1、 青銀處食堂后廚設(shè)備安全操作規(guī)程為規(guī)范食堂后廚主要設(shè)備日常安全操作，保障操作人員及設(shè)備安全，特制定本操作規(guī)程。一、和面機(jī)1、檢查面斗內(nèi)干凈無異物后，將面粉及其它物料放入面斗，再開機(jī)使機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、然后加水進(jìn)行攪拌，面斗容量按要求不可超量。3、當(dāng)攪拌至所需程度時(shí)停機(jī)。攪拌期間蓋好蓋板，操作人員不得離開操作現(xiàn)場。4、攪拌停止后，取出面團(tuán)。5、用完后切斷電源，擦拭設(shè)備，并將面斗內(nèi)側(cè)和表面清理干凈，以免堵塞影響和面質(zhì)量。二、壓面機(jī)1、運(yùn)行前檢查：開機(jī)檢查電機(jī)轉(zhuǎn)向與機(jī)器上箭頭方向是否一致，檢查齒輪上是否有異物并清理干凈。2、和面：用和面機(jī)拌勻或用手拌成穗狀。3、調(diào)整面輥間隙：同時(shí)調(diào)整左右手柄自上而下

2、，面輥間隙由大到小反之變大。4、軋片：將拌好的面團(tuán)放入面斗內(nèi)，開啟電機(jī)，面片即從面輥下方滑出。軋片時(shí)要由厚逐次軋薄，并且重疊以增加面的筋性。面片平整光滑后，切斷電源，將面片用卷面輥卷好放在面斗支架上。5、切條：將切面刀推到面刀槽底部，確認(rèn)齒輪咬合后，調(diào)整好面片厚度，開機(jī)放下面片到面輥之間，即可切出面條。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將手接近兩輥之間及各運(yùn)轉(zhuǎn)部件，檢修、調(diào)整、裝卸刀具必須停機(jī)；必要時(shí)關(guān)閉電源。6、退刀：停機(jī)狀態(tài)，旋轉(zhuǎn)退刀開關(guān)，取下面刀，擦拭設(shè)備，并將面斗內(nèi)側(cè)和表面清理干凈，三、電汽蒸柜1、操作前檢查。檢查蒸柜外接的水閥處于常開狀態(tài)，按下浮球觀察來水壓力流量是否正常和暢通，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，以

3、免造成缺水。檢查泄壓閥是否有異常，保證其正常工作，否則會(huì)導(dǎo)致蒸柜內(nèi)膽變形，甚至引起蒸柜爆炸傷人。2、預(yù)熱：接好水源、電源、待水箱加好水后，按下電源開關(guān)，電源開關(guān)指示燈亮，進(jìn)行預(yù)熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，準(zhǔn)備放入食品蒸制。3、蒸制食品：開門放入食品蒸制前，應(yīng)先關(guān)閉電源，緩緩打開門鎖，讓蒸柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓，以防蒸汽對人體的灼傷。泄壓后便可打開柜門放入要蒸制的食品，關(guān)閉門把手并系帶好安全扣，方可送電，讓蒸柜加熱工作。4、泄壓取物：待被蒸制的食品熟后，便可關(guān)閉電源，同時(shí)視所蒸制的食品是否需要燜焗而定是否立即取出。開門時(shí)應(yīng)注意身體切勿正對蒸飯柜及門縫，并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯柜，緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內(nèi)

4、的高溫蒸汽泄壓后再取出食品。取出食品時(shí)應(yīng)戴上隔熱手套，防止手被燙傷。5、操作時(shí)，手要干燥！必須保持同電源開頭、插頭、溫控器等干燥絕緣。6、工作完畢后，打開蒸柜前下底部的排水閥，放凈底水。如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮沸15分鐘后，清除水垢排除污水，注入清水清洗幾次即可。清潔時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗或噴淋機(jī)器，防止水流進(jìn)配電盤，引起漏電。四、燃?xì)庠?、首先確認(rèn)爐灶上各閥門均處于關(guān)閉狀態(tài)，再打開供氣閥開關(guān)。2、點(diǎn)火前先啟動(dòng)風(fēng)機(jī)，打開風(fēng)閥二至三分鐘，排除爐膛內(nèi)可能沉積的燃?xì)?，關(guān)閉風(fēng)閥，然后再微開主氣閥，點(diǎn)燃。3、長明火點(diǎn)燃后，再漸漸打開主氣閥，并同步緩緩打開風(fēng)閥至火

