1、紅茶加工第一節(jié) 產(chǎn)銷簡況紅茶與綠茶同樣都是我國主要生產(chǎn)和出口茶類之一。紅茶年產(chǎn)量約萬噸左右，約占全國茶葉總產(chǎn)量的1/20，中國紅茶的出口量達萬噸 , 占茶葉出口總量的1/7。 我國紅茶生產(chǎn)歷史很長，大約在17世紀中葉，就在福建崇安首先創(chuàng)制了小種紅茶，并且一直延持到現(xiàn)在仍保持生產(chǎn)，是特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有特定的僑銷市場。在小種紅茶之后，又演變制成了工夫紅茶，由于工夫紅茶制法的流傳，紅茶產(chǎn)區(qū)不斷擴大，國內廣泛地生產(chǎn)工夫紅茶，如祁紅、湘紅、寧紅、閩紅、以獨特的品質，馳名于中外。紅茶制法不僅在國內廣泛采用而流傳，而且也流傳到國外。19世紀印度、斯里蘭卡等國按照我國工夫紅茶制法，開始生產(chǎn)分級紅茶。后來由于

2、英帝主義大力扶植殖民地發(fā)展茶葉生產(chǎn)，并自1880年前后發(fā)明了揉捻機和烘干機，分級紅茶生產(chǎn)在印度和斯里蘭卡發(fā)展很快，而且受到英帝國主義實行的貿易保護主義政策，國際紅茶市場幾乎被印度和斯里蘭卡所壟斷，我國紅茶而逐漸衰敗。僅有祁紅、閩紅等聲譽較高的產(chǎn)品還有一定的市場。1925年印度采用切煙制法，后改用C、T、C（ Curling卷緊、Tearing破裂、 Crushing壓碎）揉切機制法生產(chǎn)紅碎茶，并很快推廣，到了本世紀40年代，國際紅茶市場幾乎被紅碎茶所壟斷?，F(xiàn)在國際茶葉市場仍然主要是紅茶市場，2003年世界茶葉貿易總量達127萬噸左右，其中綠茶和其它茶類32萬噸占25%，紅茶95萬噸，占75%，

3、紅茶中紅碎茶占99%，工夫紅茶不足2萬噸，僅占2%。1957年后，我國為適應國際茶葉市場的需求，也開始重視發(fā)展紅碎茶生產(chǎn)，近十幾年來發(fā)展很快，先后在海南、廣東、云南、四川、湖南等省建立了紅碎茶發(fā)展基地。每年紅碎茶生產(chǎn)者出口量約占紅茶的3/4。在國際貿易中只占2%左右。今后我國的紅碎茶發(fā)展?jié)摿艽螅绕涫呛Ｄ?、云南和廣東等，自然條件好，紅碎茶品質優(yōu)良，是大有發(fā)展?jié)摿Φ?。我國工夫紅茶主要集中在安徽、四川、湖南、湖北、福建、云南等省，其產(chǎn)品有祁紅、川紅、閩紅、滇紅、宜紅、湘江等，其中以祁紅、滇紅品質最好，是國際茶葉市場的“寵兒”。我國紅茶生產(chǎn)最多的省是湖南、四川、云南、廣東、浙江、安徽。全國紅茶生產(chǎn)

4、總量3萬噸。中國紅茶主要銷往俄羅斯、美國、波蘭、英國、中國香港和巴基斯坦等國。在英國倫敦市場尤其歡迎我國的祁紅，祁紅具有一種特別香氣，無法用香型來形容，而被譽為“祁門香”，聲譽很高。國內紅茶也有部分銷售，每年約銷萬噸主要在內蒙、浙江、廣東、遼寧、湖南和云南等省有一定的市場，其它省銷量較少。 第二節(jié) 紅茶品質及技術特點1品質特點：紅茶有小種紅茶，工夫紅茶和紅碎茶三種。在品質都有共同的“紅湯紅葉”品質特征。但由于鮮葉原料不同，制法存在差異，反映在品質上也有很大不同。小種紅茶條索肥壯、緊結園直、色澤褐紅潤澤湯色深紅(亮度不夠)香氣高爽、有純松煙香滋味濃而爽口，活潑甘甜，似桂園湯味工夫紅茶條索緊細勻直

5、，色澤黑褐油潤湯色紅艷明亮香氣高銳、持久、具有甜香滋味醇厚甜爽紅碎茶花色很多，在我國不僅有各適用于大葉種，中小種和產(chǎn)地不同，制法不同的四套標準樣，而且每套標準樣又分碎茶、片茶、末茶和葉茶四種類型。各個類型規(guī)格清楚，分級明顯，每種類型制成若干花色，亦都具有一定的規(guī)格，國際上通用花色名稱有：碎茶類：花碎橙黃白毫 F.B.O.P. 碎橙黃白毫 B.O.P. 碎白毫 B.P. 片茶類：花碎橙黃白毫屑片 碎橙黃白毫屑片 白毫屑片 P.F. 橙黃屑片 O.F. 白毫 P. 葉茶類：花橙黃白毫 F.O.P. 橙黃白毫 O.P. 白毫 P. 末茶類：茶末 D.紅碎茶品質總的要求：碎茶顆粒緊細；片茶呈皺褐狀；末

6、茶呈砂粒狀，葉茶條索緊卷。干色都要求烏潤，香氣清高忌甜香，湯色紅艷滋味濃厚、鮮爽刺激性強。也就是內質要求濃、強、鮮。2鮮葉要求：鮮葉是制茶的原料。質量好壞直接影響品質。紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種品質不同，但對鮮葉質量都有相同的要求。首先鮮葉要求具有較高的持嫩度，一般是以一芽2葉為標準，但小種紅茶對鮮葉要求是具有一定成熟度的半開面三、四葉，同時要求鮮葉新鮮，最好是現(xiàn)采現(xiàn)制。其次，制紅茶對鮮葉要求多酚類化合物較高，葉綠素含量低，所以大葉種、夏季、黃綠色的鮮葉制紅茶較適宜，同時南方茶區(qū)制紅茶較宜；而中小種、春季，深綠色的鮮葉制紅茶品質稍差，則宜制綠茶，但優(yōu)良的茶樹品種也能制出品質很好的紅茶

7、，如祁門櫧葉種、福建政和種，福鼎大白茶品種都適制紅茶?？傊篚r葉能制出高質量的紅茶。 3制法特點：紅茶之所以有三種不同品質，除了鮮葉為其奠定了內在基礎外，制法這一外部條件起了很大作用。也就是說不同制法造就了三種不同的品質。小種紅茶制法：鮮葉萎凋(室內加溫萎凋、日光萎凋)揉捻轉色（“發(fā)酵”）過紅鍋復揉熏焙復火工夫紅茶制法：鮮葉萎凋（室內自然萎凋、加溫萎凋、日光萎凋、槽萎凋等）揉捻“發(fā)酵”毛火足火。 由上述紅茶三種制法可以看出，紅茶制法可歸納為萎凋揉捻（揉切）發(fā)酵干燥四道工序。品質不同主要是在具體做法不同和技術措施不同的結果。萎凋：紅碎茶需要重，小種紅茶需輕，而工夫紅茶萎凋程度較重；揉捻：工夫紅

