi)食物中的植酸、草酸、單寧等。（這些物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、營(yíng)養(yǎng)素含量二、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量三、營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的損失和變化 一、糧谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糧谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥、燕麥、青稞和高梁等。在我國(guó)居民的膳食中，約有6070%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。由于谷類(lèi)種類(lèi)、品種、生成大地區(qū)、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)成份有很大差別。一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布 各種糧谷種子的形態(tài)及大小有所不同，但都有相類(lèi)似的結(jié)構(gòu)，一般可分為谷

6、皮、胚乳與胚芽三部分。谷皮糊粉層胚芽胚乳谷皮（13-15%）：主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。谷皮與胚乳之間的糊粉層則含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物，礦物質(zhì)的含量也較高。 胚乳（83%）：整個(gè)谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次為蛋白質(zhì)，幾乎為種粒含量的四分之三左右，而脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維則很少。 胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素以及各種酶。表1糧谷粒不同部位營(yíng)養(yǎng)素分布() 部位 蛋白質(zhì) 硫胺素 核黃素 煙酸 泛酸 吡哆醇谷皮 19 33 42 86 50 73胚乳 70 75 3 32 12 43胚芽 8 6

7、4 26 2 7 2l糧谷的主要營(yíng)養(yǎng)素 (一)蛋白質(zhì)糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為716之間，根據(jù)其溶解度,可分為4種組分： 清蛋白，球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白（此兩者占較大比重）。糧谷蛋白質(zhì)中氨基酸組成極不平衡，賴(lài)氨酸含量均較低，而亮氨酸含量又較高，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常較低。為改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，或采取與其他食物，如豆類(lèi)混食，通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來(lái)提高其利用程度。 蛋白質(zhì)，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類(lèi)是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴(lài)氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸很豐富。

8、玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (二)碳水化合物糧谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。糧谷淀粉有兩種不同形式，即直鏈淀粉與支鏈淀粉。不同品種糧谷所含的淀粉形式也不同，如糯米中以支鏈淀粉為主，支鏈淀粉糊化后較粘，較難消化。除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖與果糖等。谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高。(三)脂肪糧谷中脂肪含量較少，僅為谷粒重量的12，存在于糊粉層和胚芽；且多為不飽和脂肪酸。此外，尚有少量植物

9、固醇(谷固醇)與卵磷脂。小麥和玉米胚芽中含有大量的油脂，且不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸60%，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油脂。(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)總量約為1.55.5，但在谷粒各部分的比例極不平衡。其中以磷的含量為最多，約為礦物質(zhì)總量的一半，以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式為主。谷類(lèi)中鈣含量不高，每100克約為40毫克80毫克。鐵1.5毫克3.0毫克。 (五)維生素主要為B族維生素，集中在糊粉層和胚芽，過(guò)分加工常可使其大量丟失。玉米中的煙酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理轉(zhuǎn)為游離型，才能被人體吸收利用。糧谷類(lèi)是我國(guó)人民硫胺素與煙酸的主要食物來(lái)源。VB1和VPP存在于糊粉層和胚芽中；胡蘿卜素存在于黃色玉米和小米中

10、；玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低，可加堿處理。谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。 糧食在儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素的損失在儲(chǔ)存過(guò)程中糧食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（麥芽糖+糊精），蛋白質(zhì)分解（游離氨基酸）在加工過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)米：九五米；標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉加工過(guò)程中，硫胺素?fù)p失較大，丟失量隨加工精細(xì)度增加而增加；在烹調(diào)過(guò)程中淘洗：硫胺素丟失30-60%，核黃素、煙酸丟失20-25%，加堿處理：硫胺素、核黃素、抗壞血酸在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定易被分解破壞。二、豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類(lèi)品種很多，

11、根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分，大致可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；一類(lèi)是雜豆(豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆與蕓豆等)。豆類(lèi)食物是人類(lèi)重要的食物，它所提供的蛋白質(zhì)和脂肪較糧谷高出數(shù)倍。充分開(kāi)發(fā)利用豆類(lèi)，對(duì)改善我國(guó)人民膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況，補(bǔ)充蛋白質(zhì)來(lái)源，增進(jìn)健康有極重要意義。一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)大豆平均含蛋白質(zhì)3050，是糧谷類(lèi)(7%-16%)的3倍5倍。其氨基酸組成和比例較適合于人體需要，其中特別豐富的是賴(lài)氨酸。大豆氨基酸組成見(jiàn)表2。蛋白質(zhì)消化率因加工、烹調(diào)方法的不同而有很大的區(qū)別，煮整粒大豆為65.3，豆?jié){為84.9，豆腐為9296。 (二)脂類(lèi)大豆平均含脂肪18(1520)，其中847

