1、磷脂(Phospholipid)，也稱(chēng)磷脂類(lèi)、磷脂質(zhì)，是含有磷酸的脂類(lèi)，屬于復(fù)合 脂。磷脂組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類(lèi)，分別由甘油和 鞘氨醇構(gòu)成。磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的尾，另一端為疏水(親 油)的長(zhǎng)烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常 與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其它分子共同構(gòu)成脂雙分子層，即細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。3大豆磷脂在食品中的應(yīng)用大豆磷脂是油脂加工后油腳的主產(chǎn)品，主要有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大 豆磷脂的29%左右，腦磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。從生理生化角度，人體日 攝入磷脂量以57g為宜。3.1在面包中的應(yīng)用在

2、面包中添加0.1%0.2%的磷脂，面包芯有彈性，結(jié)構(gòu)和氣孔都有很大的改進(jìn)，體積也 有相應(yīng)的增加。能延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，使產(chǎn)品保持松軟，提高營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。3.2在乳粉中的應(yīng)用添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度顯著的加強(qiáng)，分散度90%以上，25時(shí)速溶90% 以上。噴入磷脂還可避免粉塵，是一種無(wú)塵乳粉。3.3在糖果中的應(yīng)用磷脂添加量0.1%0.3%。磷脂是天然的乳化劑，使奶油與糖迅速地混合，冷卻后也不分 開(kāi)。這就避免了糖果起紋、粒化和走水現(xiàn)象，保持糖果的新鮮和不變味。3.4在巧克力中的應(yīng)用磷脂添加量0.3%1.0%。加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均勻地分布 于巧克力中?？纱蟠蠼档颓煽肆Φ恼扯?，

3、還可降低巧克力的表面張力，吃起來(lái)爽口不粘牙， 使巧克力表面保持光澤。3.5在人造奶油中的應(yīng)用磷脂添加量0.3%0.5%，使各類(lèi)油、乳、水混合均勻，作為抗氧化劑，使人造奶油不致 于酸敗，保存時(shí)間大大延長(zhǎng)，煎炸食品時(shí)減少?lài)姙R。3.6在通心粉和各種面條中的應(yīng)用磷脂添加量0.1%0.3%?？梢詼p少雞蛋用量，而且使產(chǎn)品煮食時(shí)不易變形。磷脂還能防 止面條水分的蒸發(fā)，以保持通心粉和各種雞蛋面條的柔軟性，不易干裂抽縮變形，還能起到 抗氧化的作用。3.7在其他食品生產(chǎn)中的應(yīng)用磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止”起沙”現(xiàn)象，減少蛋黃的用量。在奶酪中加入少 量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎?？梢灾苽淇扇苄钥煽煞?/p>

4、，增加其營(yíng)養(yǎng)功能作用。 適量地加入到肉汁、醬油、蕃茄醬、乳制品、果汁、香腸和小肚之中，能使制品混合均勻， 果汁、飲料不產(chǎn)生沉淀，增加其風(fēng)味。我公司供應(yīng)國(guó)產(chǎn)及進(jìn)口磷脂。產(chǎn)品規(guī)格：1、大豆?jié)饪s磷脂：丙酮不溶物5862%、水分1%、酸價(jià)302、大豆粉末磷脂：丙酮不溶物98%、水分1%、酸價(jià)30產(chǎn)品簡(jiǎn)介卵磷脂是1844年法國(guó)人高布利（Maurice Gobley）第一次從蛋黃中分離出 喊有氮和磷的脂肪混合物，并以希臘文命名為L(zhǎng)ecithoes，即蛋黃的意思（現(xiàn)代 通用Lecithin）。本世紀(jì)30年代又在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了大豆卵 磷脂。按照科學(xué)的定義，卵磷脂是磷脂酰膽堿（PC）的通俗名稱(chēng)，

5、但在商業(yè)意義 上，它是由極性脂（磷脂、糖脂）、非極性脂（甘油三酸脂、蛋醇、游離脂肪酸） 以及少量的其他物質(zhì)如糖類(lèi)和雜質(zhì)所組成的復(fù)雜混合物。每個(gè)磷脂分子都具有1 個(gè)親脂部分包括2個(gè)依附于甘油主架結(jié)構(gòu)上的脂肪，以及1個(gè)由膽堿磷酸酯、 膽堿或肌醇等組成的親水部分。就是這種分子結(jié)構(gòu)，使卵磷脂具有乳化性、分散 性，是一種純天然的界面活性劑。在食品、輕工、化工、醫(yī)藥等行業(yè)均有著廣泛 的用途。大豆卵磷脂組分成分含量（）磷脂Phosphatidylcholine (PC)磷脂酰膽堿917Phosphatidylethanolamine (PE)磷脂酰乙醇胺815Phosphatidylinositol (PI

