1、第八章 果品貯藏 教學(xué)目標(biāo)：本章使學(xué)生掌握主要果品的貯藏特性、商業(yè)貯藏的主要方式及貯藏技術(shù)要點，能夠制定出果品貯藏運輸?shù)募夹g(shù)方案。 1第一節(jié) 蘋果貯藏 一、貯藏特性 1 品種特性 耐藏性：早熟中熟晚熟 早熟品種（7 8月上旬成熟） 中熟品種（89月成熟） 晚熟品種（10月以后）2第一節(jié) 蘋果貯藏2 呼吸躍變 蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達(dá)到200800l/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍

2、變啟動之前采收。在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。 3第一節(jié) 蘋果貯藏3 貯藏條件 溫度 01濕度 90%95%氣體 O2 2%5%, CO2 3%5%。紅富士蘋果對CO2 敏感， CO2 應(yīng)2%。4表8-1 蘋果部分品種的貯藏條件和貯藏期 第一節(jié) 蘋果貯藏5第一節(jié) 蘋果貯藏 二、貯藏方式 蘋果的貯藏方式很多，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏等方式，貯藏期較長的應(yīng)采用冷藏或者氣調(diào)貯藏。 6第一節(jié) 蘋果貯藏 1. 機械冷庫貯藏 蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-l0 為宜，空氣相對濕度為9095%。蘋果采后應(yīng)盡快冷卻，最好在采后3d內(nèi)入庫

3、，入庫后35d降溫至貯藏要求的溫度。 7第一節(jié) 蘋果貯藏2 塑料薄膜封閉貯藏 塑料薄膜袋貯藏 塑料薄膜帳貯藏 3 氣調(diào)庫貯藏8三、貯藏技術(shù)要點1 選擇品種 2 適時采收3 產(chǎn)品處理4 貯藏管理 5 產(chǎn)地選擇 第一節(jié) 蘋果貯藏9第二節(jié) 梨貯藏 一、貯藏特性1 種類和品種 白梨系統(tǒng)：主要品種有鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨等 。具有商品性狀好、耐貯運的特點。因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，其中許多品種在常溫庫可貯藏45個月，在冷庫可貯藏68個月。 黃金梨黃冠梨10第二節(jié) 梨貯藏秋子梨系統(tǒng)：主要分布在東北地區(qū)。主要品種有 京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差

4、，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進(jìn)行長期貯藏。砂梨系統(tǒng)：主要品種有早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進(jìn)行短期貯藏。 豐水梨秋子梨11第二節(jié) 梨貯藏西洋梨系統(tǒng)：主要品種有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。該系統(tǒng)的品種一般具有品質(zhì)好、但不耐貯藏的特點。 紅巴梨12第二節(jié) 梨貯藏2 呼吸躍變 國內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少

5、，果實后熟變化不甚明顯。 13第二節(jié) 梨貯藏3 貯藏條件溫度 大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為01。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0貯藏，果實易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或稱分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。濕度 RH90%95。氣體 低O2（35）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（25）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對CO2比較敏感。 14表82 梨主要品種的貯藏特性、貯藏條件與貯藏期 第二節(jié) 梨貯藏15第二節(jié) 梨貯藏二、貯藏方式1.常溫庫和冷庫貯藏 梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏，

6、在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏45個月。擬中、長期貯藏的梨，則應(yīng)采用機械冷庫貯藏，這是我國當(dāng)前貯藏梨的主要方式。2.氣調(diào)貯藏 鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。 16第二節(jié) 梨貯藏三、貯藏技術(shù)要點 1 選擇品種 2 適期采收3 產(chǎn)品處理 4 產(chǎn)地選擇 17第二節(jié) 梨貯藏5 貯藏管理 對低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12，1周后每3d降低1，至0左右時貯藏，降溫過程總共約1個月時間； 白

