1、第 PAGE 11 頁 共 NUMPAGES 11頁英特捷企業(yè)管理咨詢有限公司培訓(xùn)教材食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施指南編寫:李 明審批:井緒璐2001-7-27發(fā)布 2001-7-27實(shí)施1、食品原料的采購、運(yùn)輸和貯存1.1采購1采購人員的要求熟悉本企業(yè)所用各種食品原料、輔料、添加劑、包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法.采購前應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合格評(píng)定.采購物料前應(yīng)先對(duì)物料進(jìn)行感觀檢驗(yàn),對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量可疑、信心不足的物料應(yīng)隨機(jī)抽樣進(jìn)行必要的理化檢驗(yàn),特別對(duì)農(nóng)藥的殘留量的檢驗(yàn),合格方考慮批量采購.批量采購物料時(shí),應(yīng)向供方索取“合格證”、“衛(wèi)生注冊(cè)證”等單位.采購的物料必須經(jīng)驗(yàn)證或檢驗(yàn)合格方能辦理入庫手續(xù).采

2、購物料應(yīng)盡量避免積壓,引起物料過期變質(zhì)2新采購的包裝物或密器的要求常用食品包裝材料、容器的要求類別國家允許使用品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)塑料聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚笨乙烯三聚氰胺聚碳酸酯GB9687-88GB9688-88GB9681-88GB9689-88GB9690-88GB14942-94橡膠瓷天然橡膠、合成橡膠搪瓷陶瓷GB4806.1-94GB4804-84GB13121-91金屬鋁制品不銹鋼制品GB11333-89GB9684-88其他食品包裝用原紙復(fù)合食品包裝材料GB11680-89GB9683-88重復(fù)使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒對(duì)包裝物、容器應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收、清洗、消毒.水沖洗堿性洗滌劑洗

3、滌水洗洗滌消毒過程如下:驗(yàn)收水沖洗殺菌劑殺菌水沖洗酸中和與洗滌水洗:視包裝物的污垢多少,用冷水或50的溫水沖洗,以去除大部分污垢.洗滌劑洗滌:可用0.2%1.0%的碳酸鈉溶液,加溫到6080,浸泡并用機(jī)械或人工進(jìn)行洗刷.中間水沖:目的是沖洗殘留的洗滌劑,減少殺菌劑的消耗.殺菌消毒:用含有效氯150250米g/千克的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒1520分鐘.凈水沖洗:目的是去除殘留的消毒液,采用過濾水沖洗.1.2運(yùn)輸1運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品原料、半成品、成品使用專用的車輛及有關(guān)運(yùn)輸工具,不可使用運(yùn)載農(nóng)藥、化肥、化工、有毒化學(xué)物質(zhì)的運(yùn)輸工具.食品原料、半成品、成品不及與上述有毒物質(zhì)混載.在運(yùn)

4、輸前中要做好運(yùn)輸工具的清洗或消毒工作.運(yùn)輸過程做好防雨、防塵、防破損等安全防護(hù)工作.進(jìn)入廠區(qū)的運(yùn)輸車輛、工具必要時(shí)先進(jìn)入清洗消毒池才能被放行,或定期對(duì)運(yùn)輸車輛、進(jìn)行清洗消毒.蔬果類原料應(yīng)裝入箱子或框中運(yùn)輸,避免擠壓撞傷而腐爛.夏季長途運(yùn)輸應(yīng)采用冷藏車,車廂溫度保持在510,起防腐保鮮作用.1.3原料的貯存1不同性質(zhì)的原料,決定其預(yù)處理及貯存應(yīng)具備的設(shè)施條件.對(duì)新鮮果蔬要設(shè)置接收?qǐng)龅?清洗設(shè)施及場所、保鮮倉庫.1.3.2原料貯存過程中應(yīng)引起注意的品質(zhì)變化水分蒸發(fā):果蔬水分蒸發(fā)后就失去新鮮飽滿的外觀,甚至凋萎.冷害:果蔬低溫冷藏時(shí),當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí),就會(huì)出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色.如檸檬在