8、茶和小種紅茶都采用盤式揉捻機揉捻成條狀，紅碎茶則采用盤式揉捻和揉切結合的方法，或采用揉切機揉切，形成細小的顆粒狀、片狀、末狀和少數(shù)量條狀（尾茶）；發(fā)酵：紅碎茶輕、小種紅茶重、工夫紅茶中；干燥：小種紅茶是采用松煙熏，所以具有松煙香，工夫紅茶和紅碎茶烘干是忌煙的，都分兩次烘干。就是這些技術措施不同，才造就了不同的品質，不同的風格。第三節(jié) 工夫紅茶鮮葉加工技術 工夫紅茶鮮葉加工過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四大工序，雖然各產(chǎn)地工夫紅茶品質有異，但在整個工夫紅茶鮮葉加工過程中，都是貫穿著有效地揮發(fā)和控制多酚類化合物的酶促氧化，造就工夫紅茶所特有的色、香、味、形。一、萎凋：萎凋是工夫紅茶首道工序，是鮮葉加

9、工的基礎工序，為后續(xù)工序創(chuàng)造條件。1萎凋的目的：（1）鮮葉一般含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，而且多呈碎片，茶葉在揉捻時極易流失，不利發(fā)酵的正常進行。萎凋就是首先要失水，使葉質柔軟，增加可塑性，便于揉捻卷緊而不易成斷碎；（2）鮮葉細胞中有各種酶存在，萎凋使細胞內的水分虧缺，細胞膜受到破壞，酶從細胞質中游離出來，從而增強了酶的活性。（3）萎凋使酶活性細胞增強的同時，酶促多酚類化合物的化學變化向有利于品質的方向轉化。從而為工夫紅茶品質的形成奠定了基礎。萎凋從表面上看就是失水，葉面積的萎縮，葉質不軟化和葉色的加深，這是物理

10、變化。但萎凋更重要的是：隨著葉內水分的散失，葉內存著自體分解作用也存不斷加強，內含物不斷發(fā)生變化，這是化學變化。就是論在萎凋過程中，既有物理變化又有化學變化，而是互相伴隨進行的，既聯(lián)系、又制約。2萎凋的物理變化：萎凋首先表現(xiàn)了的是失水。鮮葉中存在有大量的水分，主要以結合水和自由水兩種形式存。自由水主要存在于細胞液中以及細胞的間隙中，這部分水分容易散失，結含水是水與細胞的膠質結合在一起，參與了細胞原生質的組成，不易流動，蒸發(fā)比較困難，不易散失。在萎凋過程中水分蒸發(fā)主要是自由水，同時也有部分的結合水。自由水首先散失，只有自由水大量減少后，結合水才會脫離結合狀態(tài)而散失，所以在整個萎凋過程水分散失的規(guī)

11、律是“快、慢、快”。萎凋水分的蒸發(fā)是通過葉背面氣孔和葉表高角質層進行的。在萎凋過程中水分蒸發(fā)首先在葉面進行，葉表面水分向大氣蒸發(fā)，降低了葉表面的蒸汽壓，這樣表面與葉內就存在壓差，這種壓差，就促使葉內細胞間隙的水蒸汽通過氣孔向外蒸發(fā)，同時使細胞間隙的水分減少，這樣又代動了濕潤的葉肉細胞的水分不斷向間隙中轉移并變?yōu)樗羝?，就這樣表面水分不斷蒸發(fā)，葉內水分不斷轉移，使葉內水分而不斷減少。然而水分蒸發(fā)與葉內的結構有很大關系，細胞疏松，間隙大，氣孔數(shù)目多，孔大水分蒸發(fā)快，相反則慢。一般說嫩葉細胞組織未發(fā)育完全較疏松，間隙大，它與角質層的厚薄關系很大，幼嫩芽葉角質層薄，蒸發(fā)快，老葉和芽毛多的芽葉則蒸發(fā)慢。

12、所以萎凋要求鮮葉勻度要好，就是這個緣固。如果老嫩不勻，嫩葉水分蒸發(fā)快。已達萎凋要求，而老葉蒸發(fā)慢，萎凋還不足，這樣就難以保證均勻一致的萎凋程度。芽葉的失水是通過氣孔和角質層進行的，而茶梗失水重要是通過葉來完成失水，少量通皮孔蒸發(fā)，茶梗失水是較困難的。然而且茶梗的含水量又高于葉和芽。所以在萎凋時，如果鮮葉老嫩不勻，含梗不一，萎凋是難以進行的。萎凋的物理變化最主要的是水分的散失，同時隨著散失的進行葉質由硬脆變?yōu)槿彳?，葉面積縮小，葉色逐漸由鮮綠變?yōu)榘稻G，也都是物理變化，但它們是伴隨失水變化而變化的。3萎凋的化學變化：萎凋的化學變化是隨著物理變化（主要是失水）同時發(fā)生的。葉細胞組織的失水，引起了蛋白質

13、物理化學特性的改變，細胞液濃度增大，酶由結合態(tài)轉化為自由狀態(tài)，酶系相應方向強烈地趨向水解，從而產(chǎn)生一系列的變化。1）酶活性的提高，在正常萎凋（15-18小時室內自然萎凋）時，酶活性可提高2-4倍。2）蛋白質減少，氨基酸增加：蛋白質在萎凋過程由鮮葉占17.87%減少到占干物質16.56%，凈減少了1.31%。氨基酸由99.6mg%增加到186.3 mg %，凈增加了86.7mg%。氨基酸增加對茶湯鮮爽度提高，香味的增進都是有好處的。3）多糖的減少，可溶性糖的增加：在萎凋過程中，淀粉由鮮葉0.98%減少到0.57%，雙糖從2.13%減少到1.25%，而單糖從1.52%增加和1.97%，這樣提高了茶

14、湯滋味的甜醇感。另外一類糖原果膠物質，它是不溶于水的，對茶葉品質形成無益處，但在萎凋過程中水解轉化為果膠素，果膠酸，都能溶于水。而且是不斷增加的，對茶葉品質外形緊結、色澤油潤都有直接作用。同時還有利于茶葉香氣的形成，滋味的提高。4）葉綠素的破壞：在萎凋過程中葉綠素是受酶的作用和脫水使葉綠素的蛋白質解體，而大量地破壞，在整個萎凋過程中，葉綠素因破壞而減少達27%。葉綠素的破壞有利于紅茶葉底色澤，紅茶葉底紅亮就是葉綠素破壞充分的結果。5）多酚類含化物的氧化：多酚類化合物由酶活性的提前開始進行有限度的氧化，但氧化較少，大約減少1-3%。這是因為多酚類化合物與酶各存在葉內的組織不同，多酚類存在于液胞中