6、)磷脂酰肌醇811Phosphatidic acid (PA)磷脂酸310其他磷脂510總磷脂約56糖脂酯化硬脂酸糖苷約3硬脂酸糖苷約3甘油二半乳糖酯約3腦苷脂類(lèi)微量總糖脂約6中等脂甘油三酸脂3540固醇游離脂肪酸2總中性酯3844大豆磷脂的分類(lèi)磷脂可分為天然磷脂與改性磷脂兩大類(lèi)，天然磷脂主要是指濃縮磷脂，根據(jù) 性狀的不同可分為塑性磷脂和流質(zhì)磷脂；改性磷脂包括增加非反應(yīng)物改性、化學(xué) /酶法改性，也包括丙酮、乙醇精制。磷脂改性主要通過(guò)降低磷脂粘度、增加親 水性、消色、轉(zhuǎn)化為粉末等形式改善其分散性、乳化性、潤(rùn)濕性及可加工性。1、濃縮磷脂由植物脫膠、干燥水化膠、并經(jīng)過(guò)初步加工而得到的物質(zhì)，根據(jù)其性狀

7、的不同可 分為塑性磷脂與流質(zhì)磷脂，又可根據(jù)兩種磷脂初步加工過(guò)程的不同分為未脫色、 一次脫色和二次脫色磷脂。2、混合磷脂混合磷脂是向磷脂內(nèi)添加非反應(yīng)性物質(zhì)而得到的產(chǎn)品。磷脂與某些添加物之 間存在協(xié)同效應(yīng)，這使磷脂在加入特定添加物后性質(zhì)和功能都發(fā)生了改變?；旌?磷脂通常使用的添加物為專(zhuān)用油、多乙氧基醚、單甘醋、改性單甘酷、羊毛脂衍 生物、增塑劑及其它表面活性劑。根據(jù)不同要求，添加物可在產(chǎn)品干燥前加入， 也可在十燥后加入。3、改性磷脂磷脂可通過(guò)輕化、氫化、酚化及酶水解進(jìn)行化學(xué)改性，化學(xué)改性可以改善磷 脂的耐熱性、乳化勝及在溶液體系中的分散性。在改性磷脂產(chǎn)品中，輕化磷脂尤 為重要，主要是因?yàn)樗軌蚩焖?/p>

8、在水中分散，而且其乳化性能也明顯優(yōu)于濃縮磷 脂，在美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)（CFR） 172，814 C1977）標(biāo)題21中明確規(guī)定：輕化磷 脂可用于食品。4、分提、脫油磷脂用丙酮可以將濃縮磷脂中的油和游離脂肪酸除去得到脫油磷脂，然后用乙醇 對(duì)脫油磷脂進(jìn)行提取，得到富含磷脂酞膽堿的乙醇可溶物與富含磷脂酞肌醇的乙 醇不溶物，其中前者是很好的O/W型乳化劑，而后者是W/O型乳化劑。此外，按照不同的分類(lèi)方法，卵磷脂系列產(chǎn)品又可分為：（1）粗磷脂 從大豆毛油分離的磷脂水合物，經(jīng)脫水、除雜的產(chǎn)物；（2）精磷脂 粗磷脂經(jīng)分離出無(wú)機(jī)物與機(jī)械雜質(zhì)，達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；（3）精細(xì)磷脂精磷脂經(jīng)精細(xì)分離達(dá)到醫(yī)藥級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；（4）高

9、純磷脂將精細(xì)磷脂的非磷脂有機(jī)物分離，得到磷脂含量%以上的（5）高 PC 值磷脂，PC 值 30，50，70，90（6）單磷脂分離純的PC，PE，PI等；（7）改性磷脂 既保有磷脂共性，又具有某一特性的磷脂合成產(chǎn)物。大豆卵磷脂在食品中的功能及應(yīng)用1、乳化功能乳化是液體以微粒態(tài)分散于不相溶液體的擴(kuò)散作用。據(jù)需要，經(jīng)改良的卵磷 脂具有油包水，水包油的乳化功能。對(duì)卵磷脂乳化系統(tǒng)而言，其親水親油平衡值 （HLB）約為2-12。一般來(lái)說(shuō)，HLB值愈大，乳化劑的親水性就愈強(qiáng)，反之亦然。 當(dāng)HLB=7時(shí)，由于具有均衡的雙親性，實(shí)用性最廣，如巧克力，糖果等食品。2、促溶解功能溶解是很細(xì)的固體分解顆粒在連續(xù)液相中