5、14.415.5時(shí)會(huì)出現(xiàn)斑痕,果芯褐變.串味:易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等帶味道的物料串味,使其失去正常的風(fēng)味.油脂氧化:動(dòng)植物油脂在常溫下存放時(shí)間較長就會(huì)發(fā)生氧化變質(zhì).淀粉老化:淀粉以a-淀粉的形式存在,貯存溫度接近0時(shí),淀粉出現(xiàn)b化(即老化),老化淀粉易被淀粉酶作用,因而不易被人體消化吸收,水分含量低于10%時(shí)不易老化.微生物增殖:食品原料貯存過程中,在溫、濕度適宜的情況下,極易使細(xì)菌、霉菌迅速繁殖,使原料發(fā)生腐敗變質(zhì).1.3.3有關(guān)食品的常用貯存方法常溫貯存:大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加劑、調(diào)味料等食品原料,多數(shù)在常溫下貯存.要求食品倉庫干燥、通風(fēng)、避光.使各種原料隔

6、墻、離地分類堆放,防止串味.新鮮果蔬如在12天內(nèi)加工,可常溫保存,否則需冷藏保鮮.低溫冷藏:有關(guān)食品的適宜貯存溫度和貯藏期如下表所示:食品溫度()濕度(%)貯存期最高凍結(jié)點(diǎn)食品溫度()濕度(%)貯存期最高凍結(jié)點(diǎn)杏0859012周-1.1檸檬0或1014859016月-1.4草莓-0.50909557周-0.8菠蘿7859024周-1.0無花果-108590710周-2.4香蕉7859012周-0.8橄欖710859046周-1.4木瓜7859013周-0.8柚桔098590312周-0.8酸橙910859068周-1.6柿子-19034周-2.2萍果-149038月-1.1李子-1090952

7、4周-0.8乳(殺菌A級(jí))0124月-0.6堅(jiān)果0106575812周脫脂乳粉721低16月-1.4葡萄-10859028周-1.6芒果13859023周-0.9黃油4-75851月-200.6桃-0.509024周-1.6冷凍貯藏:肉類、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品多采用冷凍法貯藏.在-18的溫度下,橘類或其它果汁可保鮮24個(gè)月,奶油可保存6個(gè)月.1.3.4原料貯存的衛(wèi)生管理原料場地和倉庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理,明確有關(guān)人員職責(zé),嚴(yán)格按照公司進(jìn)貨檢驗(yàn)程序?qū)υ线M(jìn)行驗(yàn)證或檢驗(yàn),合格原料方可辦理入庫手續(xù);各種原料應(yīng)按品種分類分批貯存,做好標(biāo)識(shí)(品名、規(guī)格、產(chǎn)地、批號(hào)、入庫時(shí)間、保質(zhì)期、或保存期等),登卡入帳,做到

8、帳、卡、物、單相符;性質(zhì)差別大,貯存溫度,保質(zhì)期不同的原輔料應(yīng)分庫存放,防止變質(zhì)、串味、交叉污染(例如:添加劑、消毒劑、清洗劑會(huì)污染食品原料).原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔(使目的是為了通風(fēng)、便于進(jìn)出、便于檢查和清洗衛(wèi)生,便于盤點(diǎn),便于防鼠等).做到先進(jìn)先出,防止原料過期變質(zhì);定期、不定期檢查,必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn);制定并實(shí)施倉庫定期清掃、消毒、通風(fēng)換氣制度;做好防鼠、防塵、防蟲、防潮、防蠅等工作;冷凍、冷藏的食品原料,應(yīng)根據(jù)原料對(duì)溫濕度的要求定期測定倉庫的溫濕度,保證倉庫的溫濕度達(dá)到規(guī)定的要求.2食品廠環(huán)境設(shè)施的硬件要求2.1供排水系統(tǒng)2.1.1生產(chǎn)用水源