15、，酶存在于原生質中，在萎凋時無機械損傷它們之間存在細胞膜隔離，同時液泡中含氧量很少，這些都是多酚類化合物酶促氧化較少的原因。但如果萎凋時葉子要機械損傷。這種氧化就較容易進行，出現(xiàn)紅變，是萎凋過程應避免的。6）酸性的增強：在萎凋過程中由于各種物質強烈地水解，產(chǎn)生的產(chǎn)物如草酸、虎珀酸、檸檬酸、氨基酸等有機酸含量增加同時無機酸如磷酸也少量增加，使萎凋葉逐漸向酸性變化。從鮮葉中性到萎凋葉增加到。 7）芳香物質的變化：鮮葉中具有青臭氣的青葉醇、青葉醛、是低沸點的芳香物質，在萎凋時，大量揮發(fā)，殘留少量，而萎凋過程中各種反應產(chǎn)物增加了高沸點的芳香物質，對紅茶香氣形成極為有利。總之，在萎凋過程中葉內的各種化學

16、成分都在發(fā)生變化，其主要的變化是復雜的大分子，不溶性的物質分解，簡單的小分子可溶性物質增加。而且大多數(shù)變化都是在酶的作用下進行的，水是各種反應的溶劑，也是原始起動力，又是酶促作用必需的條件。萎凋前階段失水打破了鮮葉體內的平衡，促進了自體分解，引起了各種反應的進行，使干物質大量消耗；而后階段的迅速失水，反而抑制了反應的進程和自體分解的進行。因此在萎凋過程中需合理地把握物理變化，有效促進化學變化的進程和程度，使萎凋朝著有利品質方向進行。 2萎凋技術和方法萎凋過程存在著物理變化和化學變化，并且是向有利于品質方向進行，這些變化是萎凋技術促進和保證的，沒有萎凋技術這一外介條件，萎凋質量不能保證的，或很難

17、達到萎凋的要求。也就是說在萎凋過程中，采用不同萎凋方法，也應采取相應的技術措施，以便根據(jù)各種情況進行靈活地掌握，達到萎凋物理、化學變化的要求。萎凋的方法較多，有室內自然萎凋，日光萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋機萎凋和各種形式的加溫萎凋。然而目前常采用的是室內自然萎凋，日光萎凋和萎凋槽萎凋三種，其它少用。1）室內自然萎凋：是利用自然氣候條件進行萎凋。鮮葉攤度在委凋簾上，簾子被在室內排列萎凋架上。要求室內進風透氣性好，無陽光直射。室內溫度要求保持在20-24，相對濕度60-70%鮮葉攤放約1-1.5 斤/m2 ，并且嫩葉稍薄，老葉稍厚攤，萎凋時間一般控制18小時以內為好，當然天氣干燥，時間8-12小時可達

18、程度要求。在萎凋過程還要根據(jù)情況適當翻拌，但注意避免葉子損傷，大葉種不能翻拌，翻拌易損傷葉細胞組織發(fā)生紅變。這種萎凋方法質量容易保證，所以不論國內還是國外，高檔紅茶的萎凋都采用室內自然萎凋。但室內自然萎凋時間長，占用廠房面積大，勞動強度也大，不能適應大批量生產(chǎn)。只能作為少量高檔的紅茶萎凋方法。 2）日光萎凋：與青茶曬青同樣是使鮮葉直接陽光照射，促進水分散失。鮮葉是放曬席上或水泥地面上，攤放約1斤/m2，以葉片互不重迭為適度，適時翻葉，并適當勻厚，萎凋達一定程度，移到陰涼處攤涼散熱，繼續(xù)蒸發(fā)水分，直到達到萎凋程度。有陽光較弱，也可一直在陽光下萎凋到程度。有的生產(chǎn)戶、制茶粗放或在高峰期，不論陽光強

19、弱，都一直曬到萎凋程度，直接揉捻。但在強日光下萎凋，芽葉易焦枯，萎凋不均勻，易出現(xiàn)紅變，一般不宜采用。日光萎凋最大優(yōu)點是方法簡便，萎凋快，設備少，但受自然條件限制，陰雨不能采用，而且萎凋程度較難掌握，品質也不是很好，多帶日腥味，這種方法只適用于茶葉生產(chǎn)中，較大型茶場不宜采用。3）槽萎凋：它是一種加熱萎凋。萎凋槽結構由空氣加熱爐灶、鼓風機和風邊，槽體和盛葉框簾等組成。用鼓風機將熱空氣強制性透過葉層使葉層，在熱和氣流的作用下散水，達到萎凋。在萎凋槽萎凋時要掌握的主要技術措施是：溫度、風量、厚度翻抖和萎凋時間等。萎凋時的溫度一般要求進口溫度控制35左右，不宜超過38并槽體前后溫度差不能大于1。溫度如

20、超過38，雖然加快了萎凋的失水速度，提高了效率，但化學變化往往不足，出現(xiàn)芽葉和葉緣的枯干或紅變，同時由于失水速度快，萎凋難以均勻一致。溫度過低，萎凋時間加長，但質量是能保證的，所以說溫度低比溫度高要高。在具體萎凋時溫度的掌握還須根據(jù)具體情況靈活應變。在夏秋季自然氣候較高，若內室溫度在30左右時，可不必加溫，直接鼓風，就能滿足要求。雨水葉或其它有表面水的葉子萎凋，應先吹冷風，散失表面水分后再加溫萎凋，以免濕悶熱損害葉子。溫度掌握并且應“先高后低”，下葉前10-20停止加溫，而吹冷風、降低葉溫。萎凋時還要進行間隙式的送風，每隔一小時停10。這樣效果較好。 對風量的掌握一般要求以葉層處在流化態(tài)與沸騰

21、態(tài)之間為好。所謂流化態(tài)是指葉子被風吹掉或吹飄起；沸騰態(tài)是指葉子在風吹時不斷振動和翻動但不飄起。要求風壓2.5-3mmHg 柱，如果風量過大，葉層易出現(xiàn)“空洞”，而萎凋不均勻，有紅變，焦葉產(chǎn)生，風量過小，風穿透能力小，影響萎凋失水速度，也難均勻。風量大小要根據(jù)葉層厚度和葉質柔軟度，即葉層透氣性能來確定。攤葉厚度一般原則是“老葉厚，嫩葉薄”，小葉種鮮葉厚攤約20cm，大葉種薄約約18 cm，并要求把葉了抖散，攤勻、攤平，使葉子有良好地透氣性，利于通風均勻，萎凋一致。在萎凋時還須翻抖，一般是結合停風翻抖。翻抖時要注意上層翻到下層，槽前翻到槽后，并抖松、攤勻，動作宜輕避免損傷芽葉。目的是使萎凋槽的各部

