1、年屠宰加工10萬(wàn)頭肉牛及肉制品生產(chǎn)項(xiàng)目建設(shè)方案及規(guī)劃分析（一）項(xiàng)目建設(shè)的目的和意義AA市是國(guó)家重要商品糧基地和農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)區(qū)。是黑龍江省東部的中心城市，周邊有鶴崗、雙鴨山、七臺(tái)河、伊春、雞西等百萬(wàn)人口城市群，有29個(gè)大型國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，2個(gè)森工總局，1個(gè)鐵路分局（統(tǒng)稱AA經(jīng)濟(jì)區(qū)），總面積萬(wàn)平方公里，耕地面積1200萬(wàn)畝，糧豆薯總產(chǎn)量己連續(xù)多年突破50億斤，年產(chǎn)可利用農(nóng)作物秸桿75億斤，糠魏、糟粕等農(nóng)副產(chǎn)品數(shù)量相當(dāng)可觀，每年至少有20億斤糧食可用于發(fā)展畜牧業(yè)，平原草場(chǎng)占全市草原總面積的70%以上，具有發(fā)展畜牧業(yè)的資源優(yōu)勢(shì)。預(yù)計(jì)2010年，全市肉牛存欄達(dá)到61萬(wàn)頭，出欄46萬(wàn)頭。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪

2、含量低，味道鮮美，同時(shí)還提供蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和核黃素，具有消化吸收率高等特點(diǎn)。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，膽固醇比雞肉、魚和蛋低，適量的脂肪是健康均衡飲食的基本組成部分，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。西方發(fā)達(dá)國(guó)家牛肉的消費(fèi)己成為肉食消費(fèi)的主體。農(nóng)業(yè)要全面推進(jìn)現(xiàn)代化進(jìn)程，必須大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，提高附加值,提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的比較效益。從以初級(jí)產(chǎn)品為主轉(zhuǎn)向發(fā)展畜牧業(yè)及其加工業(yè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化增值，用現(xiàn)代技術(shù)改造農(nóng)業(yè)，使之成為有活力的外向型的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)部門。國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)證明，沒有發(fā)達(dá)的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，就

3、沒有農(nóng)產(chǎn)品的商品化和產(chǎn)業(yè)化。發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比大都在：1,而我國(guó)只有：1；發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工程度達(dá)到80%以上，而我國(guó)只有45%。黑龍江省是我國(guó)肉牛優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)之一，是國(guó)際上公認(rèn)的理想肉牛養(yǎng)殖帶，具有明顯的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。本項(xiàng)目建設(shè)在AA市，符合我國(guó)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局的規(guī)劃，能夠加快肉牛優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶的建設(shè)，推動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)肉牛產(chǎn)業(yè)的壯大,并帶動(dòng)飼料生產(chǎn)、包裝、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成肉牛產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)振興。同時(shí)，肉類產(chǎn)業(yè)對(duì)糧食的轉(zhuǎn)化及畜牧業(yè)的發(fā)展有著緊密的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度,對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)和飼料業(yè)的發(fā)展，培育新的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的

4、快速發(fā)展起到了重要作用。肉牛屠宰加工項(xiàng)目是肉類產(chǎn)品深加工項(xiàng)目，產(chǎn)品附加值較大，在滿足人們生活和營(yíng)養(yǎng)需要的同時(shí)，也可帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益。（二）產(chǎn)品的市場(chǎng)分析近年來，隨著我國(guó)人們由溫飽向小康的轉(zhuǎn)變，對(duì)于以牛羊肉為代表的健康肉制品的需求表現(xiàn)快速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭。高蛋白、低脂肪的牛羊肉，消費(fèi)總量增長(zhǎng)迅猛，當(dāng)前我國(guó)人均牛肉占有量約2.82公斤，不及世界人均牛肉占有量的1/3,為牛肉生產(chǎn)提供了廣闊的發(fā)展空間。俄羅斯、日本、韓國(guó)等周邊國(guó)家是世界牛肉的進(jìn)口大國(guó)，每年進(jìn)口的牛肉在180萬(wàn)噸左右，AA市位于東北亞的中心地帶，具有明顯的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和巨大的出口潛力，在諸多農(nóng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)中，我國(guó)牛肉具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，肉牛產(chǎn)業(yè)

5、飼養(yǎng)成本僅為國(guó)際平均飼養(yǎng)成本50%,為我國(guó)的牛肉出口奠定了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。我國(guó)牛肉及牛肉制品己打入日本、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)，出口的牛肉己得到國(guó)際認(rèn)可。特別是面向俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)市場(chǎng)，有較大地發(fā)展空間。AA市直接面對(duì)俄羅斯遠(yuǎn)東聯(lián)邦經(jīng)濟(jì)圈，與俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)的最大城市哈巴羅夫斯克一江之隔，最近處僅29公里。俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)是人口、城市密集區(qū)，僅哈巴羅夫斯克周圍就有5個(gè)城市，輻射人口近800多萬(wàn)，每年肉類缺口在100150萬(wàn)噸以上。我國(guó)是僅次于美國(guó)、巴西的第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)。但是，我國(guó)肉牛飼養(yǎng)水平不高，平均胴體重、出欄率均較低，優(yōu)質(zhì)和高檔牛肉比重小，出口數(shù)量很少。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，牛肉的國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求將逐