12、為不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸僅占15.3。脂肪酸中55為亞油酸，磷脂約占1.5，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂約29.0，腦磷脂為31.0。 (三)碳水化合物豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組成較為復(fù)雜，多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量約占碳水化合物的二分之一左右。另一半是存在于大豆細(xì)胞壁中，并為人體所不能消化的寡糖，如棉籽糖、水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下，可發(fā)酵產(chǎn)氣，稱(chēng)為脹氣因素，可引起腹脹不舒。整粒豆加熱烘炒并不能去除，但在分離蛋白或制成豆腐過(guò)程中，以及黃豆發(fā)芽時(shí)，可部分減少。腐乳制作中，由于根霉可分解該糖，而常不復(fù)存在。進(jìn)行大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值計(jì)算時(shí)，其碳水化合物含量應(yīng)折半計(jì)算。(四)礦

13、物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克分別為370毫克、570毫克與11毫克左右)，均高于糧谷類(lèi)食物。硫胺素、核黃素與煙酸含量在植物性食物中也屬較高，比糧谷類(lèi)多數(shù)倍，且有一定含量的維生素E和胡蘿卜素。 二、其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類(lèi)(雜豆)主要有豌豆、赤(小)豆、綠豆與蠶豆等，其化學(xué)組成與大豆類(lèi)有較大不同，碳水化合物含量較高，約5060；蛋白質(zhì)與脂肪含量低于大豆，分別為25與1左右，但不同豆類(lèi)各有不同特點(diǎn)。三、豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我國(guó)人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有：豆腐及其制品、豆?jié){、豆芽以及發(fā)酵豆制品。三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果是人們?nèi)粘５闹匾澄?，在?/p>

14、食中占有較大比例。蔬菜水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素和鈣、鉀、鈉、鎂等，是這些營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源。此外，蔬菜、水果中還富含膳食纖維、色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜水果的這些特點(diǎn)對(duì)增強(qiáng)膳食的色、香、味、感官性狀，增進(jìn)食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。蔬菜的分類(lèi)、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜品種繁多，有鮮豆類(lèi)、根莖類(lèi)、葉菜類(lèi)、瓜茄類(lèi)、花芽類(lèi)、蕈藻類(lèi)等等。各類(lèi)間營(yíng)養(yǎng)成分含量的差別，有的可相去甚遠(yuǎn)。 (一)蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅13，但鮮豆類(lèi)中毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可達(dá)12左右。脂肪含量有限，有的僅及0.5，甚至不及0.1，尤其是根莖類(lèi)與瓜茄類(lèi)，但毛豆

15、可達(dá)5.1。(二)碳水化合物蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等，不同蔬菜中所含種類(lèi)及數(shù)量有很大不同。根莖類(lèi)含量較高，如土豆、山藥、芋艿、馬蹄、慈菇等含量在15以上，紅皮甘薯高達(dá)近30，南瓜、胡蘿卜、西紅柿有較高的果膠。其中甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜含糖量較高。蔬菜還是膳食纖維的主要來(lái)源。其中不溶性膳食纖維的含量，一般在12。(三)礦物質(zhì)蔬菜類(lèi)礦物質(zhì)含量十分豐富，是人體礦物質(zhì)的重要來(lái)源，鈣、鎂、鉀、鈉等呈堿性元素特別高，對(duì)于維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。鐵、銅、鋅、碘、鈷、鉬、錳等元素也有一定含量。鈣在綠葉菜中一般含量每100克大多在100毫克以上，雪里蕻、薺萊、莧菜