22、位的葉子萎凋均勻一致，但大葉種鮮葉萎凋不宜翻抖，因為翻拌容易損傷葉細胞，造成紅變。萎凋槽萎凋時間一般以達到萎凋程度為標準，正常的加溫范圍內需4-5時，但時間偏短（加溫高，風量大或薄攤度），則可能沒能充分發(fā)揮葉子應有的自然品質潛力，根據(jù)各地試驗結果表明以8-10小時萎凋品質較好。但時間過長，則可能萎凋過度，出現(xiàn)芽葉，葉緣枯焦，甚至出現(xiàn)紅變。4）萎凋程度：獲得良好的制茶品質，首先必須獲得較好的萎凋質量，即掌握萎凋程度對制茶品質和后續(xù)工序關系極大。如果萎凋不足（66-68%），則萎凋葉含水量高，這樣揉捻時，芽葉易揉成糊狀，且茶汁外溢而流失，影響發(fā)酵進行；若采用輕壓來克服茶汁流失，則細胞破損率不夠，發(fā)

23、酵難進行，外形也不容易塑造。另外，過輕萎凋在揉捻、發(fā)酵時，由于含水量多，則空氣不宜流進，難進行正常的氧化，而表現(xiàn)出內質差，青草氣濃，滋味苦澀，同時萎凋不足，不僅物理變化不多，而且化學變化也不足，蛋白質和多糖的水解產(chǎn)物少，葉綠素破壞不夠，氨基酸、單糖、果膠等物質轉化不夠，故茶葉品質可能表現(xiàn)出內質青草氣味重，滋味苦澀，缺少應有的甜醇，外形緊結度差，色澤烏暗等不足。所以過輕萎凋對茶葉品質不利。二、揉捻：揉捻是通過外介力的作用，使茶葉塑造成優(yōu)美的外形，并使細胞破損利于品質的形成，是工夫紅茶重要的工序。1.揉捻的目的：1）卷緊茶條，縮小體積，形成美觀的外形，便于運輸；2）適度破壞細胞組織，使茶汁溢出粘附

24、于葉表，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進各種內含物的變化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎，3）同時也有利于干燥后，茶葉沖泡茶汁易進入茶湯，增加滋味的濃度和茶葉香氣、色澤的形成。2揉捻的物理變化：物理變化主要是外形的變化，由原來的松散形變成條形，體積明顯縮小。然而揉捻外形的變化主要取決于揉捻葉的柔軟度，韌性和可塑性，粘性如何，柔軟高度，韌性，可塑性好，粘性大揉捻的外形好，斷碎少，反之外形差、斷不移，當然也與揉捻機本身的性能存在很大關系。如果撇開揉捻機的影響，揉捻成條直接與鮮葉質量和萎凋葉含水量有極大關系。老葉或含水量過高，葉質的可塑性、韌性必然下降，揉捻一定不好；含水量過低，同樣可塑性也很差，粘性

25、小，揉捻難成條，且易斷碎。所以萎凋中含水量一定要控制好，以能有最好的可塑性。 3揉捻的化學變化：經(jīng)萎凋酶及各種內含物發(fā)生了一系列地變化，但由于細胞組織未損傷、各種變化并不激烈，揉捻不僅促進了各種物質的繼續(xù)變化，而且變化激烈、明顯。1）多酚類化合物的變化：自揉捻開始，由于葉細胞損傷，酶與多酚類化合充分混合，并擠出粘附于葉表，接觸空氣，酶促氧化條件較為滿足，這樣就加劇酶促反應的進行，使可溶性多酚類化合物含量急劇減少，同時聚合，縮合反應也逐漸進行，因此多酚類化合物氧化產(chǎn)物如茶紅素、茶黃素等有所增加。而且變化與細胞破損率和破損速率有很關系，細胞破損率高，氧化充分，品質外形烏潤，湯色紅亮，滋味甜醇，葉底

26、鮮紅明亮，若破損率不夠，氧化難以充分紅變較差，則可能出現(xiàn)烏條，滋味苦澀，有青草氣、葉底花青。一般要求工夫紅茶細胞破損率達80%以上。同時要求能快速，充分破壞細胞，因為細胞破損率愈低，揉捻時間愈長，長時揉捻會影響品質。 2）芳香物質變化：在揉捻過程由于各種反應的進行，各種反應產(chǎn)物在不斷產(chǎn)生，其中一部分為芳香物質。揉捻時明顯增加芳香物質是羧基化合物和醛基化合物和酯類化合物，雖然含量不多，但多數(shù)具有花香或果香，對茶葉香氣起了很大的作用。另一方面，低沸點和具有青臭氣的青葉醇，青葉醛等大量減少，從而改變了鮮葉和萎凋葉的香型結構，為紅茶香氣形成奠定了基礎。3）葉綠素的破壞：在揉捻時，葉色由開始的暗綠變?yōu)楹?/p>

27、期的泛紅，說明葉綠素在揉捻時大量破壞。4）其它合物的變化：有機酸的增加，從增加到，氨基酸開始時增加，后期又表現(xiàn)為減少了糖類，多糖減少單糖增加，水溶性果膠減少，等等?？傊嗄磉^程中存在著明顯的物理、化學變化，這些變化對品質起了良好的作用。然而變化是技術來保證的，沒有良好的揉捻技術措施，品質是難以形成的。4揉捻技術：揉捻技術直接關系到揉捻質量。揉捻質量的好壞與揉捻技術的投葉量，揉捻時間與次數(shù)、加壓方式、篩分解塊等有關。1）投葉量：投葉量一般根據(jù)揉捻機揉桶來確定，但老嫩葉投葉有所不同，嫩葉可適當多一些，老葉適當少一些。投葉一般為桶容量4/5。過多投葉量，揉捻時易揉成片塊、團塊、扁條、碎茶也多，投葉

28、太少，翻葉不好，揉捻時間加長，揉捻不易均勻，成條不好。 920型 65型 55型 45型 40型 280-300 40-120 60-70 30-32 14-162）加壓方式與時間及次數(shù)、篩分：揉捻為了造形，除了葉子本身重力作用外，還需外加壓力，促進成形。在揉捻過程中，加壓一般采用“輕、重、輕”的原則，同時還根據(jù)鮮葉質量及萎凋輕重等情況 靈活掌握。老葉一般采用“重壓、長揉”，嫩葉“輕壓，短揉”，輕萎凋宜輕壓，重萎凋葉宜采用重壓，并且要采用分次加壓，適時減壓和翻拌，使葉子逐漸成條。 揉捻時間總是與加壓，分次及篩分聯(lián)系在一起的，一般揉捻60-90分兩次揉捻，每次30-45，老葉或重萎凋葉可適當延長

29、時間。每次揉捻后進行解決篩分。解決篩分是為解散團塊，散發(fā)揉捻時產(chǎn)生的熱量，降低葉溫，篩分大小，分別使各號都能揉緊條索。使“發(fā)酵”較為均勻，同時也可減少碎茶的產(chǎn)生。目前生產(chǎn)上采用有多種揉捻方法，歸納起來有三種：A：小型揉捻機揉(生產(chǎn)戶或社隊茶場采用)采用一次揉捻一次篩分： B：中、大型揉捻采用二次揉捻二次解決篩分： C：采用三次揉捻三次解決篩分3）溫濕度要求：揉捻開始后，酶促氧化隨之進行，并隨著揉捻的繼續(xù)，氧化作用不斷增強，氧化釋放的熱量不斷使葉溫升高，同時揉捻時由于摩擦也會使葉溫升高，如室溫過高，葉溫難于向空氣中散失而不斷積累提高，氧化作用過分激烈，在揉桶內供氧條件差的情況下，“發(fā)酵”極不正常

