1、中外飲食民俗中外民俗第三章叁第1頁，共65頁。目錄CONTENTS飲食民俗中國飲食民俗外國飲食民俗第2頁，共65頁。閱讀以下材料，并分組討論。課堂導(dǎo)入 舌尖上的中國第三季于2018年2月19日正月初四晚八點(diǎn)，在CCTV-1綜合頻道和CCTV-9紀(jì)錄頻道同步播出。第三季共8集，每集50分鐘，各集的主題分別是：“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點(diǎn)心”“食養(yǎng)”“時(shí)節(jié)”“融合”。舌尖上的中國已經(jīng)成為極具影響力的熱點(diǎn)文化現(xiàn)象，也讓整個(gè)中國紀(jì)錄片行業(yè)為之振奮。這部飽含中國人濃郁情感、生活智慧、人文傳統(tǒng)的紀(jì)錄片，將再一次給海內(nèi)外觀眾帶來文化的滋養(yǎng)和情感的共鳴，必將成為讓世界通過美食了解中國的一個(gè)窗口。 “陜

2、西水盆羊肉”是“小吃”一集里出現(xiàn)的美食，講述老白在陜西開著一家水盆羊肉店，每天熬湯、煮肉、打饃，定時(shí)關(guān)門，幾十年如一日。兒子繼承父業(yè)后，每天熬湯，老白把關(guān)，堅(jiān)持開店前品嘗湯的味道，不合格就不開門。老白在浮躁時(shí)代的持守和安靜，讓觀眾看到了他一生的堅(jiān)守。 “河南穿山灶”出現(xiàn)在“器具”一集，講述的是河南三門峽特有的地坑院內(nèi)穿山灶，一個(gè)灶臺(tái)七口鍋，蒸煮燉燜還能保溫，七口鍋同時(shí)操作，非常高效，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂＿@種烹飪方式，是當(dāng)?shù)乩习傩諗?shù)百年智慧的結(jié)晶。第3頁，共65頁。課堂導(dǎo)入 “辣椒的前世今生”揭秘了辣椒是怎么成為食物的過程。最早在昆曲里就出現(xiàn)了辣椒，那時(shí)辣椒還是一種觀賞植物，后來隨著人

3、的遷徙，辣椒被帶到了西南，在那里人們發(fā)現(xiàn)辣椒可以食用，后來成為了重要的食材和調(diào)味品。每一種食材的普及，每一種味道的遷徙，都來源于人的遷徙與融合。融合是繼承與包容，也包含著創(chuàng)新和希望。 中國人有一個(gè)詞叫“味道”，不僅想品到“味”，還要品到“道”。這種“道”，可以讓我們?cè)谥型馊诤系娜蛞曇跋聦徱曋袊朗车莫?dú)特性，從歷史演化過程中探究中國美食的流變。提示：1為什么舌尖上的中國會(huì)成為極具影響力的熱點(diǎn)文化？2飲食是民族文化的標(biāo)志之一，也是一個(gè)民族文化傳統(tǒng)和精神追求的表現(xiàn)，你如何理解飲食？第4頁，共65頁。01飲食民俗第5頁，共65頁。 飲食民俗是人們?cè)陂L期的社會(huì)生活中形成的有關(guān)食物和飲料的行為習(xí)俗和文化

4、規(guī)范。食物主要是指人們一日三餐中的主食和菜肴，例如，北方人的主食以面為主，南方以米為主；菜肴指蔬菜和煮熟的（魚）肉等。飲料常常是飲食的補(bǔ)充，但在生活中卻不可缺少，主要包括酒、茶、奶等。一、飲食民俗的定義第6頁，共65頁。 生食階段指原始人對(duì)采集到的果實(shí)和狩獵獲取的肉類不加任何處理直接食用的飲食階段。如今，一些民族仍保留著古老的生食習(xí)俗，如我國東北地區(qū)的赫哲族仍食用生魚片（圖3-1），生魚片是日本料理的典型代表之一（圖3-2）。這些都是生食階段飲食習(xí)俗的遺留。二、飲食民俗的發(fā)展階段（一）生食階段圖3-1 赫哲族食用生魚片圖3-2 日本料理中的生魚片第7頁，共65頁。二、飲食民俗的發(fā)展階段（二）熟