16、、塌棵菜、芥藍(lán)與油菜等鈣含量較多。菠菜、蕹菜、洋蔥等含鈣量雖也較多，但由于這些蔬菜同時(shí)還含有一定量的草酸，對(duì)鈣吸收不利。(四)維生素蔬菜中含有多種維生素，特別是胡蘿卜素與抗壞血酸，它在我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。胡蘿卜素胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高，每l00克含2毫克以上的有西蘭花(721)*、塌棵菜(473)、胡蘿卜(413)、芥藍(lán)(345)、雞毛菜(336)、芹菜葉(293)、菠菜(292)、草頭(264)、薺菜(259)、莧菜(211)、馬蘭頭(204)等等。根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、淡色葉菜等，一般含量較低。 抗壞血酸抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高，每1

17、00克含量多數(shù)在30毫克以上，個(gè)別可達(dá)100毫克以上。如青椒(144)、草頭(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根莖類(lèi)與瓜類(lèi)含量，一般相對(duì)較低。 核黃素核黃素含量不高，但綠葉等深色菜中，多數(shù)有一定含量。如塌棵菜、油菜、莧菜、青蒜、四季豆、毛豆等，每100克含量在010毫克016毫克之間。 蔬菜中除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，尚有多種非營(yíng)養(yǎng)成分，其中有的尚有重要的特殊生物作用，而被作為保健食品的原料。此外，野菜中常含有更豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸與核黃素，且有一定鈣、鐵。 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜，有助于消化，同時(shí)是某些主要礦物質(zhì)和維生素的豐富來(lái)源。 大多數(shù)蔬菜是纖維（不易消化的碳水化合物

18、，能刺激消化道運(yùn)動(dòng)）、各種必需的常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)、維生素的優(yōu)良來(lái)源。 維生素對(duì)骨質(zhì)的形成也有輔助作用 維生素A 胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A 11000國(guó)際單位，可使頭發(fā)保持光澤，皮膚柔軟；其次是歐芹含維生素A 8500 國(guó)際單位，維生素C 172 毫克； 維生素C 含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生素C 128 毫克，其次是甘藍(lán)菜，每100克含87 毫克。菠菜每100克含維生素A 8100 國(guó)際單位，維生素C 28 毫克。 蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng) 蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由

19、于顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜比韭黃的胡蘿卜素含量高60多倍；芹菜葉胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相近，但有其特點(diǎn)。(一)碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果類(lèi)如蘋(píng)果、梨以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(lèi)如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果類(lèi)如桃、杏以蔗糖為主。水果未成熟時(shí)，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變。因此，成熟的水果，其酸度常較低，而甜度增高。水果中膳食纖維成分，一般以果膠為主。由于果膠具有很強(qiáng)的凝膠力，此類(lèi)水果常可制成果醬、果凍，如山植、蘋(píng)果和柑桔等。(二

20、)礦物質(zhì)水果屬呈堿性食品，含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂等元素，但不同種水果間含量差別很大。(三)維生素水果也是人體維生素的重要食物來(lái)源，特別是抗壞血酸，按鮮水果計(jì)算，每100克中鮮棗含量居首位，達(dá)300毫克600毫克；山楂90毫克，鮮荔枝41毫克，柑桔40毫克左右；蘋(píng)果、梨等的含量不足5毫克；杏、枇杷小于2毫克。胡蘿卜素在一些水果中含量較高，如每100克中，芒果為8050微克，柑桔類(lèi)800微克5140微克，批把700微克，杏450微克，柿子440微克。有些水果則很低，如蘋(píng)果、梨、桃子、葡萄與荔枝等。(四)其他成分水果含有各種有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，后兩者多存在于未成熟

21、水果中。有機(jī)酸的存在是水果具有酸味的原因，但有機(jī)酸的存在，也有利于水果中抗壞血酸的穩(wěn)定性。此外，水果中存在的油狀揮發(fā)性化合物，含有醇、酯、醛、酮等構(gòu)成了其獨(dú)特的香氣。三、野菜、野果和菌類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)1%以下，胡蘿卜素高于4mg/100g,核黃素高于0.2mg/100g，生物類(lèi)黃酮（一種抗氧化劑）維生素C含量高食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蘑菇：含谷氨酸鈉，現(xiàn)認(rèn)為蘑菇有抗菌作用，可抑制葡萄球菌等生長(zhǎng)，含核糖核酸，對(duì)病毒增殖有抑制作用；香菇：蛋白質(zhì)：16.2mg/100g，糖類(lèi)：60.2mg/100g，無(wú)機(jī)鹽、膽堿、腺嘌呤、游離氨基酸、麥角固醇*（可轉(zhuǎn)化為維生素D）銀耳：含脫氧核糖核酸，