7、梨系統(tǒng)的品種對CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時必須嚴(yán)格控制CO2小于2。普通冷庫或常溫庫貯藏期間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； 貯藏期應(yīng)適當(dāng)，過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時在庫內(nèi)發(fā)生，有時在上市后很快發(fā)生，對銷售造成極為不利的影響。 18第三節(jié) 柑橘貯藏 一、貯藏特性1 非呼吸躍變型水果2 不同種類或品種的耐藏性不同 3 果實大小、結(jié)構(gòu)與耐藏性密切相關(guān)4 易發(fā)生冷害 5濕度對貯藏效果的影響 6 對氣調(diào)貯藏的適應(yīng)性 臍橙19第三節(jié) 柑橘貯藏二、貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況、貯藏

8、期的長短、市場的需求等，采用常溫貯藏、冷藏等方式。1 常溫貯藏通風(fēng)庫貯藏窖藏 地窖一般濕度大（RH9598）、溫度穩(wěn)定(1218)、CO2含量穩(wěn)定(2%4%)，形成一個比較適宜甜橙貯藏的環(huán)境。 20第三節(jié) 柑橘貯藏2 低溫貯藏 低溫貯藏的管理關(guān)鍵是控制適宜的低溫和濕度，并且要注意通風(fēng)換氣。柑橘在適宜的溫度和濕度下貯藏4個月，風(fēng)味正常，可溶性固形物、酸和維生素C含量無明顯變化。幾種柑橘類果實冷藏條件見表8-3。21第三節(jié) 柑橘貯藏表8-3 柑橘果實冷藏條件22第三節(jié) 柑橘貯藏三、貯藏技術(shù)要點1 重視采前管理 2 適時采收3 采收方法 4 及時防腐處理5 選果、分級 6 打蠟 7 包裝8 貯藏管理

9、 23第四節(jié) 葡萄貯藏 一、貯藏特性 1 品種：葡萄栽培品種很多，耐藏性差異較大。一般晚熟品種強于早、中熟品種，深色品種強于淺色品種。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蠟質(zhì)、穗軸木質(zhì)化程度高、果刷粗長、糖酸含量高等是耐貯運品種應(yīng)具有的性狀。 24第四節(jié) 葡萄貯藏2 采后生理特性葡萄是以整穗體現(xiàn)商品價值，故耐藏性應(yīng)由漿果、果梗和穗軸的生物學(xué)特性共同決定。通常認(rèn)為整穗葡萄為非躍變型果實，采后呼吸呈下降趨勢，成熟期間乙烯釋放量少，但在相同溫度下穗軸尤其是果梗的呼吸強度比果粒高10倍以上，且出現(xiàn)呼吸高峰，果梗及穗軸中的IAA、GA和ABA的含量水平均明顯高于果粒。葡萄果梗、穗軸是采后物質(zhì)消耗的主要部位，也

10、是生理活躍部位，故葡萄貯藏保鮮的關(guān)鍵在于推遲果梗和穗軸的衰老，控制果梗和穗軸的失水變干及腐爛。 25第四節(jié) 葡萄貯藏3 適宜貯藏條件溫度 大多數(shù)葡萄品種的適宜貯溫為-10。 濕度 保持適宜濕度，是防止葡萄失水、干縮和脫粒的關(guān)鍵。高濕度有利于葡萄保水、保綠，但卻易引起霉菌滋生，導(dǎo)致果實腐爛；低濕可抑制霉菌，但易引起果皮皺縮、穗軸和果梗干枯。故采用低溫、高濕(90%98%)、結(jié)合防腐劑處理，是葡萄貯運保鮮的主要措施。氣體 2%5% O2 +3%5%CO2。26第四節(jié) 葡萄貯藏二、貯藏方式低溫簡易氣調(diào)貯藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，將果穗裝入內(nèi)襯0.030.05mm厚的PVC袋中，袋口敞開

