1、第34講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)二 腐乳和泡菜的制作固必備知識(shí)提關(guān)鍵能力固必備知識(shí)一、腐乳的制作1.制作原理（1）菌種：主要是毛霉。參與豆腐發(fā)酵的微生物還有曲霉、根霉、酵母菌等。（2） 蛋白酶（3）在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦椤?.制作流程豆腐中的水分微生物鹵湯密封腌制二、泡菜的制作1.菌種：附著在蔬菜上的_。乳酸菌無氧乳酸3.制作流程對氨基苯磺酸玫瑰紅色傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較菌種酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度 室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒

2、、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜微生物在自然界中無處不在,隨著人類對微生物認(rèn)識(shí)的加深,對其利用越來越廣泛。生活中人們利用霉菌、乳酸菌分別制作腐乳、泡菜。請回答下列問題：（1） 民間制作腐乳時(shí)_（填“需要”或“不需要”）滅菌。生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種,實(shí)驗(yàn)室一般采用_分離純化菌種,然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時(shí),總是從上一次劃線的末端開始劃線,這樣做的目的是_。不需要平板劃線法將聚集的菌種逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落解析 民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。實(shí)驗(yàn)室一般采用平板劃線法分離純化菌種。該方法是將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落,通常在第二

3、次及以后劃線時(shí),總是從上一次劃線的末端開始劃線。（2） 泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物,即_。溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等亞硝胺 1.誤認(rèn)為腐乳制作中酒精和香辛料的作用只是調(diào)味。它們不僅可以調(diào)味,還具有殺滅雜菌的作用,其中酒精可抑制微生物生長,香辛料可防腐殺菌。 2.誤認(rèn)為泡菜制作過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量都是先增加后減少。泡菜制作過程中乳酸含量先增加后保持相對穩(wěn)定。泡菜制作中的相關(guān)曲線如下圖： 3.誤認(rèn)為泡菜壇有時(shí)會(huì)長出的一層白膜是乳酸菌膜。泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧

4、氣含量較高,形成的白膜是產(chǎn)膜酵母菌。提關(guān)鍵能力考向1 腐乳的制作原理和過程 腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,已有近千年的歷史。腐乳的生產(chǎn)過程一般分為前酵期（培菌）和后酵期（裝瓶后常溫條件下放置,自然發(fā)酵 3 個(gè)月）,現(xiàn)采集各時(shí)段腐乳坯樣品,測定相關(guān)物質(zhì)含量如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：腐乳前酵期游離氨基酸總量的變化解析 微生物的生長需要碳源、氮源、水和無機(jī)鹽等。判斷產(chǎn)蛋白酶活力高低的指標(biāo)是菌落直徑和菌落產(chǎn)生的透明圈直徑的比值,比值越大,說明該菌產(chǎn)蛋白酶活力越低,所以產(chǎn)蛋白酶活力最高的是乙組的毛霉候選菌。水、無機(jī)鹽、氮源乙（2） 裝瓶腌制腐乳時(shí),在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一點(diǎn),原因是_。鹵水中的香辛料和料

5、酒（食用酒）的作用是_。瓶口處被雜菌污染的可能性較大,加多點(diǎn)鹽可以有效抑制微生物的生長防腐、殺菌和調(diào)味解析 加多點(diǎn)鹽可以有效抑制微生物的生長,由于瓶口雜菌污染的概率大,因此加鹽時(shí)在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些；鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是防腐、殺菌和調(diào)味。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸,使氨基酸含量增加食鹽使毛霉的酶活性降低；加鹽使豆腐中的水分析出,部分氨基酸隨之析出增加 .腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,其味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜愛。下圖是腐乳制作的流程示意圖。請據(jù)圖回答問題:（1）

6、 流程圖中未寫出的程序是_。加鹵湯裝瓶解析 腐乳制作的一般流程:讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制。（2） 含水量為_左右的豆腐適合用來制作腐乳。（3） 傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自_,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格_的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上?？諝庵械拿规咦訜o菌解析 傳統(tǒng)方法制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。（4） 影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有_（至少列舉兩項(xiàng)）。鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等解析 影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。考向2 泡

7、菜的制作原理和過程（1） 用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。消毒、殺菌（2） 泡菜壇密封的原因是_。若泡菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,發(fā)酵失敗解析 與泡菜制作有關(guān)的微生物是乳酸菌,乳酸菌為嚴(yán)格厭氧型微生物,這里將泡菜壇密封的目的是制造無氧環(huán)境,便于乳酸菌發(fā)酵。若泡菜壇有裂縫,則可能會(huì)因存在氧氣而抑制乳酸菌發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,發(fā)酵失敗。（3） 若制作的泡菜“咸而不酸”,從微生物的角度分析,最可能的原因是_。鹽的濃度過高,使乳酸菌失水死亡,沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少解析 若泡菜制作過程中加入的鹽過多,會(huì)使乳酸菌失水死亡,無法生