5、食階段圖3-3 蒙古族烤全羊 熟食階段是指人們將采集到的果實(shí)和獵取的肉類經(jīng)過烤制或煮熟之后食用的飲食階段。人類無意間發(fā)現(xiàn)火之后，烤制或煮制熟食逐漸取代了生食?，F(xiàn)在蒙古族的烤全羊（如圖3-3）就是采用熟食階段的制作方式。第8頁，共65頁。二、飲食民俗的發(fā)展階段（三）烹飪階段圖3-4 西班牙海鮮飯 烹飪階段是指人們?cè)诶门腼児ぞ叩幕A(chǔ)上對(duì)各類食物原料進(jìn)行搭配，并有了主食和副食之分的飲食階段。新石器時(shí)代陶器的出現(xiàn)使人們有了烹飪工具，生產(chǎn)力的提高為人們提供了更多的食物來源。在這一階段人們更加注重對(duì)各類食物的調(diào)劑搭配，制作工藝也更加精細(xì)。同時(shí)，也形成了以稻米、小麥、玉米、高粱、小米為主食；以蔬菜、禽蛋、

6、肉類為副食的飲食結(jié)構(gòu)。此外，這一階段還形成了各具特色的地方風(fēng)味和民族食品（如圖3-4所示的西班牙海鮮飯）。第9頁，共65頁。 日常飲食民俗是指人們?cè)谌粘Ｉ钪行纬傻娘嬍承袨榱?xí)慣。這是人們?yōu)榱藵M足身體能量的需要、恢復(fù)體力、維持生命的目的而形成的飲食民俗，包括飲食的次數(shù)、主副食的搭配以及飲食的時(shí)間等。如我國的漢族一般是一日三餐，英國、瑞典、法國等國家有上午茶點(diǎn)或下午茶點(diǎn)，一些游牧民族午餐時(shí)間不固定，等等。三、飲食民俗的類型（一）日常飲食民俗第10頁，共65頁。三、飲食民俗的類型（二）特殊飲食民俗 節(jié)日飲食民俗是指在歲時(shí)節(jié)日期間飲食方面的風(fēng)俗習(xí)慣。歲時(shí)節(jié)日飲食民俗具有濃厚的文化色彩和象征意義。1歲時(shí)

7、節(jié)日飲食民俗 祭祀飲食民俗是指人們?cè)诩漓胱嫦然蛏耢`時(shí)在飲食方面的習(xí)慣。祭祀來源于人們相信靈魂不滅，并認(rèn)為各種神靈、祖先在另外的世界里也過著凡人的生活，也需要享用美味佳肴。人們相信通過提供祭品可以得到神人和祖先的庇護(hù)與保佑。2祭祀飲食民俗第11頁，共65頁。三、飲食民俗的類型（二）特殊飲食民俗 據(jù)傳，岳飛當(dāng)年率領(lǐng)軍隊(duì)抗金于朱仙鎮(zhèn)，當(dāng)時(shí)正值寒冬臘月，岳家軍軍服和糧草都供給不上，士兵們受凍挨餓。朱仙鎮(zhèn)的老百姓感念岳家軍保家衛(wèi)國的赤膽之心，紛紛拿來糧食煮粥給將士們果腹。岳家軍食用了百姓送來的粥之后，在戰(zhàn)場(chǎng)上大獲全勝。而這一天正是農(nóng)歷十二月初八。岳飛被陷害后，人們?yōu)榱思o(jì)念他，每到臘月初八吃“臘八粥”。第

8、12頁，共65頁。三、飲食民俗的類型3待客飲食民俗圖3-5 待客 待客飲食民俗是人們?cè)谌穗H交往過程中通過飲食表達(dá)對(duì)客人盛情接待的飲食風(fēng)俗。待客飲食比日常飲食要更豐盛、檔次更高。除此之外，還會(huì)有一些特殊的禮儀和禮節(jié)。 人生禮儀飲食民俗是指人們?cè)谌松Y儀，如生日、結(jié)婚、滿月等日子所形成的特殊的飲食方面的風(fēng)俗。4人生禮儀飲食民俗圖3-6 紅棗蓮子羹第13頁，共65頁。四、飲食民俗的功能維系感情功能是指人們通過吃喝聯(lián)絡(luò)和增進(jìn)與家人、朋友之間的感情。例如，中國古代的“鄉(xiāng)飲酒禮”就是通過一年一度的全族聚餐來維系和加強(qiáng)血緣關(guān)系。在現(xiàn)在，和朋友一起吃飯是最為普遍的社交方式。（三）維系感情的社會(huì)功能防病治病功能

9、是指通過飲食達(dá)到調(diào)理身體、強(qiáng)壯體魄的目的。我國中醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”的理論，這一理論認(rèn)為許多食物既是食物也是藥物，食物和藥物一樣能夠防治疾病。例如，苦瓜清暑祛熱、明目解毒，動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥，馬鈴薯具有消炎解毒的功能等。（二）防病治病的醫(yī)療功能維持生命是飲食最基本的功能。飲食是人類生存和發(fā)展的最基本的需求之一，是人們最基本的生理需求之一。（一）維持生命的生理功能第14頁，共65頁。四、飲食民俗的功能（四）追求審美的娛樂功能圖3-7 日本料理 追求審美的娛樂功能是指飲食不僅能滿足人們的生理需求，更能通過味美色鮮滿足人們精神方面的審美追求。很多菜肴都會(huì)通過食器的選擇和食物的搭配增強(qiáng)食物的觀