5、焰呈紫藍(lán)色，火焰大小可隨使用需要調(diào)整主氣閥并對風(fēng)閥調(diào)整至最佳。4、在點(diǎn)火操作及調(diào)節(jié)火候時(shí)，請勿將身體正對點(diǎn)火口，以免因操作失誤而被火灼傷身體。5、爐灶工作操作者不得離開現(xiàn)場，以免突然停電或者意外熄火時(shí)不能及時(shí)關(guān)氣。如遇停電或風(fēng)機(jī)不轉(zhuǎn)，必須立即關(guān)氣，嚴(yán)禁使用。6、停止使用時(shí)須把氣閥門關(guān)閉，然后關(guān)好主氣閥，再關(guān)火閥，待余氣燒完再關(guān)風(fēng)閥和風(fēng)機(jī)。7、爐灶使用后應(yīng)及時(shí)清潔，保持其衛(wèi)生、美觀及良好的使用狀態(tài)。五、燃油灶1、點(diǎn)火前應(yīng)接通電源開關(guān)，關(guān)閉風(fēng)閥，微開油閥送油，將少量棉紗或廢紙入爐頭內(nèi)并蘸上柴油點(diǎn)燃，微開風(fēng)閥回風(fēng)，燃燒預(yù)熱約三分鐘，隨即將油閥和風(fēng)閥同步漸漸加大到火勢適合使用為止。此時(shí)火苗穩(wěn)定、呈耀眼

6、白色、無煙。如火苗呈紅色并有黑煙，則風(fēng)量不夠，可適當(dāng)加風(fēng)或減油。如火苗太短并跳動(dòng)，則油量不夠或因初次進(jìn)油時(shí)油管有空氣可適當(dāng)加油或減風(fēng)，注意凡調(diào)節(jié)油閥，因油管有一定長度爐內(nèi)幾秒鐘后才有反應(yīng)，切勿任意加大油量而影響燃油的汽化程度及造成外溢燃燒事故。2、爐灶工作時(shí)操作者不得離開現(xiàn)場， 以免突然停電造成火災(zāi)事故，如遇突然停電或風(fēng)機(jī)停轉(zhuǎn)，應(yīng)先關(guān)油閥，再關(guān)風(fēng)閥和切斷電源。3、使用完畢后，應(yīng)先關(guān)閉油閥和油路總開關(guān)閥，待爐內(nèi)柴油燃燒完后，再關(guān)閉風(fēng)閥和切斷電源。4、使用的柴油必須清潔，須經(jīng)過濾后方可注入油箱，以免油管被污物阻塞，而影響使用效果。5、爐灶使用后應(yīng)及時(shí)清潔爐膽內(nèi)油跡，保持其衛(wèi)生、美觀及良好的使用狀態(tài)。六、電烤爐1、先將烤爐電源插頭插入電源插座，把控制面火、底火的溫控儀旋鈕分別旋至所要求的溫度。2、分別按下面火和底火開關(guān)，烤爐即開始工作，溫控儀上綠色指示燈亮，紅色指示燈處于熄滅狀態(tài)。當(dāng)面火及底火達(dá)到設(shè)定溫度后，既自動(dòng)進(jìn)入恒溫狀態(tài)，溫控儀上綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮。按下“停止”鍵，烤爐停止工作。3、放入所烤制食品?？筛鶕?jù)食品要求，任意調(diào)整面火和底火的溫度，或單獨(dú)使用底火和面火，以使食品達(dá)到理想色澤。烤制過程中，工作人員取放糕點(diǎn)要采取相應(yīng)保護(hù)措施，以免受到灼傷或燙傷。4、機(jī)器冷卻后，再進(jìn)行清潔擦拭。嚴(yán)禁用水沖洗。七、電餅鐺1、電餅鐺使用時(shí)