9、,供水設(shè)施必須保證水質(zhì)符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-85),生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水的設(shè)備必要時(shí)應(yīng)加以標(biāo)識(shí);2.1.2排水系統(tǒng)必須保持通暢,采取有效措施防止污水、鼠類,昆蟲通過排水管道潛入生產(chǎn)車間和倉庫;2.1.3廢水排放應(yīng)采取凈化措施,符合國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn);2.1.4明溝進(jìn)入排水管道的入口處,要設(shè)置格柵,以截留固體物,防止管道堵塞;2.1.5食品車間、原料、成品及輔料倉庫對(duì)外排水口應(yīng)設(shè)置鐵絲網(wǎng),其孔徑應(yīng)小于8米米,使最小幼鼠不能鉆進(jìn);2.1.6車間內(nèi)低于地坪面的地坑,踏腳消毒池,電梯坑等,應(yīng)設(shè)置排水裝置;2.1.7廠區(qū)污水排放不宜設(shè)明溝,可采用加蓋排水道或埋設(shè)較粗的下水管,在轉(zhuǎn)彎處

10、設(shè)陰井,以便疏通.下水道應(yīng)有一定的排水落差,不能自流排水的,應(yīng)設(shè)排水泵;2.1.8車間和廠區(qū)實(shí)行清濁分流排放,減少污水的處理量;2.1.9要避免工廠周圍的污水反流到廠區(qū).2.2廢棄物2.2.1處理原則食品加工過程中,要產(chǎn)生很多廢棄物,包括廢水污泥沉淀物、副產(chǎn)品、殘?jiān)?、廢品等.這些有機(jī)性廢棄物極易腐敗,處理得不好,易造成工廠的衛(wèi)生問題,處理得當(dāng)可能使廢物利用,收到經(jīng)濟(jì)效益.a廢棄物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向;b放置場所應(yīng)防止污水滲漏,方便清掃;c生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)采用容閉加蓋密器盛放,防止昆蟲或小動(dòng)物進(jìn)食過程中將廢棄物帶到車間、廠區(qū),造成污染;d集中的廢棄物應(yīng)盡快運(yùn)出廠區(qū).

11、2.3塵埃2.3.1塵埃來源及對(duì)策食品工廠中的塵埃是大氣中微生物的主要附著物,帶有各種致病菌和毒素;預(yù)防塵埃對(duì)策外環(huán)境綠化;生產(chǎn)車間安裝塑料防蠅防塵紗窗;清潔度要求高的車間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)施;人流、物流分開(因?yàn)槿吮編氲膲m埃,其中可帶金黃色葡萄球菌);注意打掃工作區(qū)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,必要時(shí)對(duì)工作區(qū)濕掃或沖洗.用紫外線燈進(jìn)行消毒,按每3.39.9平方米裝1支15W殺菌燈,距地1.82.0米,也可以用空氣殺菌劑消毒;可采用靜電、水簾等方法除塵.2.4工廠設(shè)施2.4.1設(shè)備、工具、管道材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不吸水、不變形;結(jié)構(gòu)上表面要光潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆、卸、清洗和消毒

12、;生產(chǎn)冷飲、冷食等衛(wèi)生條件要求高的食品時(shí),在清洗后還必須用蒸氣,藥物等方法進(jìn)行消毒;各種管道、管線盡可能集中走向,冷水管不宜在生產(chǎn)線上方通過,防止冷凝水滴入食品.2.4.2建筑物2.4.2.1門、窗門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形,防護(hù)門能兩面開,自動(dòng)關(guān)閉;門窗位置不能與鄰近車間的排氣口直對(duì)或毗鄰,不及與垃圾堆或廁所對(duì)面設(shè)置;食品車間對(duì)外開啟的門在數(shù)量上要適當(dāng)控制,一般可分為經(jīng)常性通道門和備用門;備用門只有在設(shè)備進(jìn)出、維修時(shí)開啟;生產(chǎn)車間經(jīng)常開啟的門必須裝紗門或塑料風(fēng)幕簾子等,防止昆蟲、塵埃隨作業(yè)人員進(jìn)入車間;直接對(duì)外的門不能工巧匠留縫隙,在門的下方與地面交接處釘橡皮,防止老鼠進(jìn)入;窗臺(tái)內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律