8、成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少,則制作的泡菜會(huì)出現(xiàn)“咸而不酸”的現(xiàn)象。（4） 從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳的這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_,原因是_。乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸解析 由泡菜液逐漸變酸,可推測這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量逐漸上升,而后由于酸性增強(qiáng),乳酸菌比雜菌更為耐酸,抑制了其他雜菌的生長,因此表現(xiàn)為乳酸菌含量上升,而雜菌數(shù)量逐漸減少。（5） 泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是_。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)測定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)解析 因亞硝酸鹽含量過高對身體健康有危害,而發(fā)酵的不同時(shí)期亞

9、硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化,故根據(jù)測得的結(jié)果可獲得取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。 .(2020浙江1月選考,節(jié)選)回答與泡菜制作有關(guān)的問題：（1） 用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜,用熱水短時(shí)處理,可抑制某些微生物產(chǎn)生_,從而使成品泡菜口感較脆。同時(shí),該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短,其原因是_。果膠酶細(xì)胞破裂,細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì)解析 果膠具有將植物細(xì)胞黏合在一起的作用,去掉果膠后,植物組織會(huì)變得松散,使泡菜口感變得不脆,因此抑制果膠酶的作用就可避免植物組織變得松散。高溫使植物細(xì)胞破裂,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)外流,有利于乳酸菌更快地獲得營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。（2） 泡菜發(fā)酵初期,由于泡菜罐加蓋并

10、水封,會(huì)使_菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期,乳酸菌大量繁殖,會(huì)使_菌受到抑制。發(fā)酵后期,乳酸生產(chǎn)過多,會(huì)使乳酸菌受到抑制。好氧不耐酸的（3） 從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌,首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾,然后取濾液進(jìn)行_,再用_的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有_,以便于觀察是否產(chǎn)酸。稀釋涂布分離酸堿指示劑解析 經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁中含有的乳酸菌數(shù)量較多,在涂布分離前需先對菌液進(jìn)行稀釋。鑒定培養(yǎng)基中接種的乳酸菌是否產(chǎn)酸,較為簡便的方法是加入酸堿指示劑,觀察其變色情況。（4） 自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋酸菌,則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加_。乙醇解析 醋酸

11、菌能在有氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?因此需要在培養(yǎng)基中添加乙醇以篩選出醋酸菌。考向3 亞硝酸鹽含量的測定 某興趣小組利用乳酸菌、白菜、鹽水和食醋等制作泡白菜,每天定期檢測亞硝酸鹽含量,結(jié)果如圖：泡白菜中亞硝酸鹽含量的變化圖（1） 乳酸菌細(xì)胞呼吸的場所是_。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)解析 乳酸菌是厭氧菌,細(xì)胞呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。（2） 比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出_色的樣品與已知濃度的_目測比較,以此估算泡白菜中亞硝酸鹽的含量。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液（或標(biāo)準(zhǔn)液）解析 比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出玫瑰紅色的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較,以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。（3） 該

12、實(shí)驗(yàn)的目的是探究_對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。不同濃度的食醋和腌制時(shí)間解析 據(jù)圖可知,實(shí)驗(yàn)中用到了不同濃度的食醋,以及圖中顯示了不同時(shí)間下亞硝酸鹽的含量,故實(shí)驗(yàn)的目的是探究不同濃度的食醋和腌制時(shí)間對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。（4） 實(shí)驗(yàn)結(jié)論：_;_。腌制時(shí)間長短也會(huì)影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量（5） 亞硝酸鹽對人體有害是因?yàn)槠湓谔囟ǖ臈l件下會(huì)部分轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)_。亞硝胺 .(2021玉溪模擬)泡菜制作方便、口味獨(dú)特,深受人們喜愛。泡菜的腌制方式、時(shí)間、溫度等條件對泡菜品質(zhì)有很大的影響,泡菜制作過程中的微生物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受到人們的關(guān)注,利用生物學(xué)知識(shí)對泡菜腌制過程進(jìn)行科學(xué)管理意義重

13、大。請回答下列問題：（1） 泡菜腌制過程中,參與發(fā)酵的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上屬于_生物。不能采用加入抗生素的方法來抑制雜菌生長的原因是_。原核抗生素也能殺死或抑制乳酸菌的生長解析 用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌,在結(jié)構(gòu)上屬于原核生物。由于細(xì)菌對抗生素（乳酸菌屬于細(xì)菌）敏感,所以在泡菜的制作過程中,不能加入抗生素,否則會(huì)抑制發(fā)酵菌種乳酸菌的生長和繁殖。（2） 在泡菜腌制的過程中,要注意相關(guān)條件的控制。首先,要選擇合格的泡菜壇,并用水封的方式密閉處理,以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的_環(huán)境。另外,溫度過髙、_用量過少、腌制時(shí)間過短,容易造成乳酸菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量_。泡菜壇內(nèi)常常會(huì)出現(xiàn)一層白膜,這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的,酵母菌的呼吸類型為_。無氧食鹽增加兼性厭氧型解析 乳酸菌是厭氧菌,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在泡菜腌制的過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過少、腌制時(shí)間過短容易造成乳酸菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。泡菜壇內(nèi)常常會(huì)出現(xiàn)一層白膜,這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的,酵母菌屬于兼性厭氧型微生物