11、，經(jīng)預(yù)冷后放入保鮮劑，扎口后碼垛貯藏。貯藏期間維持庫溫-10，90%95%。定期檢查果實質(zhì)量。27第四節(jié) 葡萄貯藏三、貯藏技術(shù)要點1 采前管理2 適時采收3 分級、整理4 預(yù)冷5 防腐處理28第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏一、貯藏特性 1 品種 2 生理特性3 貯藏條件29第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏二、貯藏方式1.桃和油桃冷藏 桃和油桃的適宜貯溫為0，相對濕度為90%95%，貯期可達(dá)34周。若貯期過長，果實風(fēng)味變淡，產(chǎn)生冷害且移至常溫后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包裝，可延長貯期，獲得更好的貯藏效果。30第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏氣調(diào)貯藏 國內(nèi)推薦O下，采用1%2%O2+

12、3%5%CO2，桃可貯藏46周；1%O2+5%CO2油桃貯期可達(dá)45d。將氣調(diào)或冷藏的桃貯藏23周后，移到1820的空氣中放2d，再放回原來的環(huán)境繼續(xù)貯藏，能較好地保持桃的品質(zhì)，減少低溫傷害。31第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏2 李 李采后軟化進(jìn)程較桃稍慢，果肉具有韌性，耐壓性比桃強，商業(yè)貯藏多以冷藏為主。在01、85%90%相對濕度下，貯期一般可達(dá)2030d，若結(jié)合間歇升溫處理，貯期可進(jìn)一步延長。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5kg，在01、O21%3%和CO25%條件下，貯期可達(dá)到10周左右，腐爛率較低。32第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏 三、貯藏技術(shù)要點 1 適時無傷采

13、收 2 預(yù)冷 一般在采后12h內(nèi)、最遲24h內(nèi)將果實冷卻到5以下，可有效的抑制桃褐腐病和軟腐病的發(fā)生。桃、李預(yù)冷的方式有風(fēng)冷和0.5 1冷水冷卻，后者效果更佳。 33第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏3 包裝 桃包裝容器不宜過大，以防振動、碰撞與摩擦。一般是用淺而小的紙箱盛裝，箱內(nèi)加襯軟物或格板，每箱510kg。也可在箱內(nèi)鋪設(shè)0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收劑后封口，可抑制果實軟化。34第五節(jié) 核果類（桃、油桃和李）貯藏4 間歇升溫控制冷害冷藏過程中定期升溫 果實在-0.51下貯藏15d，然后升溫至20貯2d，再轉(zhuǎn)入低溫貯藏，如此反復(fù)。 低溫氣調(diào)結(jié)合間隙升溫處理桃在0氣調(diào)貯藏，每隔

14、3周將其通風(fēng)升溫并至20空氣中2d，然后恢復(fù)到0繼續(xù)氣調(diào)貯藏。9周后出庫，在1820放置熟化。此法桃貯藏壽命比一般冷藏延長23倍，且果肉褐變輕。35第六節(jié) 香蕉貯藏 一、貯藏特性1 呼吸躍變 2 易受冷害和高溫傷害 3 適合氣調(diào)貯藏 36第六節(jié) 香蕉貯藏二、貯藏方式 1.低溫貯藏運輸 2. 常溫貯藏運輸3. 氣調(diào)貯藏 香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是2%5%CO2和2%5%的O2。 37第六節(jié) 香蕉貯藏三、貯藏技術(shù)要點 1 采收 2 去軸落梳3 清洗 4防腐處理5包裝 6貯藏38思考題1蘋果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常見果品的貯藏特性各有哪些？2常見果品貯藏保鮮的綜合技術(shù)措施有哪些？3常見果品的貯藏方式及其管理技術(shù)要點。39主要參考文獻(xiàn)1劉興華，饒景萍主編. 果品蔬菜貯運學(xué). 西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，19982周山濤主編. 果蔬貯運學(xué). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，19983羅云波，蔡同一主