1、學(xué)習(xí)領(lǐng)域五 油酥面團(tuán)品種制作學(xué)習(xí)任務(wù)1 紫薯甘露酥的制作學(xué)習(xí)任務(wù)2 發(fā)面糖酥餅的制作學(xué)習(xí)任務(wù)3 椒鹽牛舌酥的制作學(xué)習(xí)任務(wù)4 菊花酥的制作第1頁(yè)，共36頁(yè)。油酥面團(tuán)是指以面粉和油脂作為主要原料，再配以水、輔料（如雞蛋、白糖、化學(xué)膨松劑等）調(diào)制而成的面團(tuán)。其成品具有體積膨大、干香酥松、層次分明、色澤美觀等特點(diǎn)。第2頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)1 紫薯甘露酥的制作第3頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述油酥面團(tuán)的分類。2.按照熟甜餡的技術(shù)要求來(lái)制作紫薯餡。3.按照單酥面團(tuán)的的技術(shù)要求來(lái)和制單酥面團(tuán)。4.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作紫薯甘露酥。5.安全使用電烤爐，運(yùn)用烤的技法成熟制品。6. 按

2、照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第4頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)描述甘露酥是油酥制品當(dāng)中的單酥制品，是油酥面團(tuán)的最基本的表現(xiàn)形式，成品色澤金黃、酥松香甜，餡心中使用低糖的紫薯餡，風(fēng)味更佳，請(qǐng)按制品要求調(diào)制單酥面團(tuán)，加工制作紫薯甘露酥。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1. 油酥面團(tuán)的分類油酥面團(tuán)的分類如圖5-1-1所示。圖5-1-1 油酥面團(tuán)的分類第5頁(yè)，共36頁(yè)。2.單酥面團(tuán) 單酥面團(tuán)又稱松酥面團(tuán)，是由面粉、糖、油、蛋等為主要原料調(diào)制而成的。成品不分層，但有一定的酥性，有的還具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分為混酥類面團(tuán)和漿皮類面團(tuán)兩大類?；焖诸惷鎴F(tuán)原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，為了使其成品

3、更為酥松，一般還會(huì)加入化學(xué)膨松劑混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品種有甘露酥、桃酥、開口笑等。漿皮類面團(tuán)是以面粉、油、糖漿(或麥芽糖)為主要原料調(diào)制而成。這種面團(tuán)具有良好的可塑性，成型時(shí)不酥不脆、柔軟不裂，成熟時(shí)極易著色，成品一般兩天后回油，此時(shí)口感油潤(rùn)松酥。典型品種有廣式月餅等。3.安全使用電烤爐電熱烘烤爐是目前大部分飯店、賓館面點(diǎn)廚房必備的一種設(shè)備。它主要用于烘烤各類中西糕點(diǎn)。常用的有單門式、雙門式和多層式烘烤爐。電熱烘烤爐的使用主要是通過(guò)定溫、控溫、定時(shí)等按鍵來(lái)控制，溫度一般最高能達(dá)到300，可任意調(diào)節(jié)箱內(nèi)上下溫度，控制系統(tǒng)性能穩(wěn)定。使用方法：首先將電烤箱的空氣開關(guān)推上，打開電源開關(guān)，根

4、據(jù)品種要求，將控溫表調(diào)至所需要的溫度，當(dāng)烘烤爐達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，將擺好生坯的烤盤放入爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，將定時(shí)器調(diào)至所需烘烤時(shí)間，待品種成熟后取出，關(guān)閉電源。待烤盤涼透后，應(yīng)將烘烤爐清洗干凈曬干，擺放在固定處。第6頁(yè)，共36頁(yè)。4.面點(diǎn)常用的成熟技法-烤。1）烤的定義烤，又稱烘，是利用烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫，通過(guò)輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟的一種方法，廣泛用于蛋糕、面包、酥餅等品種的成熟。2）烘烤時(shí)的操作要領(lǐng)（1）嚴(yán)格控制烤箱溫度?？鞠錅囟鹊目刂茟?yīng)根據(jù)不同制品要求靈活地運(yùn)用，烤箱的預(yù)熱溫度一般比實(shí)際烤制溫度高10一20攝氏度，當(dāng)生坯入箱后則要根據(jù)品種成熟的要求，調(diào)整溫度。（2）控制底、面溫度。