22、中性酸性雜多糖，酸性低聚糖，易被酵米面黃桿菌污染，食后死亡率較高；銀耳燉湯后，時(shí)間較長(zhǎng)，硝酸鹽的含量增長(zhǎng)，可與體內(nèi)胺形成亞硝胺，有害身體健康。四、畜禽肉與魚(yú)類(lèi) 畜禽肉類(lèi)食物包括家畜、家禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品；魚(yú)類(lèi)包括淡水、海水魚(yú)類(lèi)與蝦、貝類(lèi)等等。此類(lèi)食品含有豐富的各種營(yíng)養(yǎng)素，是人類(lèi)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)與維生素的重要來(lái)源。 一、蛋白質(zhì)畜禽魚(yú)類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量約為1020，肌肉中蛋白質(zhì)，主要為肌漿中蛋白質(zhì)(2030)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(4060)以及間質(zhì)蛋白(1020)。前兩類(lèi)蛋白質(zhì)均屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成和比例，與人體蛋白質(zhì)的模式較近似，故消化率與生物學(xué)價(jià)值均較高，達(dá)80以上，氨基酸評(píng)分

23、為90以上。但間質(zhì)蛋白如膠原蛋白和彈性蛋白，由于其組成中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量極少，屬于不完全蛋白，生物利用率很低。 畜禽魚(yú)類(lèi)食品，有較多的含氮浸出物，主要為肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤類(lèi)化合物等等。畜禽含氮浸出物較多，尤其是成熟(成年)的畜禽較幼年動(dòng)物的含量更多，故其肉湯鮮味較濃。魚(yú)類(lèi)含氮浸出物更多，約占其體重的23，但其中因含有磷酸肌酸，而略帶苦味；三甲胺是魚(yú)腥味的主要成分，氧化三甲胺則是魚(yú)鮮味的重要物質(zhì)。脂肪含量常因動(dòng)物品種、年齡、肥瘦、部位而有很大的差異，畜肉脂肪在1090間波動(dòng)，禽、魚(yú)類(lèi)在211之間。畜肉脂肪，以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，膽固醇含量瘦肉中為80毫克100克左右，

24、肥肉較高，達(dá)109毫克100克，而內(nèi)臟為200毫克100克。禽魚(yú)肉中脂肪熔點(diǎn)較低，含有較多的不飽和脂肪酸，尤其是魚(yú)油中常有較多不飽和鍵，而易于氧化酸敗。其中2022個(gè)碳、56個(gè)不飽和鍵的多不飽和脂肪酸，由于其特殊生物學(xué)功能而備受重視。禽魚(yú)肉中膽固醇含量約為100毫克100克。二、脂肪三、碳水化合物畜禽魚(yú)肉中碳水化合物含量極低，僅少量以糖原形式存在于肌肉(肌糖原)和肝臟(肝糖原)中。 四、礦物質(zhì)畜禽肉中礦物質(zhì)含量在0.61.0之間，主要有磷、鈣、鐵等，肉類(lèi)鐵的存在形式有40左右是血紅素鐵，由于不受膳食因素的干擾，其生物利用率高。魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量較高于畜禽肉類(lèi)，為12，其中鈣含量也較畜禽類(lèi)多，特別是

25、小魚(yú)、小蝦、如蝦皮中含量可高達(dá)2。海產(chǎn)魚(yú)還含有豐富的碘。 五、維生素畜禽肉類(lèi)含有豐富的B族維生素，包括核黃素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素A，其中雞、鴨肝中的含量明顯高于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生素E，因此在18冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。魚(yú)類(lèi)是核黃素和煙酸的良好來(lái)源；魚(yú)的肝臟中含有豐富的維生素A和D；有些生魚(yú)(鯉魚(yú)、鯡魚(yú)、青蛤和蝦等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不經(jīng)加工烹調(diào)處理，硫胺素則易被破壞。 （一）家畜類(lèi)品種1豬我國(guó)的豬種按豬的特點(diǎn)和來(lái)源主要有華北型豬和華南型豬。(1)華北型豬 包括北方各省(黃河、淮河、東北等地)的豬。特點(diǎn)是體軀狹長(zhǎng)粗大，耳大，嘴長(zhǎng)，背平直，