13、下斜45度角,防止工人在窗臺(tái)放雜物,便于涮洗、不積塵.2.4.2.2屋頂平頂車間通常采用防腐、不吸水、防脫落涂料粉刷,天花則要求表面光潔,防止蟲害和霉菌滋生,防止積塵和蜘蛛網(wǎng),便于清洗、消毒;在水蒸氣、油煙及熱量較集中的車間屋頂要根據(jù)需要裝設(shè)排氣裝置.2.4.2.3墻壁食品廠、庫墻壁用淺色,不吸水,而清洗和消毒無毒材料覆蓋, 在離地面1.52.0米的墻壁,應(yīng)用白瓷磚或其它防腐蝕,耐墊,不透水的材料設(shè)置墻裙.水蒸氣、油污比較集中的車間,最好將整個(gè)墻面帖上白色瓷磚;墻壁多成為食品廠霉菌、螨的發(fā)生源,應(yīng)防霉,定時(shí)清潔消毒;2.4.2.4通道食品車間的通道應(yīng)實(shí)行人流與物流分開,從原料加工入庫,其物流通

14、道應(yīng)在一條流水線上.通道要寬暢,少轉(zhuǎn)彎,便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置.通道內(nèi)不得堆放任何物品,有條件的食品車間內(nèi)可設(shè)置內(nèi)通道,用透明墻與車間分開,便于管理人員和參觀者進(jìn)出.樓梯、電梯、輸送通道、輸送帶、輸送管道等,要便于清洗、消毒、方便維修、避免積水、積雜、積塵.2.4.2.5 通風(fēng)利用自然通風(fēng)時(shí),要充分打開門窗.自然通風(fēng)滿足不了要求時(shí),增設(shè)機(jī)械通風(fēng),保證生產(chǎn)車間每立方米每小時(shí)吸排20-30米3空氣,倉庫每立方米每小時(shí)吸排5 米3空氣.在產(chǎn)生蒸汽、熱氣、灰煙較集中的作業(yè)區(qū),應(yīng)單獨(dú)設(shè)置排氣窗口,導(dǎo)風(fēng)管和排氣扇,導(dǎo)管彎曲成弧形,來可有直角以防積污垢,吸風(fēng)口設(shè)置儲(chǔ)油杯及阻油網(wǎng).機(jī)械排氣裝置要經(jīng)常清洗

15、消毒.2.4.2.6防鼠、防蚊、防塵設(shè)置防鼠:鼠類的主要危害是破壞、污染食品和傳播病原體.主要對(duì)策包括:毀滅鼠穴、切斷通道、斷絕鼠餌、毒餌. 控制鼠類棲居環(huán)境.鼠常在下水道、排水溝、地面堆積物或地下筑巢,黃胸鼠還可以在天花板、房頂內(nèi)以破布碎紙筑巢.可以下水道、水溝處設(shè)網(wǎng)、蓋(帶孔8米米),地面鋪混凝土,屋面、天花板用硬質(zhì)材料,不通能留逢隙.堵塞通道.在污水溝、排水溝,除塵口、門口、通氣口、煙窗、門扇、窗隙等處設(shè)置防護(hù)網(wǎng)或釘橡皮,防止鼠類進(jìn)入室內(nèi).斷絕鼠餌.食品及原料和廢棄物都是鼠的飼料,存放不得與鼠接觸暴露.食品及原料應(yīng)放入倉庫,廢棄物要及時(shí)清放入加蓋的垃圾桶中.誘捕.對(duì)進(jìn)入室內(nèi)的老鼠可采用鼠

16、夾、鼠籠、電貓、毒餌等方法來捕殺,繪制滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖,便于檢查,防止污染事故.(2)防蠅:食品的香味或腐味可誘蠅匯集,產(chǎn)生不潔感并傳播病菌.對(duì)策首先是消滅孳生源,其次是防蠅和滅蠅.孳生源的管理,糞、尿、廢棄物都是蠅的孳生源.便后及洗廁所,廢棄物可使用密閉加蓋的袋或桶,至少多天清理一次.防蠅設(shè)施:在食品車間、倉庫裝紗門、紗窗、人、物頻繁出入的道口、門裝風(fēng)幕或設(shè)置水簾滅蠅:對(duì)蠅的孳生場所和進(jìn)入室內(nèi)的成蠅用藥物滅蠅,生產(chǎn)車間只能采用對(duì)人畜無害的除蟲菊酯類藥物.也可用誘蠅燈誘殺成蠅.防塵衛(wèi)生要求高的冷食、牛奶、糕點(diǎn)包裝車間最好安裝空調(diào)或凈化空氣設(shè)施,采用紫外線對(duì)空氣進(jìn)行消毒,也可使用空氣滅菌劑.4.3衛(wèi)生