5、大多數(shù)烘烤品種，在成熟中都有個(gè)底火、面火的控制問(wèn)題。因?yàn)槌善返牟课簧珴梢蟛煌?，其受熱要求也不同。一般面火高出底?0攝氏度左右。（3）掌握烘烤時(shí)間。面點(diǎn)種類千變?nèi)f化，成熟時(shí)間差距很大。薄小的生坯，810分鐘即可成熟。厚、大、帶餡的則要15一30分鐘才能成熟?？局茣r(shí)間必須根據(jù)生坯品種來(lái)確定。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盤、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、雞蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。紫薯餡：紫薯600克、白糖50克。第7頁(yè)，共36頁(yè)。1.制餡將紫薯洗凈去皮，蒸30分鐘至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾涼，切分成5

6、0份，待用。2.和混酥面團(tuán)（1）將泡打粉加入面粉中拌勻一起過(guò)面籮于案板上，中間開窩。（2）不銹鋼小盆中放入油、白糖和雞蛋液調(diào)勻拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入臭粉和勻（如圖5-1-2所示）。（3）將攪成均勻的乳濁液倒入面窩中，與面粉等拌成雪花狀后再采用堆疊的方法，復(fù)疊23次成軟硬適合的面團(tuán)（如圖5-1-3所示）。圖5-1-2 液體乳化圖5-1-3 疊制面團(tuán)第8頁(yè)，共36頁(yè)。3.成形（1）把甘露酥面團(tuán)切長(zhǎng)條，搓成2.5厘米的圓條，采用切劑法用刮板切出50個(gè)劑子（如圖5-1-4所示）。（2）取一只面劑按扁，包一份餡心成球形（如圖5-1-5所示），放入烤盤里，球面刷上蛋液（如圖5-1-6所示）。

7、小提示：油、糖、蛋要先攪勻乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不勻，影響面團(tuán)質(zhì)量。調(diào)制及放置面團(tuán)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)生筋，影響面團(tuán)的酥性。調(diào)制面團(tuán)的溫度及軟硬度要適宜，面團(tuán)用油量越大，溫度要求越低，一般在2030為宜。面團(tuán)過(guò)軟，制作不易保持形態(tài)。面團(tuán)過(guò)硬，則其制品口感不夠酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中再加水。圖5-1-4 面團(tuán)下劑圖5-1-5 包入餡心圖5-1-6 表面刷蛋液第9頁(yè)，共36頁(yè)。4.成熟（1）烤箱提前預(yù)熱，上下火溫度調(diào)控在210。（2）入烤爐內(nèi)以上下火200溫度烘烤15分鐘即可，表面金黃、底面金黃略深。 小提示：剛烤好的成品由于臭粉等化學(xué)膨松劑的作用，比較軟，

8、等晾涼后在裝盤。四知識(shí)擴(kuò)展廣式月餅 現(xiàn)在的廣式月餅，既有歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，又有符合不同需要的創(chuàng)新產(chǎn)品，如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等，高、中、低檔兼有，各取所需，老少咸宜，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外食客的青睞。歸納起來(lái)，廣式月餅大致有以下特點(diǎn)。 (1)用料特點(diǎn):月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達(dá)二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、瑤柱等較名貴的原料。 (2)成形特點(diǎn):皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包

9、裝講究。 (3)口感特點(diǎn):口味有咸有甜，皮薄餡豐，滋潤(rùn)柔軟，味美香醇。第10頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)2 高樁棗饅頭的制作第11頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1. 敘述包酥面團(tuán)中皮面和油面的特點(diǎn)。2. 敘述包酥類面團(tuán)制品起酥的原理。3. 結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范開酥的操作要領(lǐng)。4. 結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作發(fā)面糖酥餅。5. 安全使用電烤箱，運(yùn)用烤的技法成熟發(fā)面糖酥餅。6. 按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第12頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)描述發(fā)面糖酥餅是一款有著悠久歷史的傳統(tǒng)小吃，成品形狀飽滿、香味濃郁、吃口酥軟、層次分明，是層酥類點(diǎn)心的代表品種，請(qǐng)按制品要求加工制作發(fā)面糖酥餅。一、學(xué)習(xí)