10、賞性，例如，日本料理（圖3-7）非常重視對(duì)食器的選擇和食物的搭配。第15頁，共65頁。02中國飲食民俗第16頁，共65頁。 我國是一個(gè)餐飲大國，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)等因素的影響，產(chǎn)生了一些有一定親緣關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近、知名度較高，并為群眾所喜愛的地方風(fēng)味。隨著時(shí)間的推移，這些地方風(fēng)味逐漸形成了若干菜系。其中，影響最大、最具有代表性的有魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘菜系，即我們常說的“八大菜系”。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食第17頁，共65頁。 魯菜，即山東菜，發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢，是中國飲食文化的重要組成部分。魯菜有大量考驗(yàn)廚藝的絕活

11、，是世界上烹飪難度最大的菜系之一。常用的烹調(diào)技法有三十多種，其中尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長。爆法講究急火快炒，扒法為魯菜獨(dú)創(chuàng)。扒法菜肴整齊成型，味濃肉爛，德州扒雞（圖3-8）是其代表。除了德州扒雞，魯菜的代表菜肴還有黃河鯽魚、九轉(zhuǎn)大腸、港爆雙脆，“八仙過海鬧羅漢”（孔府喜慶壽宴的第一道菜）等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 1魯菜圖3-8 德州扒雞第18頁，共65頁。 川菜是地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。有“天府之國”美譽(yù)的四川以其豐富的物產(chǎn)條件形成了川菜的獨(dú)特風(fēng)味。川菜品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。川菜重視選料，

12、講究規(guī)格，分色配菜，突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型。水煮魚（圖3-9）、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺等為代表菜肴。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 2川菜圖3-9 水煮魚第19頁，共65頁。 蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、雞湯煮干絲、松鼠鱖魚（圖3-10）等為代表菜肴。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊

13、括四海美食 3蘇菜圖3-10 松鼠鱖魚第20頁，共65頁。 粵菜，即廣東菜，菜品選料較廣，飛禽走獸一應(yīng)俱全。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂“五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）”之別。經(jīng)典菜肴有明爐烤乳豬、掛爐燒鵝、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、煲仔飯、菠蘿咕嚕肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜（圖3-11）等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 4粵菜圖3-11 盆菜第21頁，共65頁。 閩菜又稱福建菜，其特點(diǎn)一是長于紅糟調(diào)味，二是長于制湯，三是長于使用糖醋。由于福建人民經(jīng)常往來于海上，閩菜以烹制山珍海味而著稱。閩菜經(jīng)典菜肴有佛跳墻（圖

14、3-12）、福州魚丸、鼎邊糊、海蠣煎、扁食、廈門沙茶面、面線糊、紅糟魚排、長汀豆腐干等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 5閩菜圖3-12 佛跳墻第22頁，共65頁。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 5閩菜佛跳墻的來歷 福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不善廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位新媳婦竟然忘記了燒制方法，情急之下就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，全家連贊好菜，這就是“十八個(gè)

15、菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來歷了。第23頁，共65頁。 浙菜，即浙江菜。浙江省位于我國東海之濱，物產(chǎn)豐富，素有“上有天堂，下有蘇杭”的美譽(yù)。浙江的名廚高手烹制魚時(shí)，約有三分之二的魚是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美。傳統(tǒng)菜中的西湖醋魚（圖3-13），是現(xiàn)殺活魚，經(jīng)沸水氽（cun，把食物放在水里稍微一煮）熟，軟熘而成，滑嫩鮮美。除了西湖醋魚，浙菜的代表菜肴還有龍井蝦仁、東坡肉、荷葉粉蒸肉、三絲拌蟶、雪菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 6浙菜圖3-13 西湖醋魚第24頁，共65頁。 徽菜，即安徽菜，起源于南宋時(shí)期的古徽州。徽菜清雅純樸、原汁原味、

16、選料嚴(yán)謹(jǐn)、菜式多樣。代表菜肴有楊梅丸子、鳳燉牡丹、雙脆鍋巴、徽州圓子（圖3-14）、蟶干燒肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、方臘魚、當(dāng)歸獐肉、一品鍋、中和湯等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 7徽菜圖3-14 徽州圓子第25頁，共65頁。 湘菜，又叫湖南菜，油重色濃，講求實(shí)惠，注重香辣、香鮮、軟嫩。湘菜代表菜品有剁椒魚頭（圖3-15）、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、金魚戲蓮、臘味合蒸、岳陽姜辣蛇等。一、漢族飲食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 8湘菜圖3-15 剁椒魚頭第26頁，共65頁。 我國是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早制茶和飲茶的國家。在社會(huì)的發(fā)展中，產(chǎn)生了眾多與茶有關(guān)的習(xí)俗。