17、設(shè)施4.3.1洗手、消毒人的手會(huì)經(jīng)常接觸帶菌的物品和人體多個(gè)帶菌的部位,因此應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣,洗手設(shè)施十分重要,應(yīng)做到:洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn),一般設(shè)在更衣室,衛(wèi)生間與車間之間的過道內(nèi),在配料、包裝加工等工序,應(yīng)根據(jù)需要設(shè)一定的洗手設(shè)施.水龍頭開關(guān)采用非手動(dòng)式,用感應(yīng)式或腳踏式,避免洗耳恭聽凈的手受到二次污染,配備干手設(shè)備.如熱風(fēng)消毒毛巾,有些車間或部門還應(yīng)配備消毒手套.在洗手處配備足夠數(shù)量的指甲刀,手指刷.消毒肥皂,消毒液,衛(wèi)生巾,出可用干燥機(jī)代替衛(wèi)生巾.在飲料、冷食等衛(wèi)生要求較高生產(chǎn)車間入口處,一般在洗手消毒間通向車間的門口處設(shè)置靴,鞋消毒池.2432更衣室食品從業(yè)

18、人員平時(shí)所穿的衣服因與外環(huán)境有廣泛的接觸,其上附著大量的塵埃和大量的細(xì)菌,在進(jìn)入車間前必須在更衣室換上清潔的隔離服,戴上帽子以防頭發(fā)上的灰塵及脫落的頭發(fā)污染食品.更衣室應(yīng)設(shè)置在便于操作人員進(jìn)入車間的位置,男女分開.更衣室內(nèi)設(shè)立可掛衣服衣柜,設(shè)可放鞋的架,衣柜間保持一定距離,離地面20厘米以上.可考慮設(shè)個(gè)人物品存放柜.更衣室內(nèi)備有穿衣鏡,供工作人員自檢用.更衣室內(nèi)應(yīng)通風(fēng),采光,安裝紫外線燈.2433淋浴室食品加工企業(yè)可根據(jù)需要設(shè)置淋浴室,一般設(shè)于更衣室旁邊,用小門相通.2434廁所工廠廁所的位置,衛(wèi)生條件直接影響食品衛(wèi)生安全,這是因?yàn)閹俏孟壍逆苌鷪鏊?廁所的地面通常被帶大腸菌群和雜菌的臟水污

19、染,常由于工作人員進(jìn)出不使用專門的鞋子,或穿著工作服上廁所,蒼蠅在食品車間與廁所之間來回飛,而將污染帶到食品上.廠區(qū)公廁應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)側(cè),車間的廁所應(yīng)設(shè)在車間外,其出入口不正對(duì)車間門,可設(shè)置于淋浴室旁;廁所地面用防滑地磚鋪設(shè),墻壁、天花便于清洗和消毒,常用金屬不生銹門窗;便池為水沖式;廁所備有洗手設(shè)施和排臭裝置,如裝排風(fēng)扇或開天窗、對(duì)流窗;廁所的排水道與車間的排水道分開,避免污水溢出或倒流造成車間污染,排水管不及位于操作臺(tái)或設(shè)備的正上方,以防滴漏;安裝防蚊防蠅設(shè)施,并采取殺滅措施,每天定時(shí)對(duì)廁所清洗消毒;食品生產(chǎn)用水食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生要求生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)滿足GB5749-1985生