26、四肢高大，毛多鬃長(zhǎng)，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強(qiáng)。(2)華南型豬 指長(zhǎng)江流城及華南地區(qū)的豬。特點(diǎn)是體軀短寬豐滿(mǎn)，皮薄，嘴短額凹，耳小，四肢短小，背寬，毛細(xì)，肉質(zhì)優(yōu)，成熟較早。2牛我國(guó)的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。1）黃牛 黃牛在我國(guó)分布最廣，是我國(guó)特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅(jiān)韌，肌間脂肪很少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味不如成年牛。老乳牛的肉色較淺，肉

27、纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉中含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。(2)水牛 水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū)，以役用為主。水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。烹調(diào)時(shí)水牛肉不易煮爛，肉質(zhì)差。(3)耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛軀體粗獷，全身披毛粗長(zhǎng)、濃密、厚實(shí)，尾骨短而毛蓬生密長(zhǎng)，形似馬尾。耗牛肌肉發(fā)達(dá)，脂肪較少，肉呈深紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉呈大理石紋狀，肉味美，質(zhì)量?jī)?yōu)于一般黃牛肉。3羊羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。專(zhuān)門(mén)供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的

28、兼用種。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊(山羊)等。綿羊肉質(zhì)比山羊肉堅(jiān)實(shí)，色呈暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無(wú)膻味。山羊肉呈較淡的暗紅色，年齡越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。山羊肉及脂肪有明顯的膻味。三、家畜肉的加工制品肉制品實(shí)際上是一種保存肉類(lèi)的方法，按加工方法不同，有腌臘制品、脫水制品、灌腸制品及其它制品。1腌臘制品 腌臘制品是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分部分析出，使食鹽逐漸滲入肉纖維中。代表品種有咸肉、臘肉、火腿等。 2脫水制品 脫水制品主要使用瘦肉，加工整理后加入配料，經(jīng)高溫脫水而成。

29、制成品含水量很少，便于保存和攜帶。品種有牛肉干、肉松等。3灌腸制品 灌腸制品是將肉絞碎或分割成小塊以后，加入調(diào)料，灌入腸衣或小肚中制成的一種肉制品。灌腸制品在肉制品中所占比重最大。因制品花樣多，味道鮮美，便于運(yùn)輸、攜帶，深受歡迎。主要品種有:廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等。4其它肉制品除上述肉制品外，我國(guó)還有一些傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的肉類(lèi)加工制品。(1)醬鹵制品 是我國(guó)傳統(tǒng)的制品。是將生肉和各種佐料一同放在鍋內(nèi)經(jīng)醬制而成。品種有醬汁肉、醬牛肉、鹵豬頭等。(2)熏烤制品 利用某些燃料沒(méi)有完全燃燒的煙氣熏制而成，具有獨(dú)特的風(fēng)味。品種有廣東烤肉、上海熏腿(西式火腿)、熏兔肉等。(3)罐頭

30、肉制品 罐頭肉制品是利用密封原理，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)加工而成的產(chǎn)品。其保鮮程度高，便于保存和食用，是一種很有發(fā)展前途的肉制品生產(chǎn)方法。品種有午餐肉、紅燒豬肉、五香豬排等。 魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)中蛋白質(zhì)含量在1520%，其中帶魚(yú)、白鰱和黃魚(yú)等含量較高，在18%以上。一斤大黃魚(yú)中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。鯧魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較低，約11.6%。其它水產(chǎn)動(dòng)植物的蛋白質(zhì)含量也較多，如對(duì)蝦為20.6%。河蝦為17.5%河蟹為14.6%,海帶為8.2%，紫菜20.3%。魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)8590%。魚(yú)類(lèi)的脂肪含量110%，一般在5%以下，但鳊魚(yú)達(dá)15%，鰣魚(yú)為17%，其它水產(chǎn)動(dòng)物為13%。

31、植物性海產(chǎn)品一、海帶海帶，性寒、味咸，有軟堅(jiān)散結(jié)、行水的功效。是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的水產(chǎn)品。它營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)中包括種氨基酸，含糖類(lèi)約占，還有多種有機(jī)物和碘、鈣、磷、鐵等十幾種礦物元素和多種維生素。其抗癌成分主要是含有一種海藻酸鈉的化合物，它與一種能夠致癌的嗾射性鍶90親和力很強(qiáng)?？梢詭椭梭w在鍶90組織被吸收前，將它排出體外，起到抑制癌瘤發(fā)生的作用。海帶中含纖維較多，能促進(jìn)腸道中致癌物質(zhì)的排除。所含的大量鈣和碘，分別可以預(yù)防腸癌和甲狀腺癌。但應(yīng)注意海帶也不能吃得太多，這是因?yàn)槿梭w攝入過(guò)多海帶中得碘，也會(huì)造成高碘性甲狀腺腫大。二、海草海草，又名海馬藺，學(xué)名為大葉藻，性寒味咸，有軟堅(jiān)化結(jié)、利

32、水瀉熱的功效。除含有海帶中的主要抗癌成分外，其中的多糖（）具有較強(qiáng)的抗癌作用。三、紫菜紫菜，嚴(yán)格說(shuō)不屬于水產(chǎn)品類(lèi)，因?yàn)樗簧L(zhǎng)在水里，而是生長(zhǎng)的海邊巖石上的一種植物。它具有海帶、海草類(lèi)似的成分，故放在一起介紹。紫菜性寒味甘咸，有化痰軟堅(jiān)、清熱利的功效。除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵外，還含有豐富的碘元素，對(duì)頸部腫瘤、甲狀腺腫瘤、子宮腫瘤均有一定作用。但注意每次不能食用太多，以免引起腹脹、腹痛。動(dòng)物性海產(chǎn)品海參海參，性溫味甘，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥的功效。海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含高級(jí)蛋白質(zhì)和脂肪、碳水化合物、氨基酸、鈣、磷、鐵、碘、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，膽固醇含量極微，為滋補(bǔ)珍品。海參體內(nèi)有一種

33、粉紅色的腺體，從腺體中可以提取出海參素。海參素對(duì)肉瘤和腹口瘤均有消費(fèi)治療作用。海參中還含有硫酸粘多糖，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移，明顯增強(qiáng)機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬作用。由于海參的營(yíng)養(yǎng)豐富，所以特別適宜腫瘤的輔助和滋補(bǔ)扶正治療。但若癌癥患者體弱不運(yùn)、痰多，不宜多用。沙丁魚(yú)沙丁魚(yú)，性平、味甘咸，有補(bǔ)五臟、消腫去瘀的功效。其優(yōu)質(zhì)蛋白中富含核酸，核酸在我們的細(xì)胞功能中所起的作用是非常嚴(yán)密而又高度復(fù)雜的。另外還有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素、維生素、維生素1，維生素12，及鈣、硒等，對(duì)人體均有益處。帶魚(yú)帶魚(yú)，性溫、味甘，有暖胃、補(bǔ)虛、和中、澤膚的功效。肉中含高蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。其抗癌成分主要在魚(yú)鱗

34、上。魚(yú)鱗硬蛋白中含有纖維性物質(zhì)，和植物纖維具有相同的抗癌作用。上海東海制藥廠從帶魚(yú)鱗中提硫代鳥(niǎo)嘌呤，為較好的抗癌藥物，故吃帶魚(yú)請(qǐng)不要刮去鱗。帶魚(yú)對(duì)癌癥病人的脾胃虛弱、消化不佳者食用最適宜。但病人處于感染發(fā)熱階段最好不要食用，以免加重癥狀。 魚(yú)鰾 魚(yú)鰾，性平、味甘，有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋血、滋養(yǎng)筋血、止血、散瘀的功效。魚(yú)鰾為稱(chēng)為黃唇肚、黃鱘膠。魚(yú)鏢為高級(jí)菜，主要成為為膠原蛋白質(zhì)，多作為癌癥病人的輔助滋養(yǎng)調(diào)理。將魚(yú)鰾用香油炸酥，每次服克，日次，可治療食管癌和胃癌。魚(yú)皮 美國(guó)免疫學(xué)專(zhuān)家研究表明：魚(yú)皮細(xì)胞中的亮氨酸能防治癌癥。他們將魚(yú)皮中的白細(xì)胞素亮氨酸植斷，可能是魚(yú)皮中的白細(xì)胞素，激發(fā)老鼠的淋巴細(xì)胞，殺

