1、食品添加劑Food Additives課程代碼：09410073學(xué)分：2學(xué)時(shí)：32（其中：課堂教學(xué)學(xué)時(shí)：32 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0 上機(jī)學(xué)時(shí)：0 課程實(shí)踐學(xué)時(shí)：0 ）先修課程：有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)適用專(zhuān)業(yè)：食品質(zhì)量與安全教材：食品添加劑學(xué)；秦衛(wèi)東等；中國(guó)紡織出版社；2014年食品添加劑，遲玉杰，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013一、課程性質(zhì)與課程目標(biāo)（一）課程性質(zhì)（需說(shuō)明課程對(duì)人才培養(yǎng)方面的貢獻(xiàn)）食品添加劑是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)選修課程，建立在有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生 物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品毒理學(xué)等課程知識(shí)的基礎(chǔ)上。通過(guò)對(duì)各類(lèi)食品 添加劑性質(zhì)、作

2、用機(jī)理、應(yīng)用領(lǐng)域、相關(guān)法律法規(guī)等知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生不僅能夠具有一定的識(shí)別、 運(yùn)用、開(kāi)發(fā)食品添加劑的能力，而且能將所學(xué)的食品添加劑知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中，如食品的研發(fā)、 監(jiān)測(cè)等方面。（二）課程目標(biāo)（根據(jù)課程特點(diǎn)和對(duì)畢業(yè)要求的貢獻(xiàn)，確定課程目標(biāo)。應(yīng)包括知識(shí)目標(biāo)和能力 目標(biāo)。）1知識(shí)目標(biāo)：掌握食品添加劑的基本知識(shí)，如分類(lèi)、功能、使用范圍、作用機(jī)制以及應(yīng)用領(lǐng)域；了解 食品添加劑的國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)。：掌握食品添加劑的安全性概念及評(píng)價(jià)方法。： 了解食品添加劑的使用與申報(bào)流程；了解食品添加劑的管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。：能夠具有一定的識(shí)別、運(yùn)用食品添加劑的能力。2能力目標(biāo)：作為食品生產(chǎn)與研發(fā)人員，在研發(fā)新食品時(shí); 能夠根據(jù)

3、將所學(xué)的食品添加劑知識(shí)選擇合適的食品添加劑，并確定合理的使用劑量。：作為食品管理人員，在管理食品時(shí)，能夠制定食品添加劑相關(guān)的使用標(biāo)準(zhǔn)，或知道如何制 定相關(guān)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。：作為食品消費(fèi)者，與普通消費(fèi)者應(yīng)有所區(qū)別，理性看待食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中的作 用及貢獻(xiàn)。：選購(gòu)食品時(shí)，能夠自身初步評(píng)估食品添加劑是否合理使用，養(yǎng)成關(guān)注食品標(biāo)簽的習(xí)慣等。注：工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)通識(shí)課程的課程目標(biāo)應(yīng)覆蓋相應(yīng)的工程教育認(rèn)證畢業(yè)要求通用標(biāo)準(zhǔn)；二、課程內(nèi)容與教學(xué)要求(按章撰寫(xiě))第一章(-)課程內(nèi)容(1)食品添加劑學(xué)的研究對(duì)象；(2)食品添加劑學(xué)的發(fā)展及研究方法；(3)食品添加劑的種類(lèi)與功能；(4)食品添加劑的發(fā)展。(二

4、)教學(xué)要求掌握食品添加劑的物質(zhì)、學(xué)科定義；掌握食品添加劑的分類(lèi)與作用；熟悉食品添加劑學(xué)的研究對(duì)象；了解食品添加劑的發(fā)展階段及各階段的特點(diǎn)；了解食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn)(若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明).重點(diǎn)食品添加劑的物質(zhì)、學(xué)科定義；.難點(diǎn)食品添加劑的分類(lèi)與作用。第二章（一）課程內(nèi)容（1）食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)；（2）食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品添加劑的管理；（4）食品添加劑相關(guān)的案例分析。（二）教學(xué)要求（1）掌握食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要參數(shù)及意義；（2）熟悉食品添加劑安全性的評(píng)價(jià)程序；（3）掌握我國(guó)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及GB 2760的使用方法；（4）掌握并區(qū)分食品