20、活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求;食品加工用水一般采用美國標(biāo)準(zhǔn)(另附)飲料用水一般采用世界衛(wèi)生組織(WHO)和某些國家飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(另附);食品生產(chǎn)用水的凈化與消毒食品生產(chǎn)用水凈化和處理(略,可作專題講座)食品生產(chǎn)用水的消毒 通常采用二氧化氯消毒、氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒法(略、需要時(shí)可作專題講座)食品工廠的衛(wèi)生管理建立健全的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu), 利用貫徹ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)會(huì),設(shè)立衛(wèi)生管理部門或崗位、明確職責(zé)和權(quán)限,專門負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查設(shè)施的維修和保養(yǎng)建筑物、各種機(jī)械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等設(shè)施均應(yīng)保持良好的狀態(tài),確保正常運(yùn)行和整齊潔凈,不污染食品,設(shè)專職或兼職對(duì)設(shè)施進(jìn)行定期檢查、維修、保養(yǎng);設(shè)備的

21、表面應(yīng)進(jìn)行定時(shí)清潔、消毒;防塵、防蠅、防鼠設(shè)施應(yīng)完好無缺;必須及時(shí)發(fā)現(xiàn)和修理生銹的設(shè)備和損壞的設(shè)備.防止可能發(fā)生的污染.4.2.5. 通常主要生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)每年進(jìn)行一次維修保養(yǎng)4.2.6 防止對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修保養(yǎng)過程中污染環(huán)境和食品,結(jié)束時(shí)必須清潔好設(shè)備和現(xiàn)場.4.3. 工具,設(shè)備的清洗和消毒. 清洗和消毒是食品加工中為保證衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施.工廠應(yīng)制定有效的清洗消毒方法和制度.4.3.1 清洗劑的種類很多,常用有酸、堿清洗劑和以十二烷基磺酸為主要成份的合成清洗劑.4.3.2 清洗劑使用時(shí)應(yīng)注意:徹底濕潤被清洗物的表面,清除表面的污染物使清除的污物處于懸浮狀態(tài)易于沖洗.4.3.3 消毒應(yīng)首先考慮

22、加熱消毒,不能加熱消毒時(shí),可采用化學(xué)消毒,化學(xué)消毒前,應(yīng)清洗好被消毒的工具和設(shè)備.4.3.4 一般采用含氯消毒劑可取得良好的消毒效果,通常稀釋液中每升含氯100200米g較為合適.幾種常用消毒方法見下表項(xiàng)目方法消毒對(duì)象物理方法煮沸100,1-5米in小工具、容器、食具、奶瓶蒸汽100,5米in管道、冷排、食具化學(xué)方法漂白粉精溶液02%食具、表面、工具、手漂白粉0.2%-0.5%(有效氯保證50-100%米g/l)桌面、工具、墻壁、地面、車輛、食具氯03%泡2-5 米in食具新潔爾滅0.2%-1.0%泡5 米in食具、工具、手氫氧化鈉(燒堿)1%-2%油垢或油糖污染的機(jī)械碳酸鈉和磷酸鈉混合消毒溶

23、液碳酸鈉500g,磷酸鈉260g加水15.1L,臨用前稀釋9倍冷藏車、冷藏庫45 消毒劑應(yīng)本身無毒或低毒,安全無害,使用對(duì)食品質(zhì)量沒有影響或影響較小.436 消毒劑使用后不遺留或盡可能少遺留.衛(wèi)生部規(guī)定消毒劑的殘留量、游離性余氯不超過0.3 米g/L,食品工具表面積烷基磺酸鈉的殘留量不超過0.1 米g/100平方厘米.37 消毒劑不僅對(duì)各種細(xì)菌具有強(qiáng)烈的殺滅作用,對(duì)大腸桿菌和黃色葡萄球菌的滅活指標(biāo)分別達(dá)99.9%,更重要的是對(duì)病毒必須有強(qiáng)烈的殺滅作用,應(yīng)符合下表要求:項(xiàng)目指標(biāo)滅活細(xì)菌的指標(biāo)大腸桿菌金黃色葡萄球菌99.9%99.9%破壞病毒的指標(biāo)純化HBSAg含10%正常血清 HBSAgP/NP