17、 飲茶方式可分為品茶（圖3-16）和喝茶。品茶重在意境，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的。喝茶重在解渴，不斷沖泡，連飲帶咽。比較有特色的飲茶習(xí)俗有閩南功夫茶和廣州早茶。一、漢族飲食民俗（二）茶俗：茶入心境，怡然自得圖3-16 品茶第27頁，共65頁。一、漢族飲食民俗（二）茶俗：茶入心境，怡然自得輕扣桌面的習(xí)俗 在廣東，服務(wù)員倒茶時(shí)，客人一般以食指和中指輕扣桌面表示謝意。傳說這一習(xí)俗源出乾隆皇帝下江南微服出巡。一次扮作仆從的皇帝給扮作主子的隨從斟茶，隨從感恩戴德、驚恐萬狀，本應(yīng)下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是靈機(jī)一動(dòng)，遂以兩指微屈，輕扣桌面代之叩禮。這一習(xí)俗一直傳襲至今

18、。第28頁，共65頁。 中國人在重大的歲時(shí)節(jié)日、祭祀、人生禮儀等活動(dòng)中有相應(yīng)的飲酒活動(dòng)（圖3-17），民間甚至有“有肉無酒不成席”之說。飲酒時(shí)還有一些特殊的禮儀。例如，主人和賓客一起飲酒時(shí)，主人要向客人敬酒，客人要回敬主人，敬酒時(shí)還要說上幾句敬酒辭?？腿酥g也可以相互敬酒。此外，敬酒的人和被敬酒的人都要站起來，舉起杯子。普通敬酒以三杯為限。一、漢族飲食民俗（三）酒俗：無酒不成禮，無酒不成俗圖3-17 飲酒第29頁，共65頁。一、漢族飲食民俗（三）酒俗：無酒不成禮，無酒不成俗酒要滿，茶要淺 在中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗中，講究“酒要滿，茶要淺”。那么為什么會(huì)有這樣的習(xí)俗呢？倒酒要滿是古時(shí)候的規(guī)矩。古時(shí)候

19、很多人通過在酒中下毒謀害他人性命，如果把酒杯倒?jié)M，大家在碰杯的時(shí)候就可以相互之間摻入些對(duì)方的酒，以示酒中無毒?，F(xiàn)在，“酒要滿”以顯示待客的誠摯。很多地方還有頭三杯全滿全干、不醉不歸的習(xí)俗?！安枰獪\”是因?yàn)椴枰话愫軣?，茶倒得太滿容易燙傷客人，并且喝茶本是為了休閑放松，不需要烘托什么熱鬧氣氛。淺茶則正好適應(yīng)這種慢節(jié)奏，細(xì)水長流、來日方長的意境。第30頁，共65頁。 湘菜，滿族傳統(tǒng)主食有停悸（j#，用玉米面、高粱面、小米面等和在一起做成的小饅頭）、煮餑餑（餃子）、米飯、高粱米、豆干飯、豆糕、酸湯子等。流傳至今的“驢打滾”（圖3-18）、“薩其瑪”是滿族傳統(tǒng)點(diǎn)心?；疱?、全羊席、醬肉也是滿族人傳統(tǒng)吃肉方

20、法。滿族的滿漢全席最為有名，是滿、漢族合宴名稱。清朝中葉，由于滿、漢官員經(jīng)?；ハ嘌缯?qǐng)而形成。此席是中華民族飲食文化的重要組成部分。二、少數(shù)民族飲食民俗（一）滿族：“驢打滾”和“薩其瑪”圖3-18 驢打滾第31頁，共65頁。 朝鮮族的傳統(tǒng)飲食有發(fā)糕、打糕、冷面（圖3-19），常見的菜有八珍菜、醬木兒（大醬菜湯）、咸菜、辣白菜等。發(fā)糕、打糕、冷面等是朝鮮族的主食。朝鮮族人不僅在炎熱的夏天愛吃冷面，即使在寒冬臘月里也喜歡吃冷面。每年到農(nóng)歷正月初四中午，朝鮮族有全家一起吃冷面的習(xí)俗。據(jù)民間傳說這一天吃面條，可以“長命百歲”，故冷面也稱作“長壽面”。辣白菜是朝鮮族最愛吃的傳統(tǒng)食品之一。每年冬天大白菜下來