5、添加劑濫用與非法添加物添加；（5）熟悉我國(guó)食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；了解與食品添加劑相關(guān)的安全案例。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明）.重點(diǎn)（1）食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要參數(shù)及意義；（2）食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及GB 2760的使用方法。.難點(diǎn)（1）食品添加劑濫用與非法添加物添加；（2）食品添加劑安全性的評(píng)價(jià)程序。第三章（一）課程內(nèi)容（1）抑制微生物的生長(zhǎng)；（2）抑制食品的氧化變質(zhì)；（3）酶促褐變的抑制。（二）教學(xué)要求（1）熟悉食品腐敗變質(zhì)的特征及原因；（2）掌握食品防腐劑的定義、分類(lèi)、作用方式、作用機(jī)理、構(gòu)效關(guān)系、抑菌效力等;（3）熟悉我國(guó)常見(jiàn)食品防腐劑的種類(lèi)，掌握常見(jiàn)食

6、品防腐劑的基本知識(shí)；（4）熟悉防腐劑、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)；（5）掌握油脂氧化形式及機(jī)理，油脂氧化的抑制措施；（6）熟悉食品抗氧化劑的作用機(jī)理；（7）掌握食品抗氧化劑的定義及分類(lèi)，我國(guó)常用食品抗氧化劑的基本知識(shí)；了解我國(guó)允許使用的食品抗氧化劑種類(lèi)及適用范圍；（9）熟悉抗氧化劑的效力及評(píng)價(jià)指標(biāo)；了解抗氧化劑的效力及評(píng)價(jià)指標(biāo)，生活中抗氧化能力強(qiáng)的食物；（11）掌握酶促褐變發(fā)生的基本條件、影響因素及控制措施；（12）熟悉酶促褐變發(fā)生的作用途徑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明）.重點(diǎn)（1）食品防腐劑的定義、分類(lèi)、作用方式、作用機(jī)理、構(gòu)效關(guān)系、抑菌效力等。（2）油脂氧化形式及機(jī)

7、理，油脂氧化的抑制措施；（3）食品抗氧化劑的定義及分類(lèi)，我國(guó)常用食品抗氧化劑的基本知識(shí)；（4）酶促褐變發(fā)生的基本條件、影響因素及控制措施；.難點(diǎn)（1）食品防腐劑的作用機(jī)理；（2）食品抗氧化劑的作用機(jī)理；（3）酶促褐變發(fā)生的作用途徑。第四章（-）課程內(nèi)容（1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基礎(chǔ)；（2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的計(jì)算；（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法；（4）常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；（5）增強(qiáng)食品的功能特性。（二）教學(xué)要求（1）熟悉普通食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；（2）掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化相關(guān)的概念（3） 了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的發(fā)展簡(jiǎn)史；（4）掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類(lèi)、必要性、基本要求；（5）掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的理論依據(jù)；（6）熟悉營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的要求

8、與計(jì)算；（7）掌握微量營(yíng)養(yǎng)素及氨基酸強(qiáng)化的計(jì)算；（8） 了解常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法；（9）熟悉我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；了解具有增強(qiáng)食品功能特性的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明）.重點(diǎn)（1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化相關(guān)的概念；（2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類(lèi)、必要性、基本要求；（3）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的理論依據(jù)；（4）微量營(yíng)養(yǎng)素及氨基酸強(qiáng)化的計(jì)算；2,難點(diǎn)（1）熟悉營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的要求與計(jì)算；（2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的理論依據(jù)；（3）微量營(yíng)養(yǎng)素及氨基酸強(qiáng)化的計(jì)算；第五章（一）課程內(nèi)容（1）提高液態(tài)食品的穩(wěn)定性；（2）強(qiáng)化食品乳化液的穩(wěn)定性。（二）教學(xué)要求（1）掌握增稠劑的定義、分類(lèi)、性質(zhì)、及影響因