10、準(zhǔn)備1.包酥面團(tuán)。包酥面團(tuán)又稱酥皮面團(tuán)、層酥面團(tuán)，是由皮面和油面兩塊不同面團(tuán)相互配合搟制而成的面團(tuán)。（1）皮面：皮面的種類有水油面皮(即由面粉、水和油調(diào)制而成)、酵面皮(即用發(fā)酵面團(tuán)作皮)、蛋面皮（雞蛋和面）。其中，水油皮面是使用最廣泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以5:2:1的比例摔制而成的面團(tuán)。因?yàn)槊鎴F(tuán)中加入了水和油，所以水油面既有水調(diào)面團(tuán)的筋力、韌性和保持氣體的能力(但能力比水調(diào)面團(tuán)弱)，又有油酥面團(tuán)的潤(rùn)滑性、柔順性和起酥松性(但松性不如干油酥)。它能與干油酥配合使用，形成層次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形態(tài)和膨脹酥松的特點(diǎn)。（2）油面：油面即酥心就是干油

11、酥，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何輔料和水，所以干油酥松散軟滑，絲毫沒有韌性、彈性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥雖不能單獨(dú)制成面點(diǎn)，但可與水油面合作使用，使其層層間隔，互不粘連，起酥發(fā)松成熟后體積膨松形成層次。第13頁(yè)，共36頁(yè)。2. 包酥面團(tuán)起酥的原理。包酥面團(tuán)是由兩塊不同面團(tuán)相互配合搟制而成的面團(tuán)。一塊是皮面，一塊是酥面。皮面又稱為水油面、皮面，是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面團(tuán)，酥面又稱油面、酥心，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。調(diào)制水油面時(shí)，由于加水調(diào)制使其形成了部分面筋網(wǎng)絡(luò)，整個(gè)面團(tuán)質(zhì)地柔軟，有筋力，延伸性強(qiáng)。干油酥調(diào)制時(shí)

12、，面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉被間隔，不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松散，不易成形。這兩種面團(tuán)合在一起，形成一層皮面(水油面)，一層油面(干油酥)，干油酥被水油面間隔，當(dāng)制品生坯受熱時(shí)，水分汽化，使層次中有一定空隙。同時(shí)，油脂受熱也不粘連，便形成非常清晰的層次。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屜板、刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、豬油160克、水120克、白糖芝麻餡300克。1.和水油面（1）將面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均勻。（2）面粉開窩，加入豬油60克，水120克，先將水和油重復(fù)的乳

13、化，后使用調(diào)和法將面粉和成團(tuán)（如圖5-2-1所示）。（3）將和好的水面使用摔面法反復(fù)摔打至表面光滑細(xì)膩潔白，密封備用（如圖5-2-2所示）。第14頁(yè)，共36頁(yè)。小提示：1.面粉、油、水的比例要得當(dāng)。 2.面團(tuán)要反復(fù)揉搓摔打，使面團(tuán)上勁。3.面團(tuán)醒發(fā)要蓋一層濕布，以防開裂、結(jié)皮。2.和油酥面（1）將面粉200克過(guò)籮。（2）右手手掌展開，用掌跟用力將豬油100克擦透，使其回軟。（3）將豬油和面粉用擦的方法，使得面粉和豬油形成一體，擦成油酥面團(tuán)（如圖5-2-3所示）。 小提示：掌握配料比例，可根據(jù)具體情況有所調(diào)整，如冬天可以適當(dāng)增加豬油用量，夏天可以適當(dāng)減少。圖5-2-1 開窩圖5-2-2 水油面團(tuán)