21、后，他們就開始制作辣白菜了。辣白菜清香爽口，有解膩解酒、助消化、增食欲之功效，是朝鮮族日常飲食中不可缺少的一道菜。二、少數(shù)民族飲食民俗（二）朝鮮族：冷面和辣白菜 圖3-19 冷面第32頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗（三）回族：禁食豬肉 回族吃魚是不用宰的。據(jù)說，從前有一家回民，家境貧寒。母親生病了，家里沒有錢給母親買滋補(bǔ)身體的東西吃?？粗傺僖幌⒌哪赣H，兒子便想到去冰凍的河里破冰打魚。為了使冰塊里的魚不致被打碎，兒子用自己的胸脯把冰暖化，取出了一條活魚?；氐郊依?，母親快要咽氣了，可還沒有請(qǐng)阿訇（波斯語，意思是“師傅”）宰魚。正在為難的時(shí)候，真主托話給他，說感于他對(duì)母親的忠孝，可以不宰立即給

22、母親熬魚吃。那位母親吃了魚，身體狀況好轉(zhuǎn)。所以，至今回族吃魚是不用宰的。 回族以面、米為主食。在肉食方面禁忌頗多，其中執(zhí)行得最為嚴(yán)格的當(dāng)屬禁食豬肉。同時(shí)，由禁食豬肉發(fā)展到禁用豬皮制的皮鞋、皮衣、皮帶，禁用豬鬃制的毛刷、牙刷，不用含有豬油成分的肥皂、香脂等生活用品?；刈褰匙运绖?dòng)物。此外，回族還禁止飲酒。第33頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗（四）維吾爾族：牛羊肉和烤馕 維吾爾族飲食以面食和牛羊肉小吃為主，愛吃水果、蔬菜、奶制品與茶點(diǎn)心，愛喝熬煮的奶茶、茯磚茶和紅茶。禁食豬肉、動(dòng)物血和已死的畜禽。待客、節(jié)慶日一般吃手抓飯（圖3-20）。常用胡椒、辣椒面、孜然、洋蔥等調(diào)料，還喜歡用黃油、蜂蜜、果

23、醬、果汁、酸奶、馬奶等提味增香。特色飲食有烤馕（圖3-21）、手抓飯、烤包子、烤全羊、烤疙瘩羊肉、羊肉丸子、羊肉羹、羊肉桃仁、手抓羊肉、手抓桃仁等。 圖3-20 手抓羊肉飯 第34頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗（四）維吾爾族：牛羊肉和烤馕 圖3-21 烤馕 到維吾爾族家里做客，就餐前必洗手，用毛巾擦干后，行了謝主禮便可就餐。如果飯菜太多吃不完，可雙手捧還給主人，主人會(huì)非常高興，因?yàn)檫@預(yù)示著主人家有吃有余。吃飯時(shí)不得隨意撥弄盤中食物，不能把飯菜掉到地上。共盤吃飯時(shí)，不可把自己抓起的飯團(tuán)再放回盤里。第35頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗 哈薩克族飲食主要有面類、牛肉、羊肉、馬肉、奶油、酥油、

24、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等。最有特殊的飲食是手抓羊肉飯。招待客人和外出狩獵時(shí)食用烤肉。飲料主要有牛奶、羊奶、奶茶（在茶里加奶）等。（五）哈薩克族：手抓羊肉飯 蒙古族以牛、羊肉和奶酪為主食，喜歡吃烤肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。早餐喝奶茶和酥油茶，午餐不定，晚餐吃肉喝湯。大部分蒙古族都能飲酒，每逢節(jié)日或親朋好友相聚，都有豪飲的習(xí)慣，所飲用的酒多是白酒和啤酒，有的地區(qū)飲用馬奶酒。馬奶酒是鮮馬奶經(jīng)發(fā)酵制成。自古以來，牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。（六）蒙古族：馬奶酒第36頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗 元朝初期，蒙古各部落紛爭不斷。剛滿十七歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰(zhàn)馬，揮旗重建家園。有一日，鐵木真

25、的妻子一面思念自己的丈夫，一面制作酸奶。一不小心，將鍋蓋上的水撒到了酸奶碗里。原本要制作的酸奶卻散發(fā)出一陣陣奇特的香味，喝完還有一種飄飄欲仙的感覺。鐵木真的妻子逐漸掌握了制作馬奶酒的工藝。在鐵木真成為大汗的慶祝儀式上，她將自己釀制的馬奶酒獻(xiàn)給成吉思汗和將士們。品嘗了馬奶酒的大汗和將士們紛紛稱贊。從此，馬奶酒成為蒙古族接待貴客的必備佳釀。第37頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗（七）藏族：風(fēng)干牛肉 藏族飲食主要有糌（zn）粑、酥油、牛羊肉、奶制品、奶茶、青稞酒等。藏族人不吃馬、驢等，也不吃雞、鴨、鵝及狗、兔、獺（t2）、魚和飛禽肉。風(fēng)干牛肉是藏族的傳統(tǒng)食物。酥油茶（圖3-22）是在熬好的茶水中加