30、，因此要求相對的低溫，同時要求相對濕度要高，減少揉捻葉水失蒸發(fā)。一般要求低溫高濕，溫度20-25，相對濕度在90%左右。并采取分次揉捻，加壓后松壓，采用小型揉捻機的方法都是為了降低葉溫，以確保內含物變化正常。4）揉捻程度：揉捻充分是“發(fā)酵”良好的必要條件。如揉捻不足，細胞破損不充分，影響“發(fā)酵”，毛茶滋味平淡，并有青草氣，葉底花青。一般判斷揉捻程度從細胞破損率和成條率及茶汁外溢情況來判斷。細胞破損率要求在80%以上，可用10%重鉻酸鉀溶液浸漬方法進行檢視，但生產(chǎn)上一般不采用，主要是它不能完全反映細胞破損的實際情況。生產(chǎn)上常用的仍是感官檢查方法。揉捻達程度的芽葉有90%以上成條，并條索卷緊，茶汁

31、充分外溢，粘附于葉表，即可認為達到揉捻適度。三、“發(fā)酵”“發(fā)酵”是紅茶品質形成的關鍵過程?！鞍l(fā)酵”是在酶促作用下以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。實質上紅茶的“發(fā)酵”自揉捻進行就已開始，有時由于揉捻時間長，揉捻結束“發(fā)酵”已告完成，就無須再經(jīng)“發(fā)酵”過程了，但一般情況下，“發(fā)酵”處理仍是需要的。以長時揉捻，取代“發(fā)酵”處理，品質很差，是可取的。1發(fā)酵的理化變化：發(fā)酵過程中主要是化學變化，各種內含物的轉化，尤其是多酚類化合物深刻氧化，是紅茶色香味形成的本質變化。物理變化在發(fā)酵時主要是外觀色澤的變化，由開始發(fā)酵葉色為綠中泛紅變化到銅紅色，如果是紫暗或暗紅則是發(fā)酵過度，若葉色青黃則表明

32、發(fā)酵不足。1）多酚類化合物的轉化：多酚類化合物組成復雜、主體成分是兒茶素類，占多酚類總量的70%，化學性活潑，在紅茶“發(fā)酵”中發(fā)生迅速而深刻的復雜的轉化，并帶動其它一些物質的變化。兒茶素類物質在酶催化下，很快氧化為初級氧化產(chǎn)物酚醌，隨后進行聚合形成聯(lián)苯醌類中間產(chǎn)物，聯(lián)苯酚醌很不穩(wěn)定，還原可形成雙黃烷醇類，和氧化生成茶黃素類和茶紅素類，茶黃素類轉化為茶紅素類，茶紅素和茶黃素類又可轉化為茶褐素物質，這是多酚類化合物轉化的基本規(guī)律。茶黃素的形成：在紅茶發(fā)酵中，兒茶素（L-EC、L-ECG、L-EGC、L-EGCG等）在多酚氧化酶催化下可被空氣中的氧氧化成鄰醌： 鄰醌類物質多呈黃棕色或紅色，非常不穩(wěn)定

33、。發(fā)酵中的鄰醌可氧化其它物質而還原。在這些氧化過程中，鄰醌奪取氧化基質上的氫原子，還原成原來的兒茶素，特別是氧化還原電位較高的兒茶素被酶促氧化成鄰醌以后，這種還原作用尤為強烈。這種現(xiàn)象對于促進紅茶品質特征的形成，具有十分重要的意義，如發(fā)酵中葉綠素的破壞和苦味物質的轉化、大量香氣物質的形成，甚至茶紅素類的形成也被認為需要借助某些醌型兒茶素的還原作載體。鄰醌類物質可被Vc還原，將Vc加入切細的茶鮮葉中，不會產(chǎn)生有色物質，也沒有CO2的產(chǎn)生，一直到Vc被完全氧化為止。 鄰醌分子中的羰基(=C=0)可被蛋白質或谷胱甘肽的游離氨基、巰基(-SH)所還原，形成蛋白質-兒茶素或谷胱甘肽-兒茶素復合物。不溶于

34、水，成為紅茶紅色葉底的構成部份。鄰醌還是一種強殺菌劑，能使揉捻開始以后葉子中的微生物大量降低。據(jù)資料報道，制茶中(1g干物)鮮葉細菌平均數(shù)為21萬，萎凋后達34萬，揉捻后降為8萬，發(fā)酵后只剩下3萬。鄰醌還極易產(chǎn)生聚合反應，形成中間產(chǎn)物聯(lián)苯酚醌類(如右圖)：聯(lián)苯酚醌類的形成既包括連苯三酚基沒食子兒茶素鄰醌，也包括鄰苯二酚基的兒茶素的鄰醌發(fā)生聚合或縮合反應；D-兒茶素的鄰醌還可通過鄰醌基與A環(huán)之間進行直線聚合，所以，鄰醌之間的化合反應，形式比較復雜。 Roberts認為，聯(lián)苯酚醌類化合物不穩(wěn)定，必然會進行歧化作用等其它類型的化學變化，一部分還原形成雙黃烷醇，雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含

35、量約占茶葉干物重的1%-2%。是構成茶湯鮮度、強度和濃度的綜合因子之一。 當R1=R2=H時，為雙表沒食子兒茶素。 當R1=H,R2=沒食子?；鶗r，為雙表沒食子兒茶素沒食子酸酯。 當R1=R2=沒食子酰基時，為雙表沒食子兒茶素二沒食子酸酯。在一部分還原形成雙黃烷醇的同時，另一部分酚則進一步氧化縮合生成茶黃素。以下為Takino（1964-1971）提出的茶黃素結構：后來，Coxon D.T.(1970)等從紅茶中分離出一種茶黃素的異構體，構型是C2、C3呈反式，C2和C3呈順式，稱為異茶黃素。嗣后，發(fā)現(xiàn)了表茶黃酸。1972年，Bryce又發(fā)現(xiàn)了表茶黃酸-3-沒食子酸酯。Coxon和Bryce先

36、后確定了茶黃素雙沒食子酸酯和茶黃素的其它異構體。1986年Nonaka等發(fā)現(xiàn)茶黃 靈、表茶黃 靈、表茶黃 靈-3-沒食子酸酯，1997年宛曉春等又發(fā)現(xiàn)茶典烷酸酯A(theaflavate A)，1998年等又發(fā)現(xiàn)茶典烷酸酯B(theaflavate B)，此結構中苯駢酚酮環(huán)來自于兒茶素B環(huán)的3,4-二羥基苯與另一兒茶素沒食子酸酯D環(huán)的3,4, 5三羥基苯環(huán)而形成的。這一發(fā)現(xiàn)改變了兒茶素中D環(huán)，即沒食子酰基基團較為穩(wěn)定，不參與苯駢 酚酮形成的認識。等還發(fā)現(xiàn)異茶黃素-3-沒食子酸酯(Isotheaflavin -3-gallate，TF-3-G (I)和新茶黃素-3-沒食子酸酯(Neotheafl

