1、餐飲業(yè)成本控制方案企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。 第1環(huán)節(jié)：采購 采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到： (1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，從形狀

2、、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。 (2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。 (3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。 (4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。 (5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購

3、單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經(jīng)理審批。 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使用。 第2環(huán)節(jié)：驗收 餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。 (1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。 (2)量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨

4、日報表。第3環(huán)節(jié)：庫存 庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須

5、經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。 盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1。 第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面： (1)未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領料。 (2)只準領取所需的菜品原料。 為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。 領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份

6、送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。 第5環(huán)節(jié)：粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。 (2)對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 第6環(huán)節(jié)：切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行

7、菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質量。 第7環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面： (1)調味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質量較穩(wěn)定，也可以

8、使成本精確。 (2)菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。 如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調換，就會影響服務質量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。 第8環(huán)節(jié)：銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應善于利用這一分析結果

9、，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。 第9環(huán)節(jié)：服務 在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面： (1)服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。 (2)服務人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。 (4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說

10、明。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務技術培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。 第10環(huán)節(jié)：收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產、服務過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面： (1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量； (2)在賬單上準確填寫每個菜品的價格。 (3)結賬時核算正確。 (4)防止漏賬或逃賬。 (5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第11環(huán)節(jié)

11、：審核 每天營業(yè)結束后，餐廳賬臺應根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務部門審核。 財務部門應根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。 第12環(huán)節(jié): 抓菜品創(chuàng)新降成本 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術、工藝，增加或改進設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，

12、從技術創(chuàng)新上來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在. 第13環(huán)節(jié); 抓關鍵點降成本 形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，這往往能起到事半功倍的

13、效果。 比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。 第14環(huán)節(jié) 抓可控費用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產經(jīng)營過程中可以人為進行調控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等

14、可控費用，我們花力氣去控制才有意義。 第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。 第16環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服

15、務質量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。 其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。 (二)酒水成本控制 成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關鍵有以下二方面。 1調制 西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調

16、制酒水以滿足其需求。 在酒水的調制過程中，一定要制定標準酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴格按照該標準酒譜，使用酒水的量度標準來調制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質量，又能控制成本。 2盤存 每天營業(yè)結束，各餐廳，特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存的同時還應審核當日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應及時向上級匯報并查明原因。 3酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在

17、酒水方面的利潤的下降。 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有： nbsp; (1)調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒 或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。 (2)餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。 (3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。 (4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。 (5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。

18、 (6)庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。 上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是： (1)沒有健全的規(guī)章制度。 (2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業(yè)道德。 (3)服務人員的服務技能不夠熟練。 為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。 管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。應用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核

19、算簡單，節(jié)省人工成本。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。2 調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。3 五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫 轉存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5 會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上。應用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，

20、庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單 。2 調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫：加工部門領用填寫 移庫單 ，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫 移庫單 。3 每日營業(yè)結束進行日結操

21、作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉換出耗用 數(shù)量。4 加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗用 ，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7 盤點后，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上。飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購進原料期末結存原料成

22、本價=進貨價（出成品率投料標準（數(shù)量）毛利率（銷售價格原料成本）銷售價格銷售價格原料成本（毛利率）或銷售價格原料成本毛利額或銷售價格原料成本（加成率）或銷售價格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價凈料價值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。1 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內部調撥：

23、指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節(jié)撥的食品原料。4 酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。（1） 編制“食品成本日報表”食品成本日報表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉庫領用數(shù)內部調撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調進調出當日數(shù)累計數(shù)當日數(shù)累計數(shù)當日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數(shù)+倉庫領用數(shù)+內部調進數(shù)內部調出數(shù)員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本1 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各

24、餐廳的人均消費額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。（6） 根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務部及總經(jīng)理室。酒店成本控制的三大關鍵 一、構成要素 1 原料：原材料、干貨、煙酒、調料、糧油。 2 營業(yè)費用:確保經(jīng)營正常進行的費用主要有營業(yè)部門人員工資及福利費、燃料費、水電費、郵電費、洗滌費、折舊費、修理

25、費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、業(yè)務招待費、工作餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。 3 管理費用:確保經(jīng)營管理正常進行的費用主要有管理人員、工程技術人員、保安人員工資、燃料費、折舊費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經(jīng)費、職工教育費、勞動保險費、稅金等。 二、成本和費用的參考標準 各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是： 1、成本占營業(yè)額的22%25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%15%； 2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%30%； 3、管理費用：占營業(yè)額的8%10%； 在費

26、用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用總額的20%25%，占營業(yè)總額的10%15%；燃料費占費用總額的5%6%，占營業(yè)總額的2%4%；水電費占費用總額的15%20%，占營業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%0.8%，占營業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費用總額的5%8%，占營業(yè)總額的2%4%；招待費占費用總額的1.5%2%，占營業(yè)總額的0.5%0.8%；電話費占費用總額的2%3%，占營業(yè)總額的0.5%2%；宣傳廣告費占費用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%。 三、酒店的七大漏洞： 在酒店總體經(jīng)營過程中，由

27、于管理不嚴，督導不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞 1、物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保管員。私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使成本上升；再次是驗收。如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分量。如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多、無物報單，挖酒店墻角。如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，甚至會出現(xiàn)制假單報賬取款私分；最后是領用物品時。如審批

28、不嚴，會出現(xiàn)少用多領、不用冒領、假公濟私的行為。 2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯、少收或撕毀結賬單、私吞營業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內外勾結盜款等。 3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。 4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費和漏洞。 5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗費用的增大。 6、打折扣、免單方面的漏洞。 7、招待方面的漏洞。 收銀員常用作弊方法： 1）客人昨天開房，12點以后退房，其多收房費不入帳 2）客人賠償，電話費，收銀員向客人虛報，多余部分不入帳 3）客人開房的時間和退房的時間不控制，虛作帳單，多余部分不入帳 4）鐘點房三小時按二小時收費，全天房客人只住了半天，實際收客人全天房費，帳面卻只做半天房費，多余部分私自入袋。5）收銀員開發(fā)票時候，開陰陽票，多收稅金不入帳 6）客人上午開房，制門卡時間到明天12點，沒幾小時退房后，門卡直接給下午開鐘點房的客人，鐘點房房費不入帳。 7）客人退房后，收銀員告訴房務人員說客人未退房，房間需要打掃，打掃干凈的房間直接開給下午開鐘點房間的客人，房費不入帳 8）混合結帳時候，明現(xiàn)金結帳，采用掛帳或者其它結帳方式，所收現(xiàn)金不入帳 9）開房時候所設定的房價在結