14、圖5-2-3 將豬油與面粉擦成一體第15頁(yè)，共36頁(yè)。掌握干油酥的軟硬度，擦勻、擦透。干油酥的軟硬應(yīng)與水油面軟硬度基本一致，否則，會(huì)產(chǎn)生破酥現(xiàn)象，影響成品層次與質(zhì)量。3.開酥（1）案板上輕撒薄面，將醒好的水面略壓扁，呈中間厚邊薄的圓坯（如圖5-2-4所示）。（2）將油酥面包入，捏緊收口。（3）將收口朝上撒少許面粉按扁，用搟面杖搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片（如圖5-2-5所示）。（4）將長(zhǎng)方形的片向中間疊起成三折的小長(zhǎng)方形片（如圖5-2-6所示）。（5）將小長(zhǎng)方形的片搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片。（6）將長(zhǎng)方形的片向中間疊起成二折的小長(zhǎng)方形片。（7）再將小長(zhǎng)方形的片搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片（行業(yè)稱開一個(gè)3和一

15、個(gè)2）。圖5-2-4 包油酥面團(tuán)圖5-2-5 搟長(zhǎng)方形片第16頁(yè)，共36頁(yè)。（8）將片上的薄面掃凈，順長(zhǎng)由外向里卷起成細(xì)長(zhǎng)的圓筒狀。（9）用切劑法均勻的切出20個(gè)小劑子（如圖5-2-7所示）。 小提示：操作時(shí)要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。卷筒時(shí)要卷緊，以防松散。下好的劑子要蓋上濕布盡快制作，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。4.成形（1）將小劑子的四個(gè)角往中間略微一推，雙手用搟面杖使用推搟法搟開少許。（2）將小劑子放在手指窩處，右手將餡心放入。（3）左手采用無(wú)縫包法，將餡心包入，逐漸向上捏緊收口，按扁（如圖5-2-8所示）。圖5-2-7 切劑子圖5-2-6 折三折疊起第17頁(yè)，共36頁(yè)。（4）將包好

16、餡心的餅胚表面在濕毛巾上粘水后粘上白芝麻（如圖5-2-9所示）。（5）將粘好芝麻的餅胚用搟面杖推搟成大小在6厘米左右、厚薄一致的圓坯。（6）將圓坯整齊的擺放至烤盤中（如圖5-2-10所示）。5.成熟（1）烤箱提前預(yù)熱，上下火溫度調(diào)控在200。（2）入烤爐內(nèi)以上下火190溫度烘烤18分鐘左右，表面微黃、底面金黃。圖5-2-9 粘芝麻圖5-2-10 發(fā)面糖酥生坯第18頁(yè)，共36頁(yè)。四知識(shí)擴(kuò)展花樣繁多的酥皮制品 根據(jù)酥層制品的表現(xiàn)形式，一般分為明酥、暗酥、半暗酥。1.明酥。是指制品表面酥層外露，并且酥層所占的表面積較大。明酥酥層的表現(xiàn)形式一般有螺旋紋形和直線紋形兩種，由于具體制法不同，明酥可用圓酥、

17、直酥、疊酥和排絲酥等來(lái)表現(xiàn)。圓酥：是將經(jīng)過(guò)起酥制成的卷筒酥用刀切成一個(gè)個(gè)圓段，將其截面向上放置，用手略按，然后搟成圓形或橢圓形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。直酥：是將經(jīng)過(guò)配酥制成的卷筒酥，切成圓段，沿圓心剖成兩塊，剖面向上，搟成酥皮，在反面包上餡心后制成一定形狀，在制品表面形成直接形層次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。疊酥：是將配酥后形成的長(zhǎng)條形酥皮改刀成圓形可方形坯皮，包餡后經(jīng)過(guò)剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。排絲酥：是將起酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮改刀成條狀，抹上蛋清，然后將切面朝上，互相粘連，在有層次一面再抹上蛋清，貼上一塊薄水油面皮，并在此面包