26、入少許酥油和鹽，放酥油茶桶中攪打數(shù)次，水油交融后，倒入鍋內(nèi)加熱（不能煮沸）便可飲用了，是藏民不可缺少的飲料。除酥油茶外，藏民還經(jīng)常飲用奶茶和青稞酒。藏族的餐具是木碗和小刀，一般都隨身攜帶。 圖3-22 藏族酥油茶第38頁，共65頁。 侗族以大米為主糧，喜食糯食，以粳（jng）米、小米、苞谷、小麥、薯類為輔。用糯米做粽子、糍粑、打油茶（圖3-23）是侗族飲食習(xí)俗的一大特色。侗族人喜食酸品，有“三天不吃酸，走路打倒躥”之說。酸食冠于菜肴之首，每天食用的菜肴百分之五十都是酸味的。侗族好飲酒，尤其是自釀米酒，常以酒解乏。遇喜慶事以酒為禮，以酒為樂。二、少數(shù)民族飲食民俗（八）侗族：無菜不酸圖3-23 侗

27、族打油茶第39頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗（九）傣族：以酸為美 傣族以大米和糯米為主食，肉類有豬、牛、雞、鴨等，喜歡吃魚、蝦、蟹、螺螄、青苔等水產(chǎn)品。傣族經(jīng)常食用蟬、竹蟲、大蜘蛛、田鱉、螞蟻蛋等昆蟲。傣味中以酸為美，所有佐餐菜肴及小吃均以酸味為主，如酸筍、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果。傣族著名的香竹飯又稱竹筒飯（如圖3-24），即把糯米放在香竹筒里，用水浸泡15分鐘后，再用火烘烤。吃時(shí)捶打竹筒使之變軟，竹筒內(nèi)壁的竹膜便貼在飯上，用刀一剖兩半，香竹飯便脫竹而出。傣族人愛飲自家釀制的酒釀（也稱江米酒），這種酒釀度數(shù)不高，味香甜。 圖3-24 竹筒飯第40頁，共65頁。 布依族的主食是稻米、玉米

28、、麥子、小米、高粱和甘薯等，尤其喜愛糯米，有無糯不過節(jié)，無糯不成禮之說。極富特色的糯米制品是布依粽（圖3-25），即用芝麻稈或糯谷草的燒灰和糯米一起攪拌，使糯米呈黑色，然后篩簸（b6）干凈，用豬油略炒一下，放上鹽巴和草果粉，最后用粽葉包裹而成。布依人喜愛飲酒，尤其是在逢年過節(jié)、嫁娶等喜慶日子里更是離不開酒。另外，茶是他們生活中最為普遍和必不可少的飲料。二、少數(shù)民族飲食民俗（十）布依族：無糯不過節(jié)，無糯不成禮圖3-25 布依粽第41頁，共65頁。二、少數(shù)民族飲食民俗 苗族以大米為主食，苞谷、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧為輔，最愛糯米。苗族人口味以酸辣為主，喜食辣椒，有的地區(qū)甚至有“無辣不成菜”之

29、說。日常菜肴主要以酸辣味湯菜為主，其中酸湯煮魚最為有名。苗族男女都喜歡飲酒，大部分苗族人都能自己釀酒，用土產(chǎn)的糯米、苞谷、高粱等釀出甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等。（十一）苗族：無辣不成菜 土家族主食以米飯、包谷飯、豆飯為主。菜肴以酸辣為其主要特點(diǎn)，有“辣椒當(dāng)鹽”的說法。最具特色的是酸辣子和糟（zo）辣子：酸辣子是將紅鮮辣椒拌玉米舂（ch4ng）細(xì)粉粒，裝于撲水壇（壇子上面有蓋，四周可以加水密封）中，半月后可食；糟辣子是將紅鮮椒切碎，加生姜、花椒和鹽，密封壇中，既可直接食用又可用作佐料。酸菜是土家族常用的大宗菜，家家都有酸菜缸用以腌泡酸菜。（十二）土家族：辣椒當(dāng)鹽第42頁，共65頁。03外國飲食民俗

30、第43頁，共65頁。 日本料理以生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看、講究食器的選擇為主要特點(diǎn)。 最著名的是生魚片（圖3-26），是日本菜的代表。吃生魚片必須佐以芥末和醬油。壽司又稱“四喜飯”（圖3-27），常用的原料是壽司米，壽司的外皮所用的原料以優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為主；壽司的餡料，所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時(shí)令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等。制作天婦羅（圖3-28）時(shí)，先用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁。（一）日本：“和食”圖3-26 生魚片第44頁，共65頁。 日本人