10、的擴(kuò)散過(guò)程。大多數(shù)卵磷脂產(chǎn)品都 具有良好的溶解功能，有些卵磷脂還是最有效的表面活性劑，這是由磷脂對(duì)固液 界面的親合性決定的。應(yīng)用卵磷脂這一功能的食品包括液態(tài)巧克力，速溶飲料如 奶粉，蛋白質(zhì)混合料，調(diào)味料等。3、濕潤(rùn)功能濕潤(rùn)是可溶性顆粒迅速擴(kuò)散或溶解的過(guò)程，濕潤(rùn)劑可用來(lái)控制可水合或可溶 解的顆粒的吸水量。卵磷脂作為粉狀食品的良好濕潤(rùn)劑，適量加人可取得速溶效 果。油溶性粉末的水合作用很快，只能簡(jiǎn)單地在水表面滾成球狀；若把親脂性卵 磷脂產(chǎn)品涂在粉末上，就會(huì)使粉末適速水合，從而促進(jìn)濕潤(rùn)。粉末食品也可用親 水的卵磷脂，如脫油卵磷脂等噴霧干燥。另外，卵磷脂可提高擠出食品的擠出流 暢性，并協(xié)助食品成型，從而

11、減少清理時(shí)間，提高生產(chǎn)效益。4、發(fā)泡功能發(fā)泡是氣體在液態(tài)介質(zhì)中的擴(kuò)散作用。脫油卵磷脂產(chǎn)品在大多數(shù)含水量食品 中具有良好的發(fā)泡劑功能，如奶油頂端飾料，冰淇淋及多種糖果。5、潤(rùn)滑功效卵磷脂是優(yōu)良的潤(rùn)滑劑，適用于油，水，調(diào)味劑混合料中。在油中添加適量 卵磷脂，可防止食品粘在烘烤工具上，從而減少用油量，降低產(chǎn)品損失，提高生 產(chǎn)效益。若在水溶液中添加適量親水性卵磷脂也具有同樣功效，而且不會(huì)把油轉(zhuǎn) 移到冷凍食品中。在糖果密餞中，卵磷脂有助于固定糖果風(fēng)味及減小乳脂糖的粘 性。在巧克力中，其主要功能是提高巧克力的柔脆性，降低粘性并阻止表面起霜。6、晶化控制功能卵磷脂產(chǎn)品可控制食品中的結(jié)品。如在含糖或油脂的食品

12、中，若加人適量卵 磷脂，就可生產(chǎn)出結(jié)品大小或結(jié)品結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)改良的食品，從而使其結(jié)構(gòu)和粘度更 好。另外，若在面條中加人適量卵磷脂，由于磷脂的吸附作用而形成能有效防止水吸人或蒸發(fā)的復(fù)合膠體，從而使面條特別長(zhǎng)，不易煮碎且不易變形。7、防止老化功能特殊卵磷脂與面筋的相互作用，有助于增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，對(duì)于在發(fā)面團(tuán) 和揉面團(tuán)過(guò)程中因事故而需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可維持面團(tuán)的組織特性。在酵母發(fā)酵 制品中，發(fā)酵壽命與淀粉的老化速度關(guān)系至為密切，一般可通過(guò)把其單脂肪酸伸 入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)，形成復(fù)合體，而防止淀粉老化。面團(tuán)在生產(chǎn)系統(tǒng)運(yùn)送時(shí)， 往往會(huì)因振動(dòng)，使其內(nèi)的空氣流失而出現(xiàn)變形，卵磷脂對(duì)面團(tuán)提供的耐力特性可 解決這

13、個(gè)問(wèn)題，保持面團(tuán)的體積。科研證明，卵磷脂還是一種抗氧增效劑，能使 產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)。卵磷脂在營(yíng)養(yǎng)保健中的應(yīng)用構(gòu)成生物體的各種細(xì)胞，細(xì)胞器均由特異性的膜所包圍。根據(jù)膜的脂質(zhì)一 蛋白嵌鑲結(jié)構(gòu)膜型，生物膜是磷脂雙分子膜，而蛋白質(zhì)則鑲嵌于雙分子層中并 同時(shí)可在雙分子層內(nèi)作橫向移動(dòng)。這樣，生物膜不僅具有保護(hù)細(xì)胞體的功能，而 且還具有流動(dòng)性的控制功能，可同時(shí)選擇性的輸送物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞，傳達(dá)反應(yīng)外界 信息，以及控制生物體所需能量的產(chǎn)生機(jī)制，在細(xì)胞生活中扮演不可缺少的角色， 由此可知磷脂為細(xì)胞不可缺少的成分。研究證實(shí)，卵磷脂是膽堿(Choline )，肌醇(Inosi-tol)，磷(Pi)及必需脂 肪酸的供給源；