18、上餡心，另一面有層次的面在外，經(jīng)過(guò)成形，使制品表面形成直線層次，如蓮藕酥、糖果酥等。制作明酥的要點(diǎn)是圓酥劑子要按搟圓，用力得當(dāng)。刀口要快。第19頁(yè)，共36頁(yè)。2暗酥，是指在成品表面看不到層次或只在局部看到層次。由于制法不同，暗酥可由圓段側(cè)按和疊酥表現(xiàn)。圓段側(cè)按：是將經(jīng)過(guò)起酥后制成的卷筒酥，用手摘或用刀切成劑子，劑子的側(cè)面向上，用手按成酥皮包上餡心，制成一定形狀，制品表面沒有或只是局部看到酥層，制品如雙麻酥餅、佛手酥、菊花酥餅等。疊酥：是將起酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮改刀成圓形或方形坯皮，包餡后制作成一定形狀，制品表面沒有或只是局部看到酥層。制品與圓段側(cè)按的相同。制作暗酥的要點(diǎn)是：根據(jù)不同品種要求選擇

19、用圓段側(cè)按還是疊酥，搟皮不宜太薄，收口不能露酥，破酥時(shí)刀要快，以防酥層粘連。3半暗酥，是指圓酥切段后，截面向上，用手沿45角斜按下去，包上餡心制成一定形狀后，螺旋紋部分在外。制品如蘋果酥、壽桃酥等。制作半暗酥的要點(diǎn)是：搟皮時(shí)中間稍厚，四周稍薄，包餡時(shí)劑層次清晰的一面朝外。第20頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)3 椒鹽牛舌酥的制作第21頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1. 制作生甜餡中的椒鹽餡。2. 獨(dú)立調(diào)制水油面和油酥面并開酥。3. 結(jié)合教材指導(dǎo)規(guī)范制作牛舌酥。4. 安全使用電烤箱運(yùn)用烤的技法成熟制品。5. 按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第22頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)描述椒鹽牛舌酥

20、成品金黃、色澤誘人，口味咸甜、回味悠長(zhǎng)，因形狀橢圓，猶如牛舌，故取名牛舌酥。請(qǐng)按制品要求加工制作牛舌酥。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.開酥。開酥又稱包酥、起酥等，是將干油酥包入水油皮內(nèi)，經(jīng)搟薄、折疊形成層次的過(guò)程。開酥分為大包酥和小包酥。大包酥用的面團(tuán)較大，一次可做幾十個(gè)劑坯。特點(diǎn)是制作速度快、層次多、效率高，適合于一般油酥的大批量生產(chǎn)。小包酥，用的面團(tuán)較少，一般一次只能制一至幾個(gè)劑坯。特點(diǎn)是酥層均勻，面皮光滑，不易破裂，適合制作精美的品種，但制作速度慢、效率低。2.開酥的操作要領(lǐng)（1）水油面與干油酥的軟硬一致，比例適當(dāng)，如水油酥面過(guò)多，成品堅(jiān)實(shí)，酥層不清，會(huì)影響酥松。油酥過(guò)多，不僅搟制時(shí)容易發(fā)生破皮現(xiàn)象，

21、而且會(huì)出現(xiàn)漏餡、成型困難、成熟時(shí)易碎等問(wèn)題。兩者比例有5:5,4:6,3:7等，應(yīng)根據(jù)成熟方法、品種要求來(lái)確定水油面與干油酥的比例。例如，成品是用烘烤成熟的，水油面與干油酥的比例可以為5:5。成品以油炸成熟的，水油面與干油酥比例則為4:6。第23頁(yè)，共36頁(yè)。（2）將干油酥包入水油面中，應(yīng)擠出皮面里的空氣，酥心居中，注意水油皮四周厚薄要均勻一致，以免在搟制時(shí)酥層的厚薄不均勻。（3）開酥時(shí)，兩手用力均勻，向前用力，輕重適當(dāng)，使皮子的厚薄一致，如用力過(guò)重，會(huì)使油酥面壓向一面，或使水油面與油酥黏結(jié)在一起而影響分層起酥。同時(shí)要靈活掌握起酥方法，根據(jù)制品層次要求或3, 2折疊或3, 3, 2折疊。（4）