9、素；(2)熟悉食品中允許使用的常見(jiàn)增稠劑；(3) 了解增稠劑在食品中的應(yīng)用；(4)掌握食品乳化劑的定義、HLB值等相關(guān)概念；(5)掌握食品乳化劑的分類(lèi)及作用機(jī)理；(6)熟悉食品乳化液穩(wěn)定化機(jī)理；(7) 了解食品乳化劑使用的注意事項(xiàng)。(8)熟悉常見(jiàn)的食品乳化劑的基本知識(shí)。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn)(若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明).重點(diǎn)(1)增稠劑的定義、分類(lèi)、性質(zhì)、及影響因素；(2)食品乳化劑的定義、分類(lèi)、HLB值等相關(guān)概念；.難點(diǎn)(1)食品增稠劑的凝膠特性；(2)食品乳化劑的作用機(jī)理；(3)食品乳化液穩(wěn)定化機(jī)理。第八草(-)課程內(nèi)容(1)食品的著色與染色；(2)食品的護(hù)色與漂白；(3)食品的滋味

10、與調(diào)味；(4)食品的賦香與增香。(-)教學(xué)要求(1)掌握常用食品著色劑的種類(lèi)及發(fā)色原理；(2) 了解我國(guó)允許食品的食品著色劑種類(lèi)；(3)掌握常用食品護(hù)色劑、漂白劑的種類(lèi)；(4) 了解護(hù)色劑、漂白劑的作用原理；（5）熟悉常用的食品甜味劑、酸味劑、鮮味劑的種類(lèi)與特點(diǎn)；了解食品甜味劑、酸味劑、鮮味劑的作用原理；了解常用的食品香味劑的種類(lèi)、特點(diǎn)及性質(zhì)。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明）.重點(diǎn)（1）常用食品著色劑的種類(lèi)及發(fā)色原理；（2）掌握常用食品護(hù)色劑、漂白劑的種類(lèi)；.難點(diǎn)（1）常用食品著色劑的種類(lèi)及發(fā)色原理；（2）食品護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、酸味劑等的作用原理。三、本課程開(kāi)設(shè)的

11、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目無(wú)四、學(xué)時(shí)分配及教學(xué)方法章（按序填寫(xiě)）教學(xué)形式及學(xué)時(shí)分配主要教學(xué)方法支撐的課程目標(biāo)課堂 教學(xué)實(shí)驗(yàn)上機(jī)課程 實(shí)踐小 計(jì)第一章22講授法目標(biāo)1.1第二章44講授法目標(biāo) 1. 2, 1. 3第三章1010講授法目標(biāo) 1. 1/1. 4第四章66講授法目標(biāo) 1. 1/1. 4第五章66講授法目標(biāo) 1. 1/1. 4弟八早44講授法目標(biāo) 1. 1/1. 4合計(jì)3232注：1.課程實(shí)踐學(xué)時(shí)按相關(guān)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃列入表格；.主要教學(xué)方法包括講授法、討論法、演示法、研究型教學(xué)方法（基于問(wèn)題、項(xiàng)目、案例等教學(xué)方法）等。五、課程考核考核形式考核要求考核權(quán)重備注課堂表現(xiàn)隨機(jī)點(diǎn)名5次10%平時(shí)作業(yè)1次20%期末考試70%注：1.分學(xué)期設(shè)置和考核的課程應(yīng)按學(xué)期分別填寫(xiě)上表。.考核形式主要包括課堂表現(xiàn)、平時(shí)作業(yè)、階段測(cè)試、期中考試、期末考試、大作業(yè)、小 論文、項(xiàng)目設(shè)計(jì)和作品等。.考核要求包