1、菜譜家常菜做法炒雞菜譜家常菜做法炒雞具體如下：王小二回鍋炒雞的做法：原料：本地一年半以上的土公雞一只（2千克左右），青、紅尖椒各30克。調料：炒雞料15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），b料（大蔥、生姜、大蒜、紅椒各100克），高湯500克，c料（雞粉20克，精鹽、味精各10克），d料（精鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克）。制作方法：1、將老公雞宰殺清洗干凈，斬成塊備用。2、炒鍋內放入1/2混合油燒熱，下入1/2b料用小火煸出香味，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、c料燒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3

2、、炒鍋放入剩余的混合油燒熱，下入剩余b料改小火煸炒，進行第三次調味；下入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，改中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入d料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。炒雞料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。小抓雞的做法：原料：一年以上雪山草雞1只（1500克左右）。調料：青椒、杭椒各50克，a料（香料粉10克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒100克

3、，大蔥、生姜、大蒜各50克），b料（味達美醬油10克，精鹽1克，味精10克），調和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟豬油100克），花生油400克。制作方法：1、將雪山草雞宰殺洗凈，剁成2厘米見方的小塊；將大蔥、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊備用。2、炒鍋上火，放入調和油燒熱，下入雞塊炸干水分，撈出瀝干油，另起鍋，放入花生油燒熱，下入a料炒香，放入炸好的雞塊煸炒出香味，放入b料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅、杭椒塊，炒勻裝盤即可。特點：色澤紅亮，口味麻辣干香。技術關鍵：一定要選用六個月的雪山小草雞，質感比較軟嫩。炒制時火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。粗糧保健雞的做法：原料：

4、黑爪老母雞1千克，雜糧（綠豆、麥片、高粱、玉米、地瓜干各50克），高湯、海參各50克。調料：天麻、當參各1克，炒雞料2克，大蔥、生姜、精鹽、味精、胡椒各5克，花生油100克，高湯1500克。制作方法：1、將雜糧洗凈，泡軟。2、將老母雞宰殺洗凈，剁成2厘米見方的塊，入燒熱的油鍋中煸炒6分鐘，出香味，加入高湯、炒雞料、雜糧、海參，入高壓鍋壓15分鐘，出鍋調好味，放入盛器中，上桌即可。特點：此菜用黑爪老母雞作為主料，熬成雞湯后，加入許多粗糧，并配上海參，這些原料都受到高端食客的喜愛。此湯微辣咸鮮，雜糧軟爛。選料要選用蒙山散養(yǎng)，沒有產過蛋的黑爪老母雞。炒雞料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。

5、將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。極品海參雞的做法：原料：國雁雞1只（約1250克），發(fā)好的海參8只，雞湯200克。調料：a料（炒雞料5克，高湯1500克，蠔油40克，味達美醬油、濃縮雞汁各10克），海天草菇老抽10克，熟豬油、花生油各200克，濕玉米淀粉10克，b料（大蔥、生姜、大蒜各70克，朝天紅尖椒200克）。制作方法：1、將國雁雞剁成0.2X6厘米的塊；發(fā)好的海參洗凈放入盤中，入雞湯，放入海參煨10分鐘入味，切成丁備用。2、鍋入熟豬油燒熱，入雞塊，煸炒出香味，放入a料，入高壓鍋壓制10分鐘。3、鍋入花生油燒熱，放小料、雞塊煸炒，放入燒海參的少許雞湯、老抽，入味5分鐘盛入小碗中，撈入盛器中，把煨好的海參放在炒雞上，將煨海參的雞湯用濕玉米淀粉勾芡，澆在海參與雞塊上，配雞湯上桌即可。特點：雞塊麻辣鮮香，海參香辣、爽滑、二肴合一，營養(yǎng)豐富，常食有延年益壽，強身健體的功效。吃完炒雞、海參后，再來一碗地道的母雞湯，鮮味十足，潤腸養(yǎng)生。選料選用松林雞，肉質肥嫩，成菜香味足，口味鮮美。相關鏈接：可將此菜制作成雞塊鮑魚撈飯，也非常受歡迎。雞湯的制作：將兩年的老母雞宰殺治凈，切成塊，洗凈血水，入冷水鍋，下入大姜片100克