22、開酥時(shí)，盡量少用生粉，卷圓筒時(shí)要盡量卷緊，否則酥層間不易連結(jié)，容易造成脫殼。（5）開酥時(shí)速度要快，手法利落，走棰或搟面杖用力果斷，避免重復(fù)多余的動(dòng)作，特別是冬季，面團(tuán)在搟制時(shí)易發(fā)硬，搟制不當(dāng)，成品層次會(huì)受到影響。在搟皮時(shí)要避免風(fēng)吹，以免結(jié)皮。（6）切劑時(shí)，刀要鋒利，下刀利索，防止層次粘連。切好的坯子應(yīng)蓋上一塊干凈濕布或保鮮膜，防止外表皮子起殼而影響成型，切好的劑子盡快包捏成型。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屜板、刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：皮面：面粉250克、豬油50克、水120克。酥面：面粉200克、豬油110克。椒鹽餡：熟面粉80克、細(xì)砂糖120克、熟芝麻粉80克、瓜子仁

23、20克、花椒面2克、鹽4克、蔥白粒15克、色拉油70克、豬油25克、香油5克、水15克。第24頁(yè)，共36頁(yè)。1.和椒鹽餡（1）將椒鹽餡原料拌合在一起，用擦的方法反復(fù)擦透、擦勻，（2）用刀壓扁成塊，均勻的切分出40個(gè)餡心裝盤備用。2.和水油面（1）面粉250克過(guò)籮開窩，加入豬油60克，水120克，先將水和油重復(fù)的乳化，后使用調(diào)和法將面粉和成團(tuán)，（2）將和好的水面使用摔面法反復(fù)摔打至表面光滑細(xì)膩潔白，密封備用。3.和油酥面（1）將面粉200克過(guò)籮。（2）右手手掌展開，用掌跟用力將豬油110克擦透，使其回軟。（3）將豬油和面粉用擦的方法，使得面粉和豬油形成一體，擦成油酥面團(tuán)。4.開酥（1）案板上輕撒

24、薄面，將醒好的水面略壓扁，呈中間厚邊薄的圓胚。（2）將油酥面包入，捏緊收口。（3）將收口朝上撒少許面粉按扁，用搟面杖搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片。（4）將長(zhǎng)方形的片向中間疊起成三折的小長(zhǎng)方形片。（5）將小長(zhǎng)方形的片搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片。（6）將長(zhǎng)方形的片向中間疊起成二折的小長(zhǎng)方形片。第25頁(yè)，共36頁(yè)。（7）再將小長(zhǎng)方形的片搟成厚薄一致長(zhǎng)方形的片（行業(yè)稱開一個(gè)3和一個(gè)2）。（8）將片上的薄面掃凈，順長(zhǎng)由外向里運(yùn)用雙卷法卷起成細(xì)長(zhǎng)的兩個(gè)圓筒狀，從中間切開成均勻的兩條。（9）用切劑法均勻的切出40個(gè)小劑子。5.成形（1）將小劑子的四個(gè)角往中間略微一推，雙手用搟面杖使用推搟法搟開少許。（2）將小劑子放在

25、手指窩處，右手將餡心放入。（3）左手采用無(wú)縫包法，將餡心包入，逐漸向上捏緊收口，按扁。（4）將捏口朝上，用兩手掌將圓餅均勻的推成橢圓型（如圖5-3-1所示），推的過(guò)程中，用右手掌立起，輕輕的砸面胚使之平坦（如圖5-3-2所示）。圖5-3-1 推成橢圓圖5-3-2 輕砸面坯第26頁(yè)，共36頁(yè)。（5）將橢圓形餅胚用搟面杖推搟成長(zhǎng)7厘米左右寬3厘米、厚薄一致的牛舌酥餅坯（如圖5-3-3所示）。（6）將牛舌酥餅坯整齊的擺放至烤盤中。（7）餅面均勻的刷蛋液，待晾干后再刷一遍（如圖5-3-4所示）。6.成熟（1）烤箱提前預(yù)熱，上下火溫度調(diào)控在200。（2）入烤爐內(nèi)以上下火190溫度烘烤18分鐘左右，表面金