14、可調(diào)節(jié)并控制與生物膜結(jié)合的酶的活性及血液中脂質(zhì)和膽固醇的 含量；能促進(jìn)油脂及脂溶性維生素的消化，吸收；同時(shí)它還具有改善肝臟，膽囊 的代謝機(jī)能，調(diào)整機(jī)體免疫功能和神經(jīng)組織的功能等生理活性機(jī)能，對(duì)人體具有 獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，因而逐漸受到人們的重視。卵磷脂也被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為與 蛋白質(zhì)，維生素并列的“第三營(yíng)養(yǎng)素：。1、卵磷脂的營(yíng)養(yǎng)作用健腦補(bǔ)品大腦中的神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞依靠乙酞膽堿進(jìn)行，人體進(jìn)人老年?duì)顟B(tài)后，血液中的膽堿含量明顯減少，補(bǔ)充足量的卵磷脂對(duì)神經(jīng)衰弱，用腦疲勞，記 憶力下降和老年性癡呆等癥狀的防治有時(shí)顯作用。（2）胎兒嬰兒發(fā)育的必需品正常情況下，孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細(xì)胞

15、約有70%早 在母體中就已形成。為促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞健康發(fā)育，孕婦補(bǔ)充足夠的卵磷脂是很重 要的。嬰幼兒時(shí)期大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵，卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積 的增長(zhǎng)，發(fā)育。（3）糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)品卵磷脂不足會(huì)使胰臟機(jī)能下降，無(wú)法分泌充分的胰島素。不能有效地將血液 中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20g 以上的卵磷脂，則糖尿病的恢復(fù)是相當(dāng)顯著的。很多病人甚至可不必再住射胰島 素。特別是對(duì)糖尿病壞疽及動(dòng)脈硬化等并發(fā)癥患者更為有效。（4）滋潤(rùn)皮膚在正常人體內(nèi)含有許多毒素，特別是在腸道內(nèi)，當(dāng)這些毒素含量過(guò)高時(shí)，便 會(huì)隨著血液循環(huán)沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂

16、正好是一種天然 的解毒劑，它能分解體內(nèi)過(guò)多的毒素，并經(jīng)肝臟與腎臟的處理排出體外，當(dāng)體內(nèi) 的毒素降低到一定濃度時(shí)，臉上的斑點(diǎn)和青春痘就會(huì)慢慢消失。卵磷脂還具有一 定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮 膚提供充足的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤(rùn)。（5）良好的心理調(diào)和劑社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們長(zhǎng)期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，?；加薪箲]， 急躁，易怒，失眠，耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常稱(chēng)為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補(bǔ)卵 磷脂，可使大腦神經(jīng)及時(shí)得到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞， 激活腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁，易怒，失眠等癥。2、卵磷脂的保健作用卵磷脂分子是雙

17、親性分子，因而可使脂類(lèi)物質(zhì)與水結(jié)合在一起，起到乳化劑 的作用，從而利于脂肪吸收，減少在血管內(nèi)的存留和降低血液中脂肪含量的作用。 卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸，可以阻斷小腸對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排 泄。另外，卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分，高密度脂蛋白在膽固醇的運(yùn)送， 分解，排泄過(guò)程中起著“清潔王”的作用，它的升高可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。一對(duì)心血管疾病治療作用卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò) 氧化物，能使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí) 間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷，服用卵磷脂對(duì) 高血脂和高膽固醇具有顯著

18、的功效，因而可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)疾病作用乙酞膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時(shí)必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取卵 磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酞膽堿。人隨著年齡增長(zhǎng)，記憶力會(huì)減退，這與乙 酞膽堿含量不足有一定關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)磷脂對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)疾病的恢復(fù)有一定治療作 用，長(zhǎng)期補(bǔ)充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進(jìn)程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。對(duì)泌尿系統(tǒng)的作用腎臟的主要作用是過(guò)濾人體的血液并排泄其所產(chǎn)生的尿液，因而體內(nèi)過(guò)多的 水分，除少量由皮膚上的汗腺排除外，都能隨尿液排出體外，從而使體內(nèi)的血液 保持潔凈和水分維持平衡。卵磷脂有利尿之功能。卵磷脂可以從細(xì)胞層次上排除 廢物及水分。由于大豆卵磷脂取自天然作物大豆，不會(huì)產(chǎn)生其他利尿劑所產(chǎn)生的 不良影響。諸如：將血液中的鉀鹽排出，使血液滲透壓下降而產(chǎn)生副作用。對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響成年的女性總有不同程度的月經(jīng)不調(diào)的現(xiàn)象，這是女性性腺分泌失衍，代謝 混亂的結(jié)果。激素分泌的紊亂導(dǎo)致腹痛，乳房過(guò)敏，背痛等，同時(shí)影響情緒，產(chǎn) 生消沉