6、步增長(zhǎng)；同時(shí)，因?yàn)榫哂猩a(chǎn)成本低、無(wú)瘋牛病、具有豐富資源等優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大牛肉出口的潛力較大。按照飼養(yǎng)上水平、上規(guī)模，質(zhì)量上檔次、保安全的要求，加大肉牛優(yōu)良品種的繁育和推廣力度，加快無(wú)規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，發(fā)展規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)，改進(jìn)加工工藝，全面提高單產(chǎn)和質(zhì)量安全水平；創(chuàng)建牛肉產(chǎn)品品牌，增加高檔牛羊肉的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額，逐步開拓東南亞、中東和俄羅斯市場(chǎng)，進(jìn)一步擴(kuò)大出口，市場(chǎng)前景廣闊。（三）產(chǎn)品方案及規(guī)模產(chǎn)品方案本項(xiàng)目生產(chǎn)的產(chǎn)品：牛分割肉、牛副產(chǎn)品、速凍牛肉預(yù)調(diào)理食品。建設(shè)規(guī)模本項(xiàng)目確定年屠宰加工肉牛10萬(wàn)頭，各類產(chǎn)品產(chǎn)量和價(jià)格如表4-1。表4-1產(chǎn)品規(guī)模產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（噸）產(chǎn)品價(jià)格（萬(wàn)元/噸）高檔牛肉261

7、75中檔牛肉9323普通牛肉速凍牛肉預(yù)調(diào)理食品1（肉串）3000速凍牛肉預(yù)調(diào)理食品2（肉丸）2600牛副產(chǎn)品牛皮1萬(wàn)張其它7486（四）工藝技術(shù)方案1.工藝流程及操作要點(diǎn)為了確保肉制品的質(zhì)量，符合對(duì)外出口的要求，一個(gè)現(xiàn)代化的屠宰加工廠理應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建筑物，能滿足先進(jìn)的工藝流程安排，具有完善的檢驗(yàn)措施和先進(jìn)的加工設(shè)備。屠宰工藝流程要做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴(yán)格分開，防止產(chǎn)品交叉污染，主要車間均采用單層水平布置，屠宰工藝采用流水生產(chǎn)線。非清潔區(qū)設(shè)有待宰、牛淋浴、放血、剝皮、清潔等工序，清潔區(qū)設(shè)有胴體加工、冷卻、剔骨分割、包裝、凍結(jié)及產(chǎn)品入庫(kù)冷藏等工序。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)有明顯區(qū)分，各車間內(nèi)部設(shè)有衛(wèi)

8、檢、消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，并設(shè)有男女更衣室、淋浴室和廁所，入口處均設(shè)有洗手盆及消毒地。肉牛屠宰工藝牛健畜待宰沖淋一稱重一致昏一（翻板箱內(nèi)點(diǎn)穴）一套腳一提升一刺殺放血一轉(zhuǎn)掛一電刺激一預(yù)剝頭皮一去前后蹄一低位預(yù)剝一進(jìn)步進(jìn)機(jī)一中高位預(yù)剝一去頭一機(jī)扯皮（電刺激背肌復(fù)位）一鋸胸骨一剖腹取腸胃一取心肝肺f胴體劈半一獸醫(yī)檢驗(yàn)一修整f合格胴體沖淋f過磅一蓋章一進(jìn)冷卻間I病胴體出軌生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，清潔區(qū)和非清潔區(qū)必須嚴(yán)格分開，產(chǎn)品與污畜、廢棄物進(jìn)出不得使用同一通道，避免迂回，防止污染?；钚笤谠浊氨仨殧嗍?2小時(shí)，并充分給水，活畜運(yùn)輸車進(jìn)廠后在待宰間卸車站臺(tái)卸車，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)后送入待宰間待宰，活牛宰前需稱重、淋浴。如有

9、可疑病畜應(yīng)分欄存放觀察，必要時(shí)送急宰間急宰?；钆Ｔ浊跋冗M(jìn)入擊暈箱，拴掛后腿提升到放血軌道上放血，放血時(shí)間約9分鐘，然后進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，以加速排酸過程。先由人工預(yù)剝皮并去前后蹄，只留背部皮由扯皮機(jī)扯皮（高檔牛肉以人工剝皮為主）。扯皮后對(duì)牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。牛頭清洗后掛在紅內(nèi)臟同步檢驗(yàn)線專用鉤子上與胴體對(duì)照同步檢驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)可疑病體，應(yīng)打入懸掛軌道的岔道，并同時(shí)將其紅、白內(nèi)臟保留，以備進(jìn)一步檢驗(yàn)，也可將疑病胴體取體送入疑病胴體間。健康牛胴體蓋章后送冷卻間。應(yīng)配置運(yùn)送病胴體及廢棄內(nèi)臟的不滲水密閉專用車，并帶有明顯標(biāo)志。從宰殺到內(nèi)臟凈膛完畢，不應(yīng)超過30分鐘。從宰