24、/N注:/N(Positive/Negative)表示實(shí)驗(yàn)樣品陽性與陰性對(duì)照比值.438 清洗消毒食品工具、設(shè)備的順序和方法:先在常溫或60以下溫水加清洗劑洗劑3-5米in,然后用消毒劑配成一定比例,對(duì)工具、設(shè)備殺菌10-20 米in,然后用清水清洗3-5米in.對(duì)油污較多的工具、設(shè)備可增加使用1%-2%的硝酸溶液和1%-3%氫氧化鈉溶液,殺菌 洗凈效果更好.439 化學(xué)消毒劑應(yīng)在每天或需要時(shí)在干凈、干燥的容器內(nèi)稀釋配制,保持新鮮.44 滅鼠、滅蠅、滅蟑老鼠、蒼蠅、蟑螂對(duì)食品生產(chǎn)的危害很大,食品被它們爬過或者啃咬后,有的帶上了病菌,有的帶上了寄生蟲,有的帶有難聞的氣味,失去固有的色、香、味、形

25、等,造成食品的污染和損失.441 滅鼠2426條之1回答了防鼠,下面著重介紹如何滅鼠:鼠夾、鼠籠捕殺時(shí),首先要考慮鼠類的生態(tài)習(xí)性,小家鼠對(duì)鼠夾、鼠籠無新物反應(yīng),捕殺率高.布置鼠夾、鼠籠要尋找鼠類生活場所以確定布置點(diǎn),選用的餌料要新鮮,可采用含有水份的瓜果或油條、花生米、瓜子、餅糕、油渣、肉皮等,餌料要常換.粘鼠膠在食品生產(chǎn)場所使用是有效安全的,可見到死鼠,便于處理,但只能粘住小家鼠和幼年體的黃胸鼠、褐家鼠.藥物滅鼠是迅速降低鼠密度,達(dá)到基本無鼠的有效手段.在食品生產(chǎn)場所采用抗凝血?dú)⑹髣缡?經(jīng)實(shí)踐證明是安全可靠的.如敵鼠鈉鹽、氯鼠酮等.禁止使用急性殺鼠劑,控制使用磷化鋅442 滅蠅 上述2.4

26、、2.6條之已回答了如何防蠅、滅蠅.443 滅蟑螂 藥物處理是迅速降低蟑螂密度的主要手段.常采用毒餌、噴灑的方法.1%乙酰甲胺磷毒餌是毒餌中常用的.毒餌最好選用粉劑或細(xì)小顆粒劑,以少量多堆投放在各處縫隙外.當(dāng)蟑螂密度較高時(shí),采用3二氯苯醚菊酯酒精液或0.5氯氰菊酯或1.5殘殺威或0.3溴氰菊酯溶液直接噴灑蟑螂隱匿處,噴灑,蟑螂迅速驅(qū)出擊倒死亡,一次處理后密度會(huì)減少90%左右,第一次噴灑后可能會(huì)遺留,隔周重復(fù)一次,此后捕以毒餌.處理周期一般23個(gè)月.45 有害有毒物的管理451 殺蟲劑、清洗劑、清毒劑等化學(xué)物均應(yīng)有固定完好的包裝,瓶口應(yīng)密閉,不能泄漏.452 對(duì)上述化學(xué)物品必須有明顯的標(biāo)識(shí),特別

27、是對(duì)殺蟲劑類有毒物質(zhì)應(yīng)在明顯處標(biāo)示“有毒”字樣,防止操作人員混用,防止對(duì)食品的污染.453 對(duì)上述化學(xué)品應(yīng)有專用的柜櫥或貯存場所,防止與其它物品混放,由專人負(fù)責(zé)保管,并建立管理制度.454 使用上述化學(xué)品要特別小心,嚴(yán)格按廠方的說明處理和稀釋,應(yīng)指定專門的衛(wèi)生管理人員使用殺蟲劑、消毒劑、使用前應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn).455 除衛(wèi)生和工藝需要,食品生產(chǎn)車間不能使用和存放可能引起污染食品的化學(xué)品.456 不得使用未經(jīng)省以上衛(wèi)生行政批準(zhǔn)出品的洗滌劑,消毒劑和殺蟲劑等化學(xué)品.46 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 (略)47 污水、污物的管理 (略)48副產(chǎn)品的管理 (略)49 衛(wèi)生設(shè)施和工作服的管理491食品從業(yè)人員在食品制作場