26、黃、底面深黃。圖5-3-3 搟面坯圖5-3-4 刷蛋液第27頁(yè)，共36頁(yè)。四知識(shí)擴(kuò)展椒鹽月餅椒鹽餡心的酥皮產(chǎn)品以咸甜適宜，甜中帶咸，香而不膩入口酥脆，椒鹽香味濃郁而深受大眾的喜愛。在我小時(shí)候的記憶當(dāng)中，大連火車站靠近現(xiàn)在的九州飯店前有一個(gè)南貨商店，里面供應(yīng)的都是南方的物品，其它什么的記憶中沒有，唯有一樣?xùn)|西至今想起他的味道還忍不住口齒生津，那就是椒鹽月餅。薄薄的酥酥的皮，甜中帶咸的那種南方味，一直留在童年的美好記憶當(dāng)中。椒鹽月餅是傳統(tǒng)月餅的一種，有蘇式和廣式兩種。蘇式椒鹽月餅的制作1.蘇式椒鹽月餅的做法同學(xué)們可以參考本課的椒鹽牛舌酥的做法，開酥后下20個(gè)劑子，包入椒鹽餡心后，在酥皮封口處貼上方

27、型墊紙，放入模具中壓成扁形月餅坯，使用圓形的直徑在7厘米厚2厘米的不銹鋼模具，在月餅生坯上蓋上印章。 2.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在200，時(shí)間在20分鐘左右，待月餅底面上色定型后適當(dāng)降溫，再烘烤67分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。 3.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30的氣溫中可保藏一個(gè)月。第28頁(yè)，共36頁(yè)。酥皮月餅還可以根據(jù)餡心的不同，變化出多種酥皮月餅產(chǎn)品。餡料有五仁、豆沙、蓮蓉、芝麻、百果、金桔、椰蓉、蛋黃、干貝蝦仁、培根芝士等。酥皮月餅的質(zhì)量要求如下： （1）色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。 （2

28、）形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。 （3）酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。 （4）內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。 （5）滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。第29頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)4 菊花酥的制作第30頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1. 結(jié)合教材指導(dǎo)規(guī)范制作菊花酥。2. 通過(guò)制作菊花酥能開拓創(chuàng)新新品種。3. 安全使用電烤箱運(yùn)用烤的技法成熟制品。4. 按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第31頁(yè)，共36頁(yè)。學(xué)習(xí)任務(wù)描述豆沙菊花酥是一款京式點(diǎn)心中代表品種，形似菊花、松脆香甜。請(qǐng)按

29、制品要求加工制作菊花酥酥。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.色素知識(shí)：色素是給面點(diǎn)增加顏色的輔料，常用的食用合成色素主要有胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)和靛藍(lán)四種，檸檬黃配適當(dāng)?shù)牡逅{(lán)可以生成綠色，色素可以讓面點(diǎn)制品色彩絢麗、引人致勝，但是用量按照規(guī)定不可以超過(guò)萬(wàn)分之一。隨著社會(huì)的發(fā)展，自制天然色素以健康、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生得到了人們的廣泛接受，比如菠菜汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、紅莧菜汁、紫甘藍(lán)汁、南瓜、紫薯、玉米等、加面粉和成各種顏色的面團(tuán)，可制作各種好吃又好看的面點(diǎn)。2.面粉的夏季儲(chǔ)藏。夏季雨水多，氣溫高，濕度高，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時(shí)期，尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，既不返潮發(fā)霉，也不易生蟲，便于面粉安全度夏。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮板、小秤、量杯、油刷、烤盤、搟杖、刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：第32頁(yè)，共36頁(yè)。皮面：面粉100克、豬油10克、水50克。酥面：面粉100克、豬油50克。豆沙餡：160克。1.制豆沙餡將豆沙160克擦透壓扁成正方形，分出均勻的16個(gè)餡心備用。2.下劑開酥后切出16個(gè)小劑子。3.成形（1）左手采用無(wú)縫包法，將餡心包入，逐漸向上捏緊收口，按扁。（2）將捏口朝上，左手的食指和拇指輕輕的推動(dòng)圓餅胚，右手的拇指跟