10、殺到胴體進(jìn)入排酸冷卻間的加工過程不應(yīng)超過45分鐘。在有關(guān)工位設(shè)置水沖淋，保證胴體于掙、無(wú)殘血、骨渣、毛等污物。牛剔骨分割工藝?yán)鋮s后的胴體一鋸為四分體一剔骨一按部位分割一修整一高檔牛肉真空包裝，優(yōu)質(zhì)、普通牛肉薄膜包裝一裝托盤一凍結(jié)。&剔骨分割前胴體需冷卻、排酸。根據(jù)牛肉檔次不同，冷卻時(shí)冋也不同，高檔牛肉胴體需在排酸間停留36天時(shí)間后再分割。普通牛肉則經(jīng)24小時(shí)冷卻后,當(dāng)用體溫度達(dá)到7C時(shí)即可進(jìn)行剔骨分割。分割工藝釆用國(guó)際先進(jìn)的冷分割，分割車間室溫為810C。分割成品大多數(shù)經(jīng)包裝后裝托盤凍結(jié)，少部分成品進(jìn)入04C保鮮庫(kù)供鮮銷，另一部分作為熟食加工的原料。分割修割下的碎肉也可用作熟食加工的原料。分割

11、產(chǎn)品在-33C凍結(jié)間凍結(jié)16小時(shí)后，當(dāng)向中心溫度達(dá)到T5C以下時(shí),再經(jīng)更換包裝（裝紙箱），送入25C冷藏間冷藏。副產(chǎn)品大多數(shù)經(jīng)加工整理后鮮銷，未銷售的副產(chǎn)品先冷卻后再進(jìn)行大包裝凍結(jié)入庫(kù)。急宰后須作無(wú)害處理的送綜合加工間作為廢棄物處理，化制為工業(yè)油。速凍牛肉串的加工普通牛肉一切條一配料一腌制一制串一速凍一包裝一成品速凍牛肉丸的加工碎牛肉一絞肉一配料一斬拌一成型一加熱定型一冷卻一速凍一包裝一成品2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2708）如下：表4-2感官指標(biāo)鮮牛肉凍牛肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色或微黃色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色組織狀態(tài)纖維消晰，有堅(jiān)韌性肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)粘度外表

12、微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn)外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手，切面濕潤(rùn)不粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢氣味具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無(wú)臭味，無(wú)異味解凍后具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無(wú)臭味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味表4-3理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮mg/100gW汞（以Hg計(jì)）,mg/kgW表4-4主要設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)與規(guī)格臺(tái)套1肉牛屠宰設(shè)備200頭/班12牛肉分割剔骨設(shè)備23急宰設(shè)備14制冷工藝設(shè)備305速凍間10噸106冷庫(kù)10000噸127速凍機(jī)2噸/小時(shí)48絞肉機(jī)29斬拌機(jī)21

13、0丸子成型機(jī)611拌餡機(jī)212包裝設(shè)備10（五）原材料、燃料及動(dòng)力消耗主要原料、輔助材料本項(xiàng)目所需原料是肉用牛，年用量10萬(wàn)頭，可就地解決。輔助原料為淀粉、大豆分離蛋白、添加劑、包裝物等，可市場(chǎng)采購(gòu)，來源有余。水、電、汽供應(yīng)充足。2.水、電、汽年用量表4-5水、電、汽年用量名稱規(guī)格/單位年用量水噸300000電度2000000蒸汽/標(biāo)準(zhǔn)煤7000大卡20000（六）生產(chǎn)用地、建筑面積及用工人數(shù)廠區(qū)占地面積：4萬(wàn)蛆；建筑面積：萬(wàn)m2：用工人數(shù)：96人。（七）環(huán)境保護(hù)項(xiàng)目投資后，將產(chǎn)生少量的廢水、廢渣、廢氣，給周圍環(huán)境帶來一定的影響。處理方案如下：（1）廢水處理廢水主要是生產(chǎn)過程中清洗、過濾廢水和生活污水，屬無(wú)毒廢水，可生物分解，但若直接排放將消耗河水中的氧，影響水生物生長(zhǎng)，破壞生態(tài)環(huán)境。擬采用膜濾器處理后排放，年處理量30萬(wàn)噸。（2）廢渣處理生產(chǎn)中所排放的廢渣主要為鍋爐燒煤產(chǎn)生的煤渣，可利用其做建材生產(chǎn)原材料，既避免污染又可發(fā)展第二產(chǎn)業(yè)。在廢渣處理過程，釆取間斷排放的方式，完全能夠避免污染環(huán)境。（3）廢氣處理廢氣主要是鍋爐燃燒產(chǎn)生的煙氣，含有一定的S02,直接排入大氣會(huì)影響周圍農(nóng)作物生長(zhǎng)和居民身體健康。在生產(chǎn)中擬