28、所應(yīng)穿戴隔離服、帽.必要時(shí)戴手套口罩.防止人體細(xì)菌等污染物污染食品.493建立工作服清潔保潔制度,工作服經(jīng)常清洗,定期更換,并進(jìn)行滅菌處理.494設(shè)專人管理工作服,負(fù)責(zé)監(jiān)督工作人員穿戴工作服,帽等.5食品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生規(guī)范51食品加工過程中的污染 食品加工溫度過高或方法不當(dāng),一般當(dāng)食品加熱到190以上,即主要通過煎、烤、油炸等方式時(shí),就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì).如氨基酸變性,油脂高度氧化,雜環(huán)胺類化合物(致癌物質(zhì))等.512 苯并(a)芘污染B(a)P食品在煙熏、燒烤或烘焦等制作過程中會(huì)產(chǎn)生會(huì)致癌的B(a)P.513亞硝胺的污染亞銷胺是致癌物質(zhì).產(chǎn)生的途徑主要有:腌制菜時(shí)使用的粗制鹽含有硝酸

29、鹽,可被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽,同時(shí)蛋白質(zhì)分解成各種胺類,而全合成亞硝胺.使用食品添加劑亞硝酸鹽直接加入魚,肉中作發(fā)色劑,在適當(dāng)條件下,均可合成亞硝酸胺514 鉛,砷等有害物質(zhì)的污染 造成鉛、砷等有毒金屬污染的途徑有:使用工業(yè)級(jí)添加劑使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料不合理使用清洗劑、消毒劑所使用的原料受到鉛、砷污染515微生物、病毒等生物性污染食品加工中生物性污染的主要途徑是:不潔的容器從業(yè)人員不潔的手.不遵守衛(wèi)生要求空氣中塵埃未經(jīng)消毒或消毒不徹底的設(shè)備. e.未清毒或毒不徹底的包裝材料. f.地面及其它不潔物品污染. g.老鼠,蒼蠅,蟑螂污染.52 食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理. 為了防止上述的污染,就要

30、相應(yīng)地采職取各種措施加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理.521管理內(nèi)容5211原材料食品生產(chǎn)中使用的原、輔料必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求.平均運(yùn)輸,貯存按上述第1條款的要求.5212 生產(chǎn)配方和工藝流程.各類產(chǎn)品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理、監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作,特別是對(duì)添加劑應(yīng)使用食用級(jí),要索證,其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍.各工序按工藝流程失后次序合理布局,即應(yīng)收原料處理,未成品處理和加工,包裝材料和容器的清洗人清洗,成呂貯存工序分開設(shè)置,防止前后工序相互交叉污染,原則上要求加工過程達(dá)到連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化.5212清洗、消毒.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前均應(yīng)徹底清洗人消毒.清洗人、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)不可污染食品食品.5214成品包裝、貯存.成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后應(yīng)有固定包裝,包裝應(yīng)在良好的環(huán)境下進(jìn)行,防止異物帶入食品.成品的包裝是食品在加工進(jìn)程中再次污染機(jī)會(huì)較多并容易被忽視的一個(gè)環(huán)節(jié).包裝材料(容器)的衛(wèi)生狀況又是這一環(huán)節(jié)中突出的問題.每批產(chǎn)品的包裝均應(yīng)有詳細(xì)的標(biāo)識(shí)和記錄確?？勺匪菪?批包裝記錄的內(nèi)容至少包括: 待包裝產(chǎn)品的名稱、批號(hào)、規(guī)格; 印有批號(hào)的包裝樣本、標(biāo)簽和/或使用說明書; 待包裝產(chǎn)品和包裝材料的領(lǐng)取數(shù)量及發(fā)/領(lǐng)用人,核對(duì)人簽名; 包裝的方法 包裝產(chǎn)品的