31、愛喝酒，以清酒和啤酒為主。清酒酒精濃度一般為15%16%，以米釀造，溫?zé)岷箫嬘?。日本人也常喝啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒。另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛。居酒屋遍布于日本城鄉(xiāng)，無論時(shí)代如何變遷，依舊是不變的招牌，不變的風(fēng)格。（一）日本：“和食”圖3-27 壽司 圖3-28 天婦羅第45頁，共65頁。（一）日本：“和食”圖3-29 懷石料理懷石料理 懷石料理（圖3-29）在日本非常有名。傳說，懷石料理來自禪宗。僧人為了在長久的聽禪中緩解饑餓，懷抱一塊石頭，把溫?zé)岬氖^想象成果腹的食物，懷石料理由此得名。懷石料理追求極致的精美，無論是餐具還是食物的擺放都必須達(dá)到極端的精致。除此之外，

32、懷石料理也最大限度地利用食材的色澤、香味，是日本料理的典型代表。第46頁，共65頁。 韓國人以米飯為主食，菜肴以燉煮和烤制為主。喜歡吃面條、牛肉、雞肉，不喜歡吃饅頭、羊肉和鴨肉。湯也是用餐時(shí)必不可少的部分，通常用蔬菜、肉類、大醬、咸鹽、味素等各種原料烹調(diào)而成。泡菜（圖3-30）是韓國的第一美食，是韓國人餐餐離不了的菜。韓國人喜愛辣醬，泡菜里有，烤肉上有，面條里有，海鮮上有，可以說，韓國菜的特點(diǎn)之一就是辣。韓國的冷面油性較少，有加湯的“水冷面”，還有無湯的以辣椒醬為調(diào)味料的“拌冷面”。（二）韓國：泡菜和冷面圖3-30 韓國泡菜第47頁，共65頁。 泰國地處東南亞，是一個(gè)臨海的熱帶國家，因氣候炎熱

33、，雨量充沛，陽光充足，所以綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。泰式料理用料以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國廚師喜歡用蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬之類的調(diào)味品來調(diào)味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖喱料理、一條魚、一份湯，以及一份沙拉（生菜類），用餐順序沒有講究。餐后點(diǎn)心通常是時(shí)令水果或用面粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點(diǎn)。泰式料理的招牌菜有：冬陰功（圖3-31）、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、炭燒蟹、炭燒蝦、咖喱蟹芒果香飯等。（三）泰國：冬陰功湯圖3-31 泰國冬陰功第48頁，共65頁。 印度的飲食深受宗教的影響，具有明顯的宗教色彩。印度的

34、佛教徒和印度教教徒都是素食主義者，因此素食文化是印度飲食文化中最基本的特色之一。素食者最普遍的飲食是大米、面餅、蔬菜、豆類、牛奶、酸奶和奶酪。牛在印度教被奉為神，所以，葷食者普遍食用羊肉和雞肉，忌食牛肉。印度是世界上的產(chǎn)奶大國，牛奶在印度人的飲食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的位置。印度人吃飯雖然在正式場(chǎng)合使用叉和勺，但在家中還保留著傳統(tǒng)習(xí)俗：每人面前擺放一個(gè)大盤子，盛上米飯，再澆上菜和湯，然后用手稍加混合捏成團(tuán)抓著送進(jìn)嘴里。印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉，印度飲食文化也可以稱為咖喱文化。（四）印度：咖喱文化第49頁，共65頁。 英國人口味清淡、愛喝酒、喜歡甜食和烤肉。在英國，一般一日四餐，即早餐、

35、午餐、下午茶餐和晚餐。早餐喝牛奶麥片粥、橙汁玉米片、咖啡、紅茶、奶茶，主食和菜有果醬土司、烤面包、咸肉、香腸、雞蛋、土豆、蘑菇、西紅柿等。午餐是一個(gè)三明治，一包薯片，一個(gè)水果，或者就吃自己從家里帶的便當(dāng)。英國人有喝下午茶的習(xí)慣，時(shí)間一般在下午四點(diǎn)左右，喝點(diǎn)紅茶、奶茶、咖啡，吃點(diǎn)蛋糕、三明治、布丁，和朋友聊聊天，享受一段輕松愜意的時(shí)光。晚餐較正式，由開胃菜、主菜和甜品組成。開胃菜有水果沙拉、果汁、湯（蘑菇湯、番茄湯、土豆湯、雞湯、濃咖喱湯等）；主菜有肉類、蔬菜和主食。晚餐后會(huì)有咖啡和各式甜點(diǎn)。 英國人就餐比較注重穿著和就餐禮儀，去餐廳吃飯要穿正裝，吃飯時(shí)不能發(fā)出太大的聲響。（五）英國：下午茶和豐

36、盛的晚餐第50頁，共65頁。 法國美食（圖3-32）位列世界三大美食之中，國內(nèi)的名菜數(shù)不勝數(shù)。法餐第一講究調(diào)料；第二追求情調(diào)；第三菜單簡單，法國餐的菜單很簡單，主菜不過十來種。點(diǎn)餐的順序是：頭道菜一般是涼菜或湯，盡管菜單上有多個(gè)品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種。第二道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第三道菜是正菜，這是法餐中最為重要的一道菜。最后一道是甜食。（六）法國：美食與美酒圖3-32 法國美食第51頁，共65頁。（六）法國：美食與美酒 法國人的早餐包括牛角包或面包、奶油、果醬，咖啡、茶或熱巧克力。午餐一般用簡單的三明治解決。晚上就餐的時(shí)間比較晚，大