35、滅或抑制了癌細(xì)胞。蝦蝦，性溫、味甘，有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、通乳的功效。蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種高蛋白低脂肪的食品，含鈣量居眾食品之首，還含有糖類(lèi)、礦物質(zhì)和多種維生素，對(duì)于腎陽(yáng)虛的患者尤為適宜。但熱癥患者及食蝦過(guò)敏者忌用。 除此之外，還有許多抑制癌癥的海產(chǎn)品，如雜色哈、河豚油、鯨魚(yú)油、黃安肝等等。海洋中的低等動(dòng)物，如海月水母、風(fēng)疾珊瑚、柳珊瑚、海綿動(dòng)物以及一些其他藻類(lèi)植物等，也都具有抗癌活性。青魚(yú)、赤紅魚(yú)、鮭魚(yú)、鯽魚(yú)、鰻魚(yú)、黃花魚(yú)等有鱗的魚(yú)類(lèi)，作為食品對(duì)癌癥病人體質(zhì)的恢復(fù)都是有好處的。魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分與雞、牛、豬肉相近，但蛋白質(zhì)量高，易被人吸收利用，均可根據(jù)條件選擇食用。五、奶、奶制品和蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶與奶制

36、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類(lèi)食品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用價(jià)值很高的食品。各種動(dòng)物乳汁所含的營(yíng)養(yǎng)成分與其幼畜的生長(zhǎng)速度有關(guān)，對(duì)各種初生動(dòng)物都是一種完全食品。動(dòng)物奶類(lèi)對(duì)于人類(lèi)也是一種理想食物，盡管其成分與人乳不同，但增加奶類(lèi)制品，對(duì)于改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)有非常重要的意義，本節(jié)主要介紹牛奶及其制品。 一、奶類(lèi)化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是一種多級(jí)分散體系的復(fù)雜乳膠體，由乳糖、水溶性鹽類(lèi)、維生素、蛋白質(zhì)與脂肪等所組成的。外觀呈乳白色、帶有乳香氣、稍有甜味。奶的比重(D204)為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及脂肪含量總和有關(guān)，為鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 (一)蛋白質(zhì)奶中蛋白質(zhì)平均含量為3.03.5，

37、主要為酪蛋白86、白蛋白11、球蛋白3。酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合，形成酪蛋白膠粒；白蛋白中含較多硫，是牛奶加熱聞及硫化氫氣味的原因。奶蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)8789，生物學(xué)價(jià)值89.9，略低于人乳(91.61.2)。牛奶中酪蛋白與乳清蛋白含量構(gòu)成比，與人乳不同，作為嬰幼兒食品，常利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似于母乳的嬰兒乳品。 (二)脂類(lèi)奶中脂類(lèi)含量約3.5，其中95左右為甘油三酯，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1，奶中膽固醇含量不高，每100克含7毫克17毫克。奶脂肪呈極細(xì)微粒，高度分散在乳中，顆粒多為直徑1微米10微米的微粒，消化率高達(dá)98。 (三)碳水化合物奶類(lèi)所含碳水化合物為乳糖，含

38、量4.5左右，較人奶為低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用，在腸道中可被乳糖酶分解為乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖與抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)。人出生時(shí)，體內(nèi)一般都有較多的乳糖酶，但隨年齡的增長(zhǎng)，此酶含量將逐漸減少。有些人在長(zhǎng)期不飲用牛奶后，此酶活性非常低，甚至沒(méi)有，因此，當(dāng)他們飲牛奶時(shí)，常由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，稱(chēng)為“乳糖不耐癥”。(四)礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)約含0.60.7，其中以鈣、磷、鉀含量較高，每100克鮮牛奶中約含鈣100毫克120毫克。其吸收率高，是人體鈣的良好食物來(lái)源。鐵含量很低，每100克鮮牛奶中僅含0.2毫克0.3毫克，吸收也較差。 (五)維生素奶中較多的是維生素A和胡蘿卜素，此外，還有維生素Bl、B2、B6、C和生物素含量常較人乳為高。但奶中維生素含量與飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定關(guān)系。如當(dāng)飼以青飼料時(shí)，其維生素A和C的含量較喂干飼料時(shí)有明顯增加；