37、avin-3-gallate，TF-3-G (N)。 通過一系列的研究，存在于紅茶中的茶黃素的種類、結構已基本清楚。到目前為止，已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)鑒定的茶黃素及具有苯駢 酚酮結構的物質約有19種，其名稱、分子式、分子量如表4-5。茶黃素類化合物相應的結構如下： 表4-5 紅茶中的茶黃素名稱先質分子式分子量max nm顏色含量()甲醇乙醇茶黃素(TF1a)EGC+ECC20H24O12564273, 375, 455270, 294, 380, 485亮紅0.2-0.3新茶黃素(TF1b)(+)GC+ECC20H24O12564270, 294, 378, 467亮紅異茶黃素(TF1C)EGC+(+)C

38、C20H24O12564270, 295, 378, 465亮紅茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)EGCG+ECC36H28O16716275, 378, 465亮紅1.0-1.5新茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)EGCG+(+)CC36H28O16716284, 375, 455茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)ECG+EGCC36H28O16716275, 378, 464亮紅異茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)ECG+(+)GCC36H28O16716277, 373, 451茶黃素-3,3-雙沒食子酸酯(TF-3,3-DG)ECG+EGCGC43H32O2086827

39、3, 375, 455278, 378, 460亮紅0.6-1.2茶黃酸(+)TF4)(+)EC+GAC21H16O10428278, 398280, 404亮紅痕量表茶黃酸(-)TF4)EC+GAC21H16O10428280, 400280, 400亮紅表茶黃酸-3-沒食子酸酯(-)TF4G)ECG+GAC28H20O14580279, 398亮紅茶黃 靈()GC+GA(或pyrogallol)C20H16O9400亮紅痕量表茶黃 靈EC+GAC20H16O9400亮紅表茶黃 靈-3-沒食子酸酯ECG+GAC27H20O13552亮紅茶典烷酸酯 AECGC43H32O19852亮紅痕量茶典

40、烷酸酯 BECG+ECC36H28O15700284, 406亮紅紅紫精PyrogallolC11H10O5222亮紅痕量紅紫精酸GA 或+PyrogallolC12H12O5236亮紅茶紅素的形成 早在1962年Roberts曾指出，在制茶發(fā)酵過程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黃素與雙黃烷醇類，當有EC、C和ECG載體存在時，茶黃素和雙黃烷醇可經(jīng)偶聯(lián)氧化形成茶紅素，但也不排除其它可能途徑形成茶紅素。Brown等(1969)在不同的水解條件下水解從紅茶中萃取分離的茶紅素，發(fā)現(xiàn)某些花色素和沒食子酸等參與茶紅素的形成，還確定了茶紅素的分子量為700-40,000。Berkowitz等（19

41、71）在研究中發(fā)現(xiàn)，L-EC、L-ECG分別與GA形成表茶黃酸(ETA)及表茶黃酸沒食子酸酯(ETAG)，在系統(tǒng)中有EC存在下，可迅速轉化形成茶紅素類，反應圖示如下：并認為GA不受PPO催化氧化，而是依賴于表兒茶素的氧化偶聯(lián)反應形成ETA及ETAG，ETA及ETAG又依賴于兒茶素的偶聯(lián)氧化形成茶紅素類。在茶葉發(fā)酵中，由于ETA有高度的反應活性而迅速地轉化，致使其在紅茶中僅有微量存在。 在1972年，Sanderson等在模擬實驗中發(fā)現(xiàn)任何一種兒茶素或幾種兒茶素復合體的氧化聚合反應均能形成茶紅素。不同的兒茶素組合能形成不同的茶紅素，而且隨時間的延長，茶紅素的量會增加，但其溶解度卻下降，這可能是氧

42、化聚合成分子量更大，更為復雜的茶紅素所致。發(fā)現(xiàn)在紅茶發(fā)酵中，茶黃素含量降低的同時，茶紅素含量增加，說明茶黃素可能是形成茶紅素的中間體。茶黃素轉化為茶紅素，已為Dix等(1982)所證實。過氧化物酶能催化茶黃素轉化為茶紅素，而純化的多酚氧化酶則不能。Cattle等(1977)從紅茶水提液中分離得到溶于、部分溶于和不溶于乙酸乙酯的三部分茶紅素，說明茶紅素組成的復雜性。在1982年，Ozawa又將茶紅素分為溶于正丁醇和溶于乙酸乙酯兩類；蕭偉祥(1982)則將純化的TRs用沸水浴1h，經(jīng)薄層層析分析和鑒定，證實茶紅素組分中有蛋白質和氨基酸。1983年，Robertson報告，在兒茶素、沒食子兒茶素混合

43、物體外氧化期間，茶黃素降解反應僅僅發(fā)生在沒食子兒茶素耗盡后，并結合前面的研究，提出茶紅素形在途徑可能包括：1)簡單兒茶素或酯型兒茶素的直接酶性氧化；2)茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；3)茶黃素本身的自動氧化或偶聯(lián)氧化。并提出相應圖示如下。 以上可知，EGCQ的形成包括了沒食子兒茶素的酶促氧化反應和ECQ：兒茶素的氧化還原體系的偶聯(lián)作用，即EGCQ形成速度為r2+r3，所以EGCQ的數(shù)量對于形成茶黃素來說是足夠的。而ECQ的形成數(shù)量則為r1-r3。因此，反應體系中ECQ的數(shù)量限制了茶黃素的形成速率。 Bajai(1987)則利用茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯(TF-MG)和茶黃素雙沒食子酸酯(TF

44、-DG)在好氣條件下，加入EC和PPO進行模擬發(fā)酵試驗，結果表明，在有EC存在時，TF、TF-MG均迅速被氧化，TF-DG氧化較慢，而不加EC則幾乎沒有茶黃素類被氧化。隨EC濃度的增加，對茶黃素氧化的影響加大，當EC濃度達茶黃素濃度2倍時，茶黃素氧化最多。而加入EGC則使茶黃素類免于氧化，這可能與兒茶素的氧化還原勢有關，EC是兒茶素中氧化還原勢最高的，ECQ作為其它物質如茶黃素的電子供體(恢復為EC)，而EGCQ的氧化還原勢沒有茶黃素高，并未作為電子供體，而是形成多聚體，如茶紅素。在紅茶中，茶黃素的數(shù)量比預期的少得多(依據(jù)茶兒茶素的濃度)，其原因之一是大量合成的茶黃素在紅茶發(fā)酵期間由于系統(tǒng)中的