37、多在晚上八點(diǎn)左右，有的甚至更晚。 法國的咖啡文化源遠(yuǎn)流長，喝咖啡講究環(huán)境和情調(diào)，在路邊的小咖啡桌旁看書、寫作、高談闊論、消磨光陰是法國社會(huì)文化的典型標(biāo)志。此外，法國的葡萄酒文化已滲入法國人的宗教、政治、文化、藝術(shù)及生活的各個(gè)層面。 法餐的主要代表有鵝肝醬、海鮮、蝸牛、芝士、洋蔥湯、法式鵝肝、松露、魚子醬、法國蝸牛、馬賽魚湯、馬卡龍、法國生蠔、普羅旺斯亂燉、蒜泥蛋黃醬、歐培拉、慕斯蛋糕等。第52頁，共65頁。 德國菜以酸、咸口味為主，調(diào)味較為濃重。早餐首先是飲料，包括咖啡、茶、各種果汁、牛奶等，主食為各種面包，以及與面包相配的奶油、干酪和果醬，外加香腸和火腿。德國人喜歡肉食，尤其喜歡吃香腸。他們

38、制作的香腸有1 500種以上。德國的午餐簡單快捷，由一個(gè)土豆、沙拉和幾塊肉組成的拼盤，外加一杯飲料。晚餐通常是一盤肉、蔬菜、水果和面包。（七）德國：簡單快捷的德餐第53頁，共65頁。 意大利菜系非常豐富，對(duì)歐美國家餐飲產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，素有“西餐之母”的美譽(yù)。意大利菜注重原料的本質(zhì)、本色，力求保持原汁原味。烹制意大利菜常用橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與馬爾薩拉酒，這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂。意大利餐包括開胃頭盤、湯、面食、比薩、主菜以及甜品。湯或面稱為第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或餐后酒，每道菜肴選一樣即可。比薩、意大利面（圖3-33）、意大利

39、炒飯、茄汁鱸魚、提拉米蘇等是意餐的代表。（八）意大利：傳統(tǒng)各異圖3-33 意大利面第54頁，共65頁。 西班牙人菜肴融合了地中海和東方烹飪的精華，濃郁的橄欖油味和噴香的蒜茸味是西班牙菜的特色。西班牙人早餐以果汁、咖啡、餅干、面點(diǎn)為主。中午12點(diǎn)左右是上午茶餐，一般吃面包喝咖啡。下午3點(diǎn)吃午餐，飯前一般喝些開胃酒，佐以干果、火腿、奶酪、土豆蛋餅、炸小魚等，午餐頭盤一般為蔬菜或湯類，主菜為魚或肉。晚7點(diǎn)喝咖啡吃甜點(diǎn)，晚9點(diǎn)吃晚餐。用鮮蝦、魷魚、雞肉、西班牙香腸，配上洋蔥、蒜茸、番茄汁、藏紅花等燜制而成的西班牙海鮮飯（圖3-34）是最有特色的西班牙名菜。（九）西班牙：西班牙海鮮飯圖3-34 西班牙海

40、鮮飯第55頁，共65頁。 瑞典人口味清淡，不吃太油膩的食物，所以他們的飲食中加的調(diào)料較少，食材基本保持原有的風(fēng)味。早餐和午餐比較簡單，晚餐是正餐。面包和土豆是他們的主食。火腿、牛羊肉、雞、魚、野味、蛋類以及水果、蔬菜、蛋糕是瑞典人常吃的食物。此外，瑞典是禁酒之國，所有的菜館和飯店，只準(zhǔn)在晚餐時(shí)供應(yīng)少量的酒。（十）瑞典：瑞典肉丸第56頁，共65頁。 俄羅斯人偏愛酸味，牛奶是酸的，菜湯也是酸的；俄羅斯人也偏愛冷食，零下三十多度照吃冰淇淋。 “紅菜湯”（圖3-35）也叫羅宋湯，是俄羅斯最傳統(tǒng)的湯，喝的時(shí)候加一匙酸奶油。主食是白面包或黑面包（圖3-36）。飯后喝一杯紅茶，再吃些甜點(diǎn)。19點(diǎn)左右是晚餐時(shí)間。俄羅斯人愛喝紅荼，也喝伏特加等烈性酒。（十一）俄羅斯：黑面包和紅菜湯圖3-35 紅菜湯圖3-36 黑面包第57頁，共65頁。 美國人的生活