1、評香常用術(shù)語術(shù)語評香常用術(shù)語香型：醬香辛香烤香（焙、焦、熏）紅燒燉煮脂香頭香：突出直沖圓潤 柔和 輕盈 飄逸 輕快 天然體香：飽滿充盈韻甜油膩充分脂肪味壓抑郁重尾香：渾厚厚重香氣：濃郁直沖燥烈細膩純正低弱沉悶柔和飽滿豐滿擴散性好變調(diào)等留香：持久綿長延續(xù)感變調(diào)性整體香氣：連貫和諧平衡分段感生動活潑鮮活感協(xié)調(diào)滋味感：飽滿鮮美豐富等評香舉例為雞肉香氣，整體香氣充盈，體現(xiàn)在燉雞與炸雞之間。肉感較為充分，可在此基礎(chǔ)上分化 為兩類雞肉香精。可在其中增強脂肪感，讓其成燉雞味；亦可在其中增加烘烤香，使其成 炸雞味一類：加丙位癸內(nèi)酯、丁位十二內(nèi)酯，增加甜韻成燉雞風味；二類：加毗嗪類，乙酰基雜環(huán)類，增加焙烤香成炸

2、雞天然香料常用術(shù)語1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氫氧化鉀的毫克 數(shù)。2、酯值：指水解一克天然精油所測得釋放的乙酸的毫克數(shù)，水解出 的其它有機酸也按乙酸計算。3、羰值：也稱羰基值，指氫化一克天然精油所耗用氫硼化鉀的毫克 數(shù)。4、精油：通常將“精油”的精字省去。例如玫瑰精油，可以簡稱為 “玫瑰油”。從廣義上講，精油是指從香料植物或泌香動物中加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。但通常是指用蒸汽蒸餾、壓 榨、冷磨或干餾從香料植物中提取得到的含香物質(zhì)的制品。這些制品， 在常溫下呈液態(tài)，有少數(shù)品種呈固態(tài)。5、除萜精油：為了提高或改進某些精油在高濃度乙醇中或某些食用 有機溶劑的溶解度（

3、防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香，或在含 水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油、水分層；或者為了提高 或改進某些精油的主要香氣或香味；或者為了能使某些精油在貯藏時 不容易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓蒸 餾法、選擇性溶劑萃取法或分餾一萃取聯(lián)用法，將精油中所含的單萜 或倍半萜烯類物質(zhì)全部或部分除去，經(jīng)過這種處理后所得的精油稱為 除萜精油，簡稱除萜油。6、配制精油：為了降低成本或彌補天然品供應(yīng)不足，采用人工調(diào)配 的方法，制成近似天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油，我們習(xí)慣上稱 這種制品為配制精油。7、重組精油：精油中含有對人體皮膚有害的成分（如引起光敏中毒或 有較大刺激性等

4、成分，為使其符合安全標準，人們采用一定的方法去 除有害成分，不補人或少補入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要 求與該天然品相近似，我們稱這種精油為重組精油。浸膏：從廣義上說，是指用有機溶劑浸提香料植物器官（有時包括香 料植物的浸出物樹膠或樹脂）所得到的香料制品。所得到的香料制品 中應(yīng)不含原有的溶劑和水分。在大多數(shù)情況下，浸膏中含有相當數(shù)量 的植物蠟、色素等。在室溫時，它呈蠟狀固態(tài)，有時有結(jié)品物質(zhì)析出， 也不會溶于乙醇中。8、香樹脂：是指用有機溶劑浸提香料植物浸出的樹脂樣物質(zhì)所得的 香料制品，成品中不應(yīng)含有原來的溶劑和水分、香樹脂多半呈粘稠液 態(tài)，有時呈半固態(tài)或固態(tài)。9、香膏：香膏是香料植物由于

5、生理或病理的原因而浸出帶有含香成 分的樹脂樣物質(zhì)。香膏大半呈半固態(tài)或粘稠液態(tài)，不溶于水，而全溶 或幾乎全溶于乙醇中；在烴類溶劑中只部分溶解。10、樹脂：樹脂有天然樹脂諧和人工制備的樹脂。天然樹脂是植物滲 出植株外的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)，不 溶于水。如黃連木樹脂、和楓香樹脂等，但大多數(shù)天然樹脂是沒有香 氣的。制備的樹脂是將天然樹脂中的精油去除后的制品，典型的樣品 如松香。11、油樹脂：袖樹脂也有天然油樹脂和人工制備油樹脂之分。這兩種 油樹脂全部是或主要是由精油和樹脂所組成，天然油樹脂是樹干或樹 皮上的滲出物，它們通常是澄清、粘稠；色澤較淺的液體，典型的品 種如古巴香膏。

6、12、樹膠：樹膠有天然的也有合成的，嚴格地說樹膠應(yīng)是水溶性的物 質(zhì)。在調(diào)香工作中有時將這個名詞用來代表樹脂。13、樹膠樹脂：樹膠樹脂是樹木或植物的天然滲出物，包含有樹膠、 樹脂和小量的精油，所以正確的名稱應(yīng)為“油一樹膠一樹脂”。它們 部分溶于乙醇、烴類溶劑、丙酮或含氯的溶劑。由于含有樹膠，所以 它部分溶解于水而形成乳劑。14、香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法將某些鮮花中的香氣成分吸收在純 凈無臭的脂肪（或油脂）內(nèi)，這種含有香氣成分的脂肪（或油脂），我們 稱之為香脂。15、凈油：用乙醇萃取浸膏或香樹脂、香脂、含香蒸餾水的萃取液， 經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的全部物質(zhì)，然后在減壓下低溫蒸去乙 醇，所得

7、的產(chǎn)物統(tǒng)稱為凈油。它們是：浸膏凈油、香樹脂凈油、香脂 凈油和含香蒸餾水凈油。16、冷法酊劑：凡是用一定濃度的乙醇在室溫下（不加熱）浸提天然香 料所得的乙醇浸出液，經(jīng)過濾澄清的制品，統(tǒng)稱為冷法酌劑；在這些 天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物（如樹脂、天然 油脂以及泌香動物的含香分泌物）。冷法酊劑中都含有相當量的乙醇。 熱法酊劑：凡是用一定濃度的乙醇在加熱條件下浸提天然香料所得的 乙醇浸出液，經(jīng)過濾澄清的制品，統(tǒng)稱為熱法酊劑；在這些天然香料 中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物（如樹脂、天然油脂以及 泌香動物的含香分泌物）。冷法酊劑中都含有相當量的乙醇。17、單離品：是指用物理或

8、化學(xué)方法從天然精油中分離出來的某種致 香成分的化合物。在其它領(lǐng)域指有效成分。18、辛香料：一般說來，辛香料是指專門作為調(diào)味用的香料植物，有 時也指從這些香料植物中制得的香料制品。香料調(diào)和中的常用術(shù)語術(shù)語，香料香型（Type）:描述某一種香精或香制品的整體香氣類型或格調(diào)，如玫瑰香，古龍型等。香韻（Note）:描述一種香料（精）或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征。香勢（Odorconcentration）:亦稱香氣強度，是指香氣本身的強弱程度。頭香（Topnote）:頂香,在嗅辨香精時，最初片刻的香氣印象。一般由擴散能力強的香料所產(chǎn)生。體香（Bodynote）:中段香韻，是香精的主體香氣。是頭香后立刻被嗅到的香氣且能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。6.基香（Basicnote）:底香或尾香，是頭香體香揮發(fā)后留下的最后香氣。7.調(diào)合（Blend）: