1、蘋果片抗氧化保鮮實(shí)驗(yàn)報(bào)告08051303045一、實(shí)訓(xùn)目的：了解果蔬抗氧化的方法二、實(shí)訓(xùn)材料：蘋果、食鹽、維生素C三、實(shí)訓(xùn)步驟1、挑選無腐爛、病蟲害的水果進(jìn)行清洗；水果去皮、切塊（2mm 厚）2、保鮮液配制：2%食鹽、2%維生素C、混合保鮮液3、切分后水果分成4份，3份分別浸入不同的保鮮液浸泡1min， 取出晾干；另1份不處理4、帶切分后水果表面無水珠后用包裝袋封口包裝；貯藏。5、5-10min后，觀察蘋果片外觀，進(jìn)行小結(jié)。四、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象浸泡混合保鮮劑樣品：浸泡2%抗壞血酸（維生素c）樣品：浸泡2%食鹽樣品：不處理樣品：下圖圖為由左至右依次分別為：浸泡混合保鮮劑樣品，浸泡2% 抗壞血酸（維生素c

2、）樣品，浸泡2%食鹽樣品，不處理樣品。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)論抗氧化保鮮效果：浸泡混合保鮮劑樣品浸泡2%食鹽樣品浸 泡2%抗壞血酸（維生素c）樣品不處理樣品?？箟难幔ňS生素c）作為還原劑可降低處理液氧含量氯化鈉能護(hù)色在于它能部分排除溶于水中的氧氣?？箟难嵫趸肿儭Ｒ蛑参矬w內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶，當(dāng)果蔬組 織破壞，又與空氣接觸時(shí)，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞 血酸本身即可被氧化而造成褐變故浸泡2%食鹽樣品效果會(huì)比浸泡2%抗壞血酸（維生素c）樣 品效果好。故結(jié)合2%食鹽與2%抗壞血酸（維生素C）形成復(fù) 合劑效果會(huì)更加好。四、思考題1、食鹽原理氯化鈉在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣2、果蔬進(jìn)行保鮮的意義

3、果蔬采收后如不作保鮮處理，由于生理衰老、病菌害及機(jī)械損傷 等原因，易腐爛變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上因不加保鮮或保鮮技術(shù)不 善而造成的果蔬損失達(dá)20%40%。大家都知道，果蔬在貯運(yùn) 過程中，在不斷地進(jìn)行著生命活動(dòng)，主要表現(xiàn)形式就是呼吸作用。 貯藏保鮮的基本原理就是創(chuàng)造適宜的貯藏條件，將果蔬的生命活 動(dòng)控制在最小限度，以延長果蔬的生存期。人們?cè)诠弑ｕr過程 中，采用最多的方式是溫控，即降低果蔬貯藏溫度，在不破壞果 蔬緩慢而正常的代謝機(jī)能的前提下，溫度愈低，愈能延緩其衰老 過程。但溫度也不能過低，否則會(huì)造成凍害。在果蔬保鮮的發(fā)展 過程中，人們還采用了氣控、涂蠟和塑料包封技術(shù)、殺菌防腐保 鮮、脫氧保鮮、植物生長調(diào)節(jié)，以及使用保鮮劑等方式。如今，果蔬保鮮多采用多功能保鮮，這也是今后果蔬保鮮的發(fā)展 方向之一。為了將短期內(nèi)大量上市的果蔬進(jìn)行有效的保鮮，人們 采用低溫與保鮮劑相結(jié)合的方式，有效地保持了果蔬的新鮮度。 據(jù)參加會(huì)議的馬