45、EC，可能被氧化。以下為ECQ和EGCQ的相互轉化。Opie等(1990)用兒茶素及兒茶素的混合物進行的體外發(fā)酵試驗也證實Robertson(1983)的結果，均形成了茶紅素。在1993年，該研究組利用體外模擬發(fā)酵系統(tǒng)結合反相HPLC梯度洗脫研究茶黃素的氧化降解，發(fā)現(xiàn)TF1、TF-MG和TF-DG并不是PPO的作用基質，證實在紅茶發(fā)酵期間，茶紅素可直接由簡單兒茶素氧化和靠ECQ和茶黃素的偶聯(lián)氧化形成，認為這是紅茶中茶黃素低于理論值的原因，同時也證實了Roberts(1958)、Berkowitz等(1971)和Bajaj等(1987)的觀察，支持Robertson (1987)對茶紅素形成的第

46、三條途徑的假設。 1994年，F(xiàn)inger進一步利用兒茶素類和沒食子兒茶素類在體外添加PPO和POD，結合反相HPLC分析，發(fā)現(xiàn)加入PPO發(fā)酵后，可得到高水平的茶黃素和茶紅素，而加入POD的處理則得到更高數(shù)量的高分子量不可溶的茶紅素類。結果如表4-6。表4-6 兒茶素類、茶黃素類及黃酮苷的體外模擬氧化實驗CFMDKGCJFBIFAHEC54755954831131443753483531364136320ECG785775749439450571756226705486280426EGCG18701866190645345079918391441819536144282TFNDNDND3963

47、79230ND80ND294187387TfgNDNDND269222152ND67ND203155287TfgNDNDND238209138ND33ND16977210TfdgNDNDND261202147ND47ND200113273楊梅苷7737836543723783877741672728057239槲皮苷670630519682605641613369616503566633山柰苷405413358475417391408299369385421543注1:兒茶素類分析采用波長280nm，單位g/ml，茶黃素類及黃酮類采用波長380nm，單位g/ml。注2：ND：未檢測到（20g/

48、ml; 3峰面積單位；CFM表示Crude Flavanal Mixure)注3:D:CFM+H2O；K:CFM+CAT; G:CFM+PPO；C:CFM+PPO+H2O2；J:CFM+PPO+CAT；F:CFM+POD；B:CFM+POD+H2O2；I:CFM+POD+CAT; E:CFM+PPO+POD；A:CFM+PPO+POD+H2O2；H:CFM+PPO+POD+CAT Finger還指出，POD將黃烷醇轉化成氧化產(chǎn)物的速率比PPO快，同時也使茶黃素迅速降解。下圖為兒茶素類在不同酶作用下的色素形成(Finger, 1994)。 綜上所述，茶紅素無疑是一類復雜的化合物，分子量為700-

49、40，000，甚至更大一些。蕭偉祥等(1997)曾將茶紅色素液(0.5%)在壓力下，采用XHP系列超濾膜分離試驗，結果如表4-7。有78%的色素組分分子量5000，98.9%的組分分子量3萬，但仍存在分子量大于10萬的酚性高聚色素。 Cattle等（1997）認為溶于乙酸乙酯的茶紅素是黃烷三醇的五聚體，并含有苯駢酚酮基團，同時提出了茶紅素可能的部分結構，如圖4-7。 茶紅素也包括兒茶素的異質聚合物（Ozawa,1995），在兒茶素的4、8和或6、2和6位相結合，且B環(huán)和B環(huán)以及4位和8或6位相結合，聚合物中兒茶素等鍵合狀態(tài)與的4，位置如圖4-8。并提出了聚合茶紅素的部分結構如圖4-9。 表4-

50、7超濾法測定茶紅素(TRP-2b)分子量分布XHP系列膜阻截分子量色素液E380nm濾過液E380nm截留率（%）XHP-10100 0000.2920.2910.3XHP-330 0000.2920.2891.1XHP-220 0000.2920.24217.1XHP-055 0000.2920.22821.9XHP-033 0000.2920.21028.1圖4-7 Cattlle (1977)提出的茶紅素可能的結構 圖4-8 茶紅素聚合物中兒茶素等鍵合狀態(tài) 茶褐素的形成 Millin等(1969)對紅茶的水浸出褐色物質進行研究，提出茶褐素是一類非透析性高聚物，其主要組分是茶多酚類、多糖、

51、蛋白質和核酸等。非透析性多酚類隨茶湯受熱而增加。 圖4-9 茶紅素可能的部分結構 其它多酚類物質的轉化 茶葉中黃酮苷類主要指黃酮醇及其苷類，在茶鮮葉中占干物質的3%-4%，黃酮醇類一般可受氧化酶所催化而氧化，但它們的糖苷由于配糖化作用，而難于進行這種氧化。據(jù)Finger(1994)試驗研究，在加入PPO時，黃酮醇苷水平幾乎未降，只有楊梅苷下降了。如在反應體系中加入POD/H2O2，則楊梅苷幾乎消失，其它黃酮苷水平也大大下降(表4-6)。 黃酮類物質色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以至棕紅。黃酮類物質及其氧化產(chǎn)物對紅茶茶湯的色澤與滋味都有一定的影響。 茶葉中的酚酸類化合物，因分子結構特點不同，對氧化酶的感應也

52、不同，茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而對沒食子酸和茶沒食子素等，氧化卻十分緩慢，唯有氧化還原勢足夠高的兒茶素的鄰醌(如ECQ、EGCQ)，才能帶動上述酚酸類物質進行偶聯(lián)氧化，如沒食子酸的氧化產(chǎn)物主要是紅紫精酸。 茶中的間雙沒食酸則只有在鄰苯二酚衍生的鄰醌才能氧化它，連苯三酚的醌則不能，在發(fā)酵中變化較小。在“發(fā)酵”開始階段，茶黃素含量增加快，在茶黃素逐漸積累的同時，又不斷轉化為茶紅素。當茶黃素的量增加到高峰后，兒茶酚的含量下降，氧化形成茶黃素的量也就減少，表現(xiàn)出茶黃素下降，茶紅素含量增加。茶紅素含量增加。茶紅素量增加到一定程度，由于茶黃素量的減少，提供繼續(xù)氧化為茶紅素的基質減少，且茶紅素繼續(xù)進一步氧化

53、為茶褐素，因而茶紅素在“發(fā)酵”后期逐漸減少。一般認為茶黃素是紅茶茶湯亮度，香味的鮮爽程度，濃烈程度的重要因素，茶紅素則是茶湯紅色濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。所以紅茶要求兩者含量高，而且在適當?shù)谋壤?，才能有?yōu)質的紅茶品質。在“發(fā)酵”時，隨著茶黃素、茶紅素和茶褐素的產(chǎn)生，兒茶素的含量逐漸減少，但紅茶品質要求兒茶素具有一定的保留量，否則紅茶滋味缺乏收斂性、刺激性太小。2）蛋白質與氨基酸變化：氨基酸在“發(fā)酵”中由于轉化成香氣成分和呈色物質，而減少，蛋白質也是減少的。 3）咖啡鹼：在“發(fā)酵”中咖啡鹼含量變化不大，但它與品質是相關的因素?？Х塞|能與茶黃素和茶紅素分別形成絡合物，在茶湯冷卻后變渾，出現(xiàn)

54、“冷后渾”，被認為是良好品質的象征。4）葉綠素破壞：在“發(fā)酵”中由于氧化的進行和酸性的增加，使葉綠素大量的破壞，失去綠色，葉綠素的充分破壞對紅茶葉底有良好的影響，若破壞不夠，則葉底出現(xiàn)“花青”，品質不好。5）其他物質的變化：糖類是單糖增加，水溶果膠是減少的這是由于酸度的增強，使水溶性果膠凝結成形成鈣鹽的緣固。多糖是減少，VC在“發(fā)酵”中大量減少；有機酸增加；“發(fā)酵”時芳香物質大量產(chǎn)生，青草氣大量揮發(fā)，香氣由清香轉化為果香或花香。正因為“發(fā)酵”中存在著多種化學變化，就形成了紅茶所特有的色香味，但“發(fā)酵”過程的一系列變化，必須通過技術來保證，來把掌握，才能獲得良好的品質。2“發(fā)酵”技術：紅茶的“發(fā)

55、酵”是在發(fā)酵室內進行的，“發(fā)酵”是以多酚類化合物為主體的一系列化學變化過程。滿足這些變化，達到“發(fā)酵”質量高，毛茶品質好的要求，主要是通過“發(fā)酵”中溫度、濕度、通氣條件等因子的把握。1）溫度：“發(fā)酵”溫度包括氣溫和葉溫兩個方面，氣溫的高低直接影響葉溫的高低，但對“發(fā)酵”起作用的主要為葉溫。氣溫是間接影響的，不過關系也很大?！鞍l(fā)酵”過程中，由于氧化放熱，使葉溫提高，葉溫變化，一般葉溫比氣溫高2-6，葉溫保持在30為宜，則氣溫以24-25為好。但氣溫和葉溫過高，葉溫超過40，“發(fā)酵”速度大大加快，氧化過分激烈，發(fā)酵容易過度，故使毛茶香味淡薄，色澤深暗，嚴重損害品質，所以在高溫季節(jié)夏季取降溫措施，適

56、當薄攤，以利散熱。反之，溫度過低，化學變化慢，氧化遲緩，影響發(fā)酵進程，甚至因溫度太低發(fā)酵難以進行而停止，生產(chǎn)上總結出氣溫低于20時，發(fā)酵就很困難；溫度過低，還會延長時間，內質轉化不足，因此茶葉品質苦澀濃，青草氣未消失，葉底烏青。所以在氣溫過低時，應適當加厚葉層，以利保溫，必須時采用適當?shù)募訙卮胧?2）濕度：濕度包括“發(fā)酵”葉含水量和空氣的相對濕度兩個方面?！鞍l(fā)酵”是在一定含水量的情況下進行的，水分具各種物質化學變化不可缺少的溶劑?！鞍l(fā)酵”葉含水量多少，直接影響“發(fā)酵”的正常進行。發(fā)酵葉含水量取決于萎凋程度，萎凋葉含水量在60%左右，才能有利揉捻成條，同時利于發(fā)酵時葉內物質交流，氧化作用的進行

57、。若含水量高“發(fā)酵”快，葉底紅亮，但香味平淡，帶青澀，若含水量過低，發(fā)酵時氧化作用受抑，發(fā)酵困難，出現(xiàn)不足。一般認為含水量低于50%時，茶葉品質將受很大影響，表現(xiàn)為葉底烏暗，香低味淡。空氣相對濕度對發(fā)酵具有間接的影響，是為了維持葉內水分，避免表層葉失水而干硬，正?！鞍l(fā)酵”受阻。一般要求發(fā)酵保持在高濕狀態(tài)，相對濕度為95%以上，生產(chǎn)上常用曬水，噴霧或蓋濕布等方法來增加濕度。3）供氧：“發(fā)酵“是耗氧過程，并在發(fā)酵過程中發(fā)酵的進程耗氧量逐漸下降。因此，發(fā)酵時，必須保持空氣流通，同時注意攤葉厚度，不宜采用過厚的攤葉方法，以免影響氧氣的供應。4）攤葉厚度：攤葉厚度能影響通氣和葉溫。過厚，進氣不良，葉溫增

58、高而快，又不易散失，具有惡性循環(huán)，給品質帶來極大的不利影響。攤葉過薄，葉溫不易保蓄，發(fā)酵難進行。攤葉厚度一般為8-12cm，嫩葉和葉型小的要薄攤，老葉和葉型大的要適當厚攤。氣溫低時要厚攤，氣溫高時應薄攤，但無論厚攤或薄攤，攤放時葉子要抖松不能壓緊，以保持“發(fā)酵”時進氣良好，在發(fā)酵過程中，翻抖一、二次，以利通氣。5）“發(fā)酵”時間：發(fā)酵時間一般由發(fā)酵程度來確定，以揉捻開始計算3-5小時為宜。3“發(fā)酵”程度：“發(fā)酵”程度的掌握是紅茶發(fā)酵技術的一個重要環(huán)節(jié)。掌握發(fā)酵主要從色澤、香氣及溫度的變化來綜合判斷。貴州湄潭茶葉研究將發(fā)酵不同程度的葉色及香氣分成六個葉象等級： 一級葉象：青綠色有強烈青草氣； 二級

59、葉象：青黃色、青草氣 三級葉象：黃色 青香 四級葉象：黃紅色、花香或果香 五級葉象：紅色 熟香 六級葉象：暗紅色 低香同時總結出鮮爽度品質高峰在二、三級葉象，強度品質高峰在三、四級葉象；濃度品質高峰在四、五級葉象，根據(jù)工夫紅茶品質要求濃甜、醇、葉象宜掌握四級葉象為好。另外還可從發(fā)酵過程葉溫的變化判斷，在發(fā)酵時，葉溫開始逐漸上升，上升到最高點時，又轉為下降，達到最高點時，即可認為發(fā)酵達程度。但這種方法受攤葉厚度和環(huán)境的影響較大，很不理想。發(fā)酵程度還有用化學手段來判斷的嘗試，如用測pH值的來終止“發(fā)酵”；用測剩余兒茶多酚含量多少來終止發(fā)酵和測茶黃素和茶紅素比例來終止發(fā)酵等，但由于發(fā)酵過程影響因素較

60、多，這些方法都未取得良好的效果。然而生產(chǎn)上仍然是憑經(jīng)驗判斷，感官判斷是綜合多方面的因素來統(tǒng)疇考慮，從模糊中逐漸清楚的，只要認真、嚴格、合理是能較為準確把握程度的。正常的“發(fā)酵”適度葉具有新鮮的花香或果香，葉色呈銅紅色，若帶青草氣，葉色青綠或青黃，則發(fā)酵不足，若葉色紅暗，香氣由濃郁降為低淡，則表明發(fā)酵過度。在生產(chǎn)上，對“發(fā)酵”程度的掌握一般要求偏輕，有“寧輕勿重”之說。因為“輕”可以在干燥過程中進行補救，常用低溫烘干補救，但過度則無法挽救，品質受影響。 四、干燥：干燥是工夫紅茶的最后一邊工序，也是決定品質的最后一天，干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時間。1干燥的目的：其一是利用高