1、舌尖上的中國第二季1腳步解說詞不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪 里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙到食材的交流運(yùn)輸，從烹調(diào)方法的演變到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆 匆腳步，從來不曾停歇。西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。天麻和 靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來源，但是一個月后，他們將消失的無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米 的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠 他讀大學(xué)的費(fèi)用，在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏百分之八十的森林集中在 這里，白馬占堆仔細(xì)搜索幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢

2、?，F(xiàn)在，他得想辦法到達(dá)樹頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑校?蜂蜜是寶貴的營養(yǎng)品，值得為他冒險。聽起來難以置信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白 馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命?？雌饋磉M(jìn)展不錯，一個 小時過后，白馬爬了很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已 經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個小時過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤 條。40米高，并且沒有任何保護(hù)，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人，白馬從長輩那里 學(xué)會了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在與 世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮

3、物。甜，是人最簡 單最初始的美食體驗(yàn)，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類惟一的甜食， 蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量補(bǔ)充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中 的糖不經(jīng)過水解就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜 都是其他糖類無法替代的。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜，對藏族小伙子而言要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬 公里的艱苦跋涉。油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他 養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已 在500公里外的秦嶺

4、，花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜 作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟養(yǎng)峰是 靠天吃飯的行當(dāng)。四月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束。沒有人知道，糟糕的 天氣會持續(xù)多久。二十多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一份甜蜜的事業(yè)。交通不便 的年代，人們遠(yuǎn)行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被通稱為路菜。路菜不止用來果腹， 更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道，看似寂寞的路途，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖?，變得生趣盎然。妻子?至?xí)煤唵蔚墓ぞ咧谱鞒龆够▋?，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱鹵水使蛋白 質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白

5、質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分力度的變化 將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在是佐料時間，提神的香菜、清 涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。 豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開啟。全部家當(dāng)，重量超過十噸，天黑前兩個小時必須全 部裝車，因?yàn)楣ぷ?，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達(dá)十一個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供 了安穩(wěn)的生活。二十多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅(jiān)忍的丈夫，勤勞的妻子， 相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的 雙手。秦嶺北麓，麥子熟透，機(jī)械收割的普

6、及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥 人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁 有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條到肉夾饃，羊肉泡再到花樣百出 的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的 面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人 習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的 牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木 耳、胡蘿卜、嫩豆腐，做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的

7、油潑辣子，是面條永遠(yuǎn)不 變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必 須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動十小時，每人 割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客 已經(jīng)不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的 傳說，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物，可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山。很久以前，人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采集， 但只有一個例外，海洋，人類最后的狩獵場。有科學(xué)家預(yù)言，50年內(nèi)海里的魚會被全部吃 光而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為，靠海吃海的日子，只能再維持

8、10年。3個月德休漁期過后，東 海迎來了開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行駛60海里， 夫妻倆撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將 至，妻子身體較弱，開始暈船。但凡出海，除了打魚，燒火做飯等雜務(wù)都由丈夫包辦，這是 兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是6小時的繁重 工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時，拉 出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)了一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時過后，魚顆粒無收， 幸虧有其它海貨。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海貨，是他們一晝夜顛簸的回

9、報。 10個小時內(nèi)，這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。食材的獲得需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過半 天，饒長清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了 8個多月，現(xiàn)在終于到了 季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材， 小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳。但 老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢，但肉質(zhì)肥厚， 劇烈的晝夜溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世，源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮 花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機(jī)。炭火烤房里，是

10、人工栽培的香菇。事實(shí)上，新鮮 香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有 強(qiáng)烈的鮮味。因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老 漢更喜歡最天然的方法。借助陽光和風(fēng)，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn) 點(diǎn)凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長清 打算留給家人。無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學(xué)名 短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料 相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出

11、手的看家菜。然而 女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不 要妄想抓住它們，除非舍得用五年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線， 捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到 捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋 靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品， 跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時最大限度地保持食材的本味。獨(dú)居的老人也要犒勞一下 自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來 的那種

12、幸福，從來也是如此。東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物 流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也 在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米， 加工的是山東人的標(biāo)志性主食煎餅。不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自 然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是 烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、 高粱、玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存。今天是 奶奶的

13、生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成型， 蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊， 太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶，手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎 餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢會軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包 裹任食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎 還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。 餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉速度飛快，綠豆畔，蔥 頭白，蝦干魚露，油炸后表皮焦

14、酥，內(nèi)瓢軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的 最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到行，餅 卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷 徙。云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一 塊石頭，不厭其煩為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建 英等待著一個幸福的時刻，這是半年來父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹重新變回 苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚，吃腌魚首先要做甜米， 糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵。

15、鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候， 與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖盡內(nèi)臟，在灶上擺放整齊， 用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng) 味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽 和辣椒一同塞進(jìn)魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住 腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年八月，橋港村不分老 幼，全體出動，大家都在尋找同一種東西，爬巖魚，制作|山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料 的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜新鮮

16、肥嫩，主要用 來去腥。木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保 鮮提味，食材混合攪拌，裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作， 此次回鄉(xiāng)是因?yàn)樽约业?畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕 等雜事，夫妻二人可以與家人團(tuán)聚半個月的時間。半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵 母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，滋生出魚醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品，就是 這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團(tuán)聚， 也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數(shù)字相 當(dāng)于英國

17、人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬，清 晨五點(diǎn)，分別的時刻到了。一壇家鄉(xiāng)味將被帶往1000公里外的廣東中山，也許有一天，它 會以新的形勢在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的 腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外 的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這里宴請鄉(xiāng)鄰 被稱作擺桌，任何重大事項(xiàng)只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間 名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情重新接通瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程 世坤在美國農(nóng)場做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。 在泉州，在福建、臺灣、甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故 鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大夏村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，它們貌不 驚人但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉 八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的