1、項目6 主題宴會環(huán)境設(shè)計【項目描述】現(xiàn)代社會人們參加宴會就餐不僅注重菜品的質(zhì)量更加注重就餐環(huán)境。優(yōu)美宜人的用餐環(huán)境能給客人留下深刻難忘的印象，使客人產(chǎn)生認(rèn)同感與舒適感,積極的態(tài)度和愉悅的心情。宴會環(huán)境和臺型設(shè)計就是圍繞宴會主題，對宴會廳進(jìn)行場地布置，營造宴會的氣氛，從而達(dá)到合理利用宴會廳的現(xiàn)有條件，表現(xiàn)主辦人的意圖，體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，也便于賓客就餐和服務(wù)員進(jìn)行宴會席間服務(wù)的目的。任務(wù)6.1 主題宴會臺型設(shè)計任務(wù)6.2主題宴會席次設(shè)計任務(wù)6.3主題宴會環(huán)境設(shè)計第1頁，共41頁?！卷椖磕繕?biāo)】 知識目標(biāo)：了解宴會廳的基本狀況，了解臺型、席次設(shè)計要考慮的因素；掌握在臺型設(shè)計時應(yīng)遵循的原則；掌握在宴會

2、席次安排上的一些原則和習(xí)俗。了解宴會環(huán)境設(shè)計的作用，掌握用色彩、燈光、裝飾物、音樂在宴會環(huán)境中的作用。能力目標(biāo)：能夠設(shè)計臺型，合理美觀，會畫出臺型圖，標(biāo)識準(zhǔn)確。席次設(shè)計要遵循禮儀要求，能夠畫出席次圖。根據(jù)宴會廳狀況、主辦人的需要設(shè)計宴會場境，達(dá)到營造宴會氣氛的目的。寫出宴會場境設(shè)計說明書。素質(zhì)目標(biāo)：通過環(huán)境、臺型和席次的設(shè)計能夠懂得環(huán)境設(shè)計是一個藝術(shù)創(chuàng)造過程，應(yīng)該具備一定美學(xué)知識和畫圖能力。培養(yǎng)整體布局意識，注重細(xì)節(jié)、嚴(yán)謹(jǐn)扎實的工作作風(fēng)。培養(yǎng)審美情趣，懂得中西宴會的禮儀，滿足客人的需求。第2頁，共41頁。任務(wù)6.1 主題宴會臺型與服務(wù)流程設(shè)計1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 介紹一個

3、行業(yè)信息 全魚席菜單 4 項目訓(xùn)練 宴會餐臺設(shè)計與場地布置5 能力訓(xùn)練 會對宴會餐臺進(jìn)行設(shè)計第3頁，共41頁?！疽龑?dǎo)案例】第4頁，共41頁。根據(jù)案例中圖6-1請分析回答：(1)此宴會廳整體布局是什么樣子？(2)此宴會廳主桌擺放在什么位置？主桌臺面尺寸與其他桌有何不同？第5頁，共41頁。掌握要點(diǎn)：6.1.1宴會廳基本狀況6.1.2中式主題宴會臺型設(shè)計6.1.3西式主題宴會臺型設(shè)計第6頁，共41頁?！鞠嚓P(guān)知識】 6.1.1宴會廳基本狀況1.宴會廳宴會廳房門的位置、數(shù)量、大小、開啟方向也對宴會廳面積的有效利用產(chǎn)生影響。第7頁，共41頁。2.宴會廳的輔助區(qū)域除了宴會廳以外，還有一些與宴會廳配套的區(qū)域：

4、1、會見廳。要擺放沙發(fā)、茶幾。2、衣帽儲存處。擺放衣架、寄存箱。3、備餐室。傳菜員把菜品傳到備餐室后，由值臺員把菜端上餐桌。4、布件保存處。宴會期間所用的各種臺布、口布、小毛巾、臺裙、椅套等物品的儲備處。第8頁，共41頁。6.1.2中式主題宴會臺型設(shè)計宴會包括會議和宴會兩種臺型會議臺型分為：課桌式U型臺回型臺董事會魚骨式圓桌會議劇院式會見宴會廳臺型分為：中式普通宴會中式VIP分餐宴會西式坐式自助餐西式VIP分餐宴會西式站式自助餐酒會茶歇外賣第9頁，共41頁。課 桌 式 第10頁，共41頁。課桌式臺面擺放 會議用紙鉛筆盒鉛筆水杯杯蓋礦泉水鉛筆刀第11頁，共41頁。第12頁，共41頁。第13頁，共

5、41頁。U型擺臺第14頁，共41頁?；匦团_第15頁，共41頁。董 事 會第16頁，共41頁。第17頁，共41頁。魚 骨 型 第18頁，共41頁。第19頁，共41頁。圓 桌 式 第20頁，共41頁。劇院式臺型第21頁，共41頁。劇院式臺型第22頁，共41頁。會見廳臺型第23頁，共41頁。第24頁，共41頁。中 式 宴 會第25頁，共41頁。第26頁，共41頁。第27頁，共41頁。1.確定擺放要求1）必須確定主桌或主賓席區(qū)。第28頁，共41頁。主桌或主賓席區(qū)應(yīng)單列一排，放在最顯著位置，以便縱觀宴會全局。主桌的擺設(shè)位置應(yīng)遵循的原則：“中心第一；以右為尊；近高遠(yuǎn)低；面對大門；能觀景；背靠主體（主席臺）

6、墻面為上第29頁，共41頁。2）其他餐桌排列。整齊有序，間隔適當(dāng)，左右對稱。桌腳一條線，椅子一條線，花瓶一條線。第30頁，共41頁。副臺，參加宴會的貴賓較多時，可設(shè)2-4個副臺，擺放在主臺兩側(cè)，構(gòu)成一排稱為主賓席區(qū)，第31頁，共41頁。除了副臺之外，就是一般餐桌，是標(biāo)準(zhǔn)的10人臺。第32頁，共41頁。一般主桌背靠主題墻面，主桌前面是主通道，以主通道為中心分為左右兩大區(qū)域擺放一般餐桌.第33頁，共41頁。形成右邊區(qū)域都是雙號，左邊區(qū)域都是單號。第34頁，共41頁。一桌的餐椅之間相距5060，桌與邊墻之間應(yīng)留出輔助通道，寬度不少于70。第35頁，共41頁。在擺放餐桌時應(yīng)考慮合理設(shè)置備餐服務(wù)臺（邊臺或服務(wù)臺）。第36頁，共41頁。臨時酒吧臺。宴會廳的出菜口（或稱走菜口）應(yīng)與宴會廳其他出入口分開。第37頁，共41頁。應(yīng)留出VIP客人的專用出入口。宴會廳入口處右側(cè)擺放接待臺。舞臺上擺放講臺，在舞臺前面擺放禮品臺。第38頁，共41頁。大型植物應(yīng)擺放在宴會廳四角。確定餐椅。宴會餐椅以靠背椅為主，主桌餐椅可特殊一些。還應(yīng)準(zhǔn)備一些備用餐椅。第39頁，共41頁。實訓(xùn)：知識訓(xùn)練：宴會場地臺型設(shè)計受哪些因素的影響？中式宴會臺型設(shè)計應(